їzhakultura поспілкувалася з Ігорем Лильо, чиї гастрономічні дослідження свого часу розворушили львівських рестораторів. Читайте про те, якою може бути співпраця вчених та бізнесу, що стало поштовхом для відродження галицької кухні, про секрет популярності баноша, а також про одне солодке історико-гастрономічне відкриття.
Ігоре, ти за фахом – історик. Як сталося, що ти почав досліджувати гастрономію?
Більшість дослідників кухні кажуть, що поступово прийшли до цієї теми, вивчаючи щось інше. У моєму випадку збіглося кілька факторів. Я займався академічною наукою в університеті й паралельно ще з 2000 року почав писати путівники Україною. Відтак я став відкривати для себе країну, в тому числі – на смак. Багато гастрономічних матеріалів я знайшов працюючи над дисертацією (Греки на території руського воєводства у ХV-XVIII ст. – Львів, 2019 – прим. ред.).
У 2008 році я познайомився зі знаковою людиною – львівським ресторатором Марком Зархіним. Тоді я остаточно зрозумів, що не один цікавлюся історією харчування, що до цієї теми є інтерес і серед практиків. З 2013 року я займаюсь гастрономією професійно, і дедалі стає усе цікавіше. Ми в Україні зараз лише на початку food studies. Мене це надихає і тішить, адже бути серед перших, хто ними займається, – це круто.
Розкажи, як виникла ідея проєкту «Галицька кухня»?
Зібралися люди, котрі так чи інакше вже знали одне одного: Марк Зархін, Всеволод Поліщук, Михайло Лемак, Тарас Возняк, Олесь Дзиндра, – і вирішили відродити галицьку кухню. Настав час повертатись до джерел. Тоді ми зробили першу науково-практичну конференцію «Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє», на яку запросили польських колег. Зараз розуміємо, що не обійшлося без помилок, але на той час подія викликала значний інтерес публіки, і наша справа потужно стартувала. «Галицька кухня» – це досі умовна назва проєкту. Але виявилось, що вона зрозуміла і популярна по обидва боки старого австрійського кордону між Краковом та Гусятином. Попри скептицизм окремих рестораторів, котрі сприйняли галицьку кухню як виклик чи навіть загрозу для свого бізнесу, проєкт продовжує набирати оберти. Мене дуже тішить, що цей термін вже сприймають як доконаний факт. Йдучи по Львову, Франківську, Тернополі, Кракові чи Тарнові я все частіше бачу вивіски, що пропонують страви локальної чи галицької кухні.
Останні кілька років я зауважила таку річ: коли прошу людей перерахувати страви української кухні, у першій пятірці страв поряд із борщем, варениками, голубцями та салом у половині випадків опиняється банош. У чому секрет такого стрімкого кар'єрного зростання регіональної страви?
Причин може бути одразу декілька. По-перше, це відносно проста, смачна та поживна їжа. По-друге, українці останніми роками почали більше мандрувати Україною і нарешті відкрили для себе власну регіональну кухню. По-третє, різноманітні кризи та девальвація гривні підштовхнули рестораторів більше цікавитися локальними продуктами. Я добре пам’ятаю, як в 2014–15 роках банош став мейнстрімом у кращих львівських ресторанах галицької кухні. Вочевидь, це також посприяло зростанню популярності страви.
Тобі не здається, що зараз образ галицької кухні домінує на українській кулінарній мапі?
В Україні є кілька регіонів, де розвивається локальна кухня. Це, насамперед, Закарпаття та Одеська область. Цікаво спостерігати за роботою Клубу подільської кухні на Вінниччині, деякі кроки роблять кулінарні ініціативи Рівненщини та Полтавщини. Київ дає багато хороших пропозицій, але столичний статус і допомагає, і, водночас, шкодить, розпорошує їх. Як видається, ми у Львові тепер маємо найбільш системний підхід. У нас академічні дослідники органічно взаємодіють з практиками. Наукова складова дуже важлива, адже коли ресторатори створюють і роздувають порожні кулінарні міфи, спрацьовує ефект бумеранга. Ті, хто просто хочуть спіймати хайп і заробити, у тривалій перспективі програю́ть.
У країнах з розвинутою ринковою економіко співпраця між вченим та бізнесом – звична річ. В Україні ж успішних прикладів – одиниці. Поділися своїм.
Справді, у нас наука зациклена на собі коханій. Не один раз доводилося чути, як дослідники нарікають на те, що народ їх не розуміє. Вчені не готові бути менеджерами самих себе. Зрештою, на Заході теж таких багато. Саме тому в університетах США та Західної Європи є відділи, котрі шукають фінансування під наукові проєкти, вони слухають бізнес і знайомлять його з ученими. В Україні я знаю лише один університет, котрий заробляє гроші, але вони на 85% закордонні.
Я самостійно навчився знаходити прикладне застосування для історичних досліджень. Статтю чи книгу, написану за всіма академічними канонами, можна потім успішно екранізувати, перетворити на збірку рецептів чи створити на її основі інтерактивний простір. Багато моїх колег такий підхід не сприймають. Досі пам’ятаю, як у 2013 році під час підготовки до проведення згаданої вище конференції декан мого факультету два рази перепитував, чи не будемо ми в актовій залі університету готувати їжу.
Мені відомо про твоє історико-гастрономічне відкриття. Поділися ним з читачами Їzhakultura.
Вочевидь, ти маєш на увазі статтю про рецепти морозива з першої половини XVIII століття. Працюючи у львівських архівах, я наштовхнувся на документи королівського комісара в Гданську Олександра Гусаржевського. Поміж іншими паперами було кілька записів з рецептами, зокрема – з описом виготовлення морозива. На мою думку, це одна з найбільш давніх рецептур морозива польською мовою. Потім я почав копати глибше і виявив, що у Львові окремим людям опис цього десерту був відомий принаймні з XVII століття.
Чи має українська кулінарна історія шанси сформуватись у цілісний гастрономічний образ країни?
Ми, гастрономічні дослідники і практики, розуміємо, яким має бути цей образ, і маємо бажання його втілити. Головна проблема – як усе систематизувати, сертифікувати, загорнути в красиву обгортку і змусити світ повірити, що українське це смачно і круто. Я багато спілкуюся з туристами і бачу, що локальне має великий попит. Адже ніхто не їде до Львова, щоб поїсти тайської кухні. Що цікаво, багато страв селянської галицької кухні потрапляють у тренд вегетаріанського харчування. Україні дуже важко конкурувати з потужними туристичним країнами-сусідками. А під час пандемії і поготів. Зараз усі моляться на внутрішній туризм, але проблема в тому, що багато гарних закладів не переживуть цей стрес. Дай Боже, щоб я помилявся.
Насамкінець, що ти зараз читаєш сам і яку книгу порадиш нашим читачам?
Зараз я пишу книгу разом з Маріанною Душар. Це буде бомбезний історично-гастрономічний проєкт, подібних в Україні ще не робили. Під час роботи мені доводиться читати дуже багато архівних матеріалів, статей та довідкової літератури. А от порекомендувати можу книгу мого польського колеги Ярослава Думановського «Каплуни та річкові мідії». Феноменальна річ! На жаль, поки доступна лише польською мовою. Нещодавно перечитав книгу Вільяма Похльобкіна про російську водку. Оцінив, як системно КДБ працювало з історією їжі, розуміючи її важливість як національного ідентифікатора. Українцям є чого повчитись.
Фото: Ігор Лильо
#РОЗМОВАІГОР ЛИЛЬО
