22–26 травня у Києві відбувалась знакова культурна подія – Книжковий Арсенал. Фестиваль вже дев’ятий рік поспіль проходить у Мистецькому Арсеналі, і за весь час встиг завоювати любов видавців та читачів. Щороку організатори обирають фокус-тему та формують дискусійні майданчики. Цього разу проект їzhakultura спільно з партнерами презентував спецпрограму У своїй тарілці:  off-air – серію розмов про спільне та відмінне в кулінарних традиціях українців та їхніх сусідів. Спеціально для наших читачів ми трансформували живі обговорення у статті, які будуть поступово з’являтися на сайті їzhakultura. 

Перша розмова відбулася за підтримки Польського Інституту, UA: Радіо Культура та Мистецького Арсеналу, і була присвячена гастрономічній дифузії між українською та польською кухнями. Своїми думками поділився історик Ігор Лильо. Розмову модерувала Олена Брайченко.

Ігор Лильо – кандидат історичних наук, доцент. Народився та працює у Львові. Популяризатор гастрономічного минулого, допомагає створювати образ галицької кухні, співпрацюючи з журналістами, письменниками, рестораторами та фудблогерами. Ігор Лильо є автором наукових публікацій про історичне  минуле грецьких осередків на території Західної України. У 2015 році видав книгу Львівська кухня, а в 2019 – книгу Греки на території руського воєводства у ХV-XVIII ст.

Олена Брайченко – дослідниця гастрономічної культури, засновниця проекту їzhakultura та авторка спецпрограми У своїй тарілці: off-air.

Чи справді гастрономічний обмін між народами можна трактувати як збагачення культури? Чи гастрономічні впливи навпаки призводять до втрати однією кухнею своєї автентичності, унікальності?

Перш ніж говорити про минуле, давайте поміркуємо про сьогодення. Нині через наплив заробітчан та студентів майже 3% населення Польщі становлять українці. Тож як вплине українська кухня на польську? Я думаю, що ми за кілька десятків років будемо спостерігати досить незвичний мікс українсько-польських гастрономічних традицій. 

Розповім анекдот із власного життя. У 1997 році я поїхав до Кракова на стажування в Ягеллонському університеті. У Молочному барі (Bar młęczny) я замовив те, що знав – pierogi ruskie. Жіночка, яка видавала страви з віконця, вигукнула: Хто замовляв рускіє? Аж раптом якийсь старший чоловік поряд зі мною сказав: Ніхто, вони самі приперлись. 

Багато людей, які живуть у Польщі, не відрізняють слів руський і російський, тому досі асоціюють українські вареники з Росією. Разом з тим поляки, на відміну від наших північно-східних сусідів, не вкрали наш борщ − вони називають його борщ український. І вареники називають pierogi ruskie, хоч і не завжди асоціюють [українську] політико-кулінарну спадщину з Київською Руссю. 

Погляньмо на різноманіття страв сучасної польської кухні: вареники руські, холодник литовський, риба єврейська. Співжиття [представників різних націй] в єдиній країні протягом більше ніж кількох сторіч сприяло переплетенню кухонь між собою, зміні рецептур. Не потрібно забувати і про кухні різних соціальних прошарків – кухню шляхетську, міщанську та селянську. Кухня – динамічна, вона змінюється кожного дня. Ми можемо спостерігати гастрономічний обмін між двома народами, і його не потрібно боятися. 

Часом можна почути, що в минулому наші предки харчувалися виключно продуктами з навколишніх місцевостей. Які продукти привозилися у XVII столітті? Чи можна говорити, що українська кухня формувалася виключно на місцевих продуктах? Чи обмін з сусідніми країнами таки позначався на нашому раціоні?

З XV ст. зросли поставки різноманітних товарів з найвіддаленіших куточків світу в різні країни, в тому числі й на українські землі. Наприклад, кава – дуже популярний напій, багато людей не уявляють свого ранку без чашечки смачної кави. Проте за перших поставок до Європи вона не стала одразу популярною. Причина – кава походить з мусульманських територій, має чорних колір і, що важливо, до неї з пересторогою ставилась церква. І хоча у Львові цей продукт був знаний здавна, лише з XVIII ст. він заходить до Галичини разом з австрійцями. 

Що ж було з продуктами? Перше, з чого я починав свої академічні дослідження, це історія греків в Західній Україні. І я був здивований! Коли починаєш читати оригінали документів з митниці, судові справи XVII-XVIII ст.., то дізнаєшся, що в купецьких валках турків, греків та вірмен повсякчас були вино, помаранчі, родзинки, фіги і таке інше. Отже хтось їх таки споживав. 

В одній з книг про купців XVIII ст. йшлося про більш ніж три з половиною тони якоїсь трави, яку додавали у їжу. Я довго не міг зрозуміти, що це за трава. Переглядаючи інші документи, я виявив, що мова йшла про лепеху очеретяну (татарське зілля). У східній кухні вона трактувалася як приправа, а на наших територіях її використовували також як лікарський засіб, що покращує травлення. 

Взагалі, українці дуже любили рибу та багато її вживали, у тому числі й оселедців. У нас було добре налагоджено постачання рибної продукції. Особливою популярністю в Речі Посполитій користувалися оселедці –  Гданський та Дунайський. Поляки сьогодні не вживають масово сушену рибу тараню. У них вона є, але не популярна.

Які є відмінності між українськими та польськими смаками?

Відразу попереджаю – я озвучу суб'єктивну думку, адже не можу бути абсолютним фахівцем. Мені здається, що ми, українці, дуже любимо солодке, а поляки люблять квасне. Наприклад, журек це типовий приклад квасної страви. Ми ж любимо усе поцукрувати. Друга відмінність − різні продукти. Не забувайте, що на формування  польської кухні вплинули кухні Франції, Італії, оскільки Польща мала королев французького та італійського походження. Тут ми можемо згадати Бону Сфорца, яка спровадила зі своїх родинних сторін те, що досі поляки називають влощизна, тобто італійські продукти. Або Марію Казимирівну чи, як казали тоді Марисеньку, (дружину Яна III Собєського) з її французькими впливами.

Популярні в середовищі еліти співи, кухня та інші уподобання з часом втрачають свою елітарність і стають доступними для середнього прошарку. Як приклад – прянощі. Чи можна сказати, що зараз ми можемо відчувати вплив шляхетської кухні XVIII на сучасну українську?  

Безперечно, люди намагалися наслідувати кулінарні тренди. Проте у тому є проблема: якщо говорити про сучасну львівську кухню (останні роки йде активна дискусія щодо цього питання), ми майже повністю втратили аристократичну кухню. Цей невеликий прошарок людей був просто фізично знищений чи депортований. Українцям варто усвідомити дві речі: граф Потоцький чи граф Любомирський, може й не були етнічними українцями, але вони – частина нашої історії. Тому ми мусимо не віддавати цей пласт. 

На додачу, московська влада депортувала польське населення цілих міст, а українських селян Закерзоння чи Холмщини виганяла з прикордонних територій. Єдине місце, де залишилася українська кухня по інший бік радянського кордону – це села і передмістя. Останнє дуже цінне, адже там традиційна місцева кухня перемішувалося з єврейською і звичаями інших народів. Саме там можна простежити, як прості громадяни намагались наслідувати окремі гастрономічні вподобання аристократів. Зокрема – у випічці. Ці жителі не могли дозволити собі французьке шампанське або великий вибір вина, але цукор давав змогу кожній господині накрити стіл не лише гарний, а й смачний. У цьому є момент обміну традиціями в межах культури.

Які страви точно є перебіжчиками з одної кухні до іншої?

У Польщі є флячки, але варто вказати що є флячки львівські та флячки варшавські, і це, як кажуть, дві великі різниці. А от голубці є і в українській,  і в польській кухнях. Насправді, таких страв дуже багато. Немає галичанина, який би не любив цвіглі (бурачки) на різдвяному столі чи поза ним. Ця страва – прямий нащадок єврейської кухні, та ми можемо знайти її у Львові як традиційне українське частування. Також однією зі знаменитих, але таких, які нечасто зустрінеш, є зупа пажиброда – вона дуже гостра та підходить лише для людей, котрі шукають нових відчуттів. Її вдалось відновити лише протягом останніх двох років. Багато хто її пробує, не всім вона подобається, але це справа смаку. Страви мігрують з однієї кухні в іншу, але деякі не завжди можуть прижитися через смакові переваги, а смак інших змінюється до невпізнання. 

Якщо говорити про взаємовпливи, то галицька кухня є гарним прикладом міксів, чи не так?

Уся складність в тому, що коли ми говоримо про прикордоння, варто пам'ятати, що польсько-українська гастрономія буде різною на Волині, Галичині чи Поділлі. Галицька [кухня] має набагато більше поціновувачів через свою впізнаваність. Львів почали рекламувати як галицький регіон доволі недавно. Є дві речі, які маркують відмінність галицької регіональної кухні від загальнопольської чи загальноукраїнської. Приміром, якщо на українському столі є короп, то це просто риба, яка майже ніколи не мала особливого символічного значення. У той час як на польському столі це найголовніша страва Різдвяної вечері. Якщо ж казати про українські страви, які обов'язково повинні бути на святковому столі, то це кутя. Хоча навіть ця традиційна страва не відома для деяких областей України. 

Переповім цікаву розмову перед Різдвом. Зателефонувала мені якось жінка з Києва і каже: Хочу потрапити на Різдвяну вечерю у Львові. Я вирішив відразу попередити: То дуже добре. Але хочу застерегти – будуть тільки пісні страви і без алкоголю. І тут вона відповідає: Добре. Головне щоб був ваш фірмовий салатик з маком. Здогадались, про що мова? Про кутю. Але це чудово, що людина приїхала, побачила Львів, почула різдвяні пісні, а нам залишила ще одну легенду. 

Давайте поговоримо не лише про те, що їдять, але і про те, що не споживають через харчові заборони. Чи є тут спільне й відмінне між українською і польською кухнею?

Спільне безумовно є, але потрібно розуміти, про який період ми говоримо.  Якщо брати жителів Речі Посполитої єврейського походження, то їм було зовсім заборонено чернину – суп, де є гусяча кров. Євреї не вживали деякі види морепродуктів та, звичайно, свинину. Що стосується поляків та українців, то в наших кухнях набагато більше спільного ніж відмінного. 

Коли народи дружать між собою, або навіть коли воюють, то відбуваються взаємовпливи культур. Хорошим прикладом є кухня українських козаків, в якій назви багатьох страв походять з кухонь народів, з котрими козаки воювали. На вашу думку, за яких умов одна кухня глибше проникає в іншу?

Коли [народи] п’ють разом. Якщо вони напиваються, то спочатку прокидається любов, потім ненависть і вкінці знов любов. Коли говорити про напої, то треба поглянути на відмінності в культурі пиття. Наприклад, ми пили меди та не пили вина, і в нас довший час не було горілки. Хоча, згідно документів, у XV ст. горілка як така вже існувала, проте ще не була масовим напоєм.

Кажуть, що сьогодні п’ють більше, ніж в минулому. Проте коли починаєш читати архівні документи, то знаходиш багато фактів на підтвердження того, що пили багато завжди.

Я зараз працюю над документом однієї шляхетської родини з-під Львова, [датованим] 1755 роком. У них було все, що можна було знайти в Європі. Навіть англійське пиво, хоча я не можу зрозуміти, як воно до них потрапляло. У XVI-XVII ст.. у Речі Посполитій панувала мода на мальвазію – це грецьке вино з Криту. Через Львів проходило інколи до двох мільйонів літрів на рік, проте весь об’єм йшов на продаж. 

Фото: їzhakultura