Хто, як і навіщо досліджує гастрономічну культуру в Україні? Конференція «Їжа в історії» довела, що проблемами харчування цікавляться як науковці, так і діячі гуманітарної сфери. Організатори заходу – Історичний факультет КНУ ім. Тараса Шевченка та науково-освітній проєкт їzhakultura – отримали більше 60 заявок від науковців з бажанням виступити, 158 заявок від осіб, котрі  розвивають сучасну гастрономію чи цікавляться цією темою. Конференція у Києві вперше об’єднала істориків, археологів, культурологів, літературознавців та мистецтвознавців, аби вони змогли поділитися досвідом вивчення харчової культури та визначити перспективи гастрономічних досліджень. Про що говорили на конференції – читайте у стислому викладі від Їжакультура. 

Попередні публікації: 

Гастрономічні дослідження: історія вивчення та проблематика питання в Україні

Гастрономічні дослідження: методи реконструкції харчування минулого

Стефанія Демчук – кандидатка історичних наук, засновниця проєкту Symbolon, асистентка кафедри історії мистецтв КНУ імені Тараса Шевченка

Про застілля на родинних портретах у мистецтві ренесансних Нідерландів:

Народження родинного портрету як сцени застілля у Нідерландах сягає 30-тих років XVI століття. Так, стіл був чи не вперше представлений за своїм прямим призначенням у портреті родини Пітера Яна Фоппезона (1530 рік) пензля Мартіна ван Хемскерка. Витоки цього жанру не такі однозначні: композиційний поділ на жіночу і чоловічу половини веде свій початок від девоційних портретів XV століття. Не менший вплив справили і релігійні сюжети: Марія з Дитям та новозавітні шлюб у Кані і Таємна вечеря. Саме з них художники запозичили стіл для родинних портретів та, частково, їжу. 

Через своє походження їжа на зображеннях родинних застіль XVI століття рідко має щось спільне з реальними трапезами. Алегоричний зміст зображень рогу достатку чи євхаристійної жертви, шлюбний символізм вишень та оливок домінують над їхніми поживними якостями. Крім того, їжа підтверджувала високий статус і заможність замовника портрету. Проте художники зображували її реалістично: пироги pastie, смажені куріпки та яловичина на картинах виглядають саме такими, якими їх описували у кулінарних книгах того часу.

Застільні портрети свідчать і про зміну концепції родини: замість середньовічного її трактування як соціального обов’язку та місця для духовного росту приходить ідеал щасливої, гармонійної сім'ї. Відтак їжа на родинних портретах також створює образ достатку, благополуччя і домашнього затишку.

Франс Флоріс, Портрет родини ван Берхем, 1561 р.,Stedelijk Museum Wuyts-Van Campen en Baron Caroly, Лір, Бельгія

Анастасія Євглевська – історикиня, на момент проведення конференції – завідувачка сектору обліку науково-дослідного відділу комплектування, обліку, зберігання та наукового документування фондів Національного музею Тараса Шевченка

Про їжу в малярському доробку Тараса Шевченка:

Тарас Шевченко любив борщ із сушеними карасиками, пельмені та чай з ромом. А от чи малював він їжу? Відомо 860 атрибутованих творів Шевченка, і лише на 46 з них є зображення їжі. За все своє життя митець виконав лише один натюрморт – і той не з їжею, а з оголеним жіночим торсом. У роботах Шевченка присутні мотиви готування та споживання їжі, де можна помітити зображення посуду, реманенту (Катерина, На пасіці). Найбільше гастрономічних образів Шевченко створив між 1847 і 1857 роками – у період заслання, під час якого побував у двох наукових експедиціях.  

Приготування страв у похідних умовах змальоване у серії ілюстрацій до історичного видання История князя Италийского графа Суворова-Рымникского, генералиссимуса российских войск Миколи Полєвого.  Зокрема, це роботи Суворов у татарському наметі та Суворов куштує солдатську їжу, Коло каші, Кашовари, Пожежа в степу та інші. Є також цикл творів, присвячених чаюванню (О. Бутаков та фельдшер О. Істомін під час зимівлі на Кос-Аралі, Серед товаришів) та особливостям кулінарії казахів (Казахи в юрті, Казашка, Тріо). 

Чималий блок зображень торкається споживання алкоголю. Наприклад – Козацький бенкет, де на столі, однак, відсутні напої чи страви. Атмосфера святкового застілля тут передана виключно композицією і розстановкою героїв на картині. Алкогольна тема також представлена у таких творах, як Арешт Пугачова, Суворов на святі в честь угоди з татарами, Приятелі, У хліві та Програвся у карти, де окрім пляшки зображено ще й бублики.

Тарас Шевченко. Програвся в карти. Папір, туш, бістр (1856 – 1857)

Денис Яшний – кандидат історичних наук, дослідник візуальної культури, провідний науковий співробітник Національного Києво-Печерського історико-культурного заповідника

Про кримську їжу на світлинах початку ХХ століття:

З чотирьох тисяч оригінальних листівок зі світлинами Криму їжі присвячено не більше двохсот. Це оригінальні сюжети, на яких зафіксовані заклади харчування, торговці, котрі розносять їжу, і базари.Тогочасний Крим – регіон, з котрого поступово вичавлюється автентична культура, що позначилося і на харчуванні. Російська, європеїзована кухня витіснила локальну, яка була сформована генуезькою, османською традиціями, кулінарними практиками кочівників та місцевого населення.

Світлини представляють два типи закладів. Перший – це кондитерські, кафе, ресторани, другий – традиційні для Криму балагани і кав'ярні. Кафе, що витіснили останні, суттєво від них відрізняються. Адже традиційна кримська кав'ярня це не так заклад для пиття кави, як громадський простір, де ведуться перемовини й укладаються угоди. Балаган був місцем, де люди споживали їжу, принесену з собою. Тут також можна було придбати каву або чай. Завдяки знімкам можемо побачити і тогочасних виносних торговців. Вони продають фрукти, а також носять з собою саан – срібну або мідну посудину для зберігання чебуреків.

Татари у кав'ярні. Стереопара (рік створення невідомий, рік видання – 1911)

Олександр Васянович – кандидат історичних наук, заступник директора з наукової роботи Державного наукового центру захисту культурної спадщини від техногенних катастроф

Про гастрономічні мотиви на радянських новорічних листівках:

Серед новорічних поштівок середини минулого століття можна помітити чимало гастрономічних сюжетів. Вони утверджували новий візуальний образ радянського застілля, а також відображали давні традиції частування народів СРСР. На новорічних вітальних листівках того періоду можна побачити передсвяткову метушню: купівлю ялинок, подарунків, продуктів. Із сумок радянських громадян виглядають пляшки шампанського, фрукти, торти, цукерки. На листівках також помічаємо різноманітні солодощі: шоколадні вафельні цукерки, карамельні олівці, торти, бублики, яблука. 

Ще один святковий сюжет – особливі композиції з ялинковими гілками, новорічними іграшками, свічками та бокалами шампанського. У 80-х роках через антиалкогольну кампанію чай почав витісняти із зображень шампанське. Чаюють на листівках Дід Мороз, Снігуронька, Новий рік, лісові звірята та навіть білі ведмеді й моржі. 

Спеціально для їzhakultura Олександр Васянович підготував статтю на основі свого виступу. Читайте: Гастрономічні сюжети радянських новорічних листівок 

З Новорічним святом! Худ. Шамшин К., Якименко Р. (1970)

Фото: їzhakultura