Хто, як і навіщо досліджує гастрономічну культуру в Україні? Конференція «Їжа в історії» довела, що проблемами харчування цікавляться як науковці, так і діячі гуманітарної сфери. Організатори заходу – Історичний факультет КНУ ім. Тараса Шевченка та науково-освітній проєкт їzhakultura – отримали більше 60 заявок від науковців з бажанням виступити, 158 заявок від осіб, котрі  розвивають сучасну гастрономію чи цікавляться цією темо. Конференція у Києві вперше об’єднала істориків, археологів, культурологів, літературознавців та мистецтвознавців, аби вони змогли поділитися досвідом вивчення харчової культури та визначити перспективи гастрономічних досліджень. Про що говорили на конференції – читайте у стислому викладі від Їжакультура.

Олексій Сокирко та Олена Брайченко – ініціатори конференції:
Ми створили конференцію «Їжа в історії» для того, аби об'єднати науковців з різних дисциплін, в рамках яких вони досліджують їжу. Це хороша нагода не лише обмінятися ідеями та досвідом, але й обговорити у колі однодумців такі важливі для вивчення гастрономічної культури та харчових практик питання, як методологія, термінологія, теоретична база досліджень. Ми хочемо, аби конференція допомогла всім учасниками зрозуміти, в яких напрямах можуть рухатися гастрономічні дослідження, а також надихнула молодих науковців вивчати культуру харчування. 

Ігор Лильо – історик, дослідник та популяризатор українського гастрономічного минулого. Автор книги «Львівська кухня», співзасновник Клубу галицької кухні:

З 2000 року Львів переживає фантастичний туристичний бум, що спонукає бізнес співпрацювати з істориками. Ресторатори і виробники почали звертатися до них з проханням допомогти  відродити місцеві гастрономічні традиції. Науковці почали займатися пошуками і поверненням старих рецептів, давати нове життя традиційним продуктам. Зараз майже кожен третій львівський ресторан має в меню принаймні одну галицьку страву. Відтак ми спостерігаємо формування Нової галицької кухні. Проте історики прагнуть дивитися на кухню ширше, як на комплексне явище: хто виготовляв посуд і столи, хто навчав персонал, хто займався питаннями дієтології.

Є кілька речей, котрі наразі стримують розвиток гастрономічних досліджень. По-перше, бракує системної комунікації між академічними дослідниками, виробниками і рітейлом, активної співпраці рестораторів та видавців. По-друге, докладається недостатньо зусиль для патентування локальних продуктів

на українському і міжнародному рівні. Насамкінець, гастрономічні дослідники відчувають потребу в майданчиках для знайомства, дискусіях, регулярних заходах. Інформації та перспектив для дослідження дуже багато.

Основою галицької кухні є оригінальне поєднання української, польської, єврейської, австрійської та східно-середземноморської кулінарних традицій. Ця кухня формувалась упродовж століть і остаточно закріпилася у свідомості людей в часи панування Австро-Угорщини. Значний внесок в галицьку кухню зробили інші народи. Починаючи з XІV століття у Східній Галичині і Поділлі працювало багато вірменів, котрі, за даними митних документів, доправляли сюди східні прянощі. Велика частка рибних страв у галицькій кухні –  результат запозичень кулінарних традицій євреїв-ашкеназі. Угорці та греки привчили галичан споживати якісні вина: через митницю щорічно проходило біля двох мільйонів літрів напою, а одним з найбільших імпортерів був грецький купець Констянтин Корнякт.

Львів’яни ХІХ-ХХ століть привнесли в галицьку кухню низку новаторських ідей. Наприклад, Софія Телічек, більш відома, як пані Телічкова, була засновницею сніданкових традицій у Львові, її заклади фігурують у багатьох спогадах сучасників. Ще одна фантастична постать – Ольга Франко, авторка блискучої кулінарної книги «1-ша українська загально-практична кухня», котра свого часу була цензурована. Лише у 2019 році світ побачило повне видання її доробку. Вегетаріанська кухня – окрема сторінка кулінарної історії Галичини. 1891 року в Косові Аполінарій Тарнавський заснував санаторій, де лікував голодом та інтелектуальними розмовами. Його пацієнти пили воду з цитринами, а ввечері говорили про філософію.

Олена Пивоваренко – кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічного минулого, викладачка Національного університету харчових технологій: 

Гастрономічні дослідження на Заході почалися з ентузіастів, яких часто не сприймали серйозно. Перші розвідки з'явились у 20-30-х роках XIX століття у Великобританії і стосувалися харчування околиць та колоній. У цих працях було визначено такі категорії, як їстівне/неїстівне, бажане/небажане, було описане поняття смакових розподілень. Це стало поштовхом для подальших розробок, які сьогодні у світі називаються food anthropology.

Західні історики виділяють чотири основні напрямки гастрономічних досліджень: антропологічний, етнографічний, історичний, соціологічний. В окреме поле виділені філологічні студії. Більшість вчених сходяться на думці, що гастрономія – максимально міждисциплінарна тема. Крізь її призму можна дивитися на історію держав та народів, аналізувати проблеми політичних трансформацій, визначати маркери ідентичності тощо.

Антропологічні дослідження їжі почалися з засновника школи анналів Люсьена Февра. В своєму есеї 1938 року учений визначив їжу як один з основоположних маркерів культурного ландшафту. На той час вже існувало багато біологічних та хімічних досліджень їжі. Февр першим висловив думку про те, що мало розкласти їжу на елементи, натомість потрібно звернути увагу на чіткі соціальні маркери, які вона містить. Цю тезу розвинув його послідовник Фернан Бродель, чия праця «Матеріальна цивілізація, економіка і капіталізм, XV-XVIII століття» вже стала класичною. Учений вважав їжу найбільш репрезентативною дефініцією повсякденного життя. Найвагоміший внесок у розвиток гастрономічних досліджень зробив французький антрополог Клод Леві-Строс. У вже теж класичному чотиритомнику «Міфологік» він висунув і довів тезу, що саме їжа є тим маркером, який виокремлює людину від тваринного світу. Кухня і застілля створюють соціальні зв'язки, вибудовують ієрархію та структурують суспільство.

У різних країнах учені по-своєму визначають предмет гастрономічних досліджень. У франкомовних регіонах, до яких приєднуються Італія та Іспанія, користуються таким поняттям, як харчовий стиль, або особливості харчування. Гастрономічні дослідники з цих країн не беруть до уваги поширене в англомовному середовищі поняття харчових звичок, вважаючи його компетенцією медиків, дієтологів, технологів. А от американські вчені зосереджуються на проблемах ідеології, а також поживності, фізіологічних складниках їжі, тому тісно співпрацюють з медиками і дієтологами. Такий підхід називається нутріціоністським.

Олена Брайченко – дослідниця гастрономічної культури, засновниця проєкту їzhakultura, ведуча програми «У своїй тарілці» на радіо Культура:

В українській науці є багатий фактологічний матеріал, який може бути використаний для гастрономічних досліджень. Проте трапилося так, що він досі перебуває в етнографічній площині. Це проблема певної наукової оптики, яка склалась в Україні впродовж минулих століть, і яку зараз важко подолати. У ХІХ сторіччі почалася хвиля збору етнографічних матеріалів, перекладів досліджень та комунікації з європейськими вченими. Україна мала задатки для розвитку науки і великі шанси сформувати власну потужну академічну школу. Та все обірвалося у 1929 році з початком масових репресій.

Коли зараз говорять про історію української кухні та стан розвитку гастрономічних досліджень в Україні, то здається, що ми досі перебуваємо у наративі минулого сторіччя. Багато хто продовжує спиратися на дослідження Павла Чубинського, Хведора Вовка, Миколи Маркевича, Володимира Гнатюка, Миколи Сумцова та інших вчених, котрі збирали етнографічний матеріал переважно у селі. Відтак, решта історичних пластів та інші соціальні групи залишаються поза увагою вчених. Зокрема це стосується проблеми харчування у містах.

Ігнорування антропологічного аспекту та міждисциплінарного підходу у минулому позначається на працях вже сучасних учених. Також це помітно у роботі медіа, які подають їжу переважно як декорацію свята, народний символ, а в історії гастрономії  обмежуються питаннями, що, коли та де їли українці, не запитуючи, чому і як саме вони це робили.

Проєкт їzhakultura був створений задля розвитку гастрономічних досліджень в Україні і став відповіддю на запит широкої аудиторії, котра прагне отримувати перевірену інформацію від профільних дослідників. Платформа їzhakultura.com покликана промотувати гастрономічні дослідження та залучати до обговорення вчених, журналістів, кухарів, сприяти діалогу всередині спільноти та оприлюднювати результати досліджень українських вчених для загалу.

Зараз зростає актуальність досліджень міської культури харчування, постає проблема їхньої присутності в історичній науці. Відтак, їzhakultura разом з часописом «Місто: історія, культура, суспільство» ініціювали вихід спецвипуску «Їжа і місто». Водночас відчувається потреба у регулярному профільному виданні, в якому автори зможуть впроваджувати нову методологію, розробляти термінологію, здійснювати переклади та огляди закордонних праць з історії харчування.

Фото: їzhakultura