Хто, як і навіщо досліджує гастрономічну культуру в Україні? Конференція «Їжа в історії» довела, що проблемами харчування цікавляться як науковці, так і діячі гуманітарної сфери. Організатори заходу – Історичний факультет КНУ ім. Тараса Шевченка та науково-освітній проєкт їzhakultura – отримали більше 60 заявок від науковців з бажанням виступити, 158 заявок від осіб, котрі  розвивають сучасну гастрономію чи цікавляться цією темо. Конференція у Києві вперше об’єднала істориків, археологів, культурологів, літературознавців та мистецтвознавців, аби вони змогли поділитися досвідом вивчення харчової культури та визначити перспективи гастрономічних досліджень. Про що говорили на конференції – читайте у стислому викладі від Їжакультура. 

Попередня публікація: Гастрономічні дослідження: історія вивчення та проблематика питання в Україні

Галина Пашкевич – докторка біологічних наук, спеціалістка з палеоетноботаніки:

Археозоологія і палеоботаніка – це науки, що допомагають нам дізнатися про склад продуктів, якими харчувалися люди в давнину. Окремо існує така наука, як палеоетноботаніка. Цей термін запропонували у 1968 році дослідники, котрі вивчають викопні рештки рослин, що слугували їжею. Оскільки палеоетноботаніки працюють з матеріалами, які отримують від археологів, ці дослідження іноді також називаються археоетноботаніка. 

Палеоетноботаніки вивчають під мікроскопом обвуглені зернівки, які були видобуті під час археологічних розкопок. Аналіз таких зернівок дозволяє встановити їх приналежність до певних культурних рослин: пшениця, ячмінь, просо, жито, овес. Знахідки викопних горіхів та плодів бувають зрідка. В обвугленому стані малоймовірно знайти листя і стебла. Їх виявляють завдяки фітолітам – мікроскопічним викопним залишкам, що складаються з кремнію. Інколи з’ясувати приналежність до тої чи іншої рослини можна лише на клітинному рівні, вивчаючи залишки на стінках посуду або жорен. Завдяки хімічному аналізу решток на денцях горщиків вдається визначити, що в ньому варилося: це була рослинна їжа, м’ясна, або ж змішана. Використовуючи ізотопи стронцію та кальцію можна дослідити не лише склад їжі, але й дізнатися, звідки була отримана певна рослина, тобто чи росла вона в даній місцевості, чи була принесена як об’єкт торгівлі чи обміну. 

З часу появи на території України перших землеробських племен серед вирощуваних рослин були реліктові плівчасті пшениці. Завдяки корисним властивостям, їх продовжували споживати аж до Пізнього Середньовіччя. Згодом їх замінили голозерні пшениці, які є більш врожайні, їх легше збирати і обробляти. Відтак сьогодні 90% посівів по всьому світу займають саме голозерні пшениці. Проте зараз плівчасті пшениці стають дедалі популярнішими завдяки тому, що їх вважають більш корисними для споживання. 

Євгенія Яніш – кандидатка біологічних наук, молодша наукова співробітниця Інституту зоології ім. Шмальгаузена, спеціалістка з археозоології:

Археозоологія – це дисципліна на межі палеонтології, зоології та археології, яка вивчає минуле людства шляхом аналізу кісток тварин. Археозоологи досліджують субфосильні залишки тварин, а також сліди їхньої життєдіяльності – кістки, луску, залишки слідів, шкаралупу яєць, копроліти. Вчені здатні визначити, які з тварин були використані для їжі, а які – для ритуалів. За складом ізотопів можна відрізнити залишки хворих тварин. Це важливо, адже великі скупчення кісток на похованні можуть свідчити як про пишний бенкет, так і про мор. Зараз у Європі розвивається експериментальна археологія. Так, колір кістки, яка зазнала впливу вогню, може сказати про умови, за яких вона була обпалена, зокрема про температурний режим. Ці дані здатні вказати на те, відкритим чи закритим було вогнище, а також дають можливість припустити, які породи дерев для нього використовувалися.

Щоб отримати максимум інформації про кожну кістку, археозоолог фіксує будь-які сліди зовнішнього впливу: порізи або рублені сліди від кухонної обробки, сліди зубів собак та дрібних гризунів (переважно мишей та пацюків), сліди впливу вогню. До прикладу, надрізи можуть розповісти про порції страв та посуд, у якому їх готували. Аналізуючи такі сліди, досліднику вдається вийти на культурні традиції та харчові табу. На жаль, на початку становлення археозоологічних досліджень багато кісток, особливо дрібних, викидалося. У відвал могла потрапити п'ясткова кістка лося, розмір якої не перевищує 2,5 см. Але для археозоолога важливі усі залишки, навіть найдрібніші, адже їхня кількість допомагає зрозуміти співвідношення різних видів тварин у раціоні.  

Те, що вживалося у їжу раніше, направду сильно відрізняється від наших уявлень про раціон предків. Серед тваринних решток неолітичної стоянки 25,0 % становлять залишки болотяної черепахи, яку використовували у їжу. Двадцять років тому дослідники скіфських поселень почали натрапляти на собачі кістки, стан яких указував на те, що тварин їли. Це були поодинокі випадки, тож вважалось, що собак їли тільки в роки голоду чи тотальної нестачі їжі. Проте зараз цю думку спростовано. Я опрацювала близько 90 тисяч кісток тварин і можу сказати, що наші предки вживали коней та собак значно частіше ніж, ми звикли думати. 

Фото: їzhakultura