22–26 травня у Києві відбувалась знакова культурна подія – Книжковий Арсенал. Фестиваль вже дев’ятий рік поспіль проходить у Мистецькому Арсеналі, і за цей час встиг завоювати любов видавців та читачів. Щороку організатори обирають фокус-тему та формують дискусійні майданчики. Цього разу проект їzhakultura спільно з партнерами  презентував спецпрограму Усвоїй тарілці:  off-air – серію розмов про спільне та відмінне в кулінарних традиціях українців та їхніх сусідів. Спеціально для наших читачів ми трансформували живі обговорення у статті, які будуть поступово з’являтися на сайті їzhakultura. 

Перша розмова стосувалася гастрономічної дифузії між українською та польською кухнями. Читайте: Близькі та далекі історії україно-польських гастрономічних взаємин

Під час другої зустрічі учасники говорили про минуле та сучасність чеської кухні, а також її розвиток в Україні. Експертами виступили історик Сергій Коваленко та ресторатор Юрій Семенов. Питання ставила Олена Брайченко.

Сергій Коваленко – історик, науковий співробітник Інституту архівознавства НБУВ НАН України, автор книги «Чеські стопи в Україні. Історія чеського села Мала Зубівщина» та серії статей про чеську кухню в Україні на сайті їzhakultura.

Юрій Семенов – дванадцять років займався ресторанним бізнесом в Україні, а нині розвиває пивну культуру. Знавець та великий поціновувач чеського пива. Один із засновників та викладач Kyiv Beer Academy. 

Олена Брайченко – дослідниця гастрономічної культури, засновниця проекту їzhakultura та авторка спецпрограми «У своїй тарілці: off-air».

Як чехи з'явилися в Україні та принесли сюди свою кулінарну традицію? 

Сергій: Чехи на українських землях вперше згадуються у X столітті. Київський князь Володимир Святославович за язичницьких часів дуже любив жінок. Серед великої кількості його наложниць у Повісті временних літ Нестор Літописець згадує чеську княжну Малфріду. Фахівець з генеалогії руських князів Микола Баумгартен називає ще й чешку Аделю. У 1281–1282 рр. в Чеському королівстві був голод, і декілька сотень чеських родин переселилися в Галицьке князівство. Але це все були поодинокі приїзди чехів на українські землі. 

Масове переселення чехів відбулось після скасування кріпосного права та польського повстання 1863-1864 рр.. Тоді царський уряд почав репресії проти поляків: їх маєтки були конфісковані, близько тисячі поляків було страчено, а близько восьми тисяч відправлено на каторгу до Сибіру. Через це на Волині з'явилася велика кількість вільних земель. Щоб їх заселити, цар Олександр ІІ затвердив постанову Комітету Міністрів О водворении Чехов на Волыни. Згідно з цим документом, чеським колоністам надавались пільги у придбанні землі, їх звільнювали від оподаткування та несення військової служби за умови прийняття російського підданства. Чехам навіть був наданий дозвіл на заснування національних волостей та шкіл. 

У 1870-1872 pp. вихідці з Богемії закупили у поміщиків 20 тисяч десятин землі в центральній частині Кримського півострова. Це стало початком заснування там невеликих чеських колоній. Активне переселення чехів у Крим і прилеглі землі призвели до виникнення нових поселень на півдні України. Так, у Таврійській губернії з’явилося поселення Чехоград, а в Херсонській – село Богемка. В Україну переїхала також велика кількість бідних чехів, котрі від безвиході продавали свої будинки та купували українську землю на незаселених територіях (лісах, чагарникх), яку облагороджували та починали на ній господарювати. Буквально за двадцять-тридцять років на території України виникло близько 300 заможних чеських колоній (як винятково чеських, так і змішаного типу: чесько-українських, чесько-німецьких, чесько-польських).

Певна частина переселенців переїздили й у міста. У Чехії була зосереджена значна кількість вищих навчальних закладів, які стали джерелом кваліфікованих інженерів, викладачів іноземних мов, музики та гімнастики. Тому заможні українські родини часто запрошували чехів на свої заводи, фабрики, навчальні заклади та працювати гувернантками чи гувернерами в родини. Відтак чеська культура, зокрема кулінарна, поступово поширювалася на території України.

Які традиційні чеські страви можна сьогодні побачити на столах українських чехів?

Сергій: У кожному селі є свій набір локальних страв та варіанти їх приготування. Одна з традиційних страв – кнедлики, до складу яких входять борошно грубого помелу, картопля, сир, сіль та вода. Чому ці маленькі шматочки тіста такі популярні, та чому їх так часто готують?

Вся справа у великій кількості різноманітних омачок, тобто соусів. Як же смачно, коли вибираєш п’ять-шість цих кнедликів, розрізаєш їх, та починаєш вимочувати в улюблених соусах. Кожна господиня має свій рецепт омачки, проте є кілька традиційних: на основі томатів, хрону або часнику. Спосіб приготування дуже простий: в основі обсмажене у жирі борошно, в яке додають воду, а потім заправляють певним овочем. У традиційній подачі на столі обов’язково є багато різних омачок – спеціально до кожного типу м’яса.

У ХХ столітті чехи споживали більше м’яса, ніж українці. Це пов'язано з тим, що українці є православними та протягом року мають чотири пости та святкові дні, в які усю свою увагу потрібно віддавати Богу. Чехи – як тоді, так і зараз, – переважно атеїсти. Чехи відчули сильний вплив релігії, коли приїхали в Україну, адже їх змусили прийняти православ'я. Але оскільки вони були «поганими» католиками, то стали такими ж «поганими» православними. У чехів релігія була на передостанньому місті. Для них головним було фінансове благополуччя родин, освіченість дітей та культурний розвиток. В Україні чехи майже не будували храмів, а от школу, клуб, шинок, духовий оркестр, аматорський театр, хор організовували одразу після еміграції практично в усіх колоніях.

Чехи вирощували тільки ті культури, які були більш економічно вигідними: капусту, огірки, помідори, моркву. Вони добре зналися на обробці молочних продуктів – молока, вершків, сиру. Усі чеські села потопали у садах, розповсюдженими плодовими деревами були яблуні, груші, сливи, черешні. Чеські колоністи будували сушарні, в яких сушили зібрані фрукти і взимку продавали їх на базарах за високою ціною. Я помітив таку закономірність: в Україні вздовж дороги не ростуть плодові дерева, а от у Чехії всюди вишні, черешні, яблука. Цю культуру садівництва чехи зберегли й на українських землях.

Гастрономічна культура – не лише про минуле. В Україні зараз працює не один ресторан чеської кухні, тому цікаво дізнатися, яка вона сучасна ресторанна чеська кухня. Юрію, ви дванадцять років пропрацювали у ресторанному бізнесі, тож хто як не ви може про неї розповісти. 

Юрій: У 2005 році ми вирішили відкрити чеську ресторацію, тому що нам дуже подобається Чехія своїм унікальним пивом та смачними стравами. Коли роздумували про концепцію чеського ресторану, то головним було показати нову кухню, а не стереотипи, адже через призму застарілих поглядів люди неправильно трактують усю чеську кухню. До мене одного разу заходили гості, котрі захотіли спробувати кнедлики. Коли їм подали страву, клієнти перепитали, чи це справжні чеські кнедлики, бо в їхньому уявленні це були галушки. 

Варто розповісти про виникнення кнедликів. Як ми знаємо, чехи дуже комерційний народ, котрий був у складі багатьох держав – Великого Князівства Литовського, Священної Римської Імперії, Австро-Угорської імперії. Попри зміну влади, чеські продавці постачали іноземцям борошно хорошої якості, дрібного помелу, і часто залишали собі рештки грубого помелу. Саме це борошно, яке коштувало дешевше, стало основою для приготування кнедликів.

Для гостей своїх ресторанів я пропонував традиційну чеську холодну закуску – утопанець. Це така шпикачка (її можна придбати у магазині), котру замочують в оцті з цибулею, перцем та спеціями. Зазвичай, вона стоїть у здоровенній посудині на барі та подається холодною до пива. Ще однією незвичною для українців стравою став гермелін – сир з білою пліснявою, схожий на камамбер чи брі, який швидко маринується і подається за три хвилини. Згодом, люди звикли до цих додатків і почали вимагати ковбасок. Проте у традиційній чеській ресторанній кухні немає ковбасок, лише гуляш, кнедлики, різні види м’яса. 

Усі шеф-повари та директори наших ресторанів їздили до Чехії навчатися високої кухні, адже в Україні вимоги до чеської кухні вищі, ніж у самих чехів. У празькій господі тобі пропонують випити пива та з'їсти гуляш, тебе оточує старовинна Прага, тому для гарного враження від ресторану цього досить. А в Україні ти приїжджаєш в ресторан на Борщагівку, і попри  бажання заглибитись у чеську кулінарну традицію, все одно відчуваєш себе не в тихенькому чеському містечку, а на Борщагівці. Тому ми  поставили собі високу планку, щоб у наших ресторанах кожен відвідувач зміг максимально насолодитися чеською кухнею.

Чи велика різниця між народною та високою чеською кухнею?

Юрій: У Чехії така різниця звісно є, проте у нас ми не змогли б подавати страви зовсім по-народному. Для людей, які не знайомі з чеською кухнею, це виявилось би дуже простим. Тому ми взяли книгу з чеськими рецептами та адаптували деякі з них на український манір. Наприклад, у нас в меню був салат з печінкою та яйцем пашот. Багато людей стали вважати, що це страва чеської  кухні, і потім вимагали її в закладах Чехії. Так народжуються міфи. 

Одного разу я зауважив, що в середу не йдуть продажі, тому придумав акцію:  щосереди до кожної гарячої страви безкоштовно йде паначек (чарка) бехеровки. Коли мої постійні гості повернулися зі своєї першої мандрівки до Чехії, то розказали про незручну ситуацію. У середу в ресторані вони за звичкою замовили гарячу страву та бехеровку і здивувалися, коли їм принесли рахунок на 80 крон окремо за напій. Вони почали доводити, що за чеською традицією щосереди у кожній чеській ресторації бехеровку дають безкоштовно.

Це хороший приклад того, як змінюється національна кухня. Коли вона потрапляє в іншу країну, там розпочинається її нове життя. 

Я хотіла б торкнутися теми пива. Чи можна поговорити про цей напій як про складову соціальної комунікації?

Юрій: Коли говоримо про чехів, то найпершим на думку спадає пиво. Для цього є вагомі підстави, адже чехи в середньому випивають кожен по 139 літрів на рік, коли ж в Україні на одну людину припадає 60 літрів. На мою думку, пиво – це соціальний клей. Якось ми їздили на чеський фестиваль, на якому були дві-три тисячі людей і, на диво, ніякої охорони. Коли людина вживає пиво, вона стає трішки добріша, адже у його складі є хміль, що є природним антидепресантом. 

Ще одна важлива особливість пива полягає у тому, що під час виготовлення цей напій проходить процес карбонізації (насичення вуглекислим газом). П’ючи карбонізоване пиво, ви очищуєте свої рецептори, що допомагає по-новому відчувати смак чеських страв. До того ж, цей газований напій допомагає  розщеплювати жири, тому можна вживати масні чеські страви не боячись погладшати.

Одній й ті ж страви у різні часи можуть мати різні соціальні маркери. Якщо говорити про пиво у радянський час, то найчастіше згадуються брудні приміщення, тепле і неякісне пиво у трилітрових банках тощо. Чи вплинув  комуністичний режим на пивну культуру Чехії?

Десь у 50-х роках XX століття міністерство охорони здоров'я Чехії намагалося змінити ситуацію зі споживанням пива і позакривало декілька пивоварень та закладів продажу. Проте згодом комуністична влада переглянула свої погляди та повернула цей хмільний напій на прилавки. Щодо місць вживання пива – крім традиційних чеських пивних у радянські часи були їдальні, де звичайні робітники могли швидко й дешево перекусити та скуштувати пиво.

Фото: Сергій Коровайний / Чеський центр у Києві / їzhakultura