Карантин торкнувся кожного з нас, а пандемія спричинила низку змін. З точки зору історії навіть «погані» події можуть призводити до якісних чи хороших трансформацій. Вже сьогодні фахівці різних галузей говорять про зміни у їхніх сферах, ми ж поговоримо про те, що цікавить найбільше: як сучасні українці бачать власну країну, її культуру, природу та гастрономію та розповісти як пандемія повпливала на це бачення. Розмова з керівницею проєкту, засновницею та учасниками мандрівки дозволить всім замислитись над тим, що вміння бачити світ навколо нас, залежить не лише від світу, але й наших знань про нього.
У чому головна ідея проєкту Незаймана?
Оксана Лихожон: Допитливість — це ключова риса, яка характеризує команду. Але інколи не завжди трапляється час, щоб її реалізувати. А локдаун стимулював цей процес. Спочатку Оксана Самусєва та її родина, близькі друзі вирушили в мандрівку Слобожанщиною. Вже тоді, у ході розробки маршруту було зрозуміло, що це буде щось цікаве. І переростає з простої подорожі у проєкт. Одразу з’явилась назва, айдентика, сторінка в Інстаграм, почала з’являтись базова концепція, відбулось знайомство з Костею.
Які були очікування від першої мандрівки та якою виявилась реальність?
Оксана Самусєва: Просто хотілось на все дивитись із широко розплющеними очима. Ми не знали, чого очікувати. А, виявилось, що ми про регіони, історію, реальне життя людей, сучасну культуру не знаємо нічого. Так, власне, і народилось бажання показати те, що живе. Те, що дивує нас. І може здивувати інших людей.
Як прийшли до думки, що фактично родинні, дружні подорожі потребують назви, окремої сторінки у соцмережі?
Оксана Лихожон: Спершу ми задумували проєкт, винятково як експедиційний, з двома складовими: експедиція і розповідь про неї. Але підготовка до поїздки, багатошарова. Ми продумуємо не лише маршрут, який включає просвітницькі елементи: відвідування музеїв чи пам’яток архітектури, але й гастрономічні, естетичні, пізнавальні. З нами їздить кухар Костянтин який розробляє кулінарну концепцію, а також фотографка — Оля Міклашевська, яка це запам’ятовує, відеограф Женя Касяненко, який допомагає передати інтонації наших героїв. Ми прагнемо аби кожна мандрівка, кожен її день був повноцінною розповіддю, в якій усе злагоджено. В якій би лишилось місце насолоді, неспішному спілкуванню та рефлексіям. Зараз для нас найцікавішими є локальні мікробізнеси, які роблять неймовірні речі: сири, кошики, одяг, косметику тощо, але про них мало знають. І ми хочемо познайомити потенційних клієнтів із цими неймовірними людьми. Існує твердження, що Голодомор винищив ген підприємництва. Треба його повернути.
Яка вартість таких мандрівок?
Оксана Лихожон: Люди дійсно не розуміють, як мандрівка Україною може коштувати від 29 тис. гривень за 7 днів. Але у цю вартість входить абсолютно все: від авторського меню до зустрічей з цікавими людьми з регіону, неймовірними бізнесами, дивовижними активностями. З нами їздить коуч — Андрій Катеринка, який допомагає нам правильно налаштувати внутрішні камертони та глибоко осмислювати те, що відбувається з нами протягом дня.
Ми хочемо розвиватись у галузі соціального підприємництва. Коли ми зможемо за зароблені кошти формувати соціально важливі проєкти. Зараз з основних ідей курс СММ для старшокласників з маленьких міст та сіл, які б могли не лише опанувати сучасну професію, але й стати СММ-никами для локальних мікробізнесів, культурних пам’яток тощо. Розвиваючи туризм у своєму регіоні.
Оксано, розкажіть про ваш мандрівний досвід з проєктом.
Оксана Лихожон: Я була в 9-тиденній експедиції Житомирщиною та Хмельниччиною. У цій поїздці для нас було важливо не їхати протореними шляхами. Є регіони, які фактично біла пляма на мапі України, Житомирщина одна з них. Я з Херсона, і в Житомирі була лише проїздом. А в експедиції ми поїхали у справжній ліс, який звучить, пахне. Ліс, у якому оживають літературні образи, ти бачиш і знаєш, що таке — багно, як ростуть гриби, чи як смакує журавлина та брусниця, щойно зірвані. Для когось тут немає ніякої дивини, але для мене є. Раніше я викладала українську мову для фармацевтів, я знала назви лікарських рослин, але ніколи в житті їх не бачила, а тим паче не торкалась, не відчувала як вони пахнуть. Я вперше в житті збирала гриби. Для нас в Херсоні гриби – це табу. Нас привчили їх не торкатися, не збирати. (я думаю це було пов’язано з поширеним гастрономічною фобією грибів після Чорнобильської катастрофи – прим. О.Б.) Житомирщина запам’яталась діалектом, суперприродою і геологією. Виступи каміння, гранітне село – це просто неймовірне диво.
Поговорімо про їжу. На початку розмови ви сказали, що у мандрівках з вами їздить кухар – Костянтин Сліпченко. Невже не простіше харчуватись на місці десь в кафе чи ресторані?
Оксана Лихожон: Їжа один зі способів дослідити кухню, пізнати нові смаки чи пережити інший досвід. Ми в одній з поїздок випробували варіант оренди кухні в ресторані. По-перше, проблема в тому, що, більшості регіональним ресторанам не цікава місцева їжа. А нам хочеться аби за обіднім столом, обмінюючись враженнями, їжа була продовженням нашої розмови та пізнанням регіону. Натомість у місцевих ресторанах ми максимум зустрічаємо середньостатистичний борщ, вареники, сало, а на додачу шароварна подача. По-друге, частина мандрівки часто відбувається у польових умовах, але навіть у цих умовах, нам хочеться отримувати насолоду від подорожі. Подорожі як вглиб себе, так і в глиб країни.
Давайте про їжу поговоримо з кухарем проєкту. Костянтине як ти бачиш себе у цьому проєкті, яку цінність він для тебе має?
Костянтин Сліпченко: Цей проєкт готовий говорити про українську їжу, якою б вона не була у моєму розумінні. Ми швидко знайшли спільну мову. Оксана Самусєва запропонувала поїхати в експедицію, і ми почали думати про концепцію їжі у поїздці. Оксані сподобалась моя ідея інтерпретувати старі рецепти. У першій експедиції я добирав страви більш звичні, які трансформував по-своєму. Наприклад, звичайні галушки я подавав естетичніше, прибравши з них класичну засмажку та подаючи з авторськими соусами. Головне для мене, що зараз у проєкті я маю можливість випробувати свої менеджерські здібності, а також глибше досліджувати та інтерпретувати регіональні смаки.
Чи вважаєш ти, що страви української кухні потребують змін, чи не самодостатні вони самі по собі?
Костянтин Сліпченко: Звичайно, тому й цим займаюсь. Сьогоднішній споживач їсть очима, тому дуже важливо попрацювати з подачею, тим як страва виглядає. Тому дуже важливо розуміти запит чи очікування людини та допомогти їй по-новому поглянути на звичну страву та полюбити її.
Навчаючись в коледжі, працюючи на ресторанній кухні, ти замислювався над тим, чи придатна домашня українська кухня до ресторанного формату?
Ресторанів і форматів харчування безліч, головне зрозуміти, які емоції ти хочеш давати людям. І від цього інтегрувати українські страви в певному форматі. У мене було велике бажання стати кухарем, професійним кухарем. Потім ти працюєш і знаходиш свій напрямок, за якимись речами ти просто повторюєш, спостерігаючи за крутими шефами, а далі намагаєшся щось робити вже сам. З часом це переростає у щось свідоме, що можна назвати своїм кухарським стилем. Як висновок, класичний ресторанний формат, це лише один з багатьох напрямків в якому може існувати українська кухня.
Як добираєш продукти, де шукаєш старі рецепти? Як готуєшся до мандрівки?
Костянтин Сліпченко: Я шукаю локальні продукти, шукаю інформацію. Я беру відсотків 30% традиційних рецептів з кулінарних книг, а інших 70% від фінального результату страви це — мій погляд. Ну, наприклад, я готував за рецептами книги Ольги Франко.
Що для вас їжа в експедиції? Насолода, впевненість у безпеці продуктів і страв, кулінарні відкриття чи процес?
Оксана Самусєва: Це додатковий спосіб пізнання регіону. Ми не дарма називаємо наші подорожі із метою імерсивними, адже намагаємось залучити всі органи чуття.
Що для тебе є українська кухня, яку страву любиш готувати та пишаєшся?
Костянтин Сліпченко: Це великий зріз інформації про особливості поводження з продуктами: що було доступно, як консервували, в чому готували, який сакральний зміст вкладали в окремі страви. Таким чином я розумію, що її неможливо вкласти в декілька популярних страв. Згадуються ребра з печі. Їх я готував з апельсинами, і так довго над ними “трусився”, що коли я дістав їх з печі, на вулиці була ніч, це було якось дуже красиво.
Розкажи про свій перший досвід приготування у печі.
Костянтин Сліпченко: Я пам’ятаю лише, як пахло, коли готували у печі, це моя бабуся куховарила. Потім піч зникла з мого життя, мама вже не готувала.
Вперше працювати з піччю почав на кухні ресторану «100 років тому вперед». Я тренувався, запікаючи невеликі шматочки овочів, м’яса, пряжив молоко.
Які секрети потрібно знати, аби впоратись біля печі?
Костянтин Сліпченко: Сильні руки, піч потребує багато дров. Особливо, коли готуєш на велику компанію, це кропіткий процес. Для мене, як для поціновувача цікавої їжі, кінцевий результат страв з печі подобається найбільше. Я помістив ребра в горщики, додав апельсини, влив трохи червоного вина. Після того, як випаровується рідина, ребра починають пектися. Таким чином продукт спершу проварюється, а потім пропікається, від того ребра стають смачними та ніжними за структурою. Процес приготування займає до півтори години, але, звісно, залежить від розміру ребер. Але ще потрібно враховувати й можливості самої печі, наскільки добре вона утримує тепло. От в експедиції мені попалась піч яка погано тримала тепло, і я весь час за цим стежив.
Оксана Лихожон: А я от згадала, як в експедиції на Житомирщині, ми всі визнали, що їли найсмачнішу картоплю.
То як готував картоплю?
Костянтин Сліпченко: Перед поїздкою я подумав, що картоплю дійсно багато їли та подумав, що це буде добре для гарніру. Просто запік цілою, але подавав на вибір з запашною олією чи сметаною з естрагоном. Тобто додав до звично приготовленої картоплі яскраві смаки.
Де купуєш продукти?
Костянтин Сліпченко: Основну частину продуктів я купую перед виїздом, а іншу докуповую під час подорожі, у місцевих мешканців чи магазинах. Здебільшого це колоритні продукти вирощені у цій місцевості. Наприклад – білі гриби, в’язки калини, свіжий хрін.
А які страви з дитинства любите досі?
Костянтин Сліпченко: Перша страва, яка спонукала мене до кулінарних роздумів, це була курка з лимоном. Я ще навчався у молодших класах, а моя старша сестра приготувала курку з лимоном, вона навіть під шкіру вклала лимонну цедру. Для мене це було велике враження. Мені настільки запам’ятався той, смак що я б сміливо включив би його до ресторанного меню, а ще мамині коржі з маком.
Оксана Самусєва: Я зараз не їм нічого з того, що любила у дитинстві. Зараз я споживаю те, що є корисним для мого організму, і ця їжа вже автоматично є смачною. Так перебудувався мозок.
Оксана Лихожон: Я людина, яка не їсть більшу частину тих продуктів, які їдять інші. І спогад про яскравий смак із дитинства у мене дивний. Це підсмажені пастеризовані шампіньйони. Досі їх люблю.
Їжа - це так само складова культури. Те, що і як ми їмо впливає на нас, формує нас, зображає нас. Тому, переосмислюючи традиційні рецепти, знайомлячись із регіонами та людьми через смаки - ми досліджуємо культуру. Та її сучасний стан. А це є ключовою метою нашого проєкту.
Фото: Незаймана
#РОЗМОВАНЕЗАЙМАНА
