З чого готується борщ – знають всі українці, проте рецепт цієї страви унікальний для кожної родини. Нещодавно ми писали про гастрономічну експедицію Борщ у дії, яку провела команда проєкту Гуртобус. Який він – сучасний борщ, і чим відрізняється від свого предка? Результатами експедиції ділиться дослідниця Валерія Дегтярьова, доповнює історикиня гастрономії Олена Брайченко.
Борщ – страва, яку назвуть найпершою, міркуючи про українську кухню. Він опиниться у п’ятірці звичних страв як на Поліссі чи Слобожанщині, так і на Гуцульщині чи Півдні України. Попри те, що борщ є елементом повсякдення й одним із вагомих детермінантів української культури, варіантів його приготування – безліч, аж до того, що рецепти почасти суперечать один одному. Попри багатоголосся, борщ завжди залишається борщем – популярною і впізнаваною стравою.
Борщ готують вдома, подають у вишуканих ресторанах і придорожніх кафе, проте він досі не надається до вуличної їжі. Під час святкувань або мистецьких подій на площах серед наїдків будуть шашлики, печені овочі, бургери, але не борщ. Виняток – спеціалізовані фестивалі чи гастрономічні рекорди. Комнада Гуртобуса здійснила спробу вивести борщ на вулицю, готуючи цю страву просто неба разом з місцевими кухарями під час зупинок у містах та селах.
Дані експедиції Борщ у дії, зібрані через анкетування, здебільшого репрезентують гастрономічну культуру українців, котрі мешкають в містечках та селах (до 40 000 жителів). Добірка виявилася географічно розмаїтою – вона охоплює 9 областей центральної та північної України. Така вибірка хоч і не є репрезентативною для всієї країни, детально відображає кулінарні практики згаданих вище регіонів. Дослідженню сучасного борщу є куди рости – як територіально, так і вглиб, занурюючись в історію та культуру населених пунктів. Адже сьогодення борщу нерозривно пов'язане із його минулим.
Варити не значить їсти
Багато хто любить борщ їсти, а комусь потрібно його готувати. У цьому розрізі не можна оминути питання розподілу хатньої праці між членами родини – зокрема обов'язку готувати їжу. За даними дослідження Борщ у дії майже у 90% випадків борщ готують жінки (мама, дружина, бабуся). Ось як опитані пояснюють, чому в їхніх родинах склалося саме так:
Деякі жінки стверджують, що кулінарія є їхнім хобі, а борщ – це своєрідне поле для експериментів та творчості.
Відтак приготування борщу переважно жінками не завжди розуміється як обов'язок. Часто це заняття набуває символічного значення:
Такий коментар зміщує фокус із приготування страви на спільне її споживання, тож борщ стає приводом для зустрічей та родинного спілкування.
Кожному свій борщ
Борщ їдять ще з раннього дитинства. Опитані говорять, що починають давати страву без засмажки дітям до року або двох, а іноді – з пів року або з першого прикорму. Часто готують окремо дитячий борщ – без оцту, засмажки або перетертий. Цікаво, що у посібниках та на сторінках фудблогерів борщ як їжа для дітей практично не фігурує.
Часто у мовленні борщ опиняється у маскулінному контексті і характеризується як груба страва. У приватних розмовах можна почути рубанув/лупанув борщу; навернув/уперіщив миску борщу; борщу б такого наваристого, щоб аж світ розвиднівся; борщ такий, що ложка стоїть тощо. Таке варіювання від легкого до грубого наїдку дозволяє борщу бути універсальною стравою, яку можна адаптувати під різні дієтичні потреби та смакові вподобання.
Той самий борщ, тільки в іншій мисці
Уміння варити борщ у гастрономічній культурі українців відіграє роль певного вікового переходу і в деяких випадках набуває ознак ініціації. Готування борщу хоч і не має ритуального супроводу, символізує готовність молодої дівчини створити власну сім’ю. Частина респондентів (8,5 %) зазначили, що почали варити борщ відокремившись від родини. Варіння борщу поза батьківським домом – символічний акт, що знаменує перехід у новий статус та початок самостійного життя.
Борщ вчаться готувати, переймаючи досвід від старших жінок у родині. Важливим моментом прояву у дорослому віці індивідуального підходу є зміна технології приготування борщу, додавання, або ж навпаки – вилучення з родинного рецепту одного-двох інгредієнтів. Разом з тим, борщ не втрачає статусу родинної страви, рецепт якої передається з покоління у покоління і втілює ідею тяглості традицій.
Що не борщ, то свято
Незважаючи на те, що більшість опитаних вважають борщ повсякденною стравою, 63% зізналися, що готують борщ і в будні, і на свята. Здебільшого рецепти святкових борщів відрізняються від повсякденних:
Не дивлячись на те, що борщ їдять у святкові дні, ця страва перестала бути неодмінним атрибутом традиційних застіль на Великдень, Різдво та весілля. Борщ не готують на свята, які стали відзначати порівняно нещодавно – Новий Рік, День народження. Але свій давній статус ритуальної їжі борщ зберіг у поминальних обрядах: пісний борщ і досі є важливим елементом поминальних обідів та свят, пов’язаних з культом предків (наприклад, Свята Вечеря).
Пісний чи вегетаріанський?
Респонденти також поділилися рецептами пісного борщу. Як альтернативу м’ясу найчастіше використовують гриби та квасолю. У кухні Гуртобуса просто неба вегетаріанський варіант борщу готували в двох містах – Бучачі та Харкові. Відмову від м'яса респонденти пояснювали особистими переконаннями та вподобаннями, а також соціально-економічними чинниками:
У своїй основі селянська кухня практично до другої половини ХХ століття була суцільним плетивом борошняних, круп’яних та овочевих страв. Ще донедавна пісний борщ, заправлений самою олією (конопляною, рижієвою, лляною чи соняшниковою) переважав у меню українців. У зимовий період найчастіше їли борщ, зварений на рибі, часто сушеній. Борщі з додаванням м’яса, солонини готувались виключно до свят.
Зрештою, наприкінці ХХ століття, борщ відчутно пом'яснів, і сьогодні добрий борщ важко уявити без м'яса. Більшість опитаних готує борщ на м’ясному бульйоні, переважно використовуючи свинину, рідше – яловичину та м'ясо птиці. 54% респондентів назвали м’ясо одним із основних інгредієнтів борщу. Серед анкет не трапилося прикладів готування борщу з додаванням баранини: ця кулінарна практика, як і готування борщу з рибою, залишилася у минулому.
Борщовий індекс
Часто у новинних сюжетах та статтях економічні показники України привязуються до борщового набору. Саме він ілюструє зміну цін на продукти, адже містить майже всі ключові для українського споживача продукти: м’ясо, картоплю, капусту, моркву, цибулю, буряк, томати. Борщовий набір як мірило економіки настільки міцно закріпився в обігу, що різні експерти та ЗМІ тепер виокремлюють пісний та м’ясний борщовий набір, а також сезонні – зимовий, весняний, літній, осінній.
Але чи справді борщовий набір є константним? Попри відсутність універсального рецепту, серед українців все ж простежується спільне уявлення про перелік основних інгредієнтів. Опитані часто зазначають, що готують за класичним рецептом або використовують стандартний набір продуктів. Однак дані підводять нас до того, що не існує єдиного обов'язкового набору інгредієнтів, без якого страву годі вважати борщем. Так дехто не уявляє борщу без капусти або томату, а хтось зовсім їх не використовує.
Свіжа засмажка...
Асортимент продуктів, з якими готують борщ, не перестає розширюватися. Робити висновки про тенденції ще зарано, але анкети показують, що деякі кулінари додають до борщу чорнослив, куркуму, брокколі, спаржу та навіть авокадо. У якості додатків-підкислювачів борщу використовують яблука, груші, вишні, лимони та журавлину. Проте не варто однозначно вважати ці кулінарні експерименти новаторськими: на Поліссі борщ з журавлиною готували щонайменше сто років тому.
Цікаво, що респонденти позиціонують сало як особливий додаток до борщу. Те, що сьогодні сприймається як секретний інгредієнт, у минулому було доволі розповсюдженим. В українській селянській гастрономічній культурі борщ часто готували з невеликим шматком сала, розтовченого з часником або сіллю. Сліди цієї кулінарної практики досі збереглися у мовленні, про що свідчать вислови засмачити борщ, затовкти борщ. Товчений до однорідної маси кусень сала додавався до страви насамкінець – для незаможних родин це було способом приготувати ситну страву і при цьому зекономити харчові запаси. У роки недоїдання українська кризова кухня мала й інші способи присмачити борщ. Гусяче перо, вмочене в олії, опускали у борщ на кілька секунд, тим самим додаючи прісній страві олійного присмаку.
...для старого навару
Треба розуміти, що борщ, який ми вважаємо класичним – його готували наші батьки, відносно нього ми говоримо про сучасні модифікації – насправді теж доволі нова версія цієї давньої страви. За останні сто років відбулися глобальні зміни у, здавалося б, базових інгредієнтах борщу. У хрестоматійному етнографічному дослідженні Українська народна кулінарія Лідія Артюх зазначає, що у XIX та на початку ХХ століття борщ завжди готували з використанням квашеного буряку. У ході опитування було виявлено, що основа борщу минулого сторіччя – буряковий квас або квас-сирівець – зараз витіснена. Лише 9% респондентів вказали цей компонент як ключовий. До того ж, він має радше регіональний характер: серед інгредієнтів квашений буряк зазначали переважно у Чернівецькій, Івано-Франківській та Тернопільській областях (див. рецепт Лемківського борщу на квашених буряках).
У минулому смак, колір та структура борщу увиразнювались саме завдяки буряковому квасу, отриманому в процесі природної ферментації. Нині властиві борщу квасність та кисло-солодкий смак досягаються додаванням томатної пасти, лимонної кислоти, оцту, соку смородини, яблук, розсолу. Якщо у минулому борщ визначав саме квасний смак, то сьогодні цю страву визначає буряк. Принаймні так вважають респонденти, котрі назвали буряк (відтак продукт, а не смак) головною ознакою борщу.
Як бачимо, рецепти борщу динамічні й варіативні. Водночас, ця страва лишається улюбленою і символічною. Борщ підпадає під сучасне поняття затишної їжі (comfort food) і зберігає за собою функцію ритуальної страви. Для когось спогади про цю страву стійко асоціюються з затишком бабусиної кухні, хтось згадує перший зварений борщ під наставництвом жінок у родині, а для когось він є предметом затятої суперечки про походження, назву, інгредієнти та смак.
Дослідження – Валерія Дегтярьова
Куратори проекту “Гуртобус”: Клеменс Пул, Валерія Бураджиєва
Інфографіка: Валерія Дегтярьова
Фото: Руслан Сингаєвський
БОРЩГУРТОБУС
