Коротко про головне. Борщ // Олена Брайченко

Про борщ, здається, знають всі і все. Та це на перший погляд. І досі навколо цієї страви існує багато міфів, які ще чекають на велике дослідження. А тим часом ми лише торкнемося дражливих питань, що пов’язані з історією борщу. 

 

  • І досі багато хто переконаний, що борщ свою назву отримав від рослини борщівника. Та поки детективні пошуки підтвердження цієї думки не дозволяють сказати, що це так. Найвірогідніше, що це лише міф сучасності, а борщівник не був основою для борщу.

  • У запеклих баталіях про давність українського борщу можна почути, що ним ласували ще князі Київської Русі. Та жодного підтвердження тому немає. І хоча капуста та цибуля вже були на столах і теоретично могли складати основу рідких страв, згадок про борщ немає. Натомість у літописні часи культовими народними стравами були каші, киселі та різне вариво. А от пошуки «праборщу» змушують нас сформувати наступну тезу.

  • Борщу не існує. Натомість є борщі. Адже борщ – це збірна назва різних варіантів першої страви. Смак, колір та набір інгредієнтів якого залежить від часу та місця приготування. Найвірогідніше історія успіху борщу починається з ХVІІ століття.

  • Борщ трансформується. Нині вже всім звично, що до борщу кладуть помідори, болгарський перець та картоплю. Але всі вони потрапили до нього лише якихось 120-150 років тому. А через традицію тримати піст багато борщів варили з сушеної чи печеної риби. І хоча борщ з рибою нині не такий популярний, як м’ясний його варіант, рибні борщі і нині варять як ритуальну страву до Різдва чи на поминальні обіди.

  • Характерною ознакою борщу є відчуття кислинки. Хоча і тут не обійдеться без сюрпризів. Поки не з’явилася звичка використовувати помідори чи томатну пасту, борщовий смак отримували завдяки використанню бурякового чи навіть хлібного квасу. Народна ж практика приготування борщів знала чимало експериментів. Так до нього могли потрапити фрукти чи ягоди, що можуть здивувати не одного гурмана.  Не вірите? До прикладу, мешканцям Північного Полісся не завжди вдавалось виростити гарний буряк до борщу. Але борщ все одно варили. Щоб його зготувати додавали кислиці або ж журавлину. 

  • «Я задумала борщ варить на Поліссі. Приніс хлопчик буряків і капусти, і каже у нас капуста веліка не росте, і буряки теж маленькі, а чим ви будете закіслять? – а у Вас немає квасу? – Ми кісліцами або грушамі. А як це?  А так варіца, а туди колі насипаць виймецца тіє кіслічкі. Або журавлина дайте туди. (кисличками називали ще зелені ягоди журавлини.) Інститут Рукопису національної бібліотеки ім. В. Вернадського. Ф. Х., № 12159. – 12 вересня 1925 р. Матеріал Олеського району, с. Перга (невідома записувачка.)  АРК 12.

  • У чому ж його унікальність тоді? Борщу вдалося досягти того стану, коли цю страву можна скуштувати як у вишуканому ресторані з високою кухнею, так і практично в кожному сучасному українському домі. І саме борщу вдалось завоювати серця більшості громадян України, незалежно від їхніх статків, місця проживання, віку чи професії.