22–26 травня у Києві відбувалась знакова культурна подія – Книжковий Арсенал. Фестиваль вже дев’ятий рік поспіль проходить у Мистецькому Арсеналі, і за цей час встиг завоювати любов видавців та читачів. Щороку організатори обирають фокус-тему та формують дискусійні майданчики. Цього разу проект їzhakultura спільно з партнерами  презентував спецпрограму У своїй тарілці: off-air – серію розмов про спільне та відмінне в кулінарних традиціях українців та їхніх сусідів. Спеціально для наших читачів ми трансформували живі обговорення у статті, які поступово з’являються на сайті їzhakultura. 

Перша розмова стосувалася гастрономічної дифузії між українською та польською кухнями. Читайте: Близькі та далекі історії україно-польських гастрономічних взаємин

Під час другої зустрічі учасники говорили про минуле та сучасність чеської кухні, а також її розвиток в Україні. Читайте: Українська чеська кухня: минуле та сьогодення

Третій день був присвячений французькій гастрономії. Історикиня Олена Пивоваренко розповіла про близькість французької гастрономічної традиції українській культурі, а Наталія Невядомська поділилась досвідом вливання французьких закладів у ресторанний ландшафт Києва. Питання ставила Олена Брайченко.

Олена Пивоваренко – кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічного минулого, викладачка Національного університету харчових технологій. 

Наталія Невядомська – керуюча партнерка та власниця мережі ресторанів  Famille Très Français.

Олена Брайченко – дослідниця гастрономічної культури, засновниця проекту їzhakultura та авторка спецпрограми «У своїй тарілці: off-air».

Коли українці вперше познайомилися з французькою кухнею?

Олена: Вплив французької кухні розповсюджувався в Україні, набуваючи відповідних трансформацій,  дуже дивним чином – через поляків, німців та інших іноземних мандрівників. Українці були доволі добре обізнані з французькою гастрономічною традицією у широкому значенні цього слова – не лише зі стравами й технологіями, а й з правилами етикету. З XVII століття Україну відвідало багато відомих французів (Гійом Левассер де Боплан, Феофан III, Вільгельм Гондіус), проте й українці бували у Франції. Зокрема в Соборні уже в XV столітті навчалось чимало вихідців з українських земель, які переймали та вивчали нові рецепти й технології приготування, котрі згодом влилися в нашу культуру. 

На кінець XVII століття українська церковна та козацька еліти були добре обізнані у французькій кухні. Особливо вони зналися на алкоголі, до якого у XVIІI столітті багаті покупці мали вільний доступ. Фаворитами була французька горілка, котру варто ідентифікувати як коньяк, та вина з Бордо. Проте з винними напоями все значно цікавіше. Їх складно ідентифікувати, оскільки вони звалися не за сортами винограду чи міцністю, а описом місця, де були виготовлені. Виняток – вина фронтіньяк і ормантаж.

Як українці переймали французькі кулінарні практики?

Козацька старшина фіксувала рецепти французів, зокрема в кримських походах та під час місій у Петербурзі. Тому на початку XVIII століття в козацькому лексиконі був суп (зазвичай, це була юшка). Козаки знали паштети та розрізняли їх види – німецькі, французькі. 

Найбільшої популярності французька кухня в Україні набула за гетьмана Розумовського. Він влаштовував публічні бенкети, для яких запрошував професійних кухарів. Катерині II так сильно припали до душі іноземні наїдки, що вона спеціально запросила фахівців вчити українських пекарів готувати хліб (багет) по маршруту її подорожі Україною. У ХІХ столітті з французької кухні до нас потрапили салати. Улюблена українцями, практично національна страва вінегрет свою назву бере від французького соусу vinaigrette.

Чи видавалися кулінарні книги в Україні до XX століття? Якими вони були?

Олена: Так, видавалися. У гастрономічних книгах ХІХ ст. часто поруч з традиційними українськими рецептами були й французькі страви, котрі вже стали популярними в Україні. Наприклад, якщо записували [рецепт] листкового тіста, то його називали французьке тісто. А от заварне тісто не має такого означення, бо стало дуже близьким для нашої кулінарії.

Чи досліджена українська гілка французької кухні?

Олена: Зараз комплексного дослідження цієї теми немає, відсутні навіть фундаментальні дослідження про французів в Україні. Французька гастрономічна культура складається не лише зі страв, а й з технологій, інгредієнтів, посуду тощо. Перший аналог севрської порцеляни з’явився на території Волині, куди його привезли з Франції. На українських теренах у XVIII столітті були засновані два приватні порцелянові підприємства: в 1747 році у Жовкві за часів володарювання Михайла Радзивілла та майже через сорок років – у Корці з ініціативи князя Чарторийського. Вже в 1748 році [з Франції] до України приїхали фахівці та налагодили виробництво порцеляни. 

Ще однією французькою традицією в Україні, котра зародилася у XVIII столітті, є любов до якісного гарного посуду з цікавими візерунками. Попри те, що ми усі зараз намагаємося купувати однотонні стандартні тарілки, десь у серванті завжди стоять блюдечка з надзвичайно оригінальним тваринним чи рослинним розписом.

Французи також подарували нам свої незвичайні кулінарні вподобання, котрі стали незмінною частиною нашого раціону. Наприклад, до нас перекочував смачний голландський соус (один з класичних соусів Франції – прим. ред.), який дуже швидко прижився в українській кулінарній традиції. Проте у радянський час першість перейшла до не менш відомого французького соусу майонез. В Україні завжди були доступні лісові гриби, але у другій половині XIX століття французи принесли моду на вживання шампіньйонів. Нашим предкам настільки сподобалися ці гриби, що звичайні лісові відійшли на задній план.

Які французькі традиції прижилися в Україні нині? Що вплинуло на цей вибір?

Наталія: Впродовж останніх років українці стали більше пити вина (сухого, а не солодкого) та відчувати різницю між якісним та неякісним. Також почали розуміти, що дороге вино – це не те, чого варто прагнути. Наприклад, французи вважають, що оптимальним є баланс ціна/якість, а вживання дуже дорогих напоїв – це моветон. В українців поступово відточується відчуття смаку – кожен киянин може придбати круасан у різних за ціновою категорією місцях і поміркувати, наскільки він хороший, порівняти з круасанами інших пекарень міста. Змінилося також ставлення до різних страв, їх сприйняття. Зараз клієнти з легкістю розрізняють крем-брюле як морозиво і як смачний десерт на основі вершків із золотистою скоринкою. Також наше харчування стало більш правильним і легким. 

Якою є сучасна ресторанна культура Франції?

За однією з класифікацій виділяється три типи французьких ресторанів. Перший – елітні ресторани formidable (близько 600 мішленівських ресторанів на території Франції). У такі місця зазвичай ходять рідко через їх високу цінову категорію та зорієнтованість на бездоганну та екстраординарну презентацію страви. Другий тип – домашні ресторани bistro – користуються великою популярністю завдяки доступній та смачній їжі. Зазвичай, у такі місця приходять з друзями на вихідних та з родиною посеред тижня. Особливістю цих ресторанів є наявність кавового апарату та вінтажних меблів в інтер’єрі, а також страви з телячих нирок або курячих пупчиків у меню. Насамкінець, заклади нової хвилі, наявні також і в Україні. Головною ознакою є те, що їх шеф-кулінари експериментують з подачею їжі та смаковими рецепторами гостя. У таких ресторанах набирає популярності азіатська кухня з французьким відтінком.

Сьогодні трендом ресторанної культури є зміна підходу у виборі продуктів. Двадцять років тому була мода привозити всі продукти з інших країн: якщо це ресторан італійської кухні, то всі продукти привозять з Італії, якщо французької – то з Франції. Зараз є інша тенденція: ресторан може представляти будь-яку з кухонь, але готувати на місцевих продуктах. 

Цікаво, як живеться французькій кухні на українських продуктах? Чи можна їсти по-французьки з українського городу?

Наталія: Французькій кухні в Україні живеться дуже добре – ми маємо багато якісних продуктів, котрі можна придбати за невеликі кошти. Проте варто знати декілька правил, які допоможуть вибирати смачний товар. Головне – не лінуватися та ретельно вишукувати хороші продукти на базарах та в супермаркетах. Прокидайтесь раніше та частіше ходіть за свіжими продуктами. 

Звісно, є такі зовсім екзотичні для нашої країни продукти, як жаби та равлики, які ми у своїх ресторанах і досі замовляємо з Франції. Хоча на Західній Україні їх вирощують, а равликів можна придбати навіть у Київській області. Але якщо казати про стандарти якості, то наші виробники не цілком дотримуються потрібних ресторану норм. Страви з таких продуктів традиційно дорожчі, проте понад вісімдесят відсотків інших страв є більш доступними, адже готуються на основі українських фермерських продуктів. Зокрема, у нас роблять якісні сири та вирощують качок.

Чи у ваших французьких ресторанах є страви української кухні?

Наталія: Основне наше меню складається зі страв французької кухні, проте є одна суто українська. Це сирники з цедрою лимона й апельсина. За теорію французів, усе, що створене з простих інгредієнтів та смачне, – французьке. 

Ми можемо говорити не лише про вплив французької кухні на українську, але й навпаки. Французи перейняли від нас нові традиції та рецепти, котрі підлаштовували під свою кухню. Наприклад, видачу страв по черзі французи запозичили в нас, а до того вони виставляли на стіл усе відразу. Також зараз дуже популярний борщ, проте з певною відмінністю. Він називається велуте – це холодна та перебита страва, подібна на крем-суп.

Звідки дослідники можуть дізнатись про минуле та сучасність французької гастрономії?

Олена: Для мене важливим джерелом є історичні книжки про французьку кухню, видані в Російській імперії у кінці XVIII на початку XIX століття. Це неймовірне задоволення читати те, що було написано двісті років тому. Іншим матеріалом для дослідження виявився мій родинний рецептурник, куди моя прабабуся записала багато рецептів від кухара-француза, коли працювала служницею в будинку. 

Наталія: Важливе джерело для розуміння трендів – кулінарні путівники містом. Якщо говорити про Францію, то чудовим прикладом може бути Pink Guide, укладений французькою журналісткою Жозе Мод. Вона розказала про улюблені паризькі ресторани, кондитерські бари та кав'ярні. Цікаво, що більшість закладів – це ультрамодернові, трендові локації, що йдуть у ногу зі світовими віяннями, переосмислюють традиційну французьку гастрономію та представляють нове бачення класики. Що я відзначила для себе, то це безумовний вплив Азії!

Фото: їzhakultura