Привіт-привіт, друзі! Ми, як завжди, ловимо все актуальне та цікаве, що трапилося/саме трапляється/ ще трапиться, щоб ви залишалися в курсі. Все це – вже у нашому щотижневому дайджесті! 

Новини довколагастроночіної круговерті

› 23 грудня стало відомо, що Японський професор Хомей Міяшіта з Університету Мейджі створив телеекран, що імітує смак їжі. Це ще один крок у бік технологій мультисенсорного перегляду. У пристрій Taste the TV, або TTTV, (посмакуй телевізор) вбудовано 10 каністр з ароматизаторами. Вони розпилюються у визначеній комбінації, таким чином відтворюється смак певної їжі. Отримана суміш потрапляє на гігієнічну плівку над екраном телевізора, яку глядач може лизнути. 

За словами професора, під час пандемії COVID-19 такі технології можуть покращити взаємодію людей із зовнішнім світом. Хомей Міяшіта хоче створити платформу, на якій можна було б поширювати смаки з усього світу у вигляді смакового контенту.

«Я сподіваюсь, що в майбутньому люди зможуть завантажувати та насолоджуватися смаком їжі з ресторанів, які їм подобаються, незалежно від того, де вони перебуватимуть у майбутньому». 

Один зі способів використання пристрою – дистанційне навчання сомельє та кухарів, а також вікторини та ігри. Якщо почнеться серійне виробництво, пристрій може коштувати приблизно 875 $ (майже 25 тисяч грн). 

› 8 лютого в журналі Plos Medicine опублікувано дослідження про те, які зміни в раціоні молодих людей можуть змінити тривалість життя на понад 10 років. Науковці Бергенського університету в Норвегії виявили, що для оптимізованої дієти потрібно зменшити споживання червоного та обробленого м’яса, солодких напоїв та рафінованих злаків. Натомість варто більше їсти цільного зерна, бобових, риби, фруктів, овочів та горіхів. Найбільше користі для здоров’я принесе саме збільшення частки бобових, цільних злаків та горіхів у раціоні й скорочення частки червоного та обробленого м’яса. Що раніше відбудуться ці зміни, то краще: жінкам та чоловікам від 20 років нова дієта може продовжити життя на 10 і 13 років відповідно, від 60 років – на 8 та майже 9 років. Після 80 років покращення дієти може продовжити життя приблизно на 3,5 роки. Загалом, у світі фактори ризику, пов’язані з дієтою, щорічно спричиняють 11 мільйонів смертей, а для 255 мільйонів людей спричиняються до інвалідності. 

› 10 лютого ресторан паназійської та італійської кухні Fenix презентував власну книгу рецептів у колаборації з видавцем із Лондона. Уперше в Україні таке видання представив не окремий шеф-кухар, а ресторан. Такий формат покликаний допомогти познайомити читача із залаштунками ресторану, дізнатися про команду, перешкоди й можливості, про те, з чого все починалося, і чого зміг досягти Fenix менш ніж за 2 роки. До видання увійшли авторські рецепти Стефано Антоніоллі (шеф Fenix Italia) і Сергія Байсаревича (шеф Fenix Asia). 

Книга створена в колаборації з видавцем з Лондона Пітером Маршаллом, який випустив понад 60 книг гастрономічного спрямування, працював із такими фігурами у ресторанному бізнесі як Paul Bocuse, The Roux Family, Raymond Blanc, Daniel Humm, Thomas Keller. 

› 10 лютого Міністерство охорони здоров’я України затвердило Примірне чотиритижневе сезонне меню на зимовий період. Його рекомендують використовувати для триразового харчування дітей віком від 1 до 6 (7) років у закладах освіти та інших організованих дитячих колективах. 

Затверджені техкартки містять перелік страв, всі необхідні параметри і розрахунки (маса брутто/нетто, енергетична цінність продуктів/страв тощо), вимоги до продуктів. Також у них запропоновані процеси приготування та температурні режими. Меню можна використовувати у повному обсязі або частково, підлаштувавши під смаки дітей та технічні можливості закладу. АЛЕ в такому разі змінене меню потрібно погодити в територіальному підрозділі Держпродспоживслужби відповідно до вимог Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку. Затверджений перелік страв також можна використовувати як базу для чотиритижневого меню в інші пори року, проте з використанням сезонних продуктів.

Відповідний наказ МОЗ – тут.

За посиланнями можна завантажити техкартки для першого, другого, третього та четвертого тижнів. 

› 14 лютого Міжнародний торговий центр в Україні повідомив, що Асоціація виробників херсонського кавуна перемогла в номінації «Найінноваційніший органічний продукт» на міжнародній виставці Gulfood Trade Show 2022, яка тривала в Дубаї з 13 по 17 лютого. Херсонські підприємці презентували капсульовану олію з насіння кавуна. 

«Ідея продукту полягає в тому, що він містить велику кількість олії холодного віджиму з насіння кавуна (до 50%) і зовсім не містить цукрів, інших вуглеводів та білків. Організм людини отримує енергію з кавунової олії та разом з ним отримує унікальний комплекс речовин, що містяться в кавуновій олії: сквален, лікопін, вітамін Е, селен, цинк, мідь. Оболонка капсули захищає олію від окислення», – зазначає Валерій Федоренко, співзасновник ГС «Асоціація виробників херсонського кавуна» і менеджер Асоціації з просування української продукції на зовнішні ринки.

Капсульовану кавунову олію можна буде використовувати як корисний десерт або компонент у різних кондитерських виробах для діабетиків, фруктових салатах тощо. 

Асоціація виробників херсонського кавуна є учасницею колективного українського стенду на виставці Gulfood 2022, організованого проєктом Міжнародного торгового центру в Україні (ІТС) «Сприяння виходу малих і середніх підприємств плодоовочевого сектору на зовнішні ринки та включення їх у ланцюжки доданої вартості», що впроваджується за підтримки уряду Швеції.

› 15 лютого Антоніна Захарова опублікувала на своїй сторінці у фейсбуці презентаційний ролик української команди на міжнародному гастрономічному конкурсі Bocuse d'Or. У березні 2022 року переможці Національного Відбору 2021 Максим Прихідько та Василь Фисюк уперше представлятимуть Україну на Європейському Фіналі. Вocuse d'Or Європа – один з чотирьох континентальних відбіркових турів, мета яких - визначити 24 фіналісти, що представлятимуть свою країну та просуватимуть свої кулінарні традиції у Великому фіналі у Ліоні, Франція.

До речі, щодо кадру, де шефи збирають сіль: на порталі Seeds and Roots є репортаж про історію і сучасність Дрогобицької солеварні. Можливо, після нього наші читачі частіше звертатимуть увагу в крамницях на пачки із написом “Дрогобицька сіль”)

› 15 лютого стало відомо, що два проєкти української студії YOD Group перемогли на конкурсі Global Excellence Awards від Міжнародної асоціації інтер’єрного дизайну IIDA. Журі відзначили ресторан Samna на Арсенальній площі (перемога в категорії "Ресторани, лаунж-зони та бари") та кав’ярню Dot Coffee Station на Бессарабці (категорія "Роздрібна торгівля"). 

Критерії суддівства: естетика, креативність, функціональність а також suitability та доречність дизайнерського рішення. «Журі було вражене здатністю поєднувати матеріали, освітлення та атмосферу приміщення, формуючи шедевр, що приголомшує глядача», – прокоментувала представниця журі конкурсу, фахівець зі сфери гостинності Мег Прендергаст.

› 19 лютого стало відомо, що Рantone випустив книгу про їжу «Pantone Foodmood». Ця нова кулінарна книга складається з восьми розділів, кожен з яких присвячений певному кольору — жовтому, помаранчевому, коричневому, червоному, пурпуровому, фіолетовому, синьому та зеленому — щоб представити яскраву палітру вишуканих страв. 

«Pantone Foodmood» заохочує домашніх кухарів створювати страви, які є справжнім витвором мистецтва, готуючи їх у кольорі. А шанувальників дизайну та графіки насичені кольорами фотографії, приголомшливо оформлені страви та веселі ескізи надихнуть на творчість», - зазначають на сайті Pantone. 

Маленька афіша

› 22 лютого в Avangarden gallery & wine bar (Київ) відбудеться камерна лекція про Український авангард у світовому контексті. Дослідниця мистецтва Тетяна Філевська розповість, що потрібно розуміти як «авангард», чому цей напрям понад століття залишається актуальним та цікавим у світі, які важливі авангардні митці пов‘язані з Україною і чи можна говорити про український авангард. І зрештою, чи Малевич вважав себе українцем. Детальна інформація та контакти для бронювання за посиланням. 

› 22 лютого Асоціація шеф-кухарів проведе в Дніпрі 7 Регіональний Гастрономічний Форум. На заході 3 спеціалісти у сфері ресторанного бізнесу та 3 шеф-кухарі, поділяться своїми знаннями та досвідом, розкриють та покажуть свої секрети. Серед спікерів: президент Асоціації шеф-кухарів Ігор Брагін; операційний консультант мережі ресторанів First Line Group Євген Пластун; власниця ресторанної консалтингової компанії Good Idea! Prof Horeca Startup&Consulting Інна Андріїшина та інші. Дізнатися правила форуму, замовити квитки та проглянути іншу інформацію можна тут. 

› 26 лютого у Києві пройде Supernatural Wine Festival2022. Це фестиваль натурального вина від Sabotage Wine, goodwine, WINETIME, Le Silpo та Roots. Організатори обіцяють дегустації, лекції, смолтоки з виноробами, фудкорти і презентації кількох книжок про вино. До речі, на заході можна буде розрахуватися лише безготівковими способами оплати. Замовити квитки можна тут, а дізнатися більше – ось тут. 

Трохи аналітики

› Олена Соболєва для «Лівий Берег» про кримськотатарську каву

Традиції споживання кави тезово:
• У Криму перші кав’ярні з’явилися ще в Пізньому Середньовіччі. Культура споживання кави (кхаве) прийшла в Кримське ханство з Османської імперії. Історики стверджують, що саме через культурні та торговельні контакти з кримськими татарами та османськими турками козаки познайомилися з кавою.
• Звідки б не приїхав гість, друг це чи незнайомець, за традицією, в кожній кримськотатарській родині його пригостять свіже змеленою кавою з солодощами. 
• Каву готують зазвичай без цукру, але до неї завжди подають смачні цукерки, печиво, вишукане варення, домашній молочний цукор. Іноді в каву додають зібрану кілька разів після кипіння молочну пінку - кхаймак.
• Ранок кримський татарин розпочинав з двох чашок чорної кави без хліба. Після вечері кримський татарин нерідко також випивав чашку кави та викурював кілька люльок тютюну. Крім того, протягом дня зазвичай він міг пригоститися кавою в сусідів, під час відвідин кав’ярні чи якогось святкування.

Кава в обрядах:
• Справжня кава була дорогим імпортним продуктом у Криму, тому пригощання нею – вияв особливо шанобливого ставлення. 
• Жодне святкування не минає без частування присутніх кавою. Запашний напій разом з горішками, сухофруктами та домашньою випічкою є звичним подарунком на свята. Кавою пригощали на сватанні та заручинах; її подавали перед колективним молебнем.
• Наступного дня після весілля свахи з боку молодої обов’язково подавали каву всім присутнім. Кава з кхаймаком свідчила про незайманість нареченої, чорна кава – про нечесність.  
• У кхавехане (кримськотатарська кав’ярня) відбувалася чоловіча вечірка «шабаш», там могли влаштувати ритуал гоління молодого.

Кримські кав’ярні:
• Кав’ярні були майже в кожному кримськотатарському селищі та місті. Вони мали статус своєрідних громадських центрів, вважались місцями відпочинку, дозвілля, поширення новин, обміну інформацією. 
• Одну кав’ярню відвідували представники різних етнічних груп: кримські татари, караїми, вірмени, роми. Вживання кави часто супроводжувалося курінням тютюну. Як неодноразово відзначали очевидці, в кав’ярнях зазвичай панувала умиротворена атмосфера. А відвідувачі спілкувалися мовою жестів і короткими фразами. 
• Кхавехане були місцями виключно чоловічого дозвілля, своєрідними чоловічими клубами. Натомість жінки відвідували лазні, де так само частувалися кавою та солодощами.
• Опис кав’ярні середини 19 століття: «У кімнаті або в галереї сидять втомлені робітники. Там багато підвищень, засланих килимами та загороджених дерев’яними решітками. Кримські татари сиділи на цих диванах і підкурювали довгі люльки зі спеціальних жаровень. У цій кімнаті є також вогнище, на якому для кожного гостя відразу після його прибуття готують каву, не чекаючи замовлення». 

› «Лівий Берег», блоги: Що змінила реформа шкільного харчування в економіці
• Повільно створюється новий ринок: профільні комунальні підприємства поступилися приватним конкурентам монополією на послуги шкільного харчування. Окрім виготовлення страв у школі, додалися довіз страв з так званих опорних кухонь (чи фабрик-кухонь в інших школах) та кейтеринг – доставка попередньо приготованих страв.
• Постачальники конкурують (принаймні, у великих містах)
• Відпадає потреба в спеціалізованих комунальних підприємствах. Міські і районні управління освіти можуть як давати школам право автономно замовляти харчування школярів, так і проактивно залучати на тендери приватних постачальників.
• Школи і управління освіти вчаться правильно регулювати якість послуг. Коли школа сама здійснює закупівлі послуг харчування, їх якість легше контролювати і самому закладу, і батькам.
• Через наявність в нових нормах більшої кількості овочів і фруктів, а також загальні коливання цін, вартість обідів зростає. Водночас, місцева влада продовжує забезпечувати харчуванням пільгові категорії школярів і молодші класи.
• Конкуренція не завжди чесна. Окрім майже повної відсутності конкуренції для місцевих комунальних підприємств, існує інша проблема: ризик того, що приватні компанії домовляться з міською владою і стануть фактично монополістами на ринку.