В українській культурі до зимових свят готувались завчасно дбаючи про різні наїдки які мають важливе ритуальне, а також гастрономічне значення. Ми вже писали про значення й роль куті в обрядовій культурі, а також пропонували вам кілька рецептів. У багатьох регіонах України кутю готують тричі – на Різдво, Щедрий Вечір та Водохреща. 

Окрім різних страв, важливе значення мають і хліби та різні види домашнього печива. Про обрядові хліби в українській кухні ми писали в окремому матеріалі, а сьогодні ми хочемо розповісти про особливий вид обрядового печива - «Панянки». Здавна відомі на Котелевщині (Полтавська область) та у деяких суміжних регіонах. Панянки це загальна назва обрядового печива у вигляді дівчаток, коників, півників та пташечок, які готують із пісного солодкого тіста у період різдвяного посту, фарбують у рожевий колір та розписують тоненькими узорами, які наносять різнокольоровою глазур’ю з паперового ріжечка. 

Цей вид печива, має велике значення. На Різдво «панянки» дарують хресні батьки своїх похресників які приносять вечерю, а також колядників. Дівчатка отримували панночок, хлопчики – коників, а півників можна давати й тим, і іншим.

Розміри панянок можуть різні, від 20 см і до 60 см. Раніше їх випікали в печі, для особливо дорогих колядників робили велику панянку на всю жаровню. Забарвлюють тісто виключно у рожевий (червоний) колір. Для декорування використовують «лазаровку» – суміш борошна, крохмалю і води з додаванням барвника (як правило, це білий, синій та жовтий кольори, зрідка використовували ще й зелений). У досвідчених майстринь узори виходять надзвичайно вишукані, тому іноді для випікання цих пряник запрошували майстрів чи купують на ярмарках. 

Сьогодні рецепти тіста у сусідніх селах дещо різняться між собою. У Деревках тісто замішують на молоці, в Опішні роблять пісочне – туди додають яйця і вершкове масло. Також котелевські господині іноді кладуть до тіста смалець, щоб «не черствіло»

Візерунок виводять швидко, так би мовити «з голови», але при цьому дотримуються певних успадкованих правил. У Котельві нерідко ці вироби ставлять у серванти і залишають як декоративну прикрасу. Зберігати пряник можна навіть рік. Він висихає і стає твердий, як сухарик. 

Наприкінці 90-их – початку 2000 их років тенденція масового випікання «панянок» пішла на спад. Ймовірно, однією з причин цього явища стала поява великого асортименту магазинних солодощів як альтернативи домашнім різдвяним смаколикам. Але нині, запит на унікальні, обрядові українські страви зріс. 

Історія авторського пряника Оксани Дорошенко

Моє дитинство припало на 90-ті роки. Ми завжди з нетерпінням чекали зимових свят, бо з ними наставали канікули, що супроводжувалися усілякими розвагами і, звісно ж, солоденькими смаколиками. Добрі, усміхнені бабусі щедро обдаровували малих щедрівників яблучками, горішками, чубатими цукерками – та найвищою нагородою був розмальований рожевий пряник – «панянка». 

Мої найтепліші спогади про різдвяні свята асоціюються саме з нашими бабусями-майстринями і їхніми неймовірними «паняночками».

Дуже вправно пекла «панянки» бабуся мого чоловіка Ганна Михайлівна Дорошенко 1926 року народження, яка перейняла це від своєї матері. Ганна Дорошенко була знаною на всю околицю майстринею. Усе своє життя вона випікала і розписувала різдвяні «панянки». У бабусі були саморобні формочки з жерсті у формі дівчаток, півників, коників та коників з вершником, які для неї виготовив чоловік Іван Серафимович Дорошенко. Сам процес приготування «панянок» є досить цікавим. Бабуся Галя розповідала, що тісто слід замішувати у різдвяний піст, мірою ваги вона використовувала склянку і сірникову коробочку. За її рецептом для тіста потрібно брати борошно, цукор, воду, амоній в якості розпушувача, за бажанням можна додати 1 яйце. Хоча бабуся завжди наголошувала, що класичне тісто на «панянки» традиційно було пісне і солодке. 

Рецепт «панянок» від Ганни Дорошенко:

«Беремо 2 стакани цукру і 1 стакан перевареної води кімнатної температури, розмішуємо до того часу, доки цукор повністю розчиниться у воді. До розчиненого цукру додаємо сірникову коробку амонію, без верха. Для приготування тіста потрібно використовувати борошно вищого ґатунку, яке просіюємо через сито. Борошна додаємо, скільки візьме тісто. Вимішуємо його на столі. Тісто має стати таке, як на вареники – ні круте, ні рідке. Розкачуємо качалкою товщиною 1 см. На притрушену борошном жаровню викладаємо пряники. Фігурки покриваються рожевою або червоною фарбою, розведеною у воді. Після чого пряники відправляються до розігрітої духовки. Спечені пряники ще гарячими «лазаруємо», тобто розмальовуємо ріжечком із паперу, в який наливаємо «лазаровку». Для цього потрібно розмішати дві частини борошна з однією частиною крохмалю. Далі додаємо переварену воду кімнатної температури. Готуючи «лазаровку», потрібно ретельно слідкувати за тим щоб не було грудочок. Суміш збиваємо до того часу, доки вона стане однорідною масою і буде схожа на крем. Отриману «лазаровку» розділяємо на три частини. Одну  залишаємо білою. У другу додаємо жовтий, а в третю – блакитний або зелений харчовий барвник. На панянці-дівчинці не обов’язково малювати ротик та очі. Усе це може бути умовним»¹.

Нині бабуся Галя вже покійна, але її справу продовжує онука Оксана Ісакієва та правнучка Еліна Ісакієва, які є вправними майстринями з розпису та виготовлення котелевських «панянок».

Дуже цінними є записи 1953 року у щоденнику моєї бабусі по маминій лінії Дрижирук Олександри Василівни 1935 року народження. Будучи на той час сімнадцятирічною дівчиною, вона детально записувала у зошит все, що з нею відбувалоFся протягом дня. Серед її записів я знайшла неймовірно цікавий опис різдвяного святкування, у тому числі і процес приготування «панянок».

Уривок зі щоденника Шури Дрижирук (стилістика повністю збережена).

«1953 рік, 1 січня, четвер

...А ввечері ходила з мамою до Грудчихи пекти пряники. Мама раніше пішли, а я позачіняла віконниці і теж понесла дрова. Але забули молоко і жаромні. Я знову пішла додому і принесла усе те, що потрібно. Мама розтирали амонію. Потім формочками видавлювали коники і панянки. Я красила, а Грудчиха малювала. А маленькі паняночки я сама красила. Я спекла Дуні найбільшу панянку та ще на плечах по маленькій. Вані теж коня великого. Всього спекли 25 шт. Я і півників напекла, і маленьких паняночок. З другого тіста напекли коржиків, місяців на ялинку…»

6 січня, вівторок

«... Ще не встигла як слід убратись, як і вечірники прийшли. Першим прийшов Карпун Федя. Я давала дохід, а мама спочивали. Я дала йому коника, 2 канфети, оріх і 1 крб. За Федькою і Гриша Копил прийшов. Прийшов і Гнилосир Мишко, мамин хрещенник, я дала йому коня великого, маленьку паняночку, великий канфет, 2 канфети, 2 оріхи і 1 крб. Мишко довгенько був у нас. Він заводив і слухав патефон. Прийшли Любчанський Гриша і Гаймур Саша. Гриша приніс мені панянку велику, оріх, великий канфет і 1 крб. Вони теж слухали патефон. Я їм дала не коники, а паняночки.»

7 січня, середа

«Сьогодні релігійний день «Різдво». (…)

Вася дав мені панянку, 2 канфети, а Катя панянку, 5 крб., оріхів, а мамі 2/4 сала, цукру, слив, груш, яблук і пирогів. Грав патефон. Приходило дуже і дуже багато колядників. Ми всім веліли. Всі паняночки з ялинки я віддала. Тому оріх даси, тому канфет, тому коржик, а тому грошину. Більшість малі усе колядники. (…)»

Саме наш місцевий звичай обрядової випічки надихнув мене на створення авторського проєкту «Котелевський коржик», де традиційність поєднується із власним художнім баченням. І хоча моя творчість не обмежується виключно «панянками», я завжди акцентую увагу на тому, що вони є першоджерелом мого проєкту. 

Література:

1. Гризодуб, І. «Ганна Дорошенко випікає панянки для колядників» 25 грудня 2008 р. «Газета по-українськи»
2. Костюк, В. К. 2009. Край Дикого Поля. Нариси з історії Котелевщини. Полтава. 
3. Орел, Л. Г. 2000. Полтавські пряники. Українська родина: Родинний і громадський побут. Упорядник: Лідія Орел. Київ, с. 135–137. 
4. Прокопенко, Марія. 28 грудня 2017 р. Закон предків. Журналістка Наталка Фіцич відкриває для загалу не туристичні українські звичаї. Газета «День». Київ. 
5. Савченко, І. «Бо коржик має дух, упевненість і силу!» 08.01.2021. Укрінформ 
6. Сайт про рукотворне мистецтво. 2011. Олексій Доля: «Головне – щоб людина творила з душею» [WayBackMachine Internet Archieve]. 
7. Ященко, Л. 31.01.2021.  «Печиво, яке купують у тридцяти країнах – як майстриня відроджує традиційну випічку Полтавщини». ШоТам

Фото надані авторкою