А ви знали, що 2023 рік оголошено роком пшона у світі за ініціативи ООН? 

Ймовірно ні, ми ж читаємо багато різних гастрономічних медіа і можемо з сумом констатувати, що українська кулінарна традиція у цьому русі відсутня, попри нашу тисячолітню практику вирощування і споживання - пшона. А нині, ми повинні використовувати кожну нагоду аби посилювати голос української культури, розповідати про себе. Навіть попри те, що на нашу суб'єктивну думку ООН зламалась і в нас усіх дуже багато запитань до цієї організації. Але тим паче потрібно активніше працювати, бо поки у більшості матеріалах присвячених історії культивування різних видів проса про Україну, жодного слова. Ініціатор і вигодоотримувачем промоції пшона у світі є Індія. А ми ж вирощуємо і споживаємо цю культуру, навіть у хаті замітаємо екологічними віниками сплетеними з сорго, одного з підвидів проса. 

Тому ми провели дослідження і підготували невеликий матеріал, що розповідає про роль і значення цієї культури в нашій гастрономічній традиції, підшукали цікаві факти, фразеологізми і головне склали список популярних страв які готують чи готували з пшона в Україні.

Ми хочемо закликати українських шефів приготувати будь-яку страву з переліку, а також кожного українця розповісти про свою улюблену пшоняну страву. Опублікувати фото та лишити хештеги (які включать українські страви у міжнародне медійне поле), це 

#internationalyearofmillets і #internationalyearofmillets2023

а також, що не менш важливо, додавайте хештеги, які окреслюють нашу кулінарну спадщину: #ukrainianmillets та #yizhakultura 

Наш хештег потрібен, аби ми простежили рецепти, інтерпретації давніх страв чи абсолютно нових з пшона. Можливо розіграємо якийсь приз, напишемо про вас, одним словом зробимо щось хороше. 

Історія проса в Україні

Півтори тисячі років до нашої ери почали вирощувати просо на наших землях, а вже звідси поширилось на територію Європи. 

Довгий час пшоно, залишалось основним продуктом всіх мешканців українських земель.  Воно також лишалось основою української кухні до ХХІ ст.

Традиції використання пшона в Україні

Найперше, вам, мабуть, спаде на думку куліш, який був поширеною стравою козаків. В польових умовах куліш затирали салом, варили на упольованій дичині чи готували пісним. Д о ХIХ ст. картоплю в куліш не клали. Взагалі страв з пшона було багато в раціоні запорізьких козаків. Готували їх переважно з пшона та гречки на відкритому вогні у великих мідних або чавунних казанах. Назви цих каш були різні, не лише куліш. Тетеря - в киплячу кашу з пшона додавали кисле житнє тісто, жир, молоко або рибу. Братко – це проста каша з пшона без додатків. 

Але перелічімо страви у яких пшоно є основною, або важливим інгредієнтом. Не менш поширеною стравою в Україні ніж борщ, є капусняк. Жоден капусняк не готується без пшона, а поєднання кислої капусти та пшоно стало класичним смаком українських страв. Ідеальному у цьому сенсі є засипана капуста та голубці з пшоном. 

Вдалою є також комбінація пшона з молоком. Тому молочна пшоняна каша, чи пшоняна каша з гарбузом є у дитячих спогадах багатьох українців. Більш давніми і дещо призабутими стравами є пшоняники, пшоняні млинці, кишка з пшоном.

Українська обрядова страва качана каша, крупці, чи крупки протягом кількох років увійшла і в ресторану гастрономічну культуру. Готується ця каша з зернинок пшона які викачуються, чи радше обкачуються у борошні та яйцях.

У традиції кримських татар є алкогольний напій буза. На жаль традиції його приготування були частково втрачені і сьогодні навіть у закладах кримськотатарської кухні ви не знайдете цього напою. Але оригінально він готується з пшона. 

Розповідаючи про гастрономічну культуру України ми завжди аналізуємо присутність страви чи продукту у народній творчості. До речі у нашому інстаграмі є рубрика #на_язиці у якій ви знайдете десятки гастрономічних фразеологізмів та їх поясненння. 

“ 

Чому ж просто стало рослиною 2023 року?

Поживна цінність проса те як воно вирощується, дозволяє розв'язувати питання проблем продовольчої безпеки та досягати цілей сталого розвитку. І це одна з важливих причин чому шефи, вчені, маркетингові кампанії взялись за промоцію цієї рослини. 

Як просо зникло з нашого раціону?

В Україні використання пшона у їжу стрімко впала з кінця 1990-х років. Це трапилось через низку причин. Найперше, через неправильне зберігання і приготування, застаріле пшоно гірчить. Попри це його й далі використовували аби готувати каші й кулешики у закладах шкільної освіти. Тож багато українців асоціюють його з чимось несмачним.

Друга причина, це низький соціальний статус. Пшоняні страви, каші, кулеші розглядались як страви далекого минулого, їжі селян чи бідних людей. Що має певне підґрунтя, вирощування проса не вимагає багато води, добрив, воно стійке до різних кліматичних умов. Вирощування пшениці було економічно доцільніше, вона коштувала дорожче. Тим часом просо лишалось на периферії, кількість його споживання збільшувлась у роки неврожаїв.  До того ж низька ціна пшона у минулому поширила практику підгодовування курчат пшоном й ще більшого зниження соціального статусу пшона. Але що ми бачимо зараз? Зміни клімату, нестача питної води, виснаження грунтів, змушує нас поглянути по-новому на цю культуру. 

Але що для нас пшоно і чи можемо ми вплинути на його імідж? 

Так, якщо над цим попрацювати. 

Чому ми це пишемо? З першого дня створення проєкту їzhakultura ми говоримо, що їжа це про нашу культуру, гастрономічна спадщина має працювати на нас сьогодні, а гастрономічні дослідження можуть і мають створювати тренди, як вектор розвитку багатьох галузей (не плутати з піаром окремих компаній), аби ми нарешті більше виробляли продуктів з доданою вартістю. Можливо дещо утопічно, але як інакше. На сьогодні країною, що активно промотує пшоно і розповідає про традиції його використання у власній культурі є Індія, не ми. Промоція пшона і культури його споживання підживлює їх економіку та роботу дрібних фермерів. 

А сучасні компанії вже ввімкнули свої потужності та виготовляють з пшона чіпси, закуски, борошно чи суміші для млинців. 

Тож кіноа, здвинься - пшоно йде!