Як може виглядати сучасний різдвяний стіл, якщо рецепти страв розробляє професійний кухар? Хочемо запропонувати добірку страв до святкового столу, створених у співпраці проєкту про культуру сучасних українців «Незаймана» з МК «Галичина».

Бренд-шеф проєкту Костянтин Сліпченко осучаснив традиційні рецепти та смаки. У своїх пошуках автор запропонованих рецептів надихався книжкою «Перша українська загально-практична кухня» Ольги Франко, яка вперше побачила світ у 1929 році. 

Вітаємо зі святами та бажаємо приємних кулінарних експериментів!

Картопляний гратен з оселедцем і базиліком

! 

Інгредієнти

• 1 кг картоплі 
• 300 мл вершків “Галичина” 30% жирності 
• 70 вершкового масла “Галичина”
• 100 мл молока
• 2 філе оселедця 
• базилік 

Приготування

Наріжте 1 кг картоплі однаковими скибочками. Це важливо, щоб страва приготувалася рівномірно.

Складіть картоплю в широку каструлю. Додайте 300 мл вершків “Галичина” 30% жирності. Кухар Костянтин Сліпченко наполягає саме на таких, бо вони густі та мають насичений смак. Додайте 70 г вершкового масла і 100 мл молока. Це допомагає рівномірно протушкувати страву та утворити на ній глазур, не розбавивши смак вершків. 

Протушкуйте картоплю до півготовності. Наріжте 2 філе оселедцю. Викладіть у форму шарами (оселедець — зверху). Маленький секрет від кухаря: додайте до оселедця рване листя базиліку. Він чудово поєднується з інтенсивним ароматом оселедця. Якщо не любите базилік, оберіть тим’ян, м’яту чи трохи жовтої цедри лимона.

Полийте кількома ложками вершків і запікайте 40 хв при температурі 180 градусів.

Буряковий терін з сиром і фініками

! 

Інгредієнти

• 2 кг буряка 
• 400 г вершкового масла “Галичина”
• 5 г солі 

Для начинки

• 400 г зернистого кисломолочного сиру “Галичина” 
• 50 г вершкового масла 
• 100 г очищених фініків 
• 3 г солі 

Приготування

Терін — це альтернатива звичним закускам з сиром. Під час приготування теріну Костянтин Сліпченко приділяє багато уваги вершковому маслу. Підігрійте його на невеликому вогні, доки не зникне білий шум і утвориться золотава субстанція з ароматом горіхів. Після того треба процідити масло через марлю. 

Очистіть буряк, наріжте тонкі його на смужки овочечисткою. Складіть буряк у друшляк і полийте гарячим маслом — 5 разів по колу, щоб буряк засяяв і пом'якшав.

Для начинки візьміть пачку кисломолочного зернистого сиру, 50 г вершкового масла і подрібнені фініки. Змішайте та додайте трішки солі. 

Збирати терін зручніше у невеликій формі, яку слід вистелити спочатку харчовою плівкою, потім буряковими смужками, всередину покласти начинку і загорнути смужки. Терін має відпочити у холодильнику 30 хв, щоб вершкове масло схопилось. 

Гомбовці з сиром і беконом

! 

Інгредієнти

Для тіста
• 400 г зернистого кисломолочного сиру
• 100 г пшеничного борошна
• 3 г солі

Для начинки

• 150 г маринованої сливи

Для доповнення

• 70 г панірувальних сухарів
• 160 г бекону
• 30 г вершкового масла
• 2 г солі 

Приготування

Традиційний закарпатський десерт, у якому з явних ознак десерту тільки цукор і ягоди. Проте він може бути як закускою, так і основною стравою.

Щоб приготувати гомбовці потрібно замісити сирне тісто. Треба змішати пачку зернистого сиру, яйце, 100 г борошна і дрібку солі. Головне у цій справі — рівномірно розподілити сир, щоб тісто було пухким. Якщо це необхідно, можна навіть перетерти сир крізь сито. 

Змочіть пальці у воді та сформуйте невеликі кульки з тіста, а всередину покладіть половинку маринованої сливи. 

Костянтин Сліпченко радить готувати гомбовці на пару, щоб вони були повітряніші, а також прикрасити сухарями підсмаженими на вершковому маслі й смаженим хрустким беконом.

Рікотта з конопляним насінням і фісташками

! 

Інгредієнти

Для рікотти

• пляшка молока “Галичина”
• 2 столові ложки оцту, або 4 лимонного соку
• 2 г солі

Для поливки

• неочищене конопляне насіння
• фісташка 
• рослинна олія 
• 2 г солі 

Приготування

Пропонуємо приготувати на Різдво власну домашню рікотту. Кухар Костянтин Сліпченко готує рікотту з конопляним насінням і фісташками.

Візьміть пляшку молока та підігрійте її до ледь помітного кипіння. Додайте 2 столові ложки оцту — або 4 лимонного соку. Вони згорнуть молоко. 

Відставте на 15 хвилин, а потім викладіть суміш на марлю чи дрібне сито. 

Пів години — і рікотта вже готова. А тим часом готуємо топінад, або ж поливку.

Обсмажте неочищене конопляне насіння. Подрібніть разом з фісташками та додайте трохи рослинної олії для густоти. Горіховий смак фантастично поєднується з яскравим конопляним та ніжним — рікотти.

Паштет зі свинячої печінки з блакитним сиром

! 

Інгредієнти

Для підготовки паштету

• 500 г свинячої печінки
• 3% соляний розчин води (30 г на 1 л)
• 300 мл молока “Галичина”

Для паштету

• 80 г вершкового масла “Галичина” 
• 70 г блакитного сиру

Приготування

Печінка з кисломолочними продуктами — незвичне поєднання. Та кухар Костянтин Сліпченко створив нову сучасну версію паштету.

Свиняча печінка має інтенсивний смак, тож треба вимочити її в підсоленій воді впродовж 1 годину. Порізати, викласти на пательню, залити молоком і протушкувати до готовності. Тушкування в молоці пом'якшує смак печінки.

Пів кілограму готової печінки треба змішати із пачкою зернистого  сиру. Потім додати 80 г вершкового масла і 70 г блакитного сиру. Звучить незвично, проте кисломолочні продукти згладжують своєрідний смак печінки, а блакитний сир додає насиченого аромату. 

До речі, густий несолодкий карпатський йогурт зі спеціями чи сам по собі — це ідеальний соус. Варто просто додати дещицю солі. 

Палюшки з креветками

! 

Інгредієнти

Для тіста

• 150 г борошна 
• 1 яйце 
• 2 столові ложки сметани, або карпатського йогурту “Галичина”
• 1 картоплина 
• 5 г солі

Для салату

• 100 г очищених креветок
• лимонний сік 
• 150 г маш-салату, або пекінської капусти 
• 2 г солі

Приготування

Палюшки — це українська страва із тіста у вигляді невеликих діжечок, які варяться у підсоленому окропі, яку пригадав та осучаснив Костянтин Сліпченко. 

Візьміть 150 г борошна, 1 яйце, 2 столові ложки сметани або карпатського йогурту, 1 варену помʼяту картоплину. Треба замішати та сформувати ковбаску, порізати її на діжечки. Варити у великій каструлі у підсоленій воді до готовності, як пасту. Час приготування однієї партії займе 5-7 хв.

Додайте креветки, які до цього можна підсмажити з лимонним соком. Викладіть на маш-салат або навіть зелену частину пекінської капусти. 

Пиріг з молозива з мандариновим мармеладом

! 

Інгредієнти

• 1 літр молока “Галичина”
• 4 яйця
• кілька ложок рослинної олії 
• 100-150 г згущеного молока

Для мармеладу з мандаринок

• 300 г очищених мандаринок 
• 150 г цукру

Для  коктейлю із джину та молочного квасу

Для молочного квасу

• 0,5 л сироватки
• кілька скибок житнього хліба
• 2 столові ложки цукру і чайну ложку дріжджів

Для коктейлю

• 120 мл квасу
• 50 мл джину
• цедра лайму
• цедра лимону 

! 

Приготування

Хоч час приготування страви – достатньо довгий, цей десерт дуже легкій у приготуванні. Змішайте молоко, 4 яйця, декілька ложок рослинної олії та 100-150 г згущеного молока. Якщо любите солодке, то можна і 200 г.

Далі викладаєте суміш у форму і ставите у духову шафу на 200 С на півтори години. Прикрасити готовий пиріг потрібно мармеладом з мандаринів: до часточок додаємо цукор і 40 хв тушкуємо.

А у якості соусу можете традиційно використовувати сметану, але ми цього року обрали несолодкий карпатський йогурт, можна використовувати як густий, так і питний. Ми обрали питний через його консистенцію. 

Створення цього десерту було б неможливим без книги Ольги-Марії Франко «Перша українська загально-практична кухня».

Подавати пиріг смачно разом з коктейлем із джину та молочного квасу. Для квасу беремо 0,5 л сироватки, додаємо кілька скибок житнього хліба, 2 столові ложки цукру і чайну ложку дріжджів. Залишайте на 24 години, після того перемішайте  та почекайте ще 24 години. Треба процідити. Виходить напій з м'яким молочним смаком, що відтіняє хвойні нотки джину.

Буженина з гвоздикою і пюре з печеного часнику

! 

Інгредієнти

Для засолу

• 1 свинячої корейки 
• 60 г солі 
• 1.5 л води 

Для маринаду

• 5 головок часнику
• 3 г солі 
• 7 г паприки
• 10 г сушеної чорнобривці (імеретинський шафран)
• 4 шт сушеної гвоздики подрібненої

Приготування

Проста й вишукана версія пряної буженини, за мотивами рецепту з «Першої української загально-практичною кухнею» Ольги-Марії Франко.

Щоб буженина була соковита, Костянтин Сліпченко радить попередньо просолити м’ясо. Для цього робимо сольовий розчин: вода і 60 г солі на 1 кг м’яса. Лишіть на 6 годин — і можна запікати.

Ви напевно пробували шпигувати м’ясо сирими зубчиками часнику. Але Костянтин здивував нас, запропонувавши запекти часник голівками у фользі  40  при 180 С — і вичавити охолодженим. Так аромат часнику розкривається найповніше. До часникового пюре додайте ложку паприки, сушені чорнобривці та перетерту гвоздику (звичні нам зірочки). 

Треба обмазати м’ясо часниковим пюре і запікати кілька годин при  температурі 100 градусів. Ще одна порада від Кості: коли буженина вже підпеклася, промажте її перетопленим вершковим маслом. І — запікайте ще 15 хв при температурі 250 градусів.

А залишки печеного часнику змішайте із густим несолодким карпатським йогуртом і додавайте до мʼяса у якості соусу. Загалом, карпатський йогурт може стати прекрасною основою до будь-яких соусів для мʼясних страв та десертів. 

Фото надані проєктом НЕЗАЙМАНА

Партнер публікації:

Матеріал публікується на правах реклами за підтримки МК Галичина