Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura. Підтримайте подальшу публікацію матеріалів!

 


 

Історія харчування – це не тільки про їжу. Але й про стан розвитку економіки (рівень агрокультури і тваринництва), домінуючий господарсько-культурний тип (їжа землеробів і їжа скотарів). Безумовно, їжа, наші смакові уподобання здатні суттєво впливати на світову історію, візьмімо лиш моду на прянощі та вплив на торгівлю. Зрештою, це історія побутових звичок, культурних впливів та іншування, демографія з аграрним перенаселенням, кризами продовольчого виробництва й  поширенням нових продуктів, як-от картопля й кукурудза. А тому їжа, до всього - це практично завжди розмова про політику, владу, домінування та підкорення. Згадаймо хоча б, як Данило Романович пив кумис у ставці Батия: 

 

«Чи п’єш ти чорне молоко, наше пиття, кобилячий кумиз?».

І він сказав: «Досі не пив. А нині ти велиш – я п’ю»

 

Однією із робіт, у якій можна відчути  й  переконатися, наскільки їжа універсальний інструмент пізнання, є книга Олексія Сокирка «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» (Темпора, 2021). Насправді це не просто мандрівка, але  своєрідна екскурсія, та ще й із можливістю відчути себе людиною тої епохи, до прикладу, приготувавши страви за тогочасними рецептами. Читач книги ніколи не сам - він завжди потрапить на якусь трапезу: до козацької старшини, до простих козаків, до київського митрополита і монахів, до київських міщан, неодмінно побуває в шинку. Однак не будемо вдаватися до переказу змісту книги, а зупинимося на важливих висновках і твердженнях автора. 

Олексій Сокирко показує елітарну кухню Гетьманщини – кухню козацької старшини і вищого духовенства, яка була свідченням багатства і демонстрацією могутності. Не кожен міг запросити на бенкет сотню знаних персон і забезпечити їх найбільш вишуканими наїдками. Власне, як і купити на обід продукт, який коштував як річний заробіток наймита. Тож доки селяни, що косили траву для худоби Якова Марковича, харчувалися сушеною таранею, то сам генеральний підскарбій наминав білуг та осетрів. 

Ще один важливий висновок: у книзі ви побачите «автентичну міську кухню з питомо місцевими традиціями», які тягнулися ще з річпосполитських часів і зазнали незначних змін під впливом моди від духовенства і козацької старшини. 

Ви здивуєтеся, як накладалися європейські кулінарні тренди і певна периферійність, а це, своєю чергою, залишало більше можливостей для старосвітської кухні й не так швидко змінювало кулінарну моду.

 

«Гастрономія гетьманських часів поєднувала європейські кулінарні тренди і старосвітську кухню. Так, козацька старшини на званому обіді частувала гостей дорогими німецькими або угорськими винами, каракатицею чи якимось іншими заморськими «штуками», натомість у родинному колі віддавала перевагу борщу, кашам і домашній птиці»

с. 80

 

Книга містить чимало тверджень, які, я певен, ви раніше не чули або знали дуже мало:

• XVII-XVIII ст. – на українських землях поширюються кава та чай. Перше потрапило до нас зі Сходу, друге - з Росії. Поступово обидва напої стали доступними не тільки козацькій еліті та вищому духовенству, а й заможним міщанам. 

• «Горілка» і «водка» у тогочасній Гетьманщині – це два різні напої. Перша була результатом простої перегонки зернової браги, друга – продукт вже подвійної перегонки, і значно міцніший.

• Як і в Європі, українське духовенство в домодерну епоху було головним носієм вишуканих кулінарних традицій

Піст відчутно позначався на режимі харчування, звичках (роль риби в раціоні). Однак його не завжди дотримувалися не тільки світські люди (особливо військові), а й навіть духовенство. 

Спільна трапеза важлива для всіх. Якщо ти представник старшини – ти їси на банкеті козацької знаті, у монастирі ти разом з братією в трапезній; якщо ремісник - на всі свята - «кануни» святкуєш разом із іншими цеховиками.

Шинок* в Гетьманщині – це не тільки заклад, де можна випити і закусити. Це важливе місце соціальної та культурної взаємодії. Тут укладають угоди про купівлю землі, вершать суд; тут майбутні свати обговорюють весілля дітей, а злочинці домовляються про грабіж. Тут вже можуть приготувати каву, часто є «жива» музика, можна зустріти повію, а студент колегіуму залишає в борг хустку «шолком шитую».

 

 

Селянську кухню Гетьманщини автор, схоже, лишив етнографам та інтерпретаторам даних 19 ст. От тільки як відрізнялося те, що їли в 19 і те, що у 18? Відомо, що рядові козаки, особливо у 18 ст., жили практично так само, як і селяни та міщани. Тож раціони козака та селянина, які мешкали у якомусь селі Прилуцького чи Переяславського полку, найімовірніше, не надто відрізнялися. У книзі козацька їжа описана переважно під час війни. Але і селяни, які потрапляли в такі ситуації, цілком могли їсти «козацький хліб». Відомі харчі селян, яких залучали до армії та будівництва фортець XVIII ст., такі самі, як і в козаків – хліб, сухарі, пшоно, сало. Що козаки їли в мирний час, окрім найманого війська, інформації обмаль, але, за переписами, і селяни, і козаки сіяли такі ж види рослин і тримали таку ж худобу.

Наразі можемо сміливо сказати, що білих плям в історії української кулінарної традиції відчутно поменшало. Тому, якщо ваші уявлення про побутові звички, страви, продукти і напої, що вживали на українських землях у минулому, не сягають далі ХІХ ст. чи навіть ХХ ст., читайте обов’язково, дивуйтесь та відкривайте життя населення Гетьманщини, де київські ремісники їли борщ ще без картоплі, але з оливками, а митрополити та козацька старшина ласували каракатицями та імпортними винами.

Старе німецьке прислів’я каже: 

«Людина є те, що вона їсть»

 

Сучасна людина – це ще й те, що вона читає. А читати треба якісну літературу, до якої і належить книга «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» 

 


 

Ілюстрацію статті створено на основі матеріалів з сайту видавництва «Темпора»