Національна ресторанна премія «СІЛЬ» переформатувалася цьогоріч в освітню конференцію з ресторанних інновацій. «Оскільки будь-яка оцінка ресторанного сектору наразі не можлива», — зазначається на сайті події. 

Журналістка відвідала «SALT. Restaurant innovation conference» 30 жовтня, де дізналася про нинішні тенденції та можливості ресторанної галузі.

Захід проходив у КВЦ «Парковий». У залі сповненому партнерськими стендами учасники конференції активно спілкуються між собою, ділячись очікуваннями від майбутньої події. О 9-ій хвилина мовчання. Вона стала нагадуванням про те, що за всіма проєктами та діловими розмовами стоять долі людей, які боронять Україну ціною власного життя.

Відкриття конференції виголошує її засновник — Андрій Скіп’ян. Він зазначає, що соціальна мета проєкту — підтримка спеціалізованої ортопедичної клініки для лікування та реабілітації постраждалих від війни — Superhumans Center.

Далі слово дають Саві Лібкіну — ресторатору та візіонеру ресторанної премії «Сіль». Він виступає з піднесеною промовою.

— Не буксуємо, ідемо далі. Виклики не зникли й не зникнуть. Стан турбулентності та невизначеності — єдине можливе на найближчі роки. Діяти в умовах невизначеності, бачити орієнтири й не збиватися зі шляху — єдиний вибір на десятиліття. Мій внутрішній камертон кричить: «Свобода, гідність, соціальна відповідальність у сильній суверенній Україні».

Перший блок заходу за назвою «Тренди та інновації» має за честь розпочати Андрій Ділгач — засновник Advanter Group та міжнародної бізнес-спільноти Board. Він говорить про технології й бізнес-моделі в секторі харчування; зміни в поведінці «клієнт-гість-партнер»; визначення стратегії прориву й реалізації її на практиці. 

— Єдиний спосіб бути сильними під час змін — бути антикрихкими та адаптивними, — зазначає пан Андрій. 

Засновник Advanter Group виділяє ключові тренди щодо трансформації ресторанної галузі: лояльність вмерла; онлайн замовлення; харчування поза межами ресторану; ghost kitchen; global fusion; доступність та дауншифтинг; бум fast-casual; ECO; зрозумілість та довіра; технологізація; wellness, здорове харчування, правильне харчування, функціональні продукти; альт-протеїни, інноваційні продукти; крафт; легенди та емоції; гейміфікація; конвергенція роздрібної торгівлі та ресторанів; ресторани — це бізнес; гіперперсоналізація. 

Друга спікерка конференції, Марина Павлюк, яка є генеральною директоркою компанії «Glovo» в Україні, говорить про розвиток сфери швидкої доставки, споживчі звички українців, хмарні кухні та віртуальні бренди. 

Вона надала важливу інформацію про динаміку росту замовлень за останні роки: Україна за три роки пройшла шлях швидкої доставки в застосунку «Glovo» від 2,6 замовлень у 2018 році до 10 в 2020-2021 роках. Це зростання не лише вказує на популярність сервісу, але й має великий вплив на ресторанний бізнес та ринок доставки загалом. Множина ресторанів та супермаркетів запровадили власні служби доставки. Попри війну та масову міграцію, Glovo зберегло свою позицію лідера на ринку швидкої доставки. Згідно зі статистикою, у 2022 році 1 користувач робив 6,6 замовлень, що є потужним показником незважаючи на всі обставини. 

Крім того, українці виявилися відкритими до нового, тому вони легко призвичаюються до думки про те, що доставка будь-чого в місті може бути швидкою. 

Говорячи про зміни в споживчій поведінці, пані Марина зазначила, що українці стали більше цінувати прості речі та малі радощі в житті. Вона навела приклад 1 вересня, коли без особливої реклами було отримано велику кількість замовлень. Можливо, люди вирішили відзначити початок навчального року з близькими, замовивши їжу через застосунок. 

Стосовно кулінарних уподобань українців директорка «Glovo» розповіла, що улюбленими кухнями залишаються американська, італійська та інтернаціональна. Азійська кухня посідає четверте місце, тоді як українська — піднялася з сьомого на п’яте. 

Ще однією цікавою особливістю є те, що найбільше замовлень українці роблять у п’ятницю. І, якщо говорити про час доби, то найбільше замовлень припадає на обід, далі — на вечерю. У Європі ж вечеря — найбільш завантажений час. 

Зазначу також, що за словами пані Павлюк лише 20% замовлень оплачуються готівкою.

Наступний гість конференції Чарльз Бенкс — кофаундер The Food People (провідне трендвочинг агентство Британії). Фірма «The Food People» щорічно публікує власний прогноз майбутніх тенденцій у галузі продуктів харчування та напоїв. Вони досліджують глобальні тренди в цій сфері і їхні різноманітні прояви. Кофаундер озвучує десятку трендів на 2023/2024 рік.

Далі виступає Жорж Піонов (ресторатор, cпіввласник і CEO компанії Moderza) із темою щодо побудови системної роботи з трендами та інноваціями в ресторані. На панові Жоржу закінчується перший блок. 

Другий блок конференції за назвою «Технології та софт» відкриває дискусійна панель. У ній беруть участь Олена Вдовиченко (генеральна директорка METRO Україна), Олексій Волошин (віцепрезидент Української Асоціації готелів та курортів UHRA) та Ольга Руднєва (CEO Superhumans Center). Вони бесідують на тему інклюзивности та безбар’єрности в готельно-ресторанному бізнесі, адже саме це є фундаментальним принципом будь-якої індустрії.

Пан Олексій зазначає, що готель – це насамперед сервіс, а у сервісі головне — передбачення потреб гостей, зокрема маломобільних груп населення: дітей до семи років, літніх людей та людей травмованих через воєнні дії. 

 — Наша з вами задача бути прикладом для суспільства та інших сфер бізнесу, — закликає віцепрезидент UHRA та наголошує на тому, що під час реконструкції закладів або створення нових потрібно звертати увагу на дві речі: нові державні будівельні норми та власну турботу про гостей. 

Інклюзивність — це не лише облаштування пандусів. Це те, що стосується всіх і до чого всі мають бути готовими, це вміння знаходити гармонійний спосіб взаємодії. Олена Вдовиченко говорить, що для неї найважливішою є психологічно-соціальна складова. У її компанії наразі служать в лавах ЗСУ близько 200 працівників, тому вони зараз працюють над тим, як їх інтегрувати. Через це пані Олена просить пані Ольгу поділитися досвідом етичного спілкування з людьми, що мають бойовий досвід чи травму війни.  

Ольга Руднєва відразу застерігає, що після повномасштабного вторгення Україна буде державою людей з інвалідністю. Наша задача зараз до цього готуватися. Є різні види травм: видимі та невидимі. «Візитівкою» сьогоднішньої війни стала контузія. Також є травма людей, які перебували на війні та травма війни, яку мають абсолютно всі. Через це дуже складно передбачити, які конфлікти в суспільстві можуть виникати.

Для усунення сварок важливий не лише безбар’єрний доступ до закладу, а й можливість відвідувачів спокійно зайти та скористатися вбиральнею. 

— Ми побудували наш центр за всіма стандартами інклюзивности. У перший місяць роботи ми вимкнули сушарки, бо вони могли викликати панічні атаки в пацієнтів через раптовий звук.

Також частиною інклюзивности є відсутність у просторі яскравих кольорів та рухливого відеоконтенту, адже вони можуть стати тригерами. 

— Тому нам важливо готувати наш персонал до роботи з різними категоріями клієнтів, включаючи тих, хто має невидимі травми.

Не існує скриптів з порадами, як поводитися з людьми, що мають травму війни. Важливо бути емпатичними та сприймати особу, що прийшла максимально практично. 

Пан Олексій розповідає далі про те, як потрібно спілкуватися з гостями-військовими.

— Не потрібно опускати очі. Можна усміхнутися, привітатися й далі за ситуацією. 

Коли в заклад заходять військові, варто запитати в них, де зручніше їм сісти. Якщо такої змоги немає, не треба саджати їх біля вікна або спиною до виходу, краще  — ближче до стіни. Не потрібно заходити в зону, яку людина не бачить, наприклад, підходити зі спини. Також бажано не робити різких рухів, не грюкати дверима, не пересувати гучно стільці, не розкорковувати поруч шампанське. 

На завершення бесіди Ольга Руднєва показує мотивувальне відео від 4Creative, слоганом якого є вислів «Так, я можу». Олексій Волошин додає, що найбільший друг —  це комунікація, найбільший ворог страх, навіть страх зробити комусь боляче.

— Комунікуйте з вашими гостями, комунікуйте з вашими працівниками, комунікуйте з тими, кому ця комунікація потрібна, не бійтесь комунікувати! — підкреслює наостанок пан  Олексій.  

Далі Олександр Краковецький (CEO DevRain, СТО ДонорUA, Ph.D, Microsoft Regional Director, Microsoft AI MVP) говорить про застосування штучного інтелекту в ресторанній індустрії. Він наголошує, що це можна здійснювати кількома способами. ШІ може допомагати з пошуком та обробкою документів; візуалізацією даних; створенням чатботів чи підтримкою; автоматизацією бізнес-процесів; підбором персоналу та прогнозуванням продажів, відтоку клієнтів або співробітників. До прикладу, компанії «KFC» та «TACOBELL» використовують ШІ для прогнозування кількості продуктів, що мають щотижня замовляти менеджери. Також різні рекомендаційні інструменти використовуються в мережі «IHOP», McDonald’s та інших організаціях. 

За паном Краковецьким виступають Ігор Гречко (CEO та співвласник компанії Servio Soft) та Михайло Рогальський (співзасновник українського мобільного банку monobank). Останній говорить про те, як банк бачить ресторанний ринок в Україні сьогодні. 

Після лекції пана Михайла — знову час на короткий відпочинок. Під час другого кава-брейку відбувається справжнє гастрономічне свято. Учасники конференції куштують канапки, хрусткі круасани, а також йогурти та міні-десерти. Усі налаштовуються на продовження конференції.

Третій блок, названий «Успішні кейси», розпочинає Тарас Маселко (PR директор холдингу емоцій «!FEST»). Він розповідає про 20 місяців із досвіду холдингу, розглядає тренди під час воєнного стану, виробничі процеси та розширення бізнесу.

Далі виступає Євгеній Таллер (співвласник мережі ресторанів Ministry of...). Він озвучує правила маркетингу в ресторанному бізнесі. Найголовнішими з них — є «продукт — король, контент — свита», тобто за відсутності крутого продукту увага споживачів до нього швидко зникне. Спершу продукт — потім усе, що концептуально з ним пов’язано. Наступним правилом є підтримка довгострокових стосунків з інфлюєнсерами. Тут варто пам’ятати, що бартерна співпраця за їжу не надто успішна, а інколи навіть образлива. Потрібно будувати взаємини на емоціях, адже найкраще працює персоналізований підхід. Співпрацюючи з інфлюєнсерами, пан Євгеній радить давати їм свободу, адже вони ліпше знають свою авдиторію. Також він пропонує створювати креативну розсилку: не надсилати футболки та не використовувати коробки, що просто викидуються. Маркетингом мають займатися люди, що знаються на цьому, а не ті, що вміють писати та публікувати дописи в інстаграм. Насамкінець Таллер наголошує на тому, що «маркетинг — це про любов». 

Тепер до слова запрошується Ольга Копилова — СЕО компанії «Чорноморка». Пані Ольга намагається розпочати свій виступ ламаною українською, однак все ж переходить на російську. Розповідає про масштабування бізнесу в Україні та ділиться досвідом відкриття власних проєктів у Молдові, Румунії та Польщі. Зокрема розповідає, що започаткувати бізнес у Румунії було її найгіршим рішенням. Уже зараз працюють 3 Чорноморки в Молдові (на стадії відкриття ще 3), у Польщі вдалося започаткувати лише 2 проєкти (решта 8 більше року в стадії підготовки до відкриття).  Якщо говорити про Україну, то тут відкрито 40 ресторанів. Їхніми цілями є благодійність та збереження того, що є.   

Остання спікерка — Анна Міленіна (радниця офісу з розвитку підприємництва та експорту, експертка проекту SMEPIS). Вона розповідає про грантові програми підтримки для бізнесу зі сфери гостинності.

Далі на сцену виходить засновник конференції — Андрій Скіп’ян. Він озвучує намір про проведення заходу щороку у співпраці з Національною ресторанною премією «СІЛЬ». Також анонсує майбутній захід «Creative Chefs Summit», що відбудеться 27 листопада. Після чого виголошує завершення події та запрошує на вечірній бізнес-коктейль.