Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura

 


 

Будь-яка анонсована книга викликає певні очікування. Чекаючи на книгу Романа Тодера «Висока кухня або в горах їстимуть добре», я уявляла собі описи побуту вівчарів та деталі приготування бринзи, історії про те, як сильно кулінарні традиції угорців або, наприклад, німців вплинули на кухню Закарпаття, та, звісно, рецепти, які подекуди варто читати зі словником: гурка, пікниця, рокот крумплі.

Я отримала зовсім інше. І майже з кожною сторінкою книги дивувалася тому, наскільки стійкими та поширеними є міфи щодо регіональних особливостей української кухні, і як часто наше уявлення про щось не збігається з куди більш складнішою та цікавішою реальністю.

По-перше, книга Романа Тодера - це глибоке ґрунтовне дослідження саме горянської, а не угорської закарпатської кухні. І цей розподіл вже є принциповим для розуміння багатьох процесів, які відбувалися на Закарпатті: на відстані кількох десятків кілометрів жили люди, кулінарні традиції яких могли бути абсолютно різними.

Фокус на дослідження гастрономічних традицій гірського населення додає ще один вимір, яким часто нехтують, спрощуючи строкату закарпатську традицію до «бринзи, бограча та баношу».

Другий момент, який приємно вражає у книзі – велика кількість джерел, до яких звертається автор. При цьому текст не перетворюється просто на сукупність фактів. Звісно, цікавих моментів по типу рецепту приготування восьминога з кулінарної книги Анни Борнеміси або ж технології випікання кукурудзяного хліба вистачає, однак вони вдало ілюструють певні моменти цілісної історії.

Дослідження Романа Тодера відбувається у двох вимірах. Перший вимір – часовий. Разом з автором ми здійснюємо історичну подорож з моменту заселення гірської частини Закарпаття аж до наших часів, згадуючи те, як на горянську гастрономію впливали (подекуди йшлося, навпаки, про опір впливам) саксонці та волохи, італійці, турки, чехи та німецькі колоністи, як змінювалася кухня місцевого населення за часів Австро-Угорської імперії та СРСР.

Варто зазначити, що автор демонструє цінну наукову неупередженість в оцінці тих чи інших епох та впливів: наприклад, радянський період не демонізується, а  саме критично осмислюється.

Адже за часів СРСР були моменти, коли найбідніше населення гір, справді, починало їсти більше пшеничного хліба та м’яса. Так званий «общепит» дещо спростив доступ до їжі. В межах «культурного обміну всіх з усіма» в горянський селянський побут увійшли чеські «кнедлики», а макарони, супи, какао та навіть борщ стали більш поширеним. Однак у цих змін був досить темний зворотний бік: спрощення, уніфікація, політика «стирання національних особливостей».

«Общепит – як антишкола гастрономії», коли в центрі - забезпечення поживною їжею, тобто енергією, трудового населення, а не смак, унікальні традиції та збереження культурного спадку.

Ось цей момент не уникнення, не відкидання складних тем, а, навпаки, їхнє осмислення є дуже важливим.

Однак, врешті-решт, це книга не про минуле, а про пошуки відповіді на питання, яким чином горянська гастрономія стала такою, якою вона є зараз. І як її повільний рух, що іноді маскувався під застиглість в часопросторі, зробив її максимально трендовою та сучасною для ХХІ століття.

Поки ми намагаємося “наздогнати” світові тренди, виявляється, що гастрономічні практики, які вважаються передовими, весь час були поряд - варто лише уважніше придивитися до власної культурної спадщини. 

Такий парадокс глобального світу, який бореться за різноманіття і водночас руйнує його, будує віртуальну реальність і намагається знайти порятунок в сповільненні (slow food* та slow living*), натуральності та простоті.

 

* 
Slow food - рух, який виник в Італії як протилежність фаст-фуду з його гонитвою за швидкістю, стандартизацією та уніфікацією. Він спрямований на збереження біорізноманіття, підтримку місцевих виробників, орієнтацію на споживання сезонних місцевих екологічних продуктів, вирощених в господарствах неподалік. Його мета - відповідальне споживання, запобігання змінам клімату та розвиток стійких продовольчих систем.  

 

* 
Slow living - філософія “повільного життя”, за якої кожна людина має зменшувати свій темп життя, аби зробити його більш усвідомленим, екологічним та щасливим.  

 

Зважаючи на те, що локальне господарювання, а відтак і локальний продукт, мінімальна обробка, здебільшого рослинна їжа, помірність та простота і є базовими принципами горянської гастрономії, ми, справді, можемо говорити про потрапляння у тренд.

І те, як на Закарпатті споконвіку квасили капусту, випікали хліб, як з «дзеру» готували і готують урду та жентичак, можна описати усіма модними сьогодні термінами: локальність, сезонність та zero waste* (безвідходне виробництво).

 

* 
Zero waste - принцип скорочення продукування відходів, впровадження безвідходного виробництва (в тому числі в ресторанах, в харчовій промисловості та в побуті), повторному використанні речей.  

 

Те, що вкладається в стратегії сучасного світу як ідеал сталого розвитку, було і є поряд.   

Другий вимір книги Романа Тодера – певні фундаментальні засади, продукти, техніки та явища, на яких «тримається» горянська гастрономія Закарпаття. З цих есе читач дізнається, як тичити пасулю (встановлювати палички, що підтримують квасолю на городі) або лущити киндирицю (очищати кукурудзу), що їли в горах до того, як тут з’явилися картопля та кукурудза, як саме пекли хліб, випасали овець, готувати бринзу, гуслянку, урду, солили гриби та вудили шовдарь.

В цілому, це дуже важлива книга, в якій замість екзальтації («все наше – найкраще!») – любов та щира цікавість, замість екзотизації – справжнє бажання пізнати та зрозуміти. Чи не перша думка, яка виникає при прочитанні «Високої кухні» - бажання, аби кожен регіон України отримав гастрономічне дослідження такого рівня.

І наостанок все ж таки підсумуємо, які саме міфи та стереотипи про закарпатську кухню руйнує ця книга.

 

Міф №1: Закарпатська горянська кухня – це «плавильний котел»

Якщо ми говоримо саме про горянську гастрономію, то все якраз навпаки: це радше історія не про впливи, а про самобутність та опір впливам. Яскравий приклад того, скільки часу потрібно було для того чи іншого нововведення, аби закріпитися в побуті горян: виделкою тут почали користуватися лише на початку 20 століття. При тому винайшли виделку ще в 11 столітті, а в 16-18 століттях вона вже міцно вкоренилася в європейській традиції.

Однак, сталість не означає недорозвиненість. Ті ідеї, продукти та підходи, як, справді, покращували життя людей, приживалися. Волохи принесли традиції полонинського вівчарства, спосіб закислювати страви за допомогою соку зелених сливок – відлуння далекого італійського впливу, через османський канал в горянську кухню в 16 столітті увійшли голубці, а також спосіб загущувати рідкі страви борошном. В 18 столітті поява заокеанських культур – картоплі, кукурудзи та квасолі – суттєво змінила харчування на Закарпатті. Врешті-решт, в 1925-ому на полонині Менчул виготовляли «Емменталь»: чехословацька влада вирішила розвивати на Закарпатті традиції альпійського сироваріння. Експеримент завершився з приходом СРСР, однак місцеві жителі встигли дізнатися більше про нові способи виготовлення та зберігання сиру. Не можна говорити про те, що горянська гастрономія була 100% законсервованою, однак це абсолютно точно не принцип «плавильного котла», а щось протилежне.

 

Міф №2: Закарпатська кухня має м’ясну основу, вона жирна та пряна

Горянська кухня, як і кухня переважної більшості селянського населення в Україні, мала саме рослинну основу. М’ясо їли на великі свята: на Різдво та на Великдень. І навіть солонину (сало) їли як окремі страви. Курей забивали лише, якщо хтось хворів. Чому так? Відповідь проста: худобу можна було продати та заробити необхідні для життя гроші, і це було важливішим. Крім того, був певний негласний розподіл, який сягає корінням ще в середньовічну традицію: аристократи та багаті люди споживають виключно м’ясо, нехтуючи овочами, а селяни натомість їдять каші та овочі, дозволяючи собі м’ясо зрідка.

Ситуація кардинально змінилася у 20 столітті. Продукти стали більш доступними, увімкнувся режим компенсації: «їсти м’ясо та м’ясом закусувати». Ознакою гарного столу стає велика кількість м’ясних страв.

До того часу раціон найбідніших горян був взірцем plant based diet* (популярний гастрономічний тренд, яких позначає перехід до вживання більшої кількості саме рослинної їжі): картопля з мачанкою, квашена капуста, капуста або варена картопля з квасолею, дрібно посічене листя буряків, заправлене молоком та кукурудзяною мукою, навесні – лобода, молода цибуля та різні трави, у неділю – галушки та пироги. До появи картоплі та кукурудзи споживали велику кількість ріпи, бобових, проса, а також грибів, лісових горіхів та ягід.

* 
Plant based diet - перехід на дієту, повністю або здебільшого засновану на споживанні продуктів рослинного походження. Вважається ключовим гастрономічним трендом у зв’язку з сучасними підходами до дієтології, а також тим, що промислове тваринництво є неетичним та не екологічним та має скорочуватися.

Що ж до прянощів, ситуація була різною. Наслідуючи традиції угорської аристократичної кухні, заможні містяни вживали багато спецій: наприклад, в середині 18 століття в Мукачево в лавці можна було придбати і мускатний горіх, і імбир, і гвоздику, і шафран, і каперси. А в селах ще на початку 20 століття селяни додавали до страв лише сіль та паприку. Та й паприки використовували набагато менше, ніж це робити угорці.  Частіше обирали локальні трави та коріння: часник, цибулю, чебрець, петрушки, хрін тощо. Дуже цікавою була практика, коли страви приправляли молочними та м’ясними продуктами: посипали бринзою, заправляли шкварками тощо. Це ще раз свідчить про те, що м’ясо та молочні продукти не споживали у великій кількості, їх смакували та цінували.

 

Міф №3: Гірські жителі не вбачали цінності у власних земельних ділянках

Навпаки, свій «дараб» (наділ) – один зі стовпів самодостатності горянської гастрономії та ключова цінність для горців. В книзі значну увагу приділено саме тому, як розподіл земельних наділів впливав на тип господарювання, відношення до їжі, побутові практики тощо. І навіть радянські «колгоспи» не змогли знищити це сприйняття землі як фундаментальної цінності, яка давала відчуття безпеки. Зараз, коли люди навіть в мегаполісах починають облаштовувати городи на дахах та грядки на підвіконні, такий підхід здається не застарілим, а навпаки, логічним та сучасним.

 

Міф №4: Горянська гастрономія Закарпаття не відповідає сучасним гастрономічним трендам

Сучасні гастрономічні тренди – це локальність, сезонність, натуральність, збільшення споживання рослинної їжі замість м’яса, повага до натурального смаку продукти, мінімізація відходів, сталість. В той момент, коли люди навчилися друкувати піцу на 3Д-принтері та впливати на смак їжі за допомогою шоломів віртуальної реальності, найдорожчим, найбільш бажаним та трендовим є досвід споживання, який дуже нагадує традиційну горянську гастрономію з принципами: «сам виростив – сам спожив, все сезонне та свіже, максимальне натуральне».

Це, безумовно, чудова книга для тих, хто цікавиться історією української кухні. І для тих, хто цікавиться Закарпаттям. Однак було б чудово, якби коло її читачів не обмежувалося спільнотою дослідників та дослідниць.

Гадається, вона б стала в нагоді і шеф-кухарям, і рестораторам: це дуже цікавий досвід - на хвилинку виникнути з insta-трендів, аби віднайти такі ж самі сенси у власній історії. Врешті-решт, я певна, що будь-яка страва смакує краще, якщо в нашій уяві вона пов’язана з певною історією. Тож це книга для всіх гедоністів, які хоча б раз їли бануш, а я певна, що їх в України дуже багато.

 

! 
Книгу «Висока» кухня, або в горах їстимуть добре можна придбати в нашій online крамниці.