Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura

 


 

Ми продовжуємо вивчати історію української кухні у світі. Ви могли вже читати дослідження Олени Брайченко про зміни кулінарних традицій українців США, або дізнатись як подружжя з України відкриває в Празі бістро з українськими борщами. Сьогодні на вас чекає розмова з Віолеттою Удовік, кандидаткою історичних наук, другим секретарем Посольства України в Японії. Віолетта поділиться думками та інсайтами про те, чи є шанси в українських страв на завоювання любові в Японії, продукти, яких бракує у Японії та меню на офіційних дипломатичних прийняттях.

 

Віолетто, ви вже давно живете та працюєте в Японії. Розкажіть, чи знають там про українську їжу?

Насправді, українська їжа дуже відома в Японії. Я думаю, немає японця, який би не чув щось про борщ чи вареники. А з минулого року в мережі магазинів «Міністоп» почали продавати нашу котлету «по-київськи». 

Проте на жаль не всі знають, що славнозвісний борщ є саме українською традиційною стравою. Також багато людей думає, що він червоного кольору через томати, адже буряк не так легко знайти в японських супермаркетах. Саме тому Посольство України в Японії регулярно організовує просвітницькі заходи, де ми багато розповідаємо про особливості української їжі, включно з кримськотатарською, проводимо кулінарні конкурси та фестивалі, а також звітуємо про це в Twitter, найпопулярнішу соціальну мережу Японії. 21 серпня у програмі на місцевому телеканалі Tokyo MX, присвяченій 30-й річниці незалежності України, ми організували майстер-клас з приготування борщу та дерунів за участі Посла України в Японії Сергія Корсунського. Японські гості були просто у захваті.

 

 

Звичайно, борщ то є борщ! А ось які українські страви, на вашу думку, можуть японцям взагалі не сподобатися? 

Японці загалом полюбляють українські страви, але, якщо необхідно все ж таки обрати, то, на мою думку, це кров'янка. В Японії заведено споживати страви з субпродуктами, як-от «моцу-набе», але я не бачила, щоб вони їли щось з кров'ю. Також не рекомендувала б подавати японським друзям кролятину. Хоча вони й споживають китове м'ясо та конятину, кроликів бачать лише милими тваринками, а ніяк не смачною їжею. Ну і про солодощі – вони не повинні бути надто солодкими, бо японцям таке теж не подобається. 

 

А чи є в Японії українські ресторани?

Наразі в Японії немає стовідсоткового українського ресторану. В Токіо є кафе європейської кухні Betterave Bistro Jiro, в якому пропонують декілька українських страв, включно з нашим борщем. Власник Джіро Ііджіма раніше працював шеф-кухарем в резиденції Посла Японії в Києві, тому він дуже добре знає особливості української кулінарії. Деякі представники української громади також докладають зусиль до промоції української кухні. Так співачка та бандуристка Катерина Гудзій, яка живе в Японії, неодноразово організовувала фестивалі української їжі, зокрема, в місті Наріта префектури Чіба. 

Тобто базу нами вже сформовано, і сподіваємося, що невдовзі в японській столиці з'явиться автентичний український ресторан, який допоможе активніше просувати позитивний імідж України в Японії.

 

Говорячи, про імідж, що взагалі японці знають про Україну? Яке у них ставлення до нашої держави?

Дуже позитивне. У нас немає проблем у політичних відносинах, і є багато речей, які нас об'єднують, як-то історія самураїв та козаків, а також великий японський сумоїст українського походження Іван Боришко або Кокі Таїхо. Водночас асоціації з Україною різні. З позитивних – український балет, поле соняхів з фільму «Соняшники» з Софі Лорен 1970 року та Тунель кохання, який японці знають завдяки романтичній драмі «Клевань: Тунель кохання» японського режисера Акійоші Імадзакі. Але також нашу країну знають і через Чорнобиль та окупацію Криму. В напрямку впізнаваності України в Японії ще є куди працювати, і це можна і необхідно робити шляхом кулінарної дипломатії.

 

 

«Кулінарна дипломатія» – який чудовий термін! А які страви подають зараз на офіційних українських прийняттях в Японії? І які, на вашу думку, страви з нашої книги «Україна. Їжа та історія» можуть увійти до «дипломатичного меню»? 

На прийнятті на честь Дня незалежності України в Токіо зазвичай подаються як японські, так і українські страви-візитівки на кшталт суші та борщу. А ось під час вечорниць, які проводилися в Посольстві України в Японії в попередні роки, готували вареники з картоплею та капустою, м'ясні крученики, курячі відбивні, рибу, салати, подавали на десерт кутю та узвар. Тобто меню не обмежувалося пісними стравами, що надавало можливість представити українську кухню взагалі.

Серед рецептів із запропонованого видання, я б обрала баранячу ногу, ребра або голубці в буряковому листі. На закуску – кримські чібереки, канапки з овочевою ікрою та знаменитий форшмак. А вареники можна подати на десерт, здивувавши японців, бо їхня схожа страва «гьодза» готується тільки з м'ясом та овочами. Також, думаю, японцям прийшлися б до вподоби сирники та вергуни. 

 

А для неформальної україно-японської вечірки? 

Для своїх японських друзів я готую домашні страви: пісний червоний борщ, різноманітні салати – овочевий з сиром фета, «цезар», салат з крабовими паличками. Подаю котлети (маю фірмовий рецепт, який японцям дуже подобається) або відбивні з рисом. А на солодке - млинчики з полуничним або апельсиновим джемом. Гостям таке дуже смакує. 

 

Розкажіть нам, будь ласка, про особливості японської кухні. Що є традиційною їжею в Японії? І наскільки вона відрізняється від української?

Всі знають, що основною їжею в Японії є рис, який там почали вирощувати приблизно 2400 років тому. В давні часи японці були мисливцями, але з приходом буддизму в 6 столітті споживання м'яса було значно обмежено. Так, не тільки японські монахи, а і самураї споживали переважно вегетаріанську їжу. З часом почали активно використовувати різні види ферментації, завдяки чому з'явилися такі японські традиційні продукти, як ферментовані соєві боби «натто» та паста «місо», з якої роблять місо-суп. До речі, звичні для нас «нігірі-суші» з'явилися тільки після реставрації Мейджі наприкінці 19 століття. До цього рибу загортали в ферментований рис виключно з метою її зберігання.

Звичайно, сьогодні японці знову споживають багато морепродуктів та м'яса. До них вони люблять локшину: гречану «соба», пшеничні «удон» та «рамен». Завдяки португальцям тут з'явилася «темпура». Та і взагалі в Японії популярною є їжа європейського походження. Її називають «йошьоку» в противагу японській їжі «вашьоку». 

Особливість японської кухні, на мою думку, полягає не тільки в її смакових якостях, а й в естетиці. В цьому контексті хотіла б зазначити, що вся японська традиційна  їжа є нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО.

 

А яке ставлення в Японії до алкоголю?

Зараз, в коронавірусні часи, алкоголь майже не подається в ресторанах, і мені здається, це дуже впливає на японську культуру спілкування. В Японії популярними є вечірки «номікай» (дослівно «зустріч, щоби випити»). Це такі собі корпоративи, які проводяться не тільки на роботі, а й в університетах, наприклад, коли студенти йдуть у ресторан з професором, щоб поспілкуватися в неформальній атмосфері. 

Серед найбільш популярних напоїв в Японії можу зазначити пиво, вино та, звичайно, саке – японське рисове вино. До речі, не так давно в місті Ніігата створили Центр сакеології, в якому викладають першу у світі академічну програму з приготування та споживання саке. Тому можемо стверджувати, що японці серйозно налаштовані розвивати культуру саке у світових масштабах. 

 

А чи бракує вам якихось наших продуктів? Щоб приготувати по-справжньому український обід.

Звичайно. В Японії, наприклад, не дуже багато молочних продуктів. Є молоко, є вершкове масло чи йогурти (переважно з різними наповнювачами). Їх виробляють на півночі, зокрема на острові Хоккайдо. А ось сметану знайти дуже складно, а та що є – дуже густа. Домашній сир тут продається, але тільки солоний. Окрім цього в Японії майже немає гречки, тільки в магазинах імпортованих товарів. Традиційно з неї готують локшину «соба», а також нею наповнюють подушки, а ось про гречану кашу в Японії і не чули. Українського сала поки що на полицях також немає, але маю надію, що скоро зможу купити його і в японських крамницях.

 

Що з японської кухні ви особисто готуєте вдома? Поділіться рецептом.

Розкажу, як приготувати окінавський наїдок «тако-райсу», тому що він не потребує спеціальних інгредієнтів. «Тако» у цьому випадку означає мексиканську страву, начинку для якого японці споживають у комбінації з рисом та салатом. Отже, вам знадобиться рис, і бажано його відварити в японському стилі, щоб він був трохи липким. Також робимо м'ясний соус на томатній основі з яловичого фаршу, до нього можна додати пошинковану цибулю, моркву та часник. З приправ використовуємо сіль та, якщо подобається гостра їжа, перець. Насипаємо в тарілку рис, зверху тертий сир і тільки потім м'ясний соус. Згори додаємо салатний лист, томати та авокадо. Все це можна трохи приправити олією та майонезом. 

 

 

Смачного! Або, як кажуть японці, «ітадакімас»!

 


 

Літературна редакція: Анна Фостер

Фото надані Віолеттою Удовік