Наталія Бас і Олександр Мартинов три роки тому переїхали з Києва до Праги. У розпал пандемії, коли в чеській столиці було заборонено на вулиці навіть пити каву з паперового стаканчика, подружжя анонсувало відкриття нового бістро «The борщ». Відважні, скажете? Ще б пак!

Ідея відкриття сучасного українського бістро в Празі вже багато років витала в повітрі. У Празі знайдеться кілька українських ресторанів, проте, по-перше, знаходяться вони далеко від центру, а по-друге, розраховані радше на місцевих українців, які приходять туди відсвяткувати дні народження, хрестини чи ювілеї під українську музику й з улюбленими салатами.  Поява «борщарні», як з любов’ю називають власники свій проєкт (у Чехії значного поширення набули мережі закладів швидкого харчування з великим вибором супів, так звані «полевкарні», тобто супні бістро), зустріла хвилю натхненного схвалення та очікування. Поки в приміщенні майбутнього закладу ще триває ремонт, однак відкриття планується вже з дня на день. Доки ця розмова чекала на розшифрування, у житті новоствореного закладу сталося кілька незначних змін, які значно наблизили Прагу до відкриття першого українського бістро з українським борщем.

 

Узимку ви анонсували відкриття «української полевкарні» «The Борщ». Що ми маємо уявити під цим форматом закладу? 

Наталя Бас: У світі цей формат називається «монокафе». Монокафе – це коли у закладі наявні одна-дві позиції страв, заради яких люди й обирають це кафе (хоча слово «кафе», мені й не подобається). Наприклад, шаурма – це монокафе. І от в нас буде монокафе, але тільки «борщарна». Тобто ми пропонуватимо борщик і до борщику, наприклад, пиріжок, пампушка або вареничок. 

 

Тобто у Вас будуть і головні страви?

Олександр Мартинов:  Ми плануємо мати дві-три (три, скоріше) перші страви і дві-три другі страви. Вони будуть змінюватися.

Наталія Бас: Так, майже кожного дня. 

Олександр Мартинов: Ми плануємо готувати нове меню кожного дня. Тобто ми хочемо робити голубці, ми хочемо робити деруни, вареники, пиріжки. Я дуже люблю гарбузову кашу, наприклад. Що я ще не сказав? Гречаники, котлета по-київськи та сама.

Наталія Бас: І навіть якісь десерти: сирники, наприклад. Наш повар навіть обіцяв, що спробує зробити київський торт. Одним словом, з меню ми будемо фантазувати й дослухатися до смаків наших відвідувачів. У нас буде тільки одне табу: ніякої радянської, отієї совєцької кухні. Якщо до нас прийдуть і скажуть «алівьєшечкі мнє» або «шуби», або ще чогось, що в мене пов’язано з радянським дитинством, швидше за все ми не погодимось і готувати не будемо. 

Олександр Мартинов: До речі, чого в Чехії немає – це немає такого різноманіття риби річної.

Наталія Бас: Так. Тому ми юшку не зробимо. Хоч і хотіли б.

Олександр Мартинов: Карасики, яких у нас безліч, а тут – катма. Ми самі з Кіровоградщини, там до Дніпра взагалі рукою подати. Та й і в Києві також багато цієї риби.

Наталія Бас: Ми б хотіли щось рибне запропонувати. Але треба буде знайти постачальників.

 

У Празі доволі часто можна побачити в меню борщ. Інколи написано «російський борщ», але частіше просто «борщ». З українським борщем у цього чеського супу небагато спільного. Чи не боїтеся ви, що місцеві будуть трішки розчаровані, оскільки це буде інший борщ, ніж тут звикли їсти? 

Наталія Бас: Ми точно знаємо, що в нас буде обов’язково декілька видів борщу. Ми подивились марафон, який організував український шеф-кухар Євген Клопотенко1. Він покликав 25 учасників, чоловіків і жінок з 25-ти регіонів України і всі вони розповідали, як варять борщ. І це були такі різні борщі! По-перше, у кожного регіону свій борщ. По-друге, у кожної родини свій борщ. Насправді в нас просто широчезний простір для дослідження того, що припаде місцевим до вподоби, а що ні. Ми зготуємо зелений борщ. Хто тут взагалі коли про нього чув? Тут щавель не їдять. Для чехів це якась трава в лісі. А ми його виростимо й будемо тут готувати зелений борщ. Мабуть, черга за ним шикуватися не буде, але ми будемо таким цікавим місцем, де можна спробувати автентичну українську кухню – цікаву й несподівану. І називатися воно буде «Борщ». Але вже не відомо, чи це буде «волинський борщ» чи «одеський борщ», чи «борщ з рибою», чи «борщ з галушками», чи «борщ з білими грибами», чи «борщ з чорносливом». Кожного дня він буде інший. У нас будуть досвідчені кухарі й ми будемо пропонувати на вибір три-чотири варіанти різних борщів. Згодом ми зможемо сказати, чи смакували вони чехам. Побачимо. Сподіваємося почути: «Вау, ми такого ніколи не їли, але це так смачно. Дякуємо». 

 

Якось в одному чеському бістро, де теж був борщ, я обережно запитала, з якої країни ця страва. І офіціантка мені дуже розмито відповіла: «Ну, це страва, яка готується і в Грузії, і в Росії, і в Україні, і в Польщі. Така Східна Європа». Я так розумію, що ви хочете позиціонувати, що борщ –саме український. Чи не боїтеся ви якихось провокацій з цього приводу?

Олександр Мартинов: Ми не боїмося.

Наталія Бас: Ми боїмося, Сашо. (Сміється)

Олександр Мартинов: Просто «боїмося» – це трошки інше слово. Ми очікуємо, що щось може буде. Ми розпитували друзів – і чехів, і експатів: «А що ви про це думаєте?»

Наталія Бас: Ми питали: «Що скажете, якщо от просто на вивісці буде слово «українська»?» 

Олександр Мартинов: Різні люди по-різному відповідають. Одні кажуть: «Ой, краще не писати, що це українська». Ну, але це було б дивно – готувати українську кухню, рекламувати її і водночас не писати, що ми – українська кухня. Якщо подивитись, у Чехії багато ресторанів української чи наближеної до української кухні, але ніхто не пише «українська ресторація» чи «українська кухня». Звісно, у чехів є різні стереотипи про українців, про заробітчан. Але соромитись того, що ми українці, не хочеться. Навпаки хочеться показати, що ми можемо робити щось сучасне й класне. Можливо, навіть стати в чомусь прикладом. 

 

 

Але на вивісці ви вирішили писати просто «борщ», без «український».

Олександр Мартинов: Ні, в нас написано «українська полевкарна». Якось ми дивилися відео про один «русский» магазин десь у штаті Вісконсин, здається. Одна українська жінка, яка в ньому працювала, згодом викупила приміщення у власника і написала на вивісці «український». 

Наталія Бас: Після цього багато постійних покупців просто перестали туди ходити. Їм це стало неприємно.

Олександр Мартинов: І це їх проблема.

Наталія Бас: Так, це їхня проблема. Ця жінка сказала: «Цей магазин тепер український, з українськими товарами. Ласкаво просимо!» Звісно, вона втратила в прибутках. Можливо, і нас щось таке чекає. 

Олександр Мартинов: Якщо людина аж настільки негативно ставиться до всього українського, то, в принципі, і не треба до нас приходити.

Наталія Бас: Та хай заходять. Ми їх нагодуємо смачно, і вони подобрішають. Але на питання ми так і не відповіли. Я загалом не проти, що борщ є всюди. Нам інколи кажуть: «І поляки можуть з вами посперечатись, чий борщ, і білоруси». Та хай сперечаються. Але в нас є наш український борщ – отой з буряком, з квасолею, з капустою. Це український борщ – і крапка. І саме його будемо пропонувати. А в білорусів може бути їхній власний борщ. 

Один чех нам якось розповів таку історію... Коли в росіянина і українця спитати: «А який борщ твоя бабуся готувала?», то росіянин не скаже, що «Моя бабуся готувала отакий борщ», бо насправді вона його не готувала. Але кожен українець як почне розповідати: «Моя бабуся отак терла, отак різала, отак додавала». Тобто все ж є відчуття, що в Росії борщ – це якесь зовсім нове явище, точно не те, що вони успадкували від бабусь. Бо їхні бабусі борщу не готували, а наші – так. 

Олександр Мартинов: Важливо також говорити не «борщ наш, і ми нікому не дамо», а «наш борщ, от, будь ласка, спробуйте». Так само, як і піца: вона італійська й крапка, але ж скільки варіацій може бути… 

Наталія Бас: Мене дуже надихає книжка «Тексти про борщ». Команда науковців їздили і записували від бабусь, як ті варять борщ. Прочитати це дуже складно, бо автори до найменших деталей відтворюють говірки, нюанси вимови тощо. Десь кажуть «мнясо», десь «мнєсо», «масо» – багато варіантів, як вимовляють «м’ясо». Ця книжка надихає саме тому, що в ній сторічні бабусі розповідають, як ще їхні бабусі їх вчили готувати борщ. Не хочу звучати пафосно, але ця страва – вона така і об’єднуюча, і така наша.

Олександр Мартинов: Окрім цього, ця книжка демонструє, що борщ – це не якась канонічна страва. Там одна бабуся каже: «Ну, кидайте м’ясо, яке є». Борщ – це в принципі кухня того, що є в хаті. Саме тому ці рецепти такі різні. Бо готуємо з того, що є під рукою. Тобто борщ певним чином відображає середовище, в якому ми існуємо.

Наталія Бас: Так. І тому вони такі різні, ці борщі. 

 

Нещодавно в українському фейсбуці теж була така велика дискусія про те, чи треба готувати борщ з квасолею чи без. 

Олександр Мартинов: В мене мама готувала з квасолею.

Наталія Бас: Я прихильниця того, що якщо є квасоля і хочеться її зварити й додати в борщ, то чому б цього не зробити. 

Олександр Мартинов: Ми на свою адресу це вже сто разів почули: хтось пише, що буряк тільки нарізати треба, терти в жодному разі не можна, інший пише, що тільки без квасолі, третій ще щось коментує. Тобто як є сотні рецептів борщів, то не менше існує і різних табу щодо нього – це також є свідченням того, що ми маємо багаторічну культуру варіння борщу. 

Наталія Бас:  Канонічного борщу не буває.

Олександр Мартинов: Навіть якщо сказати «класичний борщ», це все одно буде класичний борщ тільки твоєї родини.

Наталія Бас: Ми у себе спробуємо пропагувати ідею, що табу в питанні борщу бути не може. Бо скільки в селі бабусь, стільки й рецептів. І якщо хтось усе своє життя готував ось так, то чи маємо ми право йому сказати: «Ви знаєте, бабуню, ви робите неправильно. Тому що пані з Одеси сказала, що так готувати неправильно»? Не можна щось заборонити або наказати в борщі. Ні, це зовсім не така страва.

Олександр Мартинов: Дуже неправильно аж надто триматися за автентичність. Це круто, звісно, але ж картопля – аж ніяк не українська автентика. І навіть не європейська. Це зараз нам картопля видається органічною в борщі, але ж так було не завжди. Як з часом змінювався споживацький кошик українців, разом з ним мінявся і борщ. І буде змінюватися далі. У мене були колеги, які після Таїланду приїхали і кажуть: «Ми тепер борщ готуємо тільки з лемонграсом». Це дивно. Але чому ні? Ну, борщ з лемонграсом. Їм сподобалося.

 

Ви вже сказали, що починаєте тут спеціально вирощувати щавель. Чи є ще якісь продукти, які потрібно або спеціально тут вирощувати чи привозити з України, бо в Чехії такого не знайти?

Олександр Мартинов: Нам дуже бракує сушки для узвару. Чорносливу або груші підкопченої. Чи принаймні сушеної абрикоси, як у мене батьки робили. Просто на даху, на горищі сушеної, це аж ніяк не курага. Такі продукти нам треба буде привозити.

Наталія Бас: Проте ми тут знайшли узбецький базар. У них доволі непогані сухофрукти. Спробуємо почати з них, а далі будемо намагатися привозити з України і сухофрукти, і овочі, і іншу смакоту. 

Олександр Мартинов: Картопля тут трохи інша, але не критично інша для борщу.

Наталія Бас: Давай не сварити чеську картоплю. Бо це трішки… Ну, в нас є до неї претензії (сміється). Але ми маленьке бістро. Тому я не впевнена, що зараз треба вирішувати, знаєш, поставку картоплі.

Олександр Мартинов: До місцевого творога теж є питання. Уявляємо себе трохи українцями, які в ХІХ сторіччі приїздять кудись в Америку і починають готувати свою українську кухню з того, що є. Ясна річ, вони поступово дещо змінювали рецепти, адаптували їх до умов Америки. Ми порівняно не так далеко від України, нам буде простіше.

Наталія Бас: Ну, так, узбецькі сухофрукти для українського узвару.

Олександр Мартинов: Я переконаний, що й в’єтнамська кухня в Чехії зовсім не така, як у В’єтнамі. І китайська не така, як в Китаї. Усі підлаштовуються під те, що є.

Наталія Бас: І нам, мабуть, доведеться, якщо ми не вирішимо питання доставки сюди смакоти різної правильної – ароматної, підкопченої. Але в нас поки що досі триває будівництво. Тому це трішечки не на часі. 

 

А що було найдивніше, що ви клали в борщ? Я так розумію, що вдома ви його зараз готуєте багато й експериментуєте. 

Олександр Мартинов: Я ніколи не чув і не пробував буряковий квас. Тож ми його зробили, зварили з ним борщ, навіть нашого кухаря пригостили – він також такого не пробував ніколи. Сказав: «Я б і не відрізнив. На смак звичайний борщ».

Наталія Бас: Ні, на смак цей борщ трішечки інший. Тому що буряковий квас не настільки агресивно кислить, як це робить, наприклад, оцет. З буряковим квасом і квашеним буряком борщ виходить такий ніжний, ледь кислуватий і дуже сильно овочевий на смак. Він багатший, він інший. Не знаю, чи ми зможемо завжди готувати з буряковим квасом. Але це було б цікаво. Я думаю, що зараз це найцікавіший компонент. Це один із найстаріших інгредієнтів, насправді, а для нас він став найновішим відкриттям. 

 

 

Нещодавно ви розпочали краундфандингову кампанію по збору коштів, щоб пришвидшити відкриття свого закладу. Наскільки успішною є ця кампанія?

Олександр Мартинов: Це залежить від того, як вимірювати успіх, тому що наразі ми отримали близько 10% від тієї суми, яку поставили собі за мету зібрати. Проте є успіхи, які не пов’язані з матеріальними речами. Ми вже два рази потрапили на українське телебачення, про нас дізналося багато людей, які досі не здогадувалися про наше існування, – ці здобутки ми також вважаємо успіхом. Часом навіть буває, що нам пишуть старі знайомі, що бачили про нас репортаж – це теж дуже круто. Звісно, ми б дуже хотіли зібрати певну суму грошей. Відкриття своєї справи – це дорого. Ми вкладаємо всі свої заощадження й розуміємо, що нам потрібно ще трохи більше. Але водночас також важливо привернути до себе увагу, тому що чим більше людей про нас дізнається – тим більше їх до нас завітає, тим краще в нас підуть справи, коли ми вже відкриємося. 

Наталія Бас: На 90% нас фінансово підтримали люди з ІТ-середовища. Найперший внесок взагалі був з Лондона і від індуса. Сьогодні також був внесок від ІТ-спеціаліста, який не живе в Празі. Тобто цим людям просто сподобалася ідея і вони задонатили гроші. Коли про нашу кампанію дізналася колишня директорка Чеського центру в Києві Луція Ржегоржікова, вона відразу загорілася цією ідею й запропонувала відкрити збір коштів на «The Борщ» також на чеській платформі чеською мовою. Луція переконана, що чехи обожнюють українську кухню й українців. Першу краудфандингову кампанію ми вирішили зробити українською мовою і англійською мовою. Українською – для тих українців, які скажуть: «Клас! Підтримаймо, популяризуймо. Нашому борщу місце в Празі».  А також для чехів і іноземців, які читають англійською. Спершу ми про чеську навіть не думали, але зараз замислилися і таки спробуємо. (За час розшифрування інтерв’ю Наталія і Олександр запустили краундфандинг чеською мовою і навіть встигли його завершити, зібравши близько 20% від потрібної суми). 

Олександр Мартинов: Щонайменше наші знайомі чехи говорять, що це прикольно. Щоправда, ми не знаємо, чи підтримують вони нас, бо ми їхні друзі, чи тому, що люблять українську кухню чи щось про неї знають. Часом нам чеські друзі говорять, що наші кухні схожі. Що вареники з вишнею нагадують кнедлики. Хоча це все ж різні речі. А дечого вони взагалі ніколи не куштували. Але їм подобається.

 

Кого ви бачите своїми відвідувачами, на кого орієнтуєтеся? 

Наталія Бас: Насамперед орієнтуємося на чехів, на людей з району, де ми плануємо відкриватися – з Виноград (район, прилеглий до історичного центру міста). Саме в Чехії ми вперше побачили такий тип закладів як «полевкарня», де продаються лише перші страви. Ми справді дуже любимо всі супи, які тут можна купити. Хоча й вважаємо, що борщ смачніший. У нашому районі поки що немає полевкарні. Тому ми зраділи і подумали: «Зробимо свою». Чехи насправді люблять борщ. Хоча я не впевнена, чи його можна не любити (сміється). Принаймні ми тут від усіх чуємо, що борщ – це дуже смачно. Тому й хочемо, щоб чехи з Виноградів приходили до нас на ланч чи купували борщ з собою додому. Мені здається, що чехи обов’язково прийдуть скуштувати, якщо це буде охайне, чисте, красиве місце з хорошим сервісом…

Олександр Мартинов: Коли.

Наталія Бас: Так, коли. Коли ми так у себе зробимо, вони прийдуть. Тобто ми орієнтуємося не на туристів і не на українців. Ми відкриваємося насамперед для чехів. Хочемо показати, які ми й що в нас є. Бо вони ж не знають. Зовсім не знають. 

Олександр Мартинов: Також ми відкриваємося для експатів, які взагалі не знають, що таке українська кухня. Чи що така взагалі є. Як і сама Україна, яка для експатів з Заходу – американців чи британців – яких тут теж багато – залишається загадкою. Ну й наостанок у Празі є українці, ті ж IT-шники, як я, які не люблять готувати й пиріжків собі самі точно не пектимуть. Таких відвідувачів ми теж залюбки нагодуємо. 

 

Вам не страшно відкриватися в пандемію? Чи, навпаки, думаєте, вона вам якимось чином може допомогти (чи допомогла)?

Олександр Мартинов: Ми все-таки розраховуємо, що відкриємося, коли буде послаблення карантину (На жаль, ремонт приміщення затягнувся і «The Борщ» досі не відчинився, хоча заклади харчування вже працюють у звичному режимі). Звичайно, є і позитивні нюанси. Ми бачимо, що люди «зголодніли» за досвідом харчування не вдома. Усе ж таки в Чехії дуже розвинена культура їсти саме в закладах, а не вдома.

Наталія Бас: Я сподіваюсь, що по полевкарні не дуже вдарить локдаун. Як мінімум, ми будемо працювати зі службами доставки. Наприклад, у нас можна буде замовити трилітрову банку борщу на вечірку. 

 

 

Я бачила, що ви робите навіть спеціальний керамічний посуд для своєї борщарні. 

Наталія Бас: Я дуже хочу, щоб у нас були наші тарілки, щоб ніхто не міг сказати: «А-а, це з ІКЕА», «А-а, це як у всіх». Ні, в нас будуть наші тарілочки. 

 

Стиль для вашого закладу також розробляє українська художниця, яка живе у Празі. Яку ідею ви намагалися закласти в свій логотип і стиль борщарні загалом?

Наталія Бас: У нас була борщ-вечірка. Борщ-вечірки ми влаштовували просто регулярно. Одна з них була для Сашиних співробітників. І один з них прийшов з дружиною. А його дружина – це Маріко Гельман. І коли вона скуштувала наш пісний борщ і почула про нашу ідею відкривати борщарню, вона сказала: «Ага, то значить, ілюстратор у вас вже є». Ми подумали, що вона жартує, а виявилося – що ні. Маріко нас спершу розпитала про наші цінності, що ми хочемо, чому ми це робимо, що нам подобається і таке інше. Після цього вона запропонувала не тільки логотип, а ще серію ілюстрацій, які дуже подібні до ілюстрацій української народної художниці Ганни Собачко. Вони нам дуже подобаються і ми плануємо їх використати також в інтер’єрі закладу.  

 

Чи помітили ви якусь відчутну різницю між закладами харчування у Чехії і в Україні? 

Олександр Мартинов: Ну, по-перше, це зовсім інші масштаби гастрокультури, бо тут всі ходять кудись їсти. Тому і заклади є будь-якого рівня. Є «господа» (пивна) на районі, де не надто молоді мужички збираються попити дешевого пива з смаженими реберцями. Водночас багато закладів різних екзотичних країн. Прага все ж таки більш мультикультурна, ніж Київ. Це помітно. 

Наталія Бас: Наприклад, на місці нашої полевкарні до цього був шрі-ланкійський ресторан. 

Олександр Мартинов: Але водночас чехи дуже невибагливі. Традиційна чеська пивна – це довгий дерев’яний стіл, на який тобі кинуть мокрий бокал з пивом. Тут звикли до дуже своєрідного сервісу. Він такий невибагливий, наче ти до когось в гості зайшов. Паралельно з цим існують мішленівські ресторани, яких в Києві немає. Хоча нам здається, що загалом у Києві більш привітне обслуговування і смачніша кухня. Можливо, що певну роль відіграє також те, що українці ходять обідати не вдома не так часто, тому це завжди таке маленьке свято. А тут це більше побутова річ – просто ідеш поїсти. 

 

Чи сумуєте за українськими ресторанами в Празі? 

Наталія Бас: Мені не вистачає в Празі тієї атрактивності, яку можна знайти, наприклад, у Львові. Коли щоб потрапити всередину, треба знати пароль чи сказати правильні слова, зробити якусь дію, коли можна щось десь порухати, кудись сісти, щось почути, розказати, кинути. Це такі розваги для туристів з одного боку, а з іншого – це приносить купу щастя. Ти стаєш частиною якоїсь легенди, історії. Або навпаки – «дуже висока кухня», коли ти кажеш: «Я сьогодні хочу з’їсти баранину». І вони кажуть: «Добре. Зараз ми вам зготуємо». Ніякого меню. Для мене Львів – це просто місто, яке надихає… Я б хотіла, щоб і ми щось подібне зробили. Якусь таємну кімнату. І ми це зробимо обов’язково. 

Одним словом, Україна фантастично креативна. Туди приїжджаєш і такий: «А-а, клас, клас! Оце все хочу». Тому є куди фантазувати і куди креативити. Головне – щоб чехи не були дуже проти. (Сміється) Хай вони спершу витримають всі наші експерименти на кухні! 

 

Оскільки ми починали з борщу, то давайте борщем і закінчимо. Якими трьома словами ви би охарактеризували борщ? 

Олександр Мартинов:  Борщ для мене домашній.

Наталія Бас: Домашній, смачний, український.

Олександр Мартинов: Поживний.

Наталія Бас: Він смачний. Це точно. Смачний. Домашній. Хоча, чому б йому не бути ресторанним?

Олександр Мартинов: Насправді, це для нас він дуже звичний, а для іноземців – незвичний. Але смачний.   

 

Зовсім нещодавно зустріла на вулиці чеського знайомого, який відразу після привітання сказав, що на річницю весілля отримав купон від «The Борщ» на майстер-клас з приготування борщу для п’ятьох людей. Тільки проблема в тому, що бажаючих на нього потрапити вже більше десяти. Борщарня ще на капремонті, а слава про неї вже вповну крокує старим містом празьким. 

 

 


 

Примітки:
1. Міністерство культури та інформаційної політики разом з Громадська організація "Інститут культури України" за участі Євгена Клопотенка провели онлайн-презентацію «Культура приготування українського борщу». Марафон Борщу можна переглянути за цим посиланням


 

Фото надані Наталією Бас та Олександром Мартиновим

 


Матеріал публікується в рамках проєкту "Українська кухня в світі" Центру гастрономічних досліджень, завдяки пожертвам та волонтерській підтримці спільноти їzhakultura.