24 квітня 2023 року, через рік після початку повномасштабного вторгнення у КВЦ «Парковий» відбулася подія під промовистою назвою — Ukrainian Gastro Show.  

Від початку великої війни, у якій ми всі продовжуємо жити, світ буквально перевідкриває для себе Україну, у різних сенсах та напрямах. Можна довго сперечатися який з них важливіший та більш пріоритетний (окрім ЗСУ, звісно — вони на першому місці без обговорень), а можна прийняти, що важливе все і всі. Їжа, як один з найбільш прикладних проявів культури, не виняток. 

Оцінювати діяльність гастрономічних діячів, спрямовану на іноземну аудиторію, як на мене, варто в довготривалій перспективі. Наразі можна відзначити епічну інтернет-битву за борщ, проведену Євгеном Клопотенком і його командою, ініціативу Cook for Ukraine, започатковану Олею Геркулес (втім, у співпраці з Алісою Ложкіною, яка народилась в Сибіру та, цілком логічно, публікує сторіз про Навального) та діяльність World Central Kitchen, яка хоч і прийшла з-за кордону, але дуже успішно імплементувалася в українські воєнні реалії. Доповнити цей список можна низкою ресторанів української кухні, відкритих у різних країнах та ситуативним трендом на українські рецепти й книжки української кухні в книгарнях тих самих країн. 

Та що ж відбувається з українською гастрономією зсередини? На щастя, війна не зупинила активність у сфері, а подекуди навпаки, пожвавила. Наприклад, у квітні після року перерви у Києві провели Ukrainian Gastro Show. Засновник події, Андрій Скіп’ян наразі у лавах ЗСУ (за що йому велика честь і хвала), задля виступу на події отримав відпустку, тож мав нагоду сказати вступне слово на відкритті. Локація — КВЦ «Парковий» — незмінна (але тепер ми знаємо, що там є укриття), як і нетривалі затримки у таймінгу. Зонування теж суттєво не змінилося: виступи у залі, партнерська зона з кава-брейками та стендами партнерів. Бракувало хіба тераси, яку, вочевидь, зачинили з міркувань безпеки. Гості розсіялися територією «Паркового», але без надмірної жаги до нетворкінгу — дався взнаки вплив років пандемії. 

Окремо хотілося б відзначити ведучих. Віталій Гуралевич, попри відсутність значного досвіду у веденні подій, почувався досить впевнено, а от його співведуча, Вікторія Українець, виглядала, на мій погляд, не зовсім у своїй тарілці  — губилась у темі та термінах, ковтала закінчення слів і недоречно та по-сексистськи жартувала. 

Сцену поділили на дві ключові зони. В основній, зліва, виступали спікери, справа готувала коктейлі до їхніх страв бренд-амбасадорка спонсора події, горілки Nemirov. Горілка та українські страви — банальне, але робоче поєднання, тож продакт плейсмент можна вважати вдалим. Але про які страви мова?

Перший виступ: представники львівського комплексу Edem Resort Medical & Spa та його ресторан Panorama. Не знаю в чому секрет популярності Трипілля серед діячів української гастрономічної сфери, але ігнорувати всі посилання на нього в публічній площині просто неможливо. Відпочинковий комплекс зі Львова започаткував експозицію трипільських експонатів. Як зазначив генеральний менеджер (який для виступу згадав про свою історичну освіту), саме нею надихалися для створення нового меню. 

Але їжу трипільців можна дослідити досить умовно, а котлетка з ферментованих соєвих бобів темпе (під назвою «арт-мазанка»), гарантовано не має до трипільської культури анінайменшого відношення. Тож чому за основу для виступу взяли саме трипільську кухню, сказати важко. Озвучили, що шефиня надихнулася взорами знаменитої кераміки, намалювавши соусом щось схоже на них під тою самою котлеткою. Припускаю, що це неочікувана спроба промоції нової виставки. Отже, Львівщина, Трипілля, темпе і морський виноград на тарілці. Неоднозначний і неочікуваний початок, як на мене. 

Під час наступного виступу сцену ділили Ігор Лаврешин, який розповідав про «зерно пшениці як основу життя, смерті та переродження», а його колега, Олексій Повторейко повинен був розповісти про практики приготування м’ясних страв у осілих та кочових народів на землях України. Пан Лаврешин почав українською, але врешті, не витримав і перейшов на російську, попередньо вибачившись перед глядачами. Загалом мова йшла про Трипілля, зороастризм, пророщене зерно, яке здатне відновити націю, а ще — чипси у формі шумерського клинопису. Все це увійшло в один короткий виступ та один десерт з пшеничним медом, походження якого пан Ігор означив як східне, однак оригінальну назву так і не назвав. Припускаю, що йдеться про сумалак — традиційну страву тюркських народів, яку готують з пророщеної пшениці та варять на бавовняній олії впродовж тривалого часу спеціально на Навруз. 

Тим часом пан Олексій почав готувати гетьманське фрикасе з курки, приправивши його розповіддю про кочові народи. Спікери зазначили, що ключовим шляхом відновлення традицій для нас мають стати напрацювання діаспори, але водночас «не варто зациклюватися на борщах і варениках — треба пробувати нове і нове, щоб намагатися вкласти всі ті тисячі років у одній страві». На цьому мені додати нічого, тож перейдемо до наступного виступу.

Далі виступали Ніка Лозовська та Аврора Огородник. Також з ними на сцені мала бути Льоля Ланда, однак вона змушена була скасувати виступ через стан здоров’я. Свою тему вона розкрила у лаконічному відео про яке трохи згодом. Виступ Ніки видався мені зразково вдалим на тлі попередніх (і наступних) ораторів. Чітка структурована презентація про одеську тюлечку — без води й пафосу. Три прості страви, які шефиня готувала на сцені з тим самим інгредієнтом і фокус на важливому. Чому тюлечка це цінний локальний продукт, як її можна використовувати не лише в традиційній формі, а й надихаючись закордонними техніками творення іконічних страв, а також пояснення про те, як цей продукт страждає від війни — подорожчання, заборони вилову, імпорт. Оскільки Ніка зосереджено готувала, коментувала презентацію здебільшого Аврора — і такий формат спрацював. 

Потім на великому екрані ввімкнули відео у якому Льоля Ланда ще лаконічніше розповіла про історію традиційної єврейської страви — фаршированої курячої шийки. Аналогічно вдала структура: історія, факти й рівно стільки емоцій, щоб надихнути тих, хто ніколи не куштував цю страву, щонайменше, ознайомитися з нею. П’ятнадцяти хвилин цілком вистачило для такого формату презентації — тема курячої шийки була розкрита.

Наступним був ще один парний виступ: бренд-шеф ресторану «Глек» Андрій Северенчук розповідав про заготівлю унікальних локальних інгредієнтів для майбутніх страв, а  лідерка мережі Slow Food в Україні, Юлія Пітенко повинна була розказати як і навіщо українським шефам працювати з локальними сортами та породами. 

Тут хочу зауважити, що у кожному з виступів, де на сцені водночас є шеф і хтось ще, кухарі більше мовчать. По-перше, тому, що готують, а по-друге — як показує практика, українські шефи досі вчаться говорити на публіку. І якщо для дебютантів подібних подій це нормально, то для тих гастродіячів, які давно працюють публічно, було б дуже доречно взяти кілька уроків ораторської майстерності. Не тільки й не стільки для виступів на профільних подіях, а для того, щоб чітко і структуровано розповідати про важливі та проблемні питання індустрії. 

Тож поки Андрій занурився у приготування страв, Юлія Пітенко розпочала насичений та дуже емоційний виступ про те, що і як робить Slow Food. Однак прикладної інформації у її виступі було не надто багато. Доречною виглядала презентація довідника «Ковчег Смаку», який можна завантажити безкоштовно за цим покликанням. Потім свою частину презентації розпочав Андрій. Перелік локальних інгредієнтів був досить ґрунтовним, але більшість розповідей впиралися у фрази «я виростив у себе на дачі», «купив у бабусь на базарі». Звісно, йшлося і про більш системних постачальників, і про сезонність, однак як умовний молодий шеф може повторити цей досвід, окрім як висаджувати щось на власній дачі або шукати постачальників наосліп, я так і не зрозуміла. Тобто від цього виступу мені особисто хотілося би більше конкретики. Наприклад: ось такі сезонні звичні продукти Київщини, ось це і це можна також виростити, а ось це треба дуже ретельно шукати. 

Прайм-тайм виділили для спільного виступу Юрка Кошика та Євгена Клопотенка. Перший — шеф закладу «Дуже висока кухня» — ресторану без меню, у якому замовлення приймають безпосередньо кухарі. Це, безперечно, цікавий досвід, однак межі у вигляді списку інгредієнтів та часу певних процесів там все ж є. Тобто гість приходить у заклад і обирає з переліку інгредієнтів щоб він хотів скуштувати та довіряється шефу.  Другого представляти, припускаю, нема потреби. Виступ з назвою «Fine dining на щодень» був також про дружбу з гостем та емоції української їжі. В програмі зазначили аж три назви, тому не знаю, яка з них ключова, але хотілося б зауважити, що  саме визначення Fine dining передбачає вишуканість, винятковість та унікальність гастрономічного ресторанного досвіду. Тобто заявлена назва виступу — щось на зразок оксюморона. Щонайменше, тому, що складно уявити ресторан, який щодня зможе дивувати та дуже сильно вражати гостя, якщо не йдеться про щоденні зміни концепцій, подач, інтер’єру та цін. 

Але виступ спікерів чітко показав, що мова не тільки і не стільки про їжу. Хоча б тому, що першим, що зробив Євген Клопотенко — це попросив колегу одягнути сиру курку на деревце, яке стояло посеред сцени. Потім було розпилення аромату цвинтарної сирої землі, надмірно гучно вмикали музику та заливали екран червоним кольором. Всі ці надмірності пояснили бажанням справити враження. Мене вразила хіба що зневага до продуктів у розмові про кухню країни, де все ще триває війна. Звісно, однією куркою не нагодуєш усіх нужденних, але буду рада помилитися і дізнатися, що її врешті-решт приготували. 

Шефи склали список з кількох десятків інгредієнтів, які рандомно поєднали між собою у оригінальних стравах прямо на сцені. Дегустаторами Євген викликав випадкових дівчат (які в результаті виявилися членкинями його команди). Для них, втім, без врахування їхніх побажань, він та Юрко приготували страви, паралельно розповідаючи про цінність вражень, як складової гастрономічних процесів. 

Дійсно, дослідники давно з’ясували, що на наше відчуття смаку впливає багато факторів, серед яких навіть вага та колір тарілки з якої ми їмо — це і не тільки може суттєво посилити чи послабити певні відчуття. Внести щось суттєво нове у сферу гастрономічних вражень складно. Наприклад, Хестон Блюменталь ще минулого дестятиліття активно використовував елементи шоу, гри, світло та музику задля зміни відчуття смаку. Тоді як Керолайн Хобкінсон у 2012 році відкрила заклад, перетворивши дегустацію на перфоманс, під час якого відвідувачам зав’язували очі, підвішували їжу та просили скуштувати її без рук і використовували ще чимало різних активностей з єдиною метою — щоби гості не стільки насолоджувалися смаком, скільки отримали нові враження та емоції. 

Розмова ж на сцені була жвавою, однак не дуже спланованою чи структурованою.  Якоїсь миті залу наповнює запах могильної землі, хоп — шефи вже обговорюють важливість городу для сучасного ресторану та діляться досвідом. А тут уже і дегустаторки щось коментують, а ось Євген розхвалює Багно — дику рослину з яскравим ароматом. Безумовно, виступ не залишив слухачів без вражень. Але яку частину з них спровокувала їжа — питання відкрите.

Остання пара спікерів виступала по черзі. Розпочав Ігор Мезенцев, який говорив про власний досвід проведення гастрономічних вечерь і шукав відповідь на запитання  показати українську кухню, не використовуючи борщ та вареники? Якщо коротко, то на думку шефа, це буде можливо, коли кожен шеф почне працювати над власним продуктом. Для себе наразі він обрав кров’янку, приготування якої і показав на сцені гастрошоу. Відкривати країну через локальні продукти — саме продукти, не інгредієнти — цікавий, хоч і складний шлях. Буду рада, якщо мрія пана Ігоря втілиться і цікаві продукти від шефів стануть масово доступними українцям і не лише.

Завершальним став виступ американського шефа Джонні Кларка. На початку повномасштабного вторгнення він звернувся до Ігоря Мезенцева зі своєю історією. Річ у тім, що бабуся Джонні — з Харкова, тому з початком війни він вирішив відкрити поп-ап ресторан української кухні, але не міг знайти англомовних джерел з українськими рецептами самотужки. Таким чином, американський і харківський шефи потоваришували, а Джонні почав готувати українську їжу та зібрав 9 тисяч доларів на допомогу Україні (цікаво у який з фондів та для яких потреб він їх передав). Власне, значна частина його презентації була присвячена історії бабусі та тому, як цінно для нього було віднайти своє українське коріння. Безумовно, подібні кейси надихають. Та водночас піднімають дуже багато питань. Від того, чому у нас так мало кулінарних книг англійською, до того, чому підтримка від американського шефа  позиціонується як щось надзвичайно цінне і масштабне, тоді як більшість ресторанів, які волонтерили, не отримали мінімальної уваги від ЗМІ чи організаторів профільних івентів. 

Але правда в тому, що українці досі схильні дивитися на себе чужими очима й увага від іноземців все ще сприймається як щось важливіше, а гравці ресторанного ринку досі, попри війну, схильні не налагоджувати якісну комунікацію з медіа та іншими учасниками ринку.

Тож, в результаті, завершальним елементом українського гастрошоу стає американський шеф, який викладає ікру на голубці великою ложкою під смішок харківського колеги: «Джонні, у нас так не прийнято». Сподіваюся, під час своєї мандрівки до Харкова Джонні відвідає «Трипіччя» — ресторан сучасної української кухні, який відкрили ще минулої весни. Але це вже зовсім інша історія.