Оля Геркулес – британська письменниця та шеф-кухарка, народилася в Україні (м. Каховка Херсонської області), авторка кулінарних книг Mamushka: Recipes From Ukraine & Beyond, Kaukasis. ЇЇ остання книга `Summer Kitchens` (Літні Кухні) – це кулінарні дослідження традиції української літньої кухні, до яких входять рецепти та технологія приготування страв, опис побуту, спогади людей про літні кухні минулого та власний досвід авторки.

«Літнті кухні -  це ж так цікаво…. А що ти про них знаєш? Я хочу написати книгу». Цим питанням заскочила мене Оля Геркулес кілька років тому під час своїх гостин у батьків в Каховці. Чесно кажучи, я була дуже здивована почути таке химерне (як тоді мені здавалося) запитання в наш модерновий час. На перший погляд, що цікавого можна розповісти про літню кухню - абсолютно буденну річ в житті чи не кожного мешканця села або маленького містечка. Проте згодом я згадала свою маленьку біленьку літню кухню, зручно розташовану між городом та льохом. Таке собі центральне багатофункціональне місце в дворі, навколо якого крутилося життя від Вербної і до Покрови, де з ранку до ночі щось постійно варили, смажили, сушили, солили й пекли. Потім я пригадала мого діда Івана, який завжди сідав біля вікна і зустрічав нас щирою посмішкою, бабуню Катю, яка одразу гукала нас до столу і подавала величезний полумисок вареників, наліплених по стародавній південній моді трикутничками. Згадала десятки маленьких та великих слоїків консервації, насичені  аромати пряженого масла, полуничного варення, квашеного помідорного морсу та в’яленої риби. А ще згадала літо, затишок, стару абрикосу біля ґанку, молодих батьків і нас з сестрою, малих та неймовірно щасливих. Серце стиснулося від солодких спогадів. Так, Олю, дякую, що спитала, мені, дійсно, є що тобі розповісти.

Так я долучилася до проекту написання книги ‚Літні кухні’, поділилася своїми рецептами та пов’язаними з ними родинними історіями. До книги увійшли мої рецепти перців, начинених яблуками, морквою та рисом, рибної юшки з пшоном та льоком, лінивих вареників з зеленою квасолею та карамелізованою цибулею-шалот, ряжанки, кнедлів зі сливами, макових завиванців та різної квашенини. Мені імпонувало те, що Оля зосередила свою увагу не тільки на точних рецептурах, якості інгредієнтів, а й на дослідженні досвіду людей, пов’язаних спільною досі живою традицією літніх кухонь.

Ми провели багато годин разом у бабусиній хаті, відтворюючи всі ці страви та вивіряючи рецепти до грамів. Ця кропітка робота була для нас як пошук нових сенсів, як споглядання себе з того боку, про який ми ніколи не замислювалася. В якийсь момент я дійшла висновку, що ми є не тільки те, що ми їмо, а і те, з ким ми це робимо і для чого. Позаяк їжа це набагато більше, ніж просто засіб насичення тіла, це вияв любові та піклування, це подяка близьким, це самоідентифікація і зв’язок поколінь. Пригадую, як у віці 14 років я прийшла з нотатником до бабуні на літню кухню і ретельно під диктовку розписала весь рецепт її борщу. Відтоді я суворо дотримуюся цього рецепту. А коли бабуні Каті не стало, то приготування борщу перетворилося для мене на вшануванням її пам’яті.

Окрім мене, до цього проекту долучилося багато людей в Україні та поза її межами. Вони просто засипали Олю електронними листами та повідомленнями, радо розповідаючи про свій досвід, давно забуті рецепти та запрошуючи авторку відвідати їхні літні кухні. Ці листи були сповнені любові, туги та теплих спогадів дитинства. Тож, довго не зволікаючи, Оля та її чоловік Джо відправились в подорож нашою країною. В пошуках матеріалу для досліджень вони проїхали тисячі кілометрів, познайомилися з десятками людей, закохалися в розмаїття літніх кухонь, зібрали сотні рецептів та захопливих історій. Така активна й жвава цікавість до цієї теми спонукала Олю викласти деякі ностальгічні листи в кінці книги. Ці цінні історичні описи давноминулого побуту літніх кухонь України є, за словами авторки, великим скарбом та капсулою спогадів, які люди плекали роками та передавали своїм нащадкам.

Оля Геркулес

Книга складається з семи основних розділів, перший з яких присвячено квашенині, солінню та консервації, які робилися про запас у великих обсягах для забезпечення потреб родини в холодний період року. Важливість та першорядність цього розділу обумовлена глибоким характером сезонності харчування, однаковим на той час для всіх регіонів України. Адже люди переробляли тільки те, що було вирощено власноруч на городах та в хлівах. В залежності від регіону та впливу харчових традицій різних етнічних груп, люди створювали страви з городини та тваринних продуктів, притаманних їхній місцевості. Таким чином, в книзі опинилася поруч рецепти південних квашених кавунів та фізалісу, бурякового квасу, пішти домашньої , квашених синіх з травами, гагаузького туршу, цвіклів, тушонки і ще багато чого цікавого. Справжнім відкриттям для мене став старий рецепт від прабабусі Оліної подруги - яблука, квашені в гарбузовому пюре!

Також, відчуваючи важливість фіксування наразі рідкісних, а колись популярних методів приготування страв, авторка включила до першого розділу метод варіння кавунового меду-бекмесу. Його було відтворено зі слів учасників процесу приготування бекмесу на Херсонщині у 40-50 роках минулого століття. Це напрочуд трудомісткий спосіб отримання півлітрового слоїку меду з 20 кг кавунів. Інший не менш цікавий метод приготування квашених в соломі опішнянських слив був також ретельно описаний авторкою в цьому розділі.

Другим розділом ідуть смаколики до сніданку. Сюди Оля включила рецепти налисників своєї мами та бабусі, переписи ляпунів з книги ‘Страви й напитки на Україні’ З. Клиновецької та баклажанового масла з книги ‘Практична кухня’ О. Франко, львівську авантурку та одеську закуску, сало з черемшею.

Наступний розділ присвячено бульйонам та супам, серед яких центральне місце посідає борщ. Оля викладає кілька регіональних рецептів борщу: борщ з вушками, зелений борщ, південний борщ з півнем і гігантською галушкою та її фаворит - полтавський борщ з качкою й копченими грушами. Крім того, тут є фантастична пісна огірківка від кулінарної блогерки та письменниці Маріанни Душар.

Четвертий та п’ятий розділи остаточно підкорили моє серце, оскільки в них ідеться про мою пристрасть: хліб, тісто та овочі. Різнобарвність страв вражає уяву. Тут можна дізнатися як вивести закваску й спекти на ній житній та пшеничний хліб, проекспериментувати з рецептами пампушок з часником, весільних короваїв, пиріжків, колдунів і кримськотатарської салми. Звійсно, що й не обійшлося без пшеничних та спельтових вареників з різними начинками. Теж саме стосується овочевих страв, тут є і банош, і часникові стрілки, і смажені помідори з бринзою, і мізерія і салат з помідорів та шовковиці. А такі страви як волок, гівеч, човлент, манжа та шухі стали для мене справжнім відкриттям!

В розділі про м'ясо та рибу, авторка виділяє окреме місце своїм дослідженням про піч та її важливу роль в українському побуті. Вона оглянула кабиці та внутрішні печі в багатьох родинних обійстях по всій  Україні від Полісся до Бесарабії, від Херсонщини до Закарпаття і скрізь піч мала однакові функції. Вона одночасно гріла, слугувала для приготування їжї, хлібу, на ній сушили фрукти та одяг, спали, лікувалися, народжували дітей.

Іншим важливим аспектом цього розділу є згадка про традицію споживання худоби за принципом від ‘носа до хвоста’. В їжу йшло не тільки м’ясо, а й вуха, тельбухи, хвости, ратиці, вим’я, язик, кров. Тому в книзі можна зустріти такі страви, як свинячі вуха з часником і перцем, кров’янка, язик з хріном та флячки. Є тут місце і рибним стравам: тюлька в клярі, смажений калкан, рибні котлети.

Десерти та солодка випічка: сирник з яблуками, гомбовці з афинами, фісташковий Наполеон Дизінгоф, маковий штрудель, медовий кекс, мантульки – все це і більше можна знайти в заключному розділі книги. А рецептом макового бісквіту від талановитого шефа Ярослава Артюха я була просто вражена, адже він неймовірно смачний і в ньому немає борошна взагалі. Також, авторка окремо виділяє рецепт куті, яка має ритуальне значення, як і коровай чи паска.

В цілому книга Олі Геркулес «Літні кунхі» є своєрідною спробою зберегти та передати колективну пам’ять попередніх поколінь українців, котрі в важких умовах, цегла за цеглю зводили свої домівки, вдихали в них життя, тяжко працювали аби прогодувати власні родини і лишали по собі великий спадок у вигляді теплих родинних рецептів та кулінарних звичаїв, які наразі набувають нового актуального значення для їхніх дітей і онуків та допомагають знайти шлях до себе.

Фото: Катерина Калюжна (титул), Оля Геркулес