Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura. Підтримайте подальшу публікацію матеріалів!

Печеня, душенина досить загальна назва процесу приготування м’яса. Тому варіантів печені буває дуже і дуже багато. Але на загал, під печенею розуміють шматок м’яса, чи кілька дрібних шматків попередньо обсмажених в олії чи смальці, а потім протушковані за низьких температур у глибокому посуді з цибулею, прянощами у сироватці, сметані з водою, грибній юшці чи просто підсоленій юшці. Ще давніше для печені використовували квас з буряка, чи квас-сирівець. Процес тушкування був довгим і міг займати 1-2, а часом і більше годин. В результаті м’ясо було ніжним, м’яким та неймовірно смачним. Печеня і сьогодні улюблена страва багатьох. Нині найчастіше печеню готують з свинини чи інших видів м’яса, з додаванням цибулі, картоплі, моркви.

Смак цієї страви залежить від якості м’яса. В Україні досі збережена традиція часткового самозабезпечення продуктами. Тому багато людей тримають худобу, вирощують овочі та фрукти для власних потреб. М’ясо тварин вирощених у домашніх умовах суттєво відрізняється від того, яке вигодовують у промислових масштабах. Про це можна прочитати у нашому матеріалі (лінк на статтю Назаренка)

У цьому рецепті присутня технологія поширена в українській кухні: пряжене борошно. Завдяки цьому, страва набуває виразного, пізнаваного смаку. До речі, попереднього просмажування борошна з подальшим його використанням у різних стравах прийом поширений у різних куточках України. 

Так  на Гуцльщині ви зустрінете «підпалку», «мачку» яку подають до вареників, голубців, пирогів, кулеші, у Центральній Україні буде запражка, борошняна запрашка. Цей рецепт був записаний у регіонах Київщини та Житомирщині, а от на Чернігівщині, готували іншу печеню, яка була обов’язковою стравою до весілля, її ще звали густий борщ. Але на відміну від печені в інших регіонах тут викладали пошарово капусту, картоплю, свиняче м’ясо. Про неї ми розповімо окремо. 

! 

Інгредієнти

Для банячка на 2 л
• 1200 г свинини (найліпше порібнину)
• 5 г солі
• 3 г перцю чорного
• 150 г цибулі
• 100-150 мл води (залежить від м’яса)

Для запражки
• 50 г борошна 
• 150 мл окропу
• лавровий листок

Приготування

І

Покрайте м’ясо на однакові частини товщиною не більше 5 см. Ввімкніть духову шафу на 180 С. Тим часом на добре розпечену сковорідку викладіть одним шаром м’ясо і смажте так аби утворилась золота скоринка. Вам знадобиться  4-7 хв. Додайте посічену тонкими пластинками цибулю і просмажте, ще 1 хв.  

ІІ 

У баняк, макітру чи іншу ємність для запікання вкладіть м’ясо, влийте ще 100 мл. води. Води потрібно небагато, адже тушкуючись м’ясо пустить власний сік, тому ліпше недолити води. Посоліть та поперчіть і поставте у духову шафу на 60 хв. при 180 С. Десь через 30 хвилин перевірте м’ясо, якщо бачите що недостатньо води, долийте ще 50 мл. окропу або бульйону. 

ІІІ

Через 50 хв., як ви поставили тушкуватись м’ясо, беріться за запражку. Для цього на суху і розпечену сковорідку всипте борошно, помішуйте і стежте за тим аби борошно стало золотистим. Пильнуйте добре, бо часом для того аби борошно перегоріло достатньо 10 секунд. Підсмажене борошно пересипте у невеликий сотейник та влийте тонкою цівкою окріп постійно помішуючи веселкою. Запражка має бути схожою на густі вершки.

ІV

Влийте запражку до банячка з м’ясом, перемішайте, додайте прянощі які ви любите та кілька лаврових листочків. Протушкуйте м’ясо ще 15 хв. Якщо ви бачите, що юшка у вашій печені зарідка, тушкуйте не накриваючи кришкою. 

Приготовлена таким чином печеня вирізняється красивим теплим кольором, густою підливою та ніжним м’ясом

* 

Фото їzhakultura