Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura

 

 


 

Навряд чи хтось буде сперечатись, що наше сприйняття української кухні багато в чому сформоване творчістю письменників. Чого лише варта «Енеїда» чи колоритні гастрономічні сюжети у творах М. Гоголя. Аби ліпше зрозуміти, звідки черпали натхнення та що впливало на формування соковитих гастрономічних сюжетів у творах відомих письменників – продовжуємо знайомити вас із розвідкою Ігоря Нетудихаткіна, яка присвячена Миколі Гоголю. Першу частину ви знайдете за цим посиланням

 

Якби ми потрапили в гості до Пульхерії Іванівни (прообразом якої була бабуся Гоголя – Тетяна Семенівна з роду Лизогубів), то вона б запропонувала нам найкращі напої та страви, які були в її домі: «все, что у них было лучшего, все это выносилось…»1.

Наше частування неодмінно б розпочалося з т. зв. «водок» (настоянок, про які радимо прочитати в матеріалі Ігоря Нетудихаткіна та дізнатися більше про культуру вживання цього напою, який далекий від того, що сьогодні називається «водка»), їх зазвичай вживали перед початком обіду: 

«Вот это, – говорила она (Пульхерія Іванівна – І.Н.), снимая пробку с графина, – водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта – перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкафа или стола и набежит на лбу гуля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом – и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало. После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства»2.

 

! 
Показово, що в часи Гетьманщини козацька старшина мала змогу придбати «водки» (настоянки/наливки) саме в аптеках3. Їхні рецепти містили також господарсько-лікарські порадники4. Частування настоянками та наливками в якості цілющого аперитиву перед обідом практикувалося навіть у монастирському середовищі5.  

 

Відоме з тих часів сприйняття настоянок як засобу, що покращує травлення, Гоголь проніс через усе життя. Перебуваючи разом з Олександрою Смирновою (Россет) у с. Спаському під Москвою в 1851 р. (за рік до смерті), він, за її словами, «перед обедом пил всегда полынную водку, которая придавала деятельность желудку»6. Цілком імовірно, що рецепт цієї «полынной водки» був родинним у Гоголів – її готувала мати письменника. «Надеюсь, что здоровье ваше поправилось… Как мне жаль, что полынная водка, удостоившаяся вам понравиться, не досталась вам… как бы я была рада наделать ее побольше и когда бы можно доставить к вам», – писала Марія Іванівна Гоголь-Яновська в листі до історика Михайла Погодіна в 1842 р., який став першим з російських друзів письменника, що гостювали у Василівці7. Чи не від свекрухи успадкувала цей рецепт мама Гоголя?

Під час відвідин Василівки Гоголь просив робити цілющі настоянки свою сестру Ольгу (у шлюбі – Головню), або ж разом із нею «експериментував» над їх виготовленням:

«Когда поспел терн, я сказала брату: какая великолепная наливка из терна.
– Как бы сделать?
– Налить можно, но не скоро поспеет.
– Так сделаем скороспелку. 
Велел принести новый горшок, положил полный горшок терна, потом налил водку, накрыл ее, замазал тестом, велел поставить в печь, в такую, как хлеб сажают. На другой день вынули, поставили, пока простыло. Вечером открыли: цвет великолепный, и на вкус ему понравилось. Он поналивал в бутылки и с собой взял. А в сентябре уехал»8.

Але «повернемося» за стіл до «літературної бабусі» Миколи Васильовича. Після «водок» Пульхерія Іванівна частувала своїх гостей пряними холодними закусками – «грибками» з чебрецем, гвоздикою, волоськими та мускатними горіхами, смородиновим листом. За сюжетом повісті, цим рецептам її навчила турецька полонянка: 

«Ось це грибки з чебрецем! Це з гвоздикою та волоськими горіхами; солити їх навчила мене туркеня, як ще турки були в нас у полоні. Така була добра туркеня, і непомітно було, щоб вона була турецької віри: так зовсім і ходить майже, як у нас; тільки свинини не їла: каже, що у них якось там у законі заборонено. Ось це грибки зі смородиновим листом та мушкатним горіхом»9.

Загалом, практика масового утримання турецьких полонених на території Гетьманщини бере початок у пер. пол. XVIII ст. Під час взяття фортеці Очаків у 1737 р. (епізод російсько-турецької війни 1735-1739 рр.) армією генерал-фельдмаршала Мініха в полон потрапило не менше 4 500 турків, які мали бути інтерновані в Україні й залучені до міських робіт10. Утім, деяким із них знаходили більш екзотичне застосування. Відомо, що полонені в Очакові «турчини» працювали «лакеями» у домах тодішніх можновладців, зокрема в Київського митрополита Рафаїла Заборовського (1731-1747) — у Митрополичому палаці на подвір’ї Святої Софії11

Наявність служниці-туркені в Пульхерії Іванівни може пояснюватися фактом перебування на російсько-турецькій війні 1768-1774 рр. Опанаса Дем’яновича Гоголь-Яновського, з якого був змальований у повісті образ її чоловіка – Опанаса Івановича. У часи імператриці Катерини II практика утримання полонених турків «в услужении» продовжувалася. 

Після п’янкого аперитиву та пряних грибків Пульхерія Іванівна подавала на стіл рибу.

«А ось це великі трав’яники: я їх ще вперше маринувала (тобто приливала – І.Н.): не знаю вже, які вони вийшли. Мені відкрив секрет панотець Іван: маленьку діжечку найперше треба вистелити дубовим листом, потім посипати перцем і селітрою, покласти ще, як ото буває на нечуй-вітрі цвіт, — так оцей цвіт взяти й хвостиками вгору розіслати»12,  

– хвилювалася господиня, натякаючи, що процес її «чаклування» над оптимальним смаком коронної страви не завершено. Як мав завершитися процес приготування щук Пульхерією Іванівною? Гадаю, тут ідеться про т. зв. «приливання» – рецепт маринування риби, який згадується в щоденнику генерального підскарбія Якова Марковича (1696-1770) у записі, датованому 1739 р.: «Способ приливання осятрини таковий: взят осятра и намочит его у воде, чтоб слиз непотребний вода з оного витягла, и для того у воде ему сутки и более мокнут; посля, порезавши на шмати не дробние, посолит мало и варит добре у оцте; не доваруючи, винявши з оцту, разложит и охолодит, а посля в кадушку, заложит дно цибулею крижалками, шар и посипат розмарином, имбером и еще чим; на тое положит шар осятрини и знову кореннем обсипат, посля знову шар, цибуле и кореннем посипат и на то шар риби разложит, так шарами кладучи, покамест вся риба воместится, а потом налит добрим оцтом и забывши положит на лиод; где таке нехай стоит до юня (до червня – І.Н.), а в юне винявши и розложивши, осятрину пообтират и цибулю, а росол проч виливши, знову так-же розложит рибу у кадушце и свежим оцтом насипат и забит; будет вес год хороша»13. Можна припустити, що саме так мала довести до кондиції своїх «трав’янок» Пульхерія Іванівна. Можливо, саме так готували дніпровських осетрів, яких, відповідно до родинної легенди Гоголів, бунчуковий товариш Лизогуб, змирившись, закупив на весілля своєї аристократичної доньки Тетяни («дражайшей бабушки» Гоголя) та небажаного зятя – «поповича»14

Наостанок Пульхерія Іванівна виставляла на стіл пиріжки:

«А ось це пиріжки! Це пиріжки з сиром! Це з вурдою! (начинкою з відвару конопляного насіння – І.Н.) А ось це ті, які Афанасій Іванович дуже любить, з капустою і гречаною кашею»15.  

 

Рецепти пиріжків («булок») часів молодості Тетяни Семенівни Лизогуб збереглись у «Книзі рецептів» Івана Кулябки – ймовірно, представника козацької старшини сер. – др. пол. XVIII ст. з Лубенщини. Цей рукописний збірник містить 143 рецепти, серед яких – декілька рецептів «булок», зокрема із сиром: «Взять 8 яець и кубок запары, и учинить так, як обыкновенное тесто, а як станет сходить, то взявши свежого сыра грудку, и ростерти мякко, так як сметана, и вложить и побить, когда ж уже будет время тесто месить, то вложити три яйце и кубок масла, а когда-ж в печь сажать, то помазать яйцем розбитым»16. Цікаво, що у XVIII ст. «булки» вважалися святковим хлібом. А для Пульхерії Іванівни гості завжди були справжнім святом.

 

 

Окрім святкового столу для гостей, Гоголь розлого описав страви та напої, якими Пульхерія Іванівна частувала свого чоловіка впродовж звичайного дня їхнього тихого життя. За традицією подружжя Тостогубів розпочинало день з кави, після чого за сніданком Пульхерія Іванівна частувала чоловіка «коржиками с салом», «пирожками с маком» та «рыжиками солеными»17.

Перед обідом Афанасій Іванович за давнім звичаєм випивав чарку «водки», але не абияку, а «старинную». Тим часом на столі з’являлися «блюда», «соусники» и «множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни»18

«Вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней», – пропонувала Пульхерія Іванівна чоловікові, аби покращити смак каші19.

Соуси «панували» на обіді Товстогубів, що є вельми показовим. Загалом соуси у XVII-XVIII ст. вважалися ознакою європейської аристократичної кухні й були «фішкою» кухні Французького королівства, яка справляла помітний вплив на кухню шляхти Речі Посполитої, згодом – козацької старшини доби Гетьманщини. 

Французький інженер Гійом Левассер де Боплан у книзі «Опис України» (1651), змальовуючи узагальнений образ бенкету шляхтичів Речі Посполитої, відзначав, що її характеризувало використання чотирьох базових соусів – «з жовтою підливою із шафрану», «з вишневим соком, який робить підливу червоною», «з вичавками та соком перетертих слив, які надають підливі чорного кольору», «приправлені соком вареної, протертої через сито цибулі, що робить підливу сірою»20.

Саме соуси були однією з найвиразніших ознак старожитньої української кухні і в уявленні Миколи Гоголя. Так у «Повісті про те, як посварилися Іван Іванович з Іваном Никифоровичем» (збірка «Миргород», 1835 р.) письменник згадує «о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем»21.

Після обіду Пульхерія Іванівна частує чоловіка «арбузом», грушами. Одразу пригадується той факт, що в родинному будинку Гоголів у Василівці довгий час зберігалися дві картини, написані «дражайшей бабушкой» письменника: «фрукты и разрезанная дыня»22. І лише коли весь «арсенал» страв Пульхерії Іванівни вичерпався, а чоловік знову за своє – на столі з’являється «хрестоматійна» українська страва в нашому нинішньому розумінні:

«– Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна? – Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить? – И то добре, – отвечал Афанасий Иванович»23.  

 

… Спеціально для чоловіка «нарочно …приказала оставить», знаючи, що він їх любить. Але кому наказала? Озирнемося довкола. Подружжя Товстогубів геть не самотнє у великому домі – «кучера», «лакеи», «молодые и немолодые девушки в полосатых исподницах»24. Вареники – їхня улюблена страва. Уява малює образ маленького Гоголя, який біжить до бабусиного будиночка в саду. В одній кімнаті бабуся, в іншій – живе прислуга. Тетяна Семенівна знає, що маленький Миколка дуже любить вареники, тому просить служницю залишити для нього трошки.

Ну а як же борщ? У повісті «Старосвітські поміщики» Гоголь про нього не згадує. Як не згадує і про інші «бренди» традиційної української кухні в нашому сучасному розумінні. Кухня його улюбленої бабусі зі старшинського роду Лизогубів була зовсім не про те...

Ми в жодному разі не хочемо сказати, що старшина доби Гетьманщини не знала борщу. Онук володаря уславленої Гоголем Диканьки, генерального судді Війська Запорізького Василія Кочубея (1640-1708), взагалі втопився, впавши в діжку «борщу»25. Утім, у цьому випадку мова йде про буряковий квас. У XVIII ст. він був не лише основою для приготування славнозвісної української страви, але й використовувався з лікувальною метою – від збиття жару під час лихоманки до боротьби з облисінням26. Незнання борщу мусульманами (мешканцями поселення Тарки в Дагестані) викликало настільки щирий подив у військового канцеляриста Миколи Ханенка, що він занотував у своєму щоденнику 26 серпня 1722 р.: «Тамошние жители не пивов, не меду, не квасу, а повет и борщу делать не умеют»27.

Але поряд із цим у XVII-XVIII ст. існував й інший «гастрономічний вимір» української кухні. Маленький Гоголь його «застав», а великий Гоголь намагався згадати та прошити ним, як червоною ниткою, свої твори. 

 


 

Примітки:
1. Гоголь Н. Полное собрание сочинений. – Москва: Изд-во АН СССР, 1937. – Т. 2. Миргород. – С. 24.
2. Там само. – С. 26-27.
3. Дневник генерального подскарбия Якова Марковича (1730-1734). Издание «Киевской Старины» под ред. А. Лазаревского. – К., 1897. – Т. 3. – С. 70.
4. Яременко М. Київське чернецтво XVIII ст. – К.: Видавничий дім «Києво-Могилянська академія», 2007. – С. 124.
5. Павел Алеппский (архидиакон). Путешествие Антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским / Пер. с араб. Г. Муркоса. – Москва: О-во сохранения лит. наследия, 2005. – С. 155, 164, 166.
6. Смирнова (Россет) А. Дневник. Воспоминания. – Москва: Наука, 1989. – С. 40.
7. Виноградов И. Гоголь в воспоминаниях, дневниках, переписке современников. Полный систематический свод документальных свидетельств. Научно-критическое издание. В трех томах. – Москва: ИМЛИ РАН, 2011. – С. 33.
8. Виноградов И. Гоголь в воспоминаниях, дневниках, переписке современников. Полный систематический свод документальных свидетельств. Научно-критическое издание. В трех томах. – Москва: ИМЛИ РАН, 2011. – С. 211, 250.
9. Гоголь М. Старосвітські поміщики / пер. за ред. П. Панча // Гоголь М. Зібрання творів: у 7 т. – К.: Наукова думка, 2008. – Т. 2. – С. 17
10. Познахирев В. В. Военнопленные Османской империи в России в период русско-турецкой войны 1735-1739 гг. // Вопросы истории. – Москва, 2013. – № 1. – С. 20.
11. ЦДІАК України. – Ф. 129. – Оп. 2. – Спр. 1. Книга записи прихода и расхода денежных сумм монастыря. 1737-1738. – Арк. 26 (зв), 33 (зв).
12. Гоголь М. Старосвітські поміщики / пер. за ред. П. Панча // Гоголь М. Зібрання творів: у 7 т. – К.: Наукова думка, 2008. – Т. 2. – С. 17.
13. Дневник Якова Марковича 1735-1740 рр. (видав Вадим Модзалевський). – К.-Л., 1913. – С. 246.
14. Чаговец В. Семейная хроника Гоголей // Чтения в историческом обществе Нестора-летописца. – К., 1902. – Кн. XVI – Вып. 1-3. – Отд. 3. – С. 25.
15. Гоголь М. Старосвітські поміщики / пер. за ред. П. Панча // Гоголь М. Зібрання творів: у 7 т. – К.: Наукова думка, 2008. – Т. 2. – С. 17.
16. Разновидности марцепан и ганусковой горелки // Киевская старина. – 1883. – № 12 (декабрь) – С. 651.
17. Гоголь Н. Полное собрание сочинений. – Москва: Изд-во АН СССР, 1937. – Т. 2. Миргород. – С. 21-22.
18. Там само. – С. 22.
19. Там само. – С. 22.
20. Боплан Г. Л. де. Опис України, кількох провінцій Королівства Польського, що тягнуться від кордонів Московії до границь Трансільванії, разом з їхніми звичаями, способом життя і ведення воєн. – К.: Наукова думка; Кембрідж (Мас.): Укр. Наук. ін-т, 1990. – С. 110.
21. Гоголь Н. Полное собрание сочинений. – Москва: Изд-во АН СССР, 1937. – Т. 2. Миргород. – С. 271.
22. Чаговец В. Семейная хроника Гоголей // Чтения в историческом обществе Нестора-летописца. – К., 1902. – Кн. XVI – Вып. 1-3. – Отд. 3. – С. 28.
23. Гоголь Н. Полное собрание сочинений. – Москва: Изд-во АН СССР, 1937. – Т. 2. Миргород. – С. 23.
24. Там само. – С. 18, 21.
25. Дневник генерального подскарбия Якова Марковича (1726-1729). Издание «Киевской Старины» под ред. А. Лазаревского. – К., 1895. – Т. 2. – С. 80.
26. Дневник генерального подскарбия Якова Марковича. Часть третья // Киевская старина. – К., 1895. – № 1. – С. 40.
27. Дневник Николая Ханенко // Киевская старина. – К., 1896. – № 7-8. – С. 177.

 


 

Ілюстрація: Ілля Угнівенко