У попередньому матеріалі Ігор Нетудихаткін розповів про те, чим пригощали Антіохійського патріарха Макарія на бенкеті в Богуславі, про аскетизм гетьманського застілля та любов Хмельницького до кави. У новій статті читайте про меню монастирських трапез, славнозвісні київські солодощі та популярні у XVII ст. напої. 

Після зустрічі з Богданом Хмельницьким у військовому таборі Патріарх Макарій вирушив до Києва. У понеділок 26 червня сирійські мандрівники відвідали урочисту трапезу в Києво-Печерському монастирі.

Портрет архімандрита Києво-Печерського монастиря Йосипа Тризни. XIX ст.

Ось як описав її син і за сумісництвом секретар патріарха Павло Алепський: 

“

«Нас повели до трапезної, де розміщуються прекрасні й благополучні келії настоятеля (архімандрита Києво-Печерського монастиря Йосипа Тризни – І.Н.). Спочатку подали сласті й варення, а саме: варення з зелених солодких грецьких горіхів, цільних, у кожурі, варення з вишень та інші сорти з багатьма пряностями, які ми не бачили у своїй країні; ще подавали хліб на меду з прянощами та водку».

Отож трапеза розпочалася з пряних солодощів та, як це не дивно звучить, «водок»! «Варенням», про яке згадує Павло Алепський, могли називати фрукти та горіхи, відварені у меду. Про подібні ласощі згадував ще Київський митрополит Петро Могила (1633-1647) у своїх щоденникових записках.

Дереворит «Петро Могила на горі Гелікон» з книги «Евхарістиріон, албо вдячность ...» (Київ, 1632).

Він описав історію дивовижної зустрічі чотирьох мисливців зі старцем Григорієм Межигірським, який вів усамітнене подвижницьке життя у Орельській пущі (ліси над р. Орель, що є правою притокою Дніпра – на території сучасної Полтавської області). Натрапивши у лісі на хижу праведника, мисливці побачили «стола і на ньому груші в меду варені, і піч малу в землі викопану, в якій груші для висушування покладені, і маленьке горня, в якому був сік варених груш». 

Як бачимо, відварені у меду фрукти у XVII ст. вживали не лише представники церковної еліти, що свідчить про популярність подібних солодощів. Історик Микола Закревський (1805-1871) відзначав, що варення було візитівкою київської кухні ще у  XIV ст. –  його навіть постачали з Києва до Кракова на весілля Великого князя Литовського Ягайла та Польської королеви Ядвіги у 1386 р. (проте документально цей факт не підтверджений). А от про київське варення як візитівку Києва можна сміливо говорити з середини ХVIII ст.

Марчелло Бачіареллі. Портрет королеви Ядвіги. 1768-1771 рр.

Алепський помітив, що київські варення, якими ласували сирійські мандрівники, були щедро приправлені. Практика приготування фруктових (ягідних) солодощів з прянощами була популярною не лише на українських землях, а й у тогочасній Західній Європі. Так, німецький дослідник Вольфганг Шивельбуш, описуючи рецептуру приготування варення в Європі у XVI-XVII ст., зазначав:

“	«полуниці та вишні слід було вимити вином, закип’ятити, а потім пересипати перцем»

Разом із варенням на початку трапези сирійським мандрівникам подали «хліб на меду з прянощами». Подібним чином у XVII ст. цілком могли називати пряники. Вважається, що перші пряники з’явилися  на Русі ще у IX ст. Вони являли собою суміш житнього борошна з медом та ягідним соком – мед в них складав близько 50 %. Щоправда тоді вони називалися медовим хлібом. Пряниками ці смаколики стали називати у XVI-XVII ст., коли до них почали додавати все більше й більше прянощів, і саме наявність спецій, а не меду, перетворилася на визначальну характеристику тіста.

Свв. Спиридон і Никодим (просфорники печерські). Гравюра з «Патерика Печерського» (Київ, 1678 р.).

Може здивувати, що на початку трапези сирійським мандрівникам також подали водки  – тобто спиртові настоянки. Існують відомості про те, що водки у XVII ст. використовували з лікувальною метою. Турецький письменник Евлія Челебі (1611-1682), описуючи львівські аптеки у 1657 р., звернув увагу на «велетенську кількість пляшок із 40-50-ма різноманітними сортами постидних водок». Негативна конотація в оцінці подібного медикаментозного засобу з вуст мусульманина виглядає цілком природно.

Але повернемося, як то кажуть, за стіл. Після своєрідного аперитиву на трапезі у Києво-Печерському монастирі сирійським мандрівникам подали основні страви:

“

«Потім це прибрали і подали обід, який складався з пісних страв, оскільки це було в понеділок, в який вони не їдять риби, так само як і по середам та п’ятницям. Подавали пісні страви з шафраном та багатьма прянощами всякого сорту та виду, печені з тіста в олії млинці, тобто зунгул (дуже тонкі коржі, які вживають на сході – І.Н.), сухі гриби та ін.(…). Спочатку поставили на стіл по декілька блюд різних страв, потім відсовували їх потроху і ставили інші. Так продовжували робити до кінця за звичаєм турків, а не молдаван та валахів, які лишають блюда одне на іншому до вечора. Кожну страву, яку подавали, ставили на блюді спочатку перед нашим володарем-патріархом і лишали, поки він не поїсть з нього трохи, потім його рухали далі по столу до самого кінця столу, де його знімали. Всякий раз, як піднесуть йому блюдо, подають його другому, так що він їв з блюд першим, раніше за всіх, а присутні пізніше. (…) Всі прибори: тарілки, кубки, ложки, які клали перед нами, як у цьому монастирі, так і в інших, завжди були зі срібла».

На відміну від козацького бенкету, на урочистій монастирській трапезі прислуговував персонал, який забезпечував чергування блюд з наїдками. Вочевидь, зміну страв на столі забезпечували так звані монастирські трапезні. При подачі використовували святковий срібний посуд, що характеризувало трапезу як урочисту. Важливим елементом етикету був порядок подачі блюд на стіл, який мав підкреслити ієрархію учасників трапези.

Перша трапеза Антіохійського патріарха Макарія у Києво-Печерському монастирі завершувалася десертом зі свіжих ягід та фруктів:

“

«Прибравши страви, подали різноманітні фрукти, царську вишню солодку і кислу, солодкі грона, схожі на виноград, наче корали, на зразок квітневого насіння (судячи з усього автор описує смородину, або порічку – І.Н.) та інший сорт, подібний до незрілого винограду, що має назву ікрист (аґрус – І.Н.), та інші.»

Це  виглядає цілком логічним, з огляду на літній сезон та високий рівень розвитку садівництва на Київщині. Павло Алепський також згадує про доволі широкий асортимент напоїв на трапезі у Печерському монастирі:

“	«З напоїв подали спочатку мед, потім пиво, а потім чудове червоне вино з власних виноградників»

Мед як хмільний напій відомий ще з давньоруських часів. У 945 р. княгиня Ольга зверталася до деревлян зі словами:

“	«се […] иду к вам, да пристройте меды мъногы у города, идеже убисте мужа моего, да поплачюся над гробом его и створю трызну мужу своему. Они же …съвезоша меды многи зело [и] възвариша»

З літописного уривку стає зрозумілим, що у часи Київської Русі мед виконував функцію ритуального напою.

В. Суріков. Княгиня Ольга зустрічає тіло князя Ігоря (ескіз). 1915 р. (фрагмент)

Тоді цей напій готували змішуючи бджолиний мед (близько 2/3) та чистий сік малини, брусниці, вишні (близько 1/3). Воду не додавали. Шляхом природного бродіння у заритих в землю діжках суміш досягала готовності протягом десятків років. У такий спосіб отримували ставлений мед. Через надзвичайно тривалий термін приготування така технологія з часом поступилася місцем новій. Наприкінці XVI ст. медом вже називали хмільні напої на основі бджолиного меду із додаванням води (так зване розсичування меду) та хмелю. Таким чином отримували сичений мед. У поемі Себастьяна Кльоновича «Роксоланія» (1584 р.) з надзвичайною художньою виразністю змальовано спосіб приготування цього хмільного напою:

“

«Тут на Русі (хоч земля не підходить для лоз виноградних), Меду прекрасного скрізь вдосталь, у кожнім селі… З меду у русів готують чудовий напій таким чином: Варять його й додають хмелю та трохи води. Хай, італійче, поступляться нашим медам твої вина, В тебе вино, а у нас справжній небесний нектар. Вина усякі дає вам земля, урожайна й волога, Мед же зсилає в росі нам сам Юпітер з небес».

Павло Алепський також згадує про пиво на монастирському застіллі. Перші писемні згадки про цей напій також відносяться до давньоруських часів. Київський митрополит Никифор I у посланні до київського князя Володимира Мономаха (1113-1125) писав:

“	«непотребно есть о посте беседовати, и паче же о непитии вина или пива во время поста»

А. Рябушкін. Пір богатирів у ласкавого князя Володимира. 1888 р. (фрагмент)

Популярність пива на українських землях у часи Богдана Хмельницького була цілком природнім явищем. За класифікацією видатного французького історика  Фернана Броделя (1902-1985 рр..) українські землі Речі Посполитої у XVII ст. входили до зони Пивного царства:

“	«Знайшовши для себе місце за мережами регіонів виноградства, пиво, справді, почуває себе як удома в просторій зоні північних країн – від Англії до Нідерландів, Німеччини, Чехії, Польщі, Московії»,

– відзначає французький дослідник.

Через це несподіваною може здатися згадка Павла Алепського, що окрім пива на трапезі у Печерському монастирі подавали «чудове червоне вино з власних (монастирських – І.Н.) виноградників».

Зображення виноградної лози на гравюрі «Притча про підступних орендаторів» з «Учітельного євангелія» (Київ, 1637 р.).

Утім, про культивування виноградників у Києві в цей час відомо навіть із зображальних джерел – виноградні лози зображені на панорамі й плані Дальніх печер Києво-Печерського монастиря на гравюрі з книги «Тератургіма» Афанасія Кальнофойського 1638 р.

Виноградники на плані Києво-Печерського монастиря. Гравюра з книги «Тератургіма» Афанасія Кальнофойського (Київ, 1638 р.). (Фрагмент)

Безперечно, на українських землях Речі Посполитої (згодом – Козацької держави/Гетьманщини) у цей час були відомими також вишукані європейські (імпортовані) вина. Так «Устава» цін на ринках Волинського воєводства у 1618 р. передбачала наступну вартість для кварти імпортованих вин: французького або моравського (чеського) – 6 польських грошів (далі – пол. грош.), канару (іспанського вина, назва якого походить від Канарських островів) – 6 пол. грош., угорського старого доброго – 9 пол. грош., мальвазії – 10 пол. грош. Частування сирійських мандрівників на трапезі у Печерському монастирі київським вином свідчить не про його масовий вжиток, а про бажання пригостити високого гостя саме місцевим продуктом – даром Землі козаків. 

Такою була перша з трьох монастирських трапез сирійської  делегації. Про дві інші, а також про спеції, соуси та польські гастрономічні впливи розкажемо у наступному матеріалі.

Ілюстрації: 
1. Портрет архімандрита Києво-Печерського монастиря Йосипа Тризни. Полотно, олія.  XIX ст. Національний Києво-Печерський історико-культурний заповідник.
2. Дереворит «Петро Могила на горі Гелікон» з книги «Евхарістиріон, албо вдячность ...» (Київ, 1632). НБУ ім. В. І. Вернадського.
3. Марчелло Бачіареллі. Портрет королеви Ядвіги. 1768-1771 рр. Зібрання Королівського замку у Варшаві (Польща)
4. Свв. Спиридон і Никодим (просфорники печерські). Гравюра з «Патерика Печерського» (Київ, 1678 р.). НБУ ім. В. І. Вернадського.
5. В. Суріков. Княгиня Ольга зустрічає тіло князя Ігоря (ескіз). 1915 р. Державний Російський музей, Санкт-Петербург (Російська Федерація).
6. А. Рябушкін. Пір богатирів у ласкавого князя Володимира. 1888 р. Державний музей-заповідник «Ростовський Кремль», Ростов (Російська Федерація).
7. Гравюра «Притча про підступних орендаторів» з «Учітельного євангелія» (Київ, 1637 р.). НБУ ім. В. І. Вернадського.
8. План Києво-Печерського монастиря. Гравюра з книги «Тератургіма» Афанасія Кальнофойського (Київ, 1638 р.). Фрагмент. НБУ ім. В. І. Вернадського.