Уявити колишнє гастрономічне життя України можна за свідченнями, записаними нашими співвітчизниками. А можна спробувати побачити його очима мандрівників. Око чужоземця вловлює ті локальні харчові подробиці, які здаються звичними і нецікавими місцевому жителю. 

Київську кухню середини XVII ст. яскраво описано у творі «Подорож Антіохійського патріарха Макарія». Його автор – сирійський мандрівник Павло Алепський, котрий був сином патріарха, супроводжував його під час подорожей і фактично виконував функції секретаря. З 1652-го по 1659-й рік Макарій здійснює першу з двох довготривалих подорожей до Московського царства, що мали допомогти скрутному становищу Антіохійського патріаршого престолу. Маршрут пролягав через територію сучасних Сирії, Туреччини, Румунії, Молдови, України та Росії. 

Портрет Антіохійського патріарха Макарія III з «Царського титулярника» 1672 р.

Павло Алепський з цікавістю описував все, що його оточувало під час подорожі Україною – в тому числі і гастрономічні вподобання насельників «Землі козаків».

Печатка Антіохійських патріархів з «Царського титулярника» 1672р.

Нотатки лягли в основу тексту «Подорожі…», котра стала популярною в монастирях на Близькому Сході.

Абрагам ван Вестерфельд. Києво-Печерський монастир. Малюнок 1651 р. Копія XVIII ст.

Твір сирійського мандрівника дійшов до наших часів у чотирьох списках, які зберігаються у Лондоні, Паризі, Москві та Києві.

Павло Алепський. Подорож Антіохійського патріарха Макарія. Рукопис XVIII ст.

Тож яким побачив Павло Алепський гастрономічне життя України часів Богдана Хмельницького?

Почнемо з того, що відвідини України одним з чотирьох східних патріархів були непересічною подією, тому сирійську делегацію урочисто зустрічав сам Богдан Хмельницький. Павло Алепський залишив цікавий опис зовнішності, звичок та вдачі гетьмана: 

“

«Цей Хміль – чоловік похилого віку (59 років – І.Н.), але ще бадьорий; щирий, спокійний, мовчазний, але не відсторонений від людей; усіма справами він займається особисто, поміркований у їжі, напоях та одязі, наслідуючи у образі життя найвеличнішому з царів, Василію Македонянину, як про нього оповідають історики».

Аудієнція  у гетьмана не пройшла без подарунків та бенкету.

Вільгельм Гондіус. Портрет Богдана Хмельницького. Гравюра 1651 р.

Під час першої зустрічі з Богданом у його військовому таборі в невеличкому містечку Богуслав на Київщині 21 червня 1654 р., сирійці піднесли гетьману символічні дари:

“

«дарунки на блюдах, вкритих, за звичаєм, платками, а саме: шматок каменя з кров’ю Господа нашого Ісуса Христа зі святої Голгофи, сосуд зі святим миром, коробка мускусного мила, духм’яне мило, мило алепське, коробка льодяників, ладан, фініки, абрикоси, килим великий та малий цінний, рис, сосуд з кавовими бобами, тобто з кавою, оскільки він її поціновувач, та касія».

Тарас Шевченко.  Дари в Чигирині, Офорт з альбому «Живописна Україна» 1844 р. (фрагмент)

Це направду унікальна інформація, адже сирійський мандрівник – єдиний, хто доніс до нас відомості про пристрасть Богдана Хмельницького до кави. Не виключено, що до цього напою гетьман призвичаївся під час дворічного перебування у турецькому полоні, куди він потрапив після поразки козаків турецько-татарському війську у битві під Цецорою 1620 р.

Отримавши улюблену каву, гетьман запросив патріарха Макарія та його супутників на  бенкет. Утім, пишним гетьманське частування назвати не можна.

“

«Стосовно до того, як він (гетьман – І.Н.) сидів за столом, то він сів нижче, а нашого владику-патріарха (Макарія – І.Н.) посадив на першому місці, згідно шани, яка йому належить на зібраннях: не так, як господарі Валахії та Молдавії, які самі займали перші місця, а архієрея саджали нижче за себе. Потім подали до столу миски з горілкою, яку пили чарками ще гарячою. Гетьману поставили найвищий сорт горілки в срібному кубку. Він спочатку запропонував нашому владиці-патріарху, а потім сам пив і пригощав кожного з нас, оскільки ми стояли перед ним… У нього немає виночерпіїв, ані особливих людей для подачі йому страв та напоїв, як це заведено у царів та правителів…».

Після частування горілкою на стіл були подані невибагливі закуски в «спартанському» стилі: 

“

«… потім були подані на стіл розписні глиняні блюда з солоною рибою у вареному вигляді та з іншим у малій кількості. Не було ані срібних блюд та кубків, ані срібних ложок, ні чогось подібного, хоча у кожного з його слуг є по декілька сундуків, наповнених блюдами, чашами, та скарбами ляхів зі срібла та золота. Але вони усім цим гребують, знаходячись в поході; коли ж бувають вдома, на батьківщині, тоді інша справа».

Звертає на себе увагу аскетичний характер бенкету гетьмана – горілка, риба, невибагливий посуд. Цікаво, що тогочасний спосіб приготування горілки Павло Алепський описав через  символіку прізвища Богдана Хмельницького: 

“

«Вони дали йому це прізвище «Хміль», за ім’ям рослини, яка у них росте; вона дуже схожа на фасоль квітками та листями, але в’ється по деревам на зразок лефляфе (назва якоїсь близькосхідної в’юнкої рослини, чітко не ідентифікованої – І.Н.). Цей рід лефляфе вони сіють по всій країні у своїх городах та садах, де вона в’ється по довгим жердинам, які вони ставлять для цієї мети. Її плоди збирають після в’янення квітів, які вкриваються зеленими пятнами, їх кладуть до киплячої рідини, яку вони перетворюють на спиртний напій, а саме кладуть у відвар жита (зерна, що схожі на пшеницю), з якого і виганяють міцьний спирт».

Коли наступного дня патріарх Макарій відвідав гетьмана у його похідному наметі, то побачив на столі керманича Війська Запорізького ще більш скудне «меню»: 

“	«Він раніше сидів за столом, на якому стояла страва, і обідав: перед ним не було нічого, окрім блюда з вареним кропом, хоча в той же час ми бачили, що служителі з його війська та ратники ловили для себе рибу в довколишніх ставках. Диви, яка стриманість!».

Аскетизм застіль Богдана Хмельницького був не лише від його суворої вдачі. Річ у тім, що традиція гетьманських бенкетів у його час лише формувалася. Вже у другій половині XVII ст. частування при дворі гетьманів стали більш пишними, адже почали слугувати засобом утвердження влади в очах представників іноземних держав, які приїздили в Україну з посольськими місіями. 

Розставшись з гетьманом Богданом Хмельницьким у Богуславі, сирійські мандрівники вирушили до Києва, де їх тричі пригощали при монастирях. Павло Алепський  докладно описав кожну з трапез. Про київські ласощі та традиційні страви монастирської кухні зможете дізнатися у наступному матеріалі.

Ілюстрації: 
1. Портрет Антіохійського патріарха Макарія III з «Царського титулярника» 1672 р., Російський державний архів давніх актів, м. Москва
2. Печатка Антіохійських патріархів з «Царського титулярника» 1672р. Російський державний архів давніх актів, м. Москва
3. Абрагам ван Вестерфельд. Києво-Печерський монастир. Малюнок 1651 р. Копія XVIII ст. Джерело: Смирнов Я. И. Рисунки Киева 1651 года по копиям их конца XVIII века. – М., 1908.
4. Павло Алепський. Подорож Антіохійського патріарха Макарія. Рукопис XVIII ст. Наукова бібліотека Національного університету «Києво-Могилянська академія»
5. Вільгельм Гондіус. Портрет Богдана Хмельницького. Гравюра 1651 р.
6. Тарас Шевченко.  Дари в Чигирині, Офорт з альбому «Живописна Україна» 1844 р. (фрагмент), Національний музей Тараса Шевченка
7. Тарас Шевченко. Козацький бенкет, Папір, олівець. 1838 р. (фрагмент), Національний музей Тараса Шевченка