Всю історію людство полює за солодким смаком. Саме з ним асоціюються речі, які ми любимо, яких прагнемо і які приносять нам задоволення. Адже ми кажемо: солодкі вуста, солодкий як мед, солодке життя. Про цей зв'язок говорить навіть сам корінь слова насолода. Своє бажання солодкого люди почали масово задовольняти лише з ХІХ століття. Сталося це завдяки розвитку науки і техніки та налагодження промислового виробництва цукру. Раніше ми вже писали про історію споживання цукру та початок промислового виробництво цукерок.  Проте це західний погляд на солодощі. А як щодо східних традицій? Ольга Коцюбанська підготувала матеріал про популярний турецький десерт рахат-лукум.

Лукум потрапив на Захід у ХІХ столітті й одразу завоював любов європейців. З того часу і до нині ці солодощі можна побачити у крамницях, на ярмарках та у вуличних продавців. Лукум стали не лише імпортувати, а й виробляти на місці. Різнокольорові шматочки у візерунчастих  металевих скриньках стали для багатьох дітей символом забороненої насолоди — підступної і непереборної, як вивільнений з пляшки джин. Рахат-лукум, він же turkish delight — «турецька насолода», навіть встиг «засвітитися» у класичній англійській літературі. Так герої роману Дікенса Таємниця Едвіна Друда (1870) мріють опинитися у крамниці, повній лукуму. 

Європа пізнала ці солодощі як турецький виріб.

!	В Україні ми також вважаємо лукум турецькими солодощами. Однак абсолютна більшість турецьких джерел говорить про перське походження продукту.

Пращуром рахат-лукуму прийнято вважати десерт на ймення абхіса, що був популярний за часів династії Сасанідів, котрі правили Персією з 224 по 651 рік. Думки щодо справжнього вигляду десерту розходяться. Однак у пізніших рецептах іранської кухні ми можемо зустріти так звані локма — пончики з дріжджового тіста, які смажать у фритюрі, а потім занурюють у мед та посипають корицею. Подібні десерти можна знайти у турецькій та грецькій кухнях. Що у них спільного з рахат-лукумом? — спитаєте ви.

Турецька дослідниця гастрономії Нурей Тюркер пише, що ранні версії лукуму, відомі в Анатолії з XV століття, виготовляли на основі борошна та меду, і лише згодом його витіснив цукор. Дослідниця навіть називає лукум одним із завоювань Османської імперії.

До створення лукуму, яким ми його знаємо сьогодні, долучилися турецькі султани. Борошняний десерт видався їм невибагливим. За переказами, Абдул-Хамід І (правив Туреччиною з 1774 по 1789 рік) загадав своїм кондитерам створити на основі старих рецептів щось ніжніше. Ось тут і з’являється на сцені офіційно визнаний батько турецького лукуму —  Хаджі Бекір.

Чи насправді Хаджі Бекір був винахідником лукуму — питання суперечливе. За свідченнями британського дослідника Тіма Річардсона, ще до Хаджі Бекіра трапляються арабські та навіть перські рецепти солодощів, що містять цукор і крохмаль. Як приклад можемо навести іранські фалуде — наполовину заморожені вермішелеподібні вироби на основі крохмалю, трояндової есенції та цукру.

!	Фалуде також відомі як одна з перших спроб створити морозиво. Їх зберігали у спеціальних спорудах — якчалах. Завдяки особливій конструкції (товщина стін, правильна циркуляція повітря і вологи), вони дозволяли зберігати кригу в умовах пустелі. Вік деяких якчал сягає сотень років.

Отже, Хаджі Бекір не був винахідником лукуму. Чому ж тоді більшість джерел вказує на нього?

Річ у тім, що у XVIII столітті остаточно налагодилося масове виробництво цукру з тростини, що обумовило його широке використання у кондитерських виробах. Фактично з цього часу для багатьох країн розпочинається нова історія солодощів. Промисловість перетворила цукор з продукту еліт на широковживаний товар. У багатьох десертах зник мед — його замінили на цукор, який, на відміну від свого попередника, надає виробу основну масу та структуру. Використання солодкого піску відкрило широке коло можливостей для форм десертів: від ніжної, повітряної консистенції, на кшталт маршмелоу, — до надтвердої у вигляді карамелі. Чимало кондитерів віддали належне можливостям цукру. А Хаджі Бекір був тим, хто осідлав гребінь хвилі.

Лукум Хаджі Бекіра містив також цинамон та трояндову есенцію. За свій винахід торговець отримав від султана особисту відзнаку. Нащадки Хаджі Бекіра, син Мехмет Мухіддін та онук Алі Мухіддін, продовжили його справу, і були визнані офіційними постачальниками десерту Османського двору. Рецепт Хаджі Бекіра було включено до Melceü't-Tabbâhîn (1844) — однієї з перших друкованих книжок, присвячених турецькій кулінарії. У 1906 році вироби родини Бекіра узяли перші нагороди на виставці у Ніцці. Лукум продовжував свою переможну ходу.

Другою не менш знаменитою лукумною крамничкою Стамбулу є заклад Уді Джеміл Бея, заснований у 1883 році. Її власник був непересічною особистістю — кондитером, релігійним діячем та водночас популярним композитором. У 1894 році він отримав визнання своїх заслуг від місцевого журналу Servet-i Fünun, в якому було сказано, що вироби пана Джеміля створили настрій на весь Рамадан. Невдовзі, захопившись музикою, він передав свою крамничку синові Мохамеду Алі, котрий виявився достойним продовжувачем справи батька та здобув золоті медалі на виставках у Бордо та Неаполі у 1906 році.

З того часу імпорт турецьких солодощів став зростати з кожним роком. Зараз лукум імпортують в Європу такі турецькі фірми як Nahal business, ABA, Ersoylar, Tafe, Secerci, Yigit, Sultans та багато інших. Серед шанувальників лукуму популярні маршрути в Стамбул та Сафранболу. Історія насолоди продовжується.

На прикладі лукуму бачимо, що традиційна, локальна на перший погляд, страва є результатом складної взаємодії різних харчових традицій. Чи применшує це їх значення? Так само можна запитати, чи применшує значення Ренесансу його спорідненість із культурою Риму. Чи стають турецькі солодощі менш солодкими, якщо їх дідусь мешкав у Месопотамії? Певно, що ні. Адже походження рецепту аж ніяк не знецінює оригінальні традиції багатьох поколінь, їх винаходи і творчі здобутки. Тоді чому навіть в історії солодощів ми часто послуговуємося категоріями імперського ХІХ століття і визначаємо провінції та метрополії? Еволюція турецької насолоди — чергове нагадування про те, що гастрономічна історія має бути переосмислена в новій, гуманістичній парадигмі.

Джерела:

http://www.cemilzade.com.tr/tarihce
https://www.hurriyet.com.tr/kelebek/turkiye-nin-en-iyi-10-tatlicisi-9980581
https://www.atakurumsal.com/adan-zye-turk-lokumu-hakkinda-sey/
https://www.ensonhaber.com/tarih-haberleri/napolyon-da-severdi-turk-lokumunun-tarihcesi
https://www.researchgate.net/publication/321717774_Geleneksel_Turk_Tatlisi_Olarak_Lokum_ve_Safranbolu_Lokumu_Turkish_Delight_As_a_Traditional_Dessert_and_Safranbolu_Turkish_Delight

Фото: їzhakultura