Кулінарна – так, саме кулінарна, а не культурна дипломатія, як міг би спершу подумати шановний читач – є для нашого інфопростору певною новиною. Ми звикли до того, що Україну за її межами зазвичай представляють спортсмени, письменники, оперні чи театральні постановки, кінострічки, ну й за старою звичкою – народні майстри та колективи. Цей набір, що значною мірою є даниною нашій пострадянськості, сяк-так працює, хоча й породжує в іноземців певну недовіру й відчуття еклектичності, коли справжні творчі проєкти сусідять з відверто «візитівковими».

Натомість кулінарна дипломатія відкриває двері у загалом малознаний світ України – теперішньої та давноминулої, – у якому до загалу промовляє повсякдення. Застільні практики, готування, традиційні страви та пов’язані з ними звичаї є не просто частиною культури, а й тим феноменом щоденного життя, без якого не обійдеться жоден із нас. Тут усе чесно, відкрито й правдиво настільки, що ми буквально навпомацки відчуємо нерв і емоцію національного духу, у який вірили романтики ХІХ століття.

Презентована книжка «Україна. Їжа та історія» є саме таким введенняму світ української культури, спробою прочитати її крізь сторінки гастрономічної традиції. Не секрет, що знайомство з місцевою їжею і застільними звичаями інших народів завжди було важливою стороною вражень дипломатів і мандрівників. Подорожні записки та посольські звіти Середньовіччя й Нового часу рясніли численними згадками екзотичних харчів і напоїв, інформацією про ціни й асортимент продуктів, описами учт при дворах можновладців або розвагами на постоялих дворах.

 

У ХХ столітті спеціалітети національної кухні почали виконувати складнішу й важливішу функцію. Віднині вони стають не лише родзинкою дипломатичних прийняттів, а й інструментом популяризації національної культури в глобалізованому світі. На відміну від спорту або високого мистецтва, «гастрономічній любові» підвладні всі вікові та соціальні групи.

 

Фестивалі азійської кухні, або ж проєкти американського «Корпусу шефів», збирають публіки аж ніяк не менше від прем’єр голлівудських фільмів. Де в чому завдяки такій кулінарній дипломатії, локальним гастрономічним продуктам навіть вдалося потіснити світових гігантів фастфуду, як це сталося, наприклад, із турецьким кебабом чи тайською локшиною, які нині впевнено утримують свої позиції майже в усіх куточках світу, далеко від історичної батьківщини.

З огляду на це годі й говорити про актуальність гастрономічної дипломатії для України, спадщина якої наразі або геть невідома у світі, або ж помилково асоціюється із «Little Russia» – складником культури «великого брата»-Росії. Принаймні такими є реалії далекого зарубіжжя, де певний виняток становлять хіба анклави української діаспори, для яких українська традиційна кухня є важливим засобом збереження власної ідентичності і які намагаються залучити її до культурного поля країн свого перебування. Однак насмілимося твердити, що українську кухню не досить добре знають і найближчі її сусіди.

 

І річ не стільки в «гастрономічних війнах», що точаться навкола приватизації якихось окремих страв чи продуктів, як-от борщу, квасу або вареників, а в тому, що українська гастрономія наразі не виробила своєї чіткої та добре ідентифікованої тожсамості, яка мала б привабливий «фасад» і не менш привабливу «начинку», не лише приготовану на основі майстерності сучасних шефів, а й оперту на давні традиції.  

 

У цьому контексті книга «Україна. Їжа та історія» є добре продуманим і впорядкованим інструментом уже самою своєю структурою: вона складається з легко написаної передмови і п’яти тематичних розділів, присвячених історії української кухні, традиціям гостинності, сезонності харчування, солодощам та обрядовим стравам. Усі разом вони дають доволі об’ємне уявлення не лише про історичні витоки української гастрономії, а і про її сучасний стан, власне те, що кожен сторонній може наживо відчути й побачити на родинній гостині чи в ресторані. Важливо, що в авторському викладі гастрономічна культура України постає не як певний моноліт зі стандартним набором харчів і звичаїв, а радше як барвиста мозаїка, де традиції регіонів відображають усе різноманіття етнокультурної карти країни. Це помітно, серед іншого, і в наявності численних екскурсів до харчових звичок кримських татар, болгар, греків, поляків і угорців, що мешкали й мешкають у різних куточках України, а їхні кулінарні спеціалітети, як-от лагман чи бограч, стали «своїми» для багатьох українців.

Їжа є способом розповісти про речі, які насправді лежать далеко за межами кухні. Це передусім історія землі й народів, котрі її населяли та населяють, географія, клімат, природні ресурси. Але не меншою мірою це й релігія, звички та звичаї, світ уявлень і етикет. Творці книги йдуть тут цілком сучасним шляхом, який репрезентує кухню не тільки як матеріальне, а й насамперед як культурне явище, у якому тонко відображається своєрідність кожного регіону. Інакше кажучи, природа наділяє сусідні народи однаково, але ці блага кожен народ інтерпретує й використовує у свій, притаманний лише йому спосіб.

У цій частині, цілком солідаризуючись з авторським підходом, зауважу хіба що брак дуже лаконічного культурно-історичного огляду теренів України. Для іноземного читача він увиразнив би, а для українського нагадав би про ті історичні перипетії, котрі поселили тут різні етноси й культури, химерно переплівши їхні харчові звичаї та способи господарювання. Попри презентаційний характер видання, який передбачає позитивні конотації викладу, не варто оминати і трагічних сторінок історії, таких як голодомори й депортації, які дадуть зрозуміти причини руйнування традиційних практик харчування, втрати певних видів продуктів, а також еклектизм сучасної української кухні, що несе на собі стигми радянських продовольчих експериментів. Привабливість нашої кулінарної традиції полягає не лише у її подачі, а й у відвертості, котра породжуватиме емпатію.  

Кожен з розділів видання органічно доповнено підбіркою рецептів найбільш «знакових» для української традиції страв, розроблених сучасними професійними шеф-кухарями.

 

Для мене як історика гастрономії дуже важливим і показовим виявилося те, що автори рецептур не йдуть сліпо за каноном готування, прийнятим в етнографічній літературі або в сучасному побуті, а прагнуть подати кожну страву в добре збалансованому поєднанні інгредієнтів і технологій. Таким чином, дещо в них ошляхетнює смаковий букет, дещо увиразнює і виділяє окремі смакові нотки, але назагал подає своєрідність кожної страви у її рафінованому вигляді. 

 

Окремий розділ, який підсумовує основний масив тексту, присвячений власне феномену кулінарної дипломатії та її інструментам. Важливо, що він має цілком практичний характер: тут і загальні настанови щодо того, як національні гастрономічні традиції можуть поєднуватися із практикою сучасної дипломатії, і конкретні поради з організації гастрономічних заходів. Гадаю, цей блок інформації стане у пригоді не лише дипломатам чи менеджерам культурних проєктів, а й рестораторам, яким, на жаль, усе ще бракує вміння сучасно й елегантно подавати традиційну кухню, не вдаючись до крайнощів плетених тинів, гарбузів і бутлів із самогоном.

Амбітне завдання такого перфектного зазнайомлення і навіть, сказати б, «завоювання» читача шармом української харчової культури виявилося до снаги високофаховому авторському колективу, зібраному в результаті колаборації Українського інституту та науково-освітнього проєкту їzhakultura. Ми бачимо тут і професійних істориків харчування (Олена Брайченко, Ігор Лильо), антропологів, культурологів (Марина Гримич), кадрового дипломата (Віталій Резніченко), і, звісно ж, шеф-кухарів. Узагалі-то створення такої команди професіоналів і однодумців – сама по собі важлива й нелегка справа. Тим паче, коли текст книги складається не лише з класичного наративу, а й із рецептів, які оприявнюють і матеріалізують те, що читач щойно бачив «у теорії». Кожен з експертів оповідає про українську кухню зі свого фахового пункту спостереження – історії, побуту, світогляду. Натомість кожен шеф-кухар говорить про це саме мовою конкретної страви чи напою. Надзвичайно цінним є те, що самі кухарі, які взяли участь у проєкті, працюють у різних регіонах України (В’ячеслав Попков (Чернігів), Олена Жаботинська (Івано-Франківськ), Ярослав Артюх (Київ), Віталій Гуралевич (Тернопіль), Оксана Задорожна (Львів), Денис Комаренко (Київ)), що є добрим критерієм дотримання культурної багатоманітності харчування. Зрештою, дуже важливим елементом будь-якого промоційного видання є дизайн і фотографії (Олена Старанчук та Оксана Сибидло), які підсилюють те, що називається «ефектом присутності»: легко, елегантно й без псевдонародного кітчу, котрим, на жаль, грішать деякі сучасні аналоги.

 

Перший розворот VI розділу книги "Україна. Їжа та історія"

 

Попри те, що головним вектором проєкту є зовнішній (і не конче обмежений дипломатичним середовищем), він, поза сумнівом, буде цікавим і для пересічного українського читача. Перед нами добре відібраний, упорядкований і збалансований пласт інформації, що дає загальне уявлення про те, чим є українська гастрономічна традиція сьогодні, в усьому її різноманітті, поєднанні традицій і модерності. Цього ще бракує сучасній кулінарній літературі, котра вдається у крайнощі, сліпо женучись за автентикою або пропагуючи гіперсучасні експерименти. Очевидно, не потребує спеціальної констатації і той факт, що це видання стане помічним кулінарним гідом для іноземних читачів незалежно від рівня їхньої обізнаності з культурою та історією України. Шлях до прихильності, як відомо, лежить через позитивні емоції, а їжа – одна з них!

 


 

Фото надане Олексієм Сокирко. Автор:  Ігор Турейський