Ті, хто цікавляться традиційною українську кухнею, точно знають ім'я Лідії Артюх. Для непосвячених скажемо: інформація, яку ви знаходите в мережі за запитом «українська кухня», у багатьох випадках взята саме зі статей, книг чи інтерв'ю пані Лідії. Ще два десятки років тому якщо ви захотіли б дізнатись про історію української кухні чи про те, які страви готують в інших регіонах України, вам потрібно було шукати книгу або самого дослідника. Вам також могло пощастити натрапити на тематичне інтерв’ю чи авторську колонку в газеті.
Якщо інформацію про українську кухню віднайти вдавалося, то про «наукову кухню» – дослідницький шлях, переживання та побут вчених, – почитати було ніде. Як працювалося радянським етнографам, а також де вони жили та що їли під час експедицій – розповідає Лідія Артюх.
Про роботу етнографа
Я почала працювати у відділі етнографії АН УРСР наприкінці 60-х років. Хибною є думка, що в етнографії це був період запровадження нової радянської обрядовості. Саме у ці часи переважно розроблялися принципи будівництва Музею народної архітектури й побуту, етнографічне районування України, складалися запитальники для збирання експонатів, готувалися кадри для музею. Майже усі співробітники щоліта подовгу працювали у полі, займаючись саме матеріальними пам’ятками. Водночас збирали матеріали до Атласу матеріальної культури України: житло, одяг, сільськогосподарські знаряддя. На жаль, він так і не побачив світ. Це була велика школа і для молоді, і для старшого покоління.
Про побут в експедиції
За літо відділ встигав провести по 3–5 експедицій. Працювали ми згуртованими більш-менш сталими командами. Розробляли план експедиційних маршрутів так, щоб охопити якомога більше населених пунктів України і якомога компактнішу, проте велику територію. Найчастіше колегами були теперішні корифеї-етнологи Галина Бондаренко, Олена Боряк, Наталя Гаврилюк, Олександр Курочкін.
У кожної експедиції були солдатські великі намети, розкладачки і спальники з вкладишами. Так ми могли не залежати від шукання притулку в селах чи райцентрах і не платити за ночівлю. Намети ми вправно розкладали, а потім збирали за 10–15 хвилин, як справжні солдати.
Обирали скарбника, який носив на шиї спеціально пошитого з яскравих латок гаманця, куди складалися зібрані громадські гроші. Траплялося, щоправда, що цього веселого гаманця цупили вправні злодії. Ми ставилися до цього з сумним гумором. За польові дослідження у той час платили копійки. Проте у нас був великий ентузіазм і машина-всюдихід ГАЗ-66, якою ми подорожували. Ми були невибагливими, тож грошей разом із зарплатнею нам вистачало.
Про польову гастрономію
Була в нас також портативна газова плитка з балонами. Увечері варили гарячу їжу, вранці снідали розігрітим вчорашнім борщем, щоб не витрачати часу і збільшити у такий спосіб робочий день. На обід брали з собою хліб із салом і огірком чи редискою.
Для експедицій закуповували в Києві крупи, консервовану кров’янку в скляних банках (решта консервів була шаленим дефіцитом), стратегічний продукт – сало. Діставали через знайомих продавців у гастрономах вершкове масло, яке складали в слоїк і заливали солоною водою, або перетоплювали, щоб вистачило на місяць. Овочі купували в селах, іноді в містечках на базарах.
Пригадую один випадок. Ми з Анатолієм Шевченком пішли в Чигирині на базар купити овочі на борщ. Лишалося два дні до закінчення експедиції, і в нас з громадських грошей лишалося три рублі. Та й своїх у нас вже не було. Почали торгуватися з чарівною бабусею, чесно сказавши їй, що ми подорожні, і в нас лише три рублі на буряк, моркву, капусту і цибулю (картопля і томатна паста ще залишались а запасах). Товар у неї був відмінний! Трохи для порядку поговоривши, бабуся махнула рукою і видала фразу по Карлу Марксу: «Е, не той товар, що лежить, а той, що біжить! Забирайте!». Два останні дні експедиції ми варили борщі з її овочів, згадуючи бабусю добрим словом і оцінюючи народне розуміння головного принципу торгівлі – швидкий товарообіг.
Про громадське харчування
У селах і містечках ми записували меню харчових блоків тракторних бригад, дитячих садків, робітничих їдалень. Слід визнати, великою різноманітністю вони не відрізнялися. Здебільшого, готували смачно, адже наші кухарки вміють готувати. Переважали борщі чи супи, печені з перекрученою російською назвою жарке, котлети з січеної свинини, смажена з цибулею печінка, рідше вареники з картоплею чи капустою, а в дитячих закладах – каші.
Про ситуацію в Академії
На початку 70-х почалися тяжкі часи для етнографії і в цілому для України, так звана доба «маланчукізму». Зняли з посад за ідеологічні хиби, приписуючи зокрема й націоналізм, заступника директора Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії Костя Гуслистого і директора Миколу Сиваченка, вигнали з партії і зняли з посади завідуючого відділом Володимира Зінича. Проте молоді співробітники на той час вже отримали свої улюблені теми: мені затвердили їжу, Наталі Гаврилюк – родильну обрядовість, Тамарі Косминій – житло. В аспірантуру прийшли потужні науковці: Галина Бондаренко, Сергій Сегеда та інші. І ми спершу потихеньку, а потім вже й міцніше, зберігали спадок, залишений нам старшими.
Працюючи в темі народної агрокультури, я зацікавилася не лише виробництвом продукції сільського господарства, але і її подальшою долею. Коли постало питання розробки нової теми, я охоче запропонувала народну кулінарію. Тема нерозроблена, починати треба було з чистого аркуша.
Про дослідження їжі
До мене в Україні у 50-х – на початку 60-х років торкалася цієї проблеми Людмила Шевченко. Від неї лишилася одна стаття в макеті першого видання «Українців». Починав розробку теми також і талановитий етнограф з нашого відділу Анатолій Поріцький. Він був розробником великої праці – Мапи етнічного складу населення України, працював у численних експедиціях, уточнюючи матеріал для карт. На жаль, ця непересічна людина рано пішла з життя, і цю мапу видавав інший співробітник Всеволод Наулко. Запланована ж ним тема народної їжі теж лишилася недоторканою для наступників. Шкода, що після Поріцького не лишилося навіть заміток для складення запитальника.
На той час у Радянському Союзі майже ніхто не займався народною кулінарією. Проте у Литві вже серйозно працював над темою литовського народного харчування етнограф Вацис Мілюс. Ми познайомилися з ним у Києві на одній з конференцій, і він вирішив допомогти молодій вченій з України. Він надіслав мені свій запитальник з теми «Литовська народна їжа й харчування». Тільки етнограф може оцінити цей жест доброї волі! Складання запитальника дуже складне завдання на початку розробки теми. Тут треба мати вже неабиякий досвід і добре володіти матеріалом. Тож я була безмірно вдячна і досі згадую добрим словом колегу з братньої Литви. На цій основі я багато років вдосконалювала свої запитальники. Тепер їх п’ять, і моїм наступникам буде легше входити в тему.
Про народне харчування
Харчування – це не просто збірка рецептів страв і напоїв певного народу чи великих етнічних регіонів. Це цілісна система, яка включає способи приготування страв і запасів для них, розподіл кулінарної праці серед членів родини, застільний етикет, звичаї гостинності, обов’язковість виготовлення ритуальних страв (кутя, коливо чи паски до прикладу), певні обмеження чи суворі заборони вживати чи готувати їжу (часові – пости, звичай заборони пекти хліб і паски у п’ятницю, квасити капусту, солити огірки чи буряки на повному місяці та ін.).
Через компоненти системи народного харчування від покоління до покоління передається кулінарна культура народу і його етнографічних підрозділів. Зараз ми з легкістю можемо назвати багато елементів традиційної культури, які й нині побутують навіть у міському середовищі: великодня паска, різдвяна кутя, поминальне коливо (канун), іменинні застілля тощо, а з повсякденних страв – борщ з десятками регіональних варіантів, вареники, галушки та ін. Цим звичаям століття.
Традиції народного харчування, як і традиції інших елементів народної культури, хоч і можуть змінюватись протягом століть, мають часову тяглість. Зараз нам складно уявити себе у житлі Х-го століття без усіляких зручностей, притаманних сьогоденню. Візьміть хоча б бичачий міхур замість віконного скла. Але народна кулінарія може дозволити собі зберегтися у віках. Коли з’явилися нові продукти (кукурудза, картопля, помідори, соняшник тощо), вони поступово завойовували наш побут. Люди пристосовували їх до рідних смаків, адаптували, винаходили для них страви, схожі на традиційні. І до ХІХ століття ці продукти вже стали своїми, не порушивши при цьому головний принцип системи народного харчування. Продукти і страви додаються, але вони не змінюють традиційні смаки.
Про цензуру
Цензурування робіт було звичайною практикою. У видавництві Наукова думка штат редакторів пильно стежив, аби не пропустити якоїсь крамоли. Наприклад, одну мою статтю хотіли вилучити з журналу, бо там було згадано про зменшення посівів і дефіцит гречки, що стало причиною зникнення страв із гречаного борошна. Щоправда, викинули тоді тільки згадку про гречку, та й по всьому.
Ми навчилися в українських літераторів (поетів шістдесятників) формулі «паровозиків». Для видання своїх віршів на початку збірки вони ставили спеціально написаний вірш про Леніна чи комуністичну партію. І тоді до цього «паровозика» додавалися від душі й таланту написані вірші. Такий собі пропуск у літератори з можливістю друкуватися. Ми теж користувалися подібним методом. Як відомо, «партия учит нас, что газы от нагревания расширяются». Тому ми вишукували у класиків потрібні цитати, (найпривабливішим був Енгельс), додавали щось із постанов Центрального Комітету (наприклад, про Продовольчу програму), ставили на початку робіт, а далі вже можна було протягувати етнографічний матеріал.
Про гастрономічний спадок
Для багатьох російських істориків, та й етнологів, питання про спадщину Київської Русі є болючим. Вони навіть викинули з підручників цю історичну назву – Київська Русь, натомість замінивши її на Древнюю Русь. Видатний радянський філолог, історик, учений Дмитро Ліхачов свого часу наполягав на походженні терміну руський від Русі, а не від національності – русский. Нинішні українофоби з легкістю забули і самого вченого, і його творчість.
У питанні кулінарного спадку варто згадати праці Вільяма Похльобкіна. З усією повагою до його літературної спадщини, мушу визнати, що він був істинно російським істориком з сильним «імперським душком». Описуючи історію водки, він зверхньо заперечує появу на українських землях горілки у ХІV–ХV століттях – тобто раніше, ніж у Московії. Він мотивує це тим, що виробництво горілки може бути впроваджене тільки при наявності сильної державної влади з монополією. Україна ж, мовляв, як цілісний господарський та державний організм у ті часи була порожнім місцем. Саме тому Похльобкін вважає виникнення винокуріння до ХVІІ століття (тобто до входження України до складу Російської імперії) історично неможливим.
Водночас історія козаччини повністю заперечує цю тезу. Для власного вжитку і в селах, і на хуторах, і в містечках люди гнали оковиту. Винокуріння, особливо у першій третині ХІV століття, було стихійним. Контроль же чинився переважно місцевою, а не центральною владою, як було заведено в Росії. Пізніше, у ХVІІ столітті, гетьмани почали видавати універсали з дозволом для окремих осіб виробляти й продавати горілку.
Про сучасну гастрономічну культуру
З інших культур до нас приходять рецепти страв, які стають знаковими переважно в міській культурі. До прикладу, піца чи шашлики. По-перше це страви, дуже схожі на ті, які існують в скарбниці українців. Піца – це відкритий пиріг з різноманітними начинками, щоправда кулінарно і професіонально вдосконалений. Шашлик – печене на рожні на відкритому багатті м’ясо – було звичною стравою для дружинників часів Київської Русі, а пізніше й чумаків та козаків-пластунів. Вони ловили в степах зайців, чи навіть більшу звірину, диких качок чи гусей і пекли їх. Саме тому сьогодні подібні страви так швидко і навіть безболісно захоплюють наш кулінарний простір. При цьому вони не стають основою харчування, а скоріше її додатком, переважно святковим або оказіональним. Повсякденно ви однаково харчуватиметесь борщем, юшками, печенею чи голубцями.
Фото: Лідія Артюх
#РОЗМОВАЛІДІЯ АРТЮХ
