“ 

Так близько двох тисяч років тому, говорив один з визначних римських імператорів Октавіан Август, коли йшлося про справу, яка не потребує багато часу для виконання. Ба, навіть більше він створив загін який вишукував спаржу по імперії і доправляв її до Риму. Ось що робить із людьми любов до цього овоча. 

Сьогодні й ми поговоримо про спаржу/аспарагус/шпараги, а ще поширені у народі назви цієї рослини  «заячий холодок», «холодок». Ареол походження цієї рослини є Європа. Тому у дикому вигляді ви й зараз можете зустріти спаржу на полях. Донедавна цей овоч не був занадто помітними в українській харчовій культурі, з’ясуймо чому.

Чи знали ви, що 

Навіть якщо ви жодного разу не куштували спаржу, то точно зустрічали її у квітниках, полях або вже в букетах, адже зрілі пагони спаржі охоче використовують для квіткових композицій. 

Хто та як їв спаржу у минулому

Пошукати відповідь можна у дослідженнях Олексія Сокирка та його книзі Кулінарна мандрівка в гетьманщину, а ще книзі Ігоря Лиля й Мар'яни Душар Шляхетна кухня Галичини, звідки ми дізнаємось, що спаржу подавали на званих вечерях та обідах. Ми також зустрінемо згадки про спаржу у творі Нечуя-Левицького з «Старосвітські батюшки і матушки» 1888 року.

“ 

А також страви зі спаржі можна побачити у меню зі званих обідів та ресторанів кінця ХІХ століття у Києві. Тоді, аспарагус найчастіше подавався із соусом голандез.

Це була їжа не для всіх

Спаржею насолоджувались у родинах політичних і економічних еліт, культура яких була сформована під впливом західноєвропейської кулінарної традиції у тому числі й французькою. Як і в наш час, є люди  що куштують страви молекулярної кухні чи салати з восьминогом, або стейки із тунця. Та це не дає нам підстави стверджувати про масовість культури споживання цих продуктів, а от про їх елітарність так.  

Завдяки українським фермерам спаржа стає доступнішою, проте не слід очікувати, що ціна на неї буде малою, бо: 
а) частина фермерських господарств досі в окупації; 
б) сам процес вирощування не є супер дешевим.

До речі, чудова ідея мати завжди під рукою добірку виробників, одну з таких підготувала Саша Власюк 

Чи їли спаржу у радянську добу

Ні, спаржа не була популярною рослиною, навіть більше багато хто не чув про неї, як про рослину, що є бажаною на гостинах й гастрогурмани щороку з нетерпінням чекають на її появу. На те є кілька причин.

Перша: Вирощування спаржі вимагає знань і технології, у дорадянську добу її хоч і вирощували, але орієнтувались на певний клас, який радянська влада ліквідувала

Друга: радянська система сільського господарства взагалі не передбачала розвиток "неперспективних культур" (ага був навіть такий термін) і спаржа була саме такою.

Третя: за 70 років існування радянського режиму нам довелось пережити три голодомори та досить голодні роки, тут не до зелені.

Четверта: спаржа, це частина певної гастрономічної культури, яка аж ніяк не вписувалась у канон ідеальної радянської людини, що порвала зв'язки з буржуазією і їй оці всі вибрики там, спаржа, артишоки, неспішні розмови та звані вечері огидні. Радянська людина "рубає" у столовій чи в полі, швидко й все, що є. 

! 

Спаржа і фізіологія

Після XV століття у країнах Європи зростає інтерес до рослини, спаржу готують, подають до столу.  Смак спаржі обговорюють, навіть більше французький ботанік і хімік Луї Лемері, який написав трактат про їжу, переймався тим, що після вживанні спаржі, змінюється запах сечі й чи це може зашкодити організму. Ви здивуєтесь, але це таке незручне запитання турбує вчених не одне століття. Тому вони, вчені, з кінця 1980-х присвятили цьому питання окремі дослідження. 

Біла спаржа

Біла спаржа це не окремий сорт, а так ж сама зелена. Але щоб пагони лишались білими й більш ніжними їх дуже добре підгорнути, майже як картоплю тільки повністю. А ще для надійності вкривають чорною плівкою. 

Спаржа й економіка

В Україні спаржа коштує дорого, проте не дешева вона й в інших країнах. США, Німеччина та Канада  вирощують спаржу, а ще є найбільшими її імпортерами. А от експортують цей овоч - Китай, Мексика й Перу.