Цей матеріал підготовлено та опубліковано в рамках срецпроєкту Досвід війни. Їжа та харчування українців за підтримки Mykola Klid Memorial Endowment Fund / Canadian Institute of Ukrainian Studies

Наприкінці весни 2022 року студенти Київського національного університету імені Тараса Шевченка провели соціально-антропологічне дослідження змін і переосмислення практик харчування під час війни від 24 лютого 2022 року. Це було особливе дослідження студентів соціологів, адже в основу проєкту було покладено автобіографічний метод з подальшим соціальним аналізом, що передбачає акт саморефлексії. Таким чином їм вдалося зрозуміти глибше не тільки самих себе чи власне оточення, але й роздивитися особисті історії в контексті суспільної події – війни. Про витягнуте з глибин свідомості, про помічене навколо, про їжу і харчування в умовах перших днів повномасштабної війни читайте у матеріалі керівниці практики з соціальних досліджень Алли Петренко-Лисак.

/ Ідея дослідження

До початку великого вторгнення у лютому 2022 року в моїх дослідницьких планах була ідея вивчити зі студентами харчові практики містян в контексті культури вуличної їжі, але війна все змінила. І навчальний процес, і психоемоційний стан, і локацію кожного студента та викладача університету. Втім, навесні навчання було відновлено. І першою темою, яка сформувалася в переорієнтації організації дослідження – стала тема харчових та їстівних практик від лютого 2022 року: як вони змінилися, що «відкрилося», бувши до того непомітним повсякденням, що переосмислилося, здобуло інших цінностей чи конотацій. Беззаперечно, що війна позначилася на практиках придбання, на зберіганні та розподілі харчових продуктів, на процесах приготування та споживання їжі, в переоцінці пріоритетів щодо вживання та в осмисленні цінності їжі та пиття, вона відбилась й у соціальних практиках обміну, спільного приготування, розподілу та благодійності навколо їжі та харчування. Всі ці аспекти було покладено в основу дослідження. Цільовою групою вирішили сформувати власне сам авторський колектив студентства (практикантів) як представників молодого покоління, у долю яких увірвалася війна. Також допускалося залучення до надання інформації осіб з особистого кола оточення студентів чи фокусу їхніх власних спостережень. Так ми зібрали з десяток маленьких особистих історій, але які стали великими штрихами на одному з наративних полотен історії цієї війни. 

/ Методологія

За основу методології взято автобіографічний метод способом автоетнографічного есе. Тож на зачин дослідження студенти написали власні історії-спостереження з внутрішньою установкою на відвертість. З огляду на час проведення практики (кінець травня 2022 року) це був жанр спогадів та міркувань, самоаналізу, але, що важливо, в контексті подій навколо. Написання наративів (як згодом зазначили самі студенти) стало своєрідним терапевтичним інструментом переосмислення себе і пережитого досвіду. Наступним кроком був соціально-антропологічний аналіз власноруч створеного масиву текстів, а також додатково зібраних матеріалів з теми дослідження, які містили розповіді інших людей про гастрономічний досвід під час війни. З дотриманням всіх правил дослідницької етики та академічної доброчесності, студенти систематизували описані історії, класифікували змістові частини, узагальнили досвід та сформували ідеї рекомендацій потенційним бенефіціарам цього дослідницького проєкту. 

/ Війна і їжа: результати дослідження

Наше дослідження підтвердило факт, що на зміну гастрономічних практик впливають такі фактори, як регіон країни, в якому перебуває людина, її вік та ґендер, сімейний стан та ближнє оточення, її фінансово-економічний стан, досвід комірного господарства (наявність попередніх запасів їжі, закупів, консерви та консервації тощо), а також особливості психоемоційного стану історичного періоду, який проживається людьми. 

Вплив особливостей регіону країни за результатами нашого дослідження можна схарактеризувати наступним чином:
•  Регіони без бойових дій, де люди не мали проблем з доступом до їжі (саме звідси частіше за інших характеризують свої звички як «Особливо не змінилися харчові звички» (цитата з наративу).
•  Мешканці регіонів з підвищеною кількістю бойових дій (цитати з наративів: «Було дуже тяжко з їжею перші тижні», «Харчуватись весь час безкоштовно від волонтерських організацій», «Ходити в магазин дуже швидко і не звертати увагу на фірму і склад»).
• Мешканці окупованих територій, які харчуються переважно тим, що передають волонтери, або тим, що самі знайдуть «ціною життя».
•  Внутрішні переселенці (цитати з наративів: «Незвичний час для вечері», «Ходити на безкоштовні ярмарки з їжею для ВПО»).
•  Біженці в інші країни (цитати з наративів: «Зміна раціону, недостатньо смачною їжу іноземців», «Новий смак води з під крану», «Відсутність звичних товарів»).

Хронологія змін у харчовій поведінці

Записані історії дозволили нам простежити зміни у харчовій поведінці з початком війни. Звісно кожен проживає власний досвід, але загалом можна виокремити кілька загальних поетапних тенденцій:
1. Оцінка запасів харчових продуктів.
2. Відсутність апетиту у перший період війни. 
3. Вживання енергетичних напоїв для збудження.
4. Вживання їжі швидкого приготування, перекуси. Нерегулярне харчування.
5. Економія їжі.
6. Необхідність/бажання розподілення харчових продуктів.
7. Зменшення кількості/переорієнтація/виключення певних продуктів з раціону через їх фізичну відсутність або зростання вартості.
8. Зміна у практиках приготування, вживання їжі та розпорядку її прийому.
9. Повсякденні/традиційні ритуали готування/вживання їжі як захист психіки і відчуття «довоєнного періоду» (відвідування закладів громадського харчування, приміром).
10. Відчуття провини через вживання певних видів їжі чи їжі в цілому.
11. Нормалізація харчування і поступова адаптація до нових воєнних умов.
12. Повернення наскільки це можливо до звичайного раціону.

Найтиповіші харчові продукти в умовах війни протягом перших днів/тижнів

Нам вдалось простежити типи продуктів, які були притаманні протягом перших тижнів війни серед учасників досліджуваної і водночас дослідницької групи. Це:
•  кава та чай
•  вода
•  хліб
•  консерви
•  крупи 
•  солодощі (печиво, цукерки)
•  бутерброди
•  снеки
Одним словом – бакалійні вироби.

Продукти так званого «стратегічного запасу», які готувались «до» та/або під час війни:
•  борошно
•  вода 
•  цукор
•  олія
•  крупи

/ Трансформації гастрономічних практик

! 

Страх, непевність, шок та фізична загроза життю змінюють нашу поведінку: те що вчора було під забороною стає буденною річчю і навпаки, щоденні дрібні ритуали, як-то кава з вуличної кав’ярні чи свіжий круасан, який купувався в будь-який момент стали недосяжними. Особливо у перші дні й тижні війни. Ми прагнули побачити, як (с)формувалась «нова нормальність війни», наскільки і як змінилось ставлення до продуктів і способів харчування. Ми помітили розбіжності у досвідах між тими, хто опинився в окупації, хто перебував в зоні бойових дій, хто став ВПО (внутрішньо переміщені особи), хто емігрував чи проживав у так званих «безпечних регіонах». Так чи інакше, але у багатьох з досліджених нами сформувались нові харчові звички та особливості поведінки.

В загальному обрисі зібраної нами інформації ми зафіксували: гастрономічні практики в умовах дефіциту ресурсів; особливості харчування, як реакцію на зміну психоемоційного стану; характеристики гастрономії, як частини культурних та комунікативних практик; і соціокультурні особливості в гастрономічних практиках.

/ Гастрономічні практики в умовах дефіциту ресурсів

Тут ми зафіксували ключові поведінкові риси в контексті практики споживання та вживання їжі.
•  Користування харчовими продуктами, наданими волонтерами (етична неодновимірність усвідомлення необхідності користуватися безплатними продуктовими наборами: від нужденності, економії і кооперації до наживи). 
•  Вживання неякісної/несмачної/незвичної їжі через економію коштів на більш важливі потреби (з метою збереження якісних ресурсів на випадок вкрай кризової ситуації).
•  Економія їжі (через побоювання щодо можливих труднощів з харчуванням у найближчій перспективі; тут йдеться не стільки про обмежений доступ до якісного збалансованого харчування, але до харчування в цілому).
• Необхідність/бажання розподілення харчових продуктів (взаємна підтримка людей, хто поряд: роздавання продуктів, взаємообмін, придбання їжі стороннім людям).
• Зменшення кількості/виключення певних продуктів з раціону через зростання їх вартості (пов’язано з економією ресурсів, однак тут діє причина зростання вартості продуктів вже в умовах війни).
• Зменшення кількості/переорієнтація/виключення певних харчових продуктів з раціону через їх відсутність як таку (пов’язано з дефіцитом або повною зупинкою діяльності окремих промислових об’єктів з вироблення тих чи інших видів/марок продуктівабо припинення імпорту чи переспрямування конкретного товару на потреби ЗСУ).
• Орієнтація на вирощування продуктів домашнього виробництва (через підвищення вартості продуктів харчування, певний дефіцит, тимчасову зміну типу місця проживання (зокрема, із міста в село), бажання перестрахуватись актуалізувалась практика вирощування домашніх продуктів).
• Знання про «секретні місця», де можна придбати дефіцитні продукти (де, коли та які види продуктів можуть бути доставлені у найближчі торгові локації).
• Попередній запас їжі довготривалого зберігання (продукти харчування в господарствах на т.зв. «всілякий випадок»).
• Підготовка стратегічного запасу продуктів під час війни (на підставі попередньої свідомої закупівлі на випадок війни і голоду; це передусім продукти тривалого зберігання, спеціалізовані товари й такі, що не потребують значної термо- чи гідро- обробки їх легко й зручно брати з собою у дорогу).
• Вживання їжі швидкого приготування на постійній/частій основі в умовах війни (з метою економії енерговитрат на приготування).

“ 

/ Харчування, як реакція на зміну психоемоційного стану

Ми простежили різні варіанти психоемоційних реакцій, пов’язаних з психологічним станом та того як це відобразилось на харчовій поведінці. 

“ 

“ 

• Пиття кофеїновмісних/енергетичних напоїв (кава, міцний чай), щоб якнайдовше не спати (пов’язано зі страхом заснути та постраждати від нічних обстрілів, чи пропустити важливі новини, сигнали тривоги тощо; зумовлено відчуттям необхідності постійно бути готовим).
• Зниження рівня значущості їжі, ненадання їй належної уваги на початку війни (не пам’ятання власного харчування у перші дні війни; напруження в згадуванні).
• Відсутність апетиту/поганий апетит у (перший) період війни або навпаки зростання апетиту (зауважимо, що ця особливість зафіксована у всіх регіонах, незалежно від активності й близькості бойових дій).
• Надмірне вживання або навпаки різке зменшення обсягу вживання солодощів.
• Вплив на апетит сигналу повітряної тривоги (як у бік відмови від їжі, так і у бік збільшення обсягів її вживання).
• Вживання їжі та напоїв «через силу» (примусовість попри відсутність апетиту через усвідомлення необхідності в їжі та питті).
• Зростання цінності «простої, звичайної» їжі (переорієнтація на ощадливість та переоцінка поживності продуктів).
• Відчуття провини через вживання певних видів їжі чи їжі в цілому (прояв «синдрому вцілілого» - усвідомлення несправедливості і нерівномірного розподілу їжі в кризові моменти, почуття провини того, хто вижив від жертви).
• Насолода від смакування знайомої/домашньої їжі (як спосіб абстрагуватись від навколишніх подій, відчуваючи смак, аромат, задоволення від смакування їжею).

/ Гастрономія як частина культурних та комунікативних практик

Їжа відграє важливу комунікаційну функцію, як у звичайному житті, так і в умовах війни. Проте під час війни ця функція має дещо інші ознаки. Нижче ми пропонуємо певну класифікацію, того, як їжа дозволяє прямо чи опосередковано комунікувати різним соціальним групам.

• Повсякденні/традиційні ритуали готування/вживання їжі як захист психіки й відчуття «довоєнного періоду» (дозволяло почуватися в умовній безпеці; дотримання родинних або колективних традицій у гастрономічних практиках (святкування Великодня, днів народження тощо) дозволяло розслабитись і почуватися щасливими).
• Відвідування закладів громадського харчування і вживання смачної та гарно поданої їжі як можливість відчути «довоєнний час» (притаманна окремим групам людей в окремих регіонах країни; через можливість відтворювати традиційні довоєнні практики, а також причетність до сприяння функціонування економіки, надає можливість почуватися захищено, нормалізувати свій емоційний стан).
• Споживання їжі як засіб спілкування, проведення спільного часу, обговорення подій (практика групового харчування передбачає комунікативну практику, яка посилилась під час війни).
• Готування їжі іншим і забезпечення продуктами тих людей які не в змозі самостійно про себе попіклуватися як акт підтримки і людей, і покинутих тварин (задоволення від соціального схвалення і власного внутрішнього емоційного піднесення від волонтерської підтримки в формі приготування та поширення їжі).
• Зміна у практиках приготування, вживання їжі та розпорядку її споживання (раціон і способи приготування змінилися, залежно від факторів впливу).
• Обмін рецептами та розвиток кулінарних здібностей під час війни (через переміщення, через зміну у доступі до певних продуктів, через перемикання обов’язків, через бажання обміну і комунікації, через взаємопізнання різних культур всередині країни та між країнами тощо).
• Кулінарія як форма психотерапії (пов’язана із бажанням зайнятись якоюсь справою, яка заспокоює і водночас є корисною).
• Почастішання приготування улюблених страв, без «особливої» нагоди (пов’язано з бажанням жити «тут і зараз», відчувати радість сьогодні, не відкладаючи життя на потім).
• Посилення уваги до країни-виробника певної продуктової марки та/або підтримка вітчизняного виробника (відмова від продукції з рф та дружніх до неї країн; підтримка вітчизняного виробника).
• Повернення до звичайного раціону (після встановлення відносного спокою чи після адаптації до життя в новостворених умовах).

“ 

“ 

/ Соціокультурні особливості в гастрономічних практиках

Тут ми виокремлюємо соціоструктурні та системні риси, які вдалося зафіксувати в нашому дослідженні. Це:
• Гендерні/вікові/етнічні упередження щодо процесів, пов’язаних з харчуванням (стосується розподілу обов’язків, пов’язаних із харчування, де жінки «традиційно» готують, а чоловіки виконують фізичну роботу, приміром займаються розвезенням продуктів; в пріоритетності забезпечення продуктами тих чи інших соціально-демографічних груп (гасло «найкраще – дітям» або «у першу чергу – жінкам і дітям» тощо); етнічних упереджень, як то преференція видачі їжі «своїм», а потім – іншим).
• Нераціональне використання харчових продуктів. Засудження несправедливості щодо нерівномірного розподілу / використання продуктів. Преференції забезпечення певних груп продуктових товарів за ознакою віку, сфери діяльності тощо.

“ 

Наше дослідження надало нам можливість простежити своєрідні «нові правила» харчування в умовах війни (власне, як їжа формує «іншу нормальність» за умов війни). Це:
• вживати більшу/меншу за звичну норму кількість солодкого; 
• мати «про запас» консерви, бакалію, печиво, тобто, продукти довготривалого збереження, котрі не потребують додаткового приготування;
• обирати високопоживні харчові продукти;
• під час вибору продуктів зважати на виробника товару (уникати продукції, яку виробляє країна-агресор і підтримувати вітчизняних виробників);
• дотримуватись правил харчування відповідно до оточення, в якому перебуваєш або зважаючи на місце проживання/перебування;
• готувати їжу щоб боротися зі стресом, допомогти іншим. Готування стало процесом що структурує час і  уможливлює відчуття відносно нормального ритму життя;
• відвідувати заклади громадського харчування / готувати їжу з «довоєнного» раціону / дотримуватись певних гастрономічних традицій задля підтримки довоєнної нормальності;
• економити на продуктах / намагатися не купувати дорогої їжі / готувати страви, до складу яких входять недорогі компоненти;
• відчувати провину / сором за дотримання звичних гастрономічних практик;
• їсти, адаптуючись до воєнної ситуації;  
• якість їжі не є пріоритетом; 
• турбуватися щодо можливості у майбутньому забезпечити нормальний раціон.

Також ми зафіксували спроби визначення часу, необхідного для повернення у звичний режим харчування, де виокремилися чотири «горизонти планування» щодо повернення до «нормального життя»: через тиждень, через місяць, через два місяці, й у квітні при поверненні.

Ще один контекст, який дозволив нам класифікувати досвід харчування під час війни є факт того чи людина виїхала з України чи залишилася. Зазначимо ключові компоненти кожної з груп.

Фактори змін в харчових практиках тих, хто виїхав за межі України:
• їжа іноземців недостатньо смачна 
• дуже гостра
• надмірне вживання алкоголю
• незвичний час для вечері 
• стабільність / нестабільність часу для вживання їжі 
• відмінна вартість продуктів 
• зміна раціону 
• зміна обсягів їжі 
• відсутність звичних товарів
• нездатність зрозуміти інгредієнти
• різні пріоритеті у виборі продуктів за кордоном (на що витрачати спільні кошти)
• нові страви 
• закриті супермаркети у неділю, або інший графік роботи продуктових крамниць
• далеко йти до магазину 
• харчування у волонтерських наметах 
• новий смак води з під крану, вода за кордоном занадто мінералізована

Нові харчові практики під час війни тих, хто перебував в Україні:
• пити каву і чай, щоб не спати вночі чи в укритті
• робити запаси питної води й продуктів
• переживати відсутність доступу води
• знищені продуктові магазини/частково зруйновані чи зачинені
• ходити в магазин дуже швидко і не звертати увагу на фірму і склад
• вирощувати більше своєї їжі на городах
• відвідувати заклади громадського харчування як відчуття повернення до «нормального» життя
• ходити у сусідній дім чи квартал розігрівати їжу та наливати воду
• купувати продукти великими обсягами, щоб зменшити кількість виходів на вулицю
• харчуватись безплатно від волонтерських організацій
• ходити на безплатні ярмарки з їжею для ВПО
• отримувати посилки з їжею з інших міст і країн

/ Підсумки

За перші три місяці повномасштабної війни їжа набула нових значень, смислів і функцій в умовах війни. Гастрономічними «відкриттями» часу війни стали:
• улюблена їжа як єдиний доступний спосіб радості та самопідтримки;
• їжа як спосіб вираження своєї турботи про близьких людей;
• кава або міцний чай як засіб для уникнення сну, адже це може бути небезпечно;
• їжа від волонтерів з інших країн як символ підтримки України та українців та вираження своєї позиції;
• спільне споживання їжі як спосіб формування спорідненості групи;
• національні страви як спосіб поширення української культури за кордоном;
• зберігання та вирощування їжі власноруч як метод убезпечення свого майбутнього; 
• відвідування закладів громадського харчування як спосіб підтримання української економіки.

Сформувалися оновлені практики економії. Перш за все це постало актуальним для мешканців міст, які живуть у квартирах, а не у власних будинках та не мають власного городу чи великих обсягів запасів. 

Сформувалися нові способи добування та приготування їжі (трансформація звичних рецептур, процесу готування).

Переосмислення та трансформація звичних практик харчування позначилася на здоров’ї (як фізичному, так і психічному). 

Святкова («ритуальна») їжа стала зв’язком між тривалим станом війни і мирним життям (Великдень, дні народження, державні чи інші свята, річниці стосунків).

Місця споживання не просто змінилися на інші, а повністю «перенеслися» в місця, які за мирних часів не повинні слугувати для цих цілей: наприклад, вечері у ванній кімнаті заради світломаскування та безпеки, або вечері у підвалах, тому що вони слугували бомбосховищем. Крім місць, змінився і час прийомів їжі: наприклад, було виявлено такі зміни, як харчування кожного члена сім’ї окремо за потреби і відчуття голоду; адаптація один до одного людей, які вимушено почали жити разом; адаптація українців, які виїхали за кордон, до харчового графіка приймаючих сімей; неможливість їсти у звичний час через соціальний дискомфорт; а також адаптація часу харчування до повітряних тривог. 

Для людей, що вимушено тимчасово змінили місце проживання і перебувають в інших регіонах України або закордоном їжа постала засобом встановлення комунікативних зв’язків з новим соціальним оточенням.

Автори дослідження: ідея та модерація – Алла Петренко-Лисак; дослідницький колектив: Андрій Балаж, Назарій Бацак, Анастасія Драннік, Катерина Королюк, Юлія Кремень, Аліна Майорова, Олександра Петренко.

Авторка ідеї спецпроєкту: Олена Брайченко

Ознайомитися з результатами дослідження у повному форматі можна на офіційному сайті факультету соціології Київського національного університету імені Тараса Шевченка за цим посиланням.