Що таке полонинне господарство, чи легко живеться в горах, як виробляється бриндзя, скільки людей потрібно, аби видоїти сто овець? Які виклики чекають на тих, хто хоче тримати, випасати овець, виробляти карпатські сири та чому полонини ваблять туристів? Про все це ми поговорили  із господарем та господинею Юрієм та Галиною Лазоряками, які вже 15 років займаються вівчарством. Їхня полонина - Балцатул - розташована на висоті 1650 метрів над рівнем моря, під Чорною горою.

 

Пане Юрію, скільки у вашому господарстві овець? 

Зараз маємо 120 овець, але з приплодом, то 150. Раніше ми брали “людські” вівці (це вівці які тримають інші господарі і віддають їх на літній випас до полонин - прим. Н.К.), але вже протягом останніх двох років випасаємо лише власні вівці, людьскі не беремо, бо не вистачає робочих рук. Велика проблєма з робочими у всіх господарства. 

 

Скільки потрібно робочих на таку кількість овець?

Два вівчарі та ще одного хлопця чи дівчину, які заганяють їх на дойку. Бо два сидять доять. Раніше рахували так: 1 вівчар на сотню овець, який мав три рази на день їх видоїти. До Івана-Купала, до Петрів (тобто до 7 липня - примітка Н.К.) вівці три рази доїться, бо потім мало молока, і немає смисла ганяти їх на доїння.

 

А скільки молока дає одна вівця?

З весни дає 500-600 мілілітрів, на раз. Як які вівці. На інших полонинах, на Рахівщині, є міра*, у нас міри немає.

* 
міра - це вимірювання кількості молока від кожної вівці під час проводів на полонину: вівцю доять, надой записують і відповідно до нього господарі вівці потім отримують сир

За 1 людську вівцю маємо два відра віддати молока, або 9 кілограм сиру урди. Це якщо ми беремо чиюсь вівцю, бо ж людина ж тримає овечки для того, щоб мати свою продукцію. 

 

Ви особисто, хто? Керівник полонини чи вівчар?

І керівник полонини, господарства і вівчарю, як немає робочих. Чи захворюють, чи муха їх не та вкусить (так кажуть коли людина раптово змінила попердню домовленість, або ж зміна настрою). То я беру бук та йду вівчарити, а дружина допомагає. Якось у нас було 380 овець, ми свої мали і людей. До того дійшло, що вівчарі їх не випасали, просто тягнули час і молока було чимраз менше й менше. А вівці ж дояться лише до кінця вересня, а тут червень-липень, а молока вже дуже мало. Це безвідповідально, вони (вівчарі - прим.) були не зацікавлені, їм аби дні пройшли. Це велика проблєма, щоб вівчар був відповідальний.

 

Чи оформлюють вівчарів як членів фермерського господарства?

Нам треба відкривати фермерське господарство, працювати як підпиємці. Але з такого стада багато не зробиш. Тоді треба бухгалтер, йому ж теж треба сплачувати. Та й то, овець стає менше, скрізь хочуть будувати готелі, на висоті, щоб були краєвиди, полонини нам же не належать. Ми прийдемо до того, що на вівці будуть дивитись як в зоопарку, бо зведуть овець. 

 

А яка порода ваших овець? 

Наша - карпатська вівця. Вона  пристосована до гір, винослива. Я пробував брати з Тернополя, хотів купити інші вівці - кавказьку, українську, берку - інші породи - але вони зовсім не пристосовані. Я їх взяв, так би мовити попробувати. Але вони геть не пристосовані, почали хромати, біля стаї (місце де вівчарі проживають), то вони такі як дикі. Карпатська ж і винослива, і приучена - вона йде до стаї, навіть якщо десь загубиться - таке теж буває, не без того. Тоді через 2 дні чи тиждень, але  сама прийде до стаї, якщо який звір її не схопить.

 

Розкажіть більше про вівчарів. Це важка робота, що повинен вміти вівчар? 

Ну вівчар має бути чесним, відповідальним, совісним. Вівчар має піти на сутки чи двоє, спуститись з полонини до дому, побачитись з сім’єю, там поголитись, викупатись, а потім вчасно повернутись. От як раніше: запізниться вівчар, то вже боїться йти до стаї, щоб не сварили...Боявся. А зараз - ні. І запізниться, і ти йому слово, а він тобі десять. Зараз вівчар хоче керувати депутатом (депутат - старший на полонині)

 

Може вони хочуть більшу зарплату?

Зарплату - само собою, але ще й горівка збиває з дороги.

 

Скільки років вівчарям, що у вас працюють?

Ой, всякі були і молоді, і з досвідом. Я своїм вівчарям пропонував: беріть відповідальність на себе, беріть вівці; я мішати не буду, забиратиму  сир, молочні вироби, буду підвозити їжу; а у вересні - ви мені продукцію і всі вівці. Вони так не хочуть, бо то відповідальність.

 

Чи ви любите вівчарити? 

Подобається, бо праця така відповідальна, ти відповідаєш за кожну вівцю. Але там (на полонині) свобода, природа - ходиш, любуєшся, якусь ягоду збереш. Тобою ніхто не командує, ти ходиш, любуєшся вівцями, природою. Ти вже кожну її, цю вівцю знаєш, знаєш, яка чемна яка не дуже, яка більше дає молока, а яка менше. 

 

Хто навчив вівчарства?

Сам навчився, ну як - у других людей вчився. Моя бабка покійна, проскотарила (це коли людина ходила доїти свої і людські корови на полонину, то звалось скотарювати). Вона ходила на літо, наймалась на полонину доїти корів, то звуть скотарила. З шести років я був з бабкою, то ми ходили на полонину, я все дивився, бачив як хто що робить. Пробував доїти, так і сир навчився робити. Але надо мною ніхто не стояв та не вчив. 

 

Скільки років ви маєте своє господарство?

Більше 15 років. У мене професія столяр, водій. Зараз ось туристів вожу у гори. Показую їм полонину, іноді просто з гідами в яке місце визначили. 

 

Бували думки залишити сироваріння і вівчарство?

Було, бо деколи так важко. Якось було таке, що 380 овець було, а я лишився з ними сам на сам, без вівчарів. А їх тіки передоїти… Але добре, що у мене така дружина, яка помагає і підтримує мене у всьому і морально, і фізично. А ти тільки передої їх всі 380. Валеріанку у рюкзак, пішов у полонину сам один. Було дуже трудно, я й дружину свою тим мучив. А то не женська робота я вам скажу, вона і сир може зробити і видоїть, ще й нам привезе на полонину їжу, а сир та вурду вниз спустить. 

 

Загалом у Рахові і у Верховині кажуть, що жінці немає що робити на полонині, навіть кажуть, що то до біди? 

А як ви до цього ставитесь? Много людей, хто був і бачив нашу полонину, кажуть яка чистота і порядок. У нас гуцулів, є така поговорка, що “Жінка, держить три вугли, а чоловік лише один”.

 

 

А давайте ми запитаємо вашу дружину? Пані Галино, що ви думаєте про роботу на полонині?

Я підтримую свого чоловіка і допомагаю у всему, бо жінка краще підтримає порядок. Їжджу і сир вожу, і перемию, і їсти привезу. Я дуже люблю полонину, вже 16 років їжджу на мотоциклі, на ньому і піднімусь, і все перевизу. Ягоди збираю, і вурду можу зробити. Я люблю полонину.  

 

А чи це з дитинства у вас любов до гір, ви тут народились?

У нас в сім’ї було 9 дітей, тата не було, а мамка померла як було їй 41 рік. Мені було так погано, нерви, і не допомагали ліки і дохтори. Я почала ходити в гори. І я думаю, що там помагає все. Там тебе ніхто не чує. Я почала туди ходити, мені це дуже помогло. Коли тяжко - то гори самі кращі ліки. 

 

Чи були думки, кинути полонинське господарство?

Я й працювала адміністратором у готелі, на пожарній, але все одно: прийду до дому і їду на полонину. Це важка робота, але я всьо знаю і то дає мені задоволення. А всі ці забобони, що жінок там не має бути на полонині... Я вже 13 років їжджу і нічого поганого в нас немає. Не треба вірити у все таке, треба вірити у Бога. І багато зараз на господарствах є, що жінки помагають чоловікам на полонині. 

 

Ви у жодні  прикмети чи забобони не вірите? 

Та, що тепер так, що і своїй сорочці не віриш. Теперка - ніч переночував, день переднював - тай дякувати Богові.

 

Ваша бриндзя сертифікована? Чи дало це щось для вашого господарства?

Ну, попит трошки збільшився і завдяки асоціації (прим: Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів - управитель географічного зазначення “Гуцульська овеча бриндзя”. Більше начали взагалі люди розуміти, що таке домашній продукт, природній і якісний сир. Бриндзі не хватає. 

 

Скільки коштують  ваші сири?

150-170 гривень за кілограм сиру будз,  бриндзя - 250 гривень за кілограм. Але то мала ціна, ми не піднімаємо, бо не будуть інакше брати. Є сірі вівчарі, які весною беруть у людей вівці тільки на літо, вони можуть збивати ціну. Бо ми ж годуємо вівцю всю зиму, доглядаємо її. 

 

З чим їсте сир вдома? 

Галушки, пироги, з кулешею (мамалигою), з макаронами. Будь з чим ми їмо. Я найбільше люблю з кулешею чи галушками. Галушки - такі просто замішане тісто - ото з ними люблю. 

 

Пане Юрію, як думаєте, що треба зробити, аби українці почали їсти більше карпатських сирів?

Та наче і їдять, і купують сири, але от проблєма, що невистачає голів. Попит є. У нас є сторінка традиційного господарства на фб, але більше ми нічого не знімаємо, не рекламуємо. До нас можуть приїжджати туристи. Побачити як випасаються вівці, як їх доють, як виробляється сир, вурда. Можна спробувати навіть подоїти, як хто захоче. Дорога нормальна, ми можемо підвезти на авто. Гостимо - кулешу перекладену бринзою, а зверху шкварками ще й посипаємо, також галушки з бринзою, а ще білу сербавку. То такий суп, раніше часто варили, а зараз вже менше. Для неї беремо ріпу (так кажуть на картоплю у деяких місцевостях на Гуцульщині - прим.автора), додається ще капуста та домашня сметана підбита борошном. До кулеші кисле молоко добре смакує. 

 

Чи плануєте розвивати туризм?

Так, плануємо, аби гостити людей, показувати їм наше господарство. Ми знову почали використовувати дерев’яну посуду, з якої раніше тільки й їли, і продукти тримали у дерев’яних посудинах. А зараз всьо більше пластики. Я замовив багато дерев’яної посудини для молока, сиру, у нас вона зветься гелітка. Але обов’язково її раз на тиждень правильно мити. Спершу треба закип’ятити воду на вогні, залити у гелітку і туди ж кинути каміння добре розпечене, таке аж червоне. Камінь тягнемо з вогню такими кліщами залізними, вони великі - аж до метру.  Вода тоді прям так аж парує. Бербениці, гелітки треба пропарювати добре раз на тиждень, аби молоко, сир та інше молочне було добре. Звісно, мороки з тим багато, але це наше - рідне і ми хочемо це розвивати.

 

Якщо хтось хоче побувати у вас на полонині, то куди потрібно звернутися, щоб організувати таку поїздку?

У мене є сторінка у Фейсбуці - Полонина Балцатул. Можна туди мені писати і я все розкажу, організуємо, привеземо, погостиму. Завжди раді гостям.

 


 

Проєкт реалізується за підтримки:

 

 


 

Матеріал створено у межах партнерської співпраці з Громадською спілкою «Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів»

 


 

Фото: Гуцульські сирні плаї