11 жовтня в Україні вперше відбувся Національний відбір Bocuse d’Or Ukraine.

8 команд змагалися, аби отримати можливість представляти країну в європейському фіналі в Будапешті. За результатами конкурсу виборов перемогу та отримав таку честь шеф-кухар зі Львова Максим Прихідько та його помічник Василь Фисюк.

З такої нагоди ми поспілкувалися з Максимом, аби дізнатися більше про його враження та підготовку до конкурсу, професійні принципи, цікавість до локальних продуктів та навіть про колекцію ретро-техніки.   

− Почнемо з конкурсних страв. Нагадайте, будь ласка, що саме ви готували. Яким чином прийшли до розробки саме таких рецептів? І як вони, на вашу думку, відповідають основним цінностям конкурсу?

− За умовами ми мали приготувати по 12 порцій рибної та м’ясної страви, з трьома гарнірами до кожної. Основні інгредієнти задано в умовах – це тонкий край яловичини та судак. Інші продукти команди обирали самі, беручи до уваги сезонність та повагу до локальних продуктів, як базовий фундаментальний принцип конкурсу.   

Так, наприклад, ми майже повністю переробили склад страв порівняно з тим, що було на першому відборі влітку, адже сезонні продукти вже зовсім інші.

Тож, ми готували, рулет з мусом з судака зі шпинатом та раковими шийками – в паніровці з додаванням анчоусів та в’ялених томатів. І три гарніри. Перший – морква з кукурудзяним мусом, другий – «брокуста», там ми назвали суцвіття брокколі та цвітної капусти в паніровці з двох видів льону, з насінням соняшника, сушеними чорнобривцями та попкорном з амаранту. В якості третього гарніру обрали печений буряк з ризото з кіноа, раковими шайками, маринованою квіткою кольрабі та чіпсом з картоплі.

− Звучить фантастично…

− Це, насправді, дуже спрощений опис страви, адже за цим всім ще стоять досить складні технологічні процеси та деталі. Тонкий край готували за технологією sous vide. Зробили дюксель з білих грибів та «замотали» в мус з телятини з ліщиною та жирову сітку.

“

І знову ж таки, три гарніри. Перший – наш варіант мамалиги з сушеними чорнобривцями, локальною гаудою та лисичками. Другий – «бублик». Ми поєднали кільця з селери та печеного батату, замаринували та приготували в паніровці з маку, додали піну з петрушки. І третій гарнір – це опалений томат чері, фарширований соте з моркви і пастернаку, з гаудою, пюре з топінамбуру та чіпсом з бородінського хлібу.

Тобто ми обирали здебільшого локальні сезонні продукти, в деяких елементах зверталися до смаків традиційної української кухні, однак готували авторську страву, використовуючи досить широкий арсенал сучасних кулінарних технік та прийомів.  

−  Як відчувалася різниця від участі у першому відбірковому туру та національному відборі? Було складніше? Чому саме?

− На відборі влітку командам давали лише 30 хвилин, однак за цей час треба було просто довести до готовності заготовки та зробити гарну презентацію. На національному відборі за 5 годин 35 хвилин ми мали пройти абсолютно всі процеси вже безпосередньо на змаганні. І це абсолютно інший рівень. Приготувати по 12 порцій рибної та м’ясної страви з таким таймінгом не так просто: треба врахувати безліч деталей і досить довго тренуватися. Максимум, що нам дозволили – це відміряти продукти та почистити рибу. Навіть змішувати інгредієнти заздалегідь було заборонено.

Також давалося взнаки хвилювання, однак ми досить швидко з ним впоралися.

− Розкажіть трохи більше про те, як ви провели час від подання заявки на конкурс до фіналу? Як саме тренувалися? Та чому взагалі вирішили взяти участь?

− За Bocuse d’Or я слідкую майже 10 років. Стільки років, скільки я у професії. Якщо чесно, я не очікував, що конкурс такого рівня так швидко «прийде» в Україну. Звісно, був приємно вражений і відразу подав заявку на участі у відборі. Коли дізналися, що пройшли до Національного фіналу, мали три місяці на підготовку. На першому етапі опрацьовували загальний задум страви, продукти та форми. Потім, на другому етапі, детально розробляли кожен гарнір, кожен окремий елемент. На телефоні є сотні фото, на яких видно еволюцію: страва за цей час дуже змінилася. Так цікаво було спостерігати за тим, як ідеї перетворюються на рішення. Коли ми остаточно визначилися з усіма елементами, перейшли до тренування на процеси та таймінг. На першому ж тренуванні ми  запізнилися більше, ніж на дві години. Сіли і заново розписали всю логіку процесів та послідовність дій. На другому тренуванні нам не вистачило лише кількох хвилин, а потім ми вже досить точно  потрапляли в таймінг.

Наразі ми повернулися до основної роботи, до вечерь та презентацій, однак вже от-от маємо отримати регламент Європейського фіналу і почнемо думати над ним.  

− Яким чином, на вашу думку, участь України в Bocuse d’Or, може вплинути на індустрію? В чому цінність конкурсу такого рівня?

− Це дуже важкий конкурс зі складним регламентом та безліччю правил, однак він того вартий. Це досвід, який більше ніде не можна отримати.

“

Мені подобається сама ідеологія конкурсу, за якої шефи як особистості презентують країни. Ніхто не робить акцент на те, в якому ресторані працює шеф: важить лише його майстерність, країна, яку він або вона представляють, та безпосередньо ідея страви. Це неймовірна нагода розповісти про культуру України та окреслити її місце на світовій гастрономічній мапі, стати частиною спільноти професіоналів найвищого рівня.

− Ви казали, що зацікавилися саме українською кухнею кілька років тому. Що саме стало тригером? Як відкриття за цей час ви для себе зробили?

− Я досить довго працював з європейською кухнею. Цікавився українською кухнею також, бо ж я виріс в України, і це рідні для мене смаки, однак не робив акцент на цьому. Все змінилося після одного шефського конгресу. Я подивився, що готують шефи з інших країн та як вони говорять про свої національні кухні, як пишаються ними, як використовують кожну нагоду, або розповісти про свою культуру. Я був вражений. Ніби щось «перемкнулося»: я став цікавитися, збирали старовинні кулінарні книжки, експериментувати з локальними продуктами. Чим більше дізнавався, тим більше розумів, скільки ми всього не знаємо.

Абсолютно звичайні продукти виявили фантастичний гастрономічний потенціал.

Я відкрив для себе чорнобривці. Спочатку – сушені, як спецію. А потім замаринував їхні бутони як каперси, і це теж чудово смакувало. Або варив варення з кавунових шкірок.

Знайшов однодумців, з якими ми годинами можемо обмінюватися знахідками. І тепер дослідження і  популяризація української кухні – справа мого життя, те, що робить мене щасливішим.

− До речі, щодо сучасної української кухні. Наразі все частіше можна почути про два вектори її розвитку: переосмислення, «осучаснення» традиційних українських страв та, навпаки, відхід від цього та зосередження суто на локальних продуктах. Який з цих векторів вам ближчий?  

− Думаю, що не треба ці підходи протиставляти. Радше, навпаки, об’єднувати. Чи мають бути в фокусі локальні продукти? Так, безумовно. Чи маємо ми використовувати весь арсенал сучасних кулінарних технік та прийомів? Чом би й ні, якщо вони нам дозволять отримати цікаву страву з певною ідеєю та збалансованим смаком. Чи маємо ми виходити за межі «борщу та вареників»? Так, безумовно. Однак я би не відкидав традиційні страви та рецепти, як такі. Адже вони – маркер ідентичності.

Фундамент, який дає змогу показати дуже широкий спектр смаків, притаманних українській кухні. Більше того, ці смаки будуть зчитуватися всіма, хто тут народився.

“	Тож, думаючи над майбутнім української кухні, я би взагалі нічого не відкидав, а, навпаки, дбайливо збирав, досліджував, примножував, додаючи авторське бачення. І так формував підґрунтя для майбутнього розвитку.

− Іноді можна почути нарікання на те, що українські шефи намагаються мавпувати гастрономічні тренди, побачені, наприклад, в Instagram. І що це є досить великою проблемою. Що ви про це думаєте?

− Думаю, що все залежить від кожного конкретного випадку. В самій спробі зробити щось подібне до того, що зробив шеф з іншої країни, освоїти новий стиль презентації, елемент чи техніку, немає нічого поганого. Це – навчання. Питання радше в тому, що за цим стоїть. Чи є якась ідея? Чи готовий шеф інтерпретувати або ж тільки мавпувати? І чи накладаються ці нові тренди на якусь базу?

Наприклад, я можу сказати, що я готую саме авторські страви. Однак в основі все одно є база, фундаментальні знання поєднань та технік, яких варто дотримуватися. І ось вже на цю базу накладаються власні експерименти, нові ідеї, тощо. Звісно, ми слідкуємо за тим, що відбувається в світі, однак йдеться радше про пошук натхнення для подальшого переосмислення та інтерпретацій, аніж про спроби скопіювати форму, не розуміючи зміст.

− Розкажіть трохи про вашу колекцію ретро-техніки.

− Так, я збираю різне старе, іноді дивакувате кулінарне приладдя. Наприклад, ручний міксер або дуже стару вафельницю. Їжджу з ними на майстер-класи і так трохи епатую людей.

“	Мені подобаються новітні ідеї та техніки, а от в самі прилади люблю з історією. Лише здається, що вони обмежують, насправді, вони відкривають нові нюанси та можливості. І, врешті-решт, вони просто дуже стильно виглядають.

− І на останок, які улюблені сезонні продукти? От саме осінні?

− Всі коренеплоди. Зацікавився ними 3 роки тому, і з тих пір – це абсолютна любов. Готуємо їх на гастровечерях, відкриваємо нові можливості. Люблю зелені осінні томати, однак не квасити або маринувати, а шукати зовсім інші підходи. Звісно, готую картоплю. І дуже ціную топінамбур. В дитинстві я взагалі їв його сирим. А зараз знаю безліч способів приготування, від закуски до десерту.

Про те як проходив перший відбірковий тур читайте у матеріалі Bocuse d'Or в Україні: за лаштунками відбіркового туру від Марії Банько, а також матеріал Дарії Крікунової Перспективи, виклики, мрії. Розмова з президентом Bocuse d'Or Ukraine Євгеном Корольовим

Фото: Bocuse d'Or Ukraine