Кожного разу, коли ви чуєте сумне зітхання, мовляв, лише в Європі виробляють сири з виразним смаком та за давньою технологією - це значить, що час розповісти про український продукт яким варто пишатись - Гуцульську овечу бриндзю.

• Гуцульська овеча бриндзя - це сир, який виготовляють за традиційною технологією. Її історія налічує щонайменше п’ять століть. Бриндзю роблять з молока овець, яких випасають на високогірних полонинах. Впродовж кількох місяців (з кінця травня і до вересня) вівці живуть і харчуються на високогір’ї - не менше 700 метрів над рівнем моря. 

• Не випадково Гуцульська овеча бриндзя у 2019 році стала першим продуктом в Україні, який отримав географічне зазначення (зареєстроване зазначення походження товару). Цей статус підтверджує унікальність та оригінальність продукту. 

• До сьогодні усі процеси виготовлення цього сиру виконують вручну, використовуючи дерев’яні інструменти. Технологія виготовлення сиру складна. Спершу овече молоко проціджують та додають ґляґ/кляґ/ґлєґ*. Молоко, під дією ферменту та постійного перемішування дерев’яним товкачем (збетелою/ботелевом), розшаровується на фракції: сир та сироватку (місцеві назви якої – жентиця, дзер, керлиба, неварка). Далі - сир вручну відтискають від зайвої вологи та поміщають у щільну тканину. Сирну грудку у тканині підвішують аби сир дозрів. Залежно від погоди і розміру він може так визрівати до двох тижнів. 

 

* 
Ґляґ – це фермент, який отримують зі шлунку ягняти якому всього кілька днів. Етнограф Шухевич у своєму кількатомному дослідженні «Гуцульщина» пише «ґльиґ», аби максимально передати звучання слова.

 

• Отриманий таким чином сир зветься будз. Будз – це самостійний продукт, однак він також є основою для приготування бриндзі. Для цього грудку будзу подрібнюють та перетирають із сіллю та закладають для дозрівання у дерев’яні бочки (бербениці*).

 

* 
На Гуцульщині, такі бочки звуть бербениці. Вони бувають різного розміру, але найчастіше використовують ті, які розраховані приблизно на 25 л бриндзі.  

 

• Дозріває бриндзя не менше одного місяця, а зберігатись може до двох років, при цьому процес дозрівання не припиняється. Смак бриндзі залежить від того, скільки вона визрівала. Він може варіюватись від ніжного молочно-сирного до пряно-гострого. 

• Як та з чим їдять бриндзю? Якщо у минулому бриндзю їли переважно із кулешею, баношем, печеною картоплею чи й просто з хлібом, то сьогодні цей чудовий продукт має безліч комбінацій. Так, ідеальним і вже класичним є салат із розкішних серпневих томатів, домашньої олії та бриндзі, оригінальний смак має кавун з додаванням бриндзі та насіння, і ви напевно не пошкодуєте коли спробуєте додати зрілу бриндзю до пасти, омлету, окатої яєшні. 

• Бриндзя присутня і в традиційній культурі гуцулів. У провідну неділю (поминальну) її приносили на кладовище до відправи молебня разом з іншими продуктами. На Андрія дівчата ворожили, готуючи маленькі варенички (пироги) з бриндзею, аби дізнатись майбутнє. Врешті-решт, бербениці бриндзі слугували місцевою валютою - їх обмінювали на інші товари. 

• З давніх часів і до сьогодні, випасом овець, доглядом за ними на полонині, доїнням та виробництвом бриндзі займаються чоловіки. 

Насамкінець, хочеться підкреслити, наскільки важливо вивчати та популяризувати традиційні промисли у сучасному світі. Мова не лише про характерний смак цього продукту чи його властивості, але й про потенціал розвитку сталих форм господарства. Купуючи локальні продукти, ви підтримуєте українську економіку та безпосередньо виробників, які зберігають та примножують давню кулінарну традицію.

 


 

Проєкт реалізується за підтримки:

 

 


 

Матеріал створено у межах партнерської співпраці з Громадською спілкою «Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів»

 


 

Ілюстрація: Софія Томіленко