Дослідники їжі, напевно знають і стежать за роботою польського дослідника Ярослава Думановського, професора, засновника Центр Кулінарної Спадщини Університету Миколая Коперника в Торуні. Саме завдяки тісній співпраці пана Ярослава та Музею палацу короля Яна ІІІ у Вілянові, ми можемо відкривати для себе гастрономічний світ еліт сусідньої країни через серію книг «Польські кулінарні пам’ятки» (Monumenta Poloniae Culinaria) які присвячені старопольській кухні та гастрономічній культурі. 

Для українського читача, ця серія становить інтерес, адже мова йде про часи, коли частина українських земель знаходились у складі Речі Посполитої, а відтак не обходилось від тісних взаємовпливів. Тож не дивно, що публікації цієї серії корисні не лише для пізнання, але й кращого розуміння минулого палацової культури в Україні. 

Тим паче, що цього року вийшов VIII до роботи над яким були долучені й українські вчені. Оригінал рукопису, що становить основу видання зберігається в Інституті рукопису Національної бібліотеки імені В І. Вернадського у місті Києві. 

Про що цей том, кому буде корисний та яке значення для розвитку гастрономічних студій йтиметься далі. VIII том в оригіналі зветься «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca» виданий Музеєм палацу короля Яна ІІІ у Вілянові. Видання, презентує значну за обсягом добірку – загалом понад 1000 переважно невідомих рецептур XVI, XVII та XVIIІ століть. Над укладанням тому працювали Ярослав Думановський та Світлана Булатова.

 

Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
Wydali i opracowali: Jarosław Dumanowski i Switłana Bułatowa

 

Його публікація стала спільним українсько-польським проектом, робота над яким тривала понад 3 роки. Ця цінна збірка є історико-кулінарною спадщиною як для Польщі, так і для України.  

Тривалість опрацювання тексту насамперед зумовлена великим обсягом – 1003 рецептури. Труднощі викликала історична термінологія – не лише гастрономічна, але й природнича, медична, алхімічна, ботанічна тощо. Робочий процес гальмувало й «розшифрування» помилок копіїста рукопису, який не завжди розумів суть наведених ним у тексті термінів. 

Досить велика за обсягом рукописна книга «Zbiór dla kuchmistrza» насправді впорядкована з кількох різноманітних кулінарних збірок і містить рецептури лікувальних «водок»*, випічки, солодощів, ліків, поради з городництва, ветеринарії, бджільництва, виробництва пороху тощо. Фактично, це енциклопедія життя провінційного заможного двору XVII-XVIIІ ст. Тому буде цікавою не лише для дослідників їжі, але й істориків повсякдення.

 

* 
водки – спиртові настоянки.
Існують відомості про те, що водки у XVII ст. використовували з лікувальною метою
 

 

Рукописна книга була створена в 1757 році, але насамперед привертає увагу низкою історичних рецептур XVI–XVII століття. Доля самої книги пов'язана з історією впливових українських і польських родин Поцеїв, Загоровських та Любомирських. Власницею «Збірки для кухмістера» була Розалія Поцейова, з уславленого на Волині роду Загоровських. Згодом рукопис з її бібліотеки в Устилузі успадкувала її донька княгиня Людвіка Гонората Любомирська, дружина київського воєводи Станіслава Любомирського, найбагатшого магната Речі Посполитої, який у ті часи володів величезними земельними латифундіями в Україні. Рукопис у складі різноманітних розпорошених матеріалів польського походження потрапив до Бібліотеки приблизно в 30-ті роки ХХ ст., де і зберігся до наших днів.

Публікація цієї книги стала, мабуть, найбільш незвичною з усієї видавничої серії, адже пов'язана з майже «детективною» історією першого старопольського кулінарного друку. Найцінніша частина збірки – 224 рецептури – переписана з «Kuchmistrzоstwa», опублікованого в Кракові близько 1540 року. Цей загадковий стародрук XVI століття, перекладений з чеської, вважався втраченим, натомість Ярослав Думановський визначив певні рецептури «Збірки для кухмістера» такими, що були скопійовані з нього. Завдяки цьому джерела давньої історії їжі висвітлюються в зовсім невідомому донині ракурсі.

З архаїчного тексту дізнаємось, як приготувати «задушенину», бобра або білку в різних соусах, різноколірну киселицю з коропів, фармушку – легку поливку з вишні та так звані «каші» з овочів, фруктів і квітів, наприклад, із пелюсток троянди або цвіту бузини. Про деякі з цих страв уже йшлося в матеріалах сайту їzhakultura:

Старопольська кухня на смак та колір // Світлана Булатова

Старопольські страви на українських землях // Світлана Булатова

Отже, збірка становить своєрідну антологію кулінарних знань від ХVІ до ХVІІІ століть. Спеціальний розділ складають способи модних тоді солодощів – «конфектів», випічки та лікувальних «водок» 1661 року. Збереглися кухарські таємниці від дружини королівського кухмістера 1633 року, а також знайомих, сусідів, ксьондзів та лікарів родин Загоровських і Поцеїв, тісно пов’язаних з теренами Волині й Любліном. Здавна феноменом цих земель було унікальне перехрестя мов, культур і релігій. Тому не дивно, що в тексті рецептур наявні прикмети локальних традицій польсько-українського порубіжжя та України.

Оригінальні рецептури висвітлюють історію смаків і давнsх уявлень про здоров’я, піст та природу. Зокрема, дивують еклектичність тогочасного світосприйняття – з одного боку, надзвичайна вразливість людини, її знання про навколишній світ, а з іншого, – тогочасні упередження та іноді навіть жорстокість (у сучасному розумінні), що було властивим для суперечливої барокової епохи. Сучасних захисників тварин, наприклад, збентежать поради барокових аматорів селекції, як заради чудернацького ефекту потрібно було годувати цуценя, аби той  залишився мініатюрного розміру, ніби його взяли від матері.  Так, рекомендувалося регулярно поїти його французькою горілкою,  але їсти давати зовсім мало, аби цуценя тільки жил, та не годувати м’ясом. 

Текст написаний незвичною старопольською мовою, подекуди архаїчною навіть для ХVІІІ століття. Далеко не всі страви збірки містять рідкісні цитрусові – «лимонії», мигдаль та заморські приправи. Чимало з них пропонують локальні, іноді вже реліктові продукти та страви, наприклад, пряники з ягодами глоду або сир з макового молочка. У стрімку епоху глобалізації зачаровує поважний, дещо уповільнений стиль кухарства, копіткість усіх процесів, наприклад, описаних у рецептурі гречаної каші – від збирання стиглого колосся з ланів до перетирання гречки в руках «сухою», бо тоді «є чудовішою».

У виданні 2021 текстові передує ґрунтовний вступ. Невідомі терміни та звороти укладачі пояснюють у коментарях та словнику, з’ясовуючи, зокрема, що таке маймуш і камуделате, лампредована юха та консумата, спіжа та кийовий калач. Адже саме з цих часів успадковані наші уявлення про цілющі властивості в лікувальному харчуванні перетертого курячого бульйону на кшталт запропонованих рецептур контузи або консумати. 

Без сумніву, книга буде цікавою для істориків їжі та поціновувачів ексклюзивних артбуків, адже наукове видання ілюстроване, так само як і попередні книги цієї серії, на неперевершеному графічному рівні. 

Уявляємо, які несподівано сміливі версії цих страв могли б створити творчо налаштовані та натхненні українські кухарі після прочитання книги! Правда поки, книжка доступна лише польською мовою. Сподіваюсь, це не зупинить сучасних гастроентузіастів зрозуміти і пізнати давній смак історичної кухні. 

 


 

Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura