Народні кулінарні назви часто дивують нас своєю дотепністю. Якщо це метафори – то несподівані, якщо порівняння – то завжди влучні. Навіть буквальні назви можуть набувати грайливих сенсів.
Про тілесні образи у народних назвах подільських страв розказує гастроентузіастка і збирачка рецептів Олена Павлова.
#KILOGRAM – рубрика про гастрономічні образи в літературі, мистецтві та повсякденній культурі.
«Мамо, розкладайте ноги, гості йдуть!» – можна почути у святкові дні в селах Вінниччини.
І це не те, що ви могли подумати. Насправді донька каже мамі, що пора викладати на стіл холодець, який мешканці півдня Вінниччини називають ноги. Так вони відрізняють холодець зі свинячих ніг від інших видів холодцю – з півня, або з риби, який тут називають драглі. Ця страва, до речі, згадується в гуморесці Степана Руданського «Не вчорашній»:
Назв страв, що можуть викликати подив у гостя, насправді багато. Є навіть доволі непристойні. Так у селі Жданівка Хмільницького району Вінницької області жоден святковий стіл не обходиться без кручеників-пісюнчиків. Це відбивні з внутрішньої свинячої вирізки (в оригіналі), начинені печінкою або смаженими грибочками з цибулею. Крученики спочатку обсмажують, а потім тушкують у печі й подають з маринованими сливками. Їх кисло-солодкий смак відтіняє насиченість м’ясної страви і водночас сливи полегшують травлення.
Річкові мідії, що їх водилося видимо-невидимо у озерах Погребищенського району, називають поцьки – тобто жіночі статеві органи.
Страва з еротичною назвою язик у вусі є сьогодні в асортименті одного з виробників м’ясної продукції Вінниччини. Готують її зі свинячих вух, у які загортається відварений свинячий язик. До цих незвичних рулетиків пасує знаменитий вінницький хрін.
На Вінниччині ростуть гриби, які в Муровано-Куриловецькому районі називають кобилячі варги, тобто губи. Позаяк села у цьому краї небагаті, а ландшафт досить складний, лісистий та гористий, ці гриби складають основу раціону селян. Їх додають і в перші, і в другі страви, а також у випічку. А вже як їх маринують та солять, то взагалі окрема історія.
У селі Хоменки Шаргородського району губи – то літня страва з лісових печериць, обсмажених та щедро приправлених часником та молодим кропом. Гарніром слугує молода картопля із зеленню.
На свята готують печиво пальчики. Їх випікають з пісочного тіста, замішаного в давніх варіантах на чистому смальці, гусячому або курячому витопленому жирі, які у радянські часи замінили модний маргарин та вершкове масло. Посипані цукром або цукровою пудрою – пальчики колись були улюбленими смаколиками дітлахів.
Після появи доступного і досить дешевого желатину, а також різнокольорового желе в пакетиках народні кулінари вигадали торт Цицька. Його готують зі сметанної заливки та порізаних шматочків желе, що заливаються у круглу глибоку миску і там застигають. Подають торт догори дриґом: після перевертання він набуває форми жіночних грудей, завдяки чому й отримав свою назву.
І наостанок – рецепт тих самих кручеників-пісюнчиків.
Інгредієнти
На дві порції потрібно:
• 300-350 г свинячої вирізки,
• 100 г сушених білих грибів,
• 1 велика цибулина,
• 1 ложка борошна,
• олія або смалець для смаження.
Для соусу:
• 1 склянка грибної юшки,
• 1 невелика цибулина,
• 1 столова ложка борошна,
• 2 столові ложки сметани.
Для подачі:
• 4-6 маринованих слив.
Приготування
Гриби промити, замочити на ніч і відварити у тій самій воді протягом 20 хвилин. Підсолити, можна для смаку додати у бульйон одну невелику цибулину та кілька лаврових листочків. Відцідити основу, викинути цибулю та лаврушку, гриби охолодити.
У пательню налити олії або викласти смалець, цибулину порізати кубиками, обсмажити. Порізати дрібно гриби, додати до цибулі, посолити, додати спеції (коріандр, перець, сушений майоран). Тушкувати протягом 5 хвилин. Охолодити.
М’ясо тонко відбити, посолити та приперчити. Викласти начинку на биточки. Закрутити рулетики, обваляти у борошні та обсмажити до скоринки на пательні. Викласти у форму, полити грибною юшкою або курячим бульйоном та довести до готовності під кришкою чи в духовці протягом 15-20 хвилин.
У тому самому жирі обсмажити порізану кубиками цибулину, додати борошно і смажити, доки воно не стане кольору пряженого молока. Влити юшку, поступово вимішуючи, додати сметану. Накрити кришкою і дати настоятися.
Крученики полити соусом та подавати з маринованими сливками.
Смачного!
Ілюстрації: Ілля Угнівенко
#KILOGRAMКУМЕДНІ НАЗВИ СТРАВКРУЧЕНИКИ