Хто, як і навіщо досліджує гастрономічну культуру в Україні? Конференція «Їжа в історії» довела, що проблемами харчування цікавляться як науковці, так і діячі гуманітарної сфери. Організатори заходу – Історичний факультет КНУ ім. Тараса Шевченка та науково-освітній проєкт їzhakultura – отримали більше 60 заявок від науковців з бажанням виступити, 158 заявок від осіб, котрі  розвивають сучасну гастрономію чи цікавляться цією темою. Конференція у Києві вперше об’єднала істориків, археологів, культурологів, літературознавців та мистецтвознавців, аби вони змогли поділитися досвідом вивчення харчової культури та визначити перспективи гастрономічних досліджень. Про що говорили на конференції – читайте у стислому викладі від Їжакультура. 

 

Попередні публікації: 

Гастрономічні дослідження: історія вивчення та проблематика питання в Україні

Гастрономічні дослідження: методи реконструкції харчування минулого

Гастрономічні дослідження: їжа у візуальних образах

 

Володимир Гуцул – кандидат історичних наук, доцент кафедри археології, етнології та культурології Ужгородського національного університету.

Про харчування польсько-литовського війська за матеріалами воєнних трактатів XVI століття:

У 1558 році в Тарнові була надрукован робота «Поради у воєнній справі» коронного гетьмана Яна Амора Тарновського. Незважаючи на ренесансне звучання тексту, його автор, описуючи харчування у війську, надає їжі цілком середньовічних сакральних конотацій. Він радить не забирати у мирного населення більше їжі і більше фуражу для коней, ніж це прописано у статутах, посянюючи це тим, що сльози ображених взиватимуть до помсти пана Бога, і війську Бог пошле поразку. Заклади харчування, зокрема пересувні шинки, котрі натой час були закладами не лише харчування, але й розваг, автор радить розташовувати поза табором. Іконографія тієї доби підтверджує дотримання цього звичаю: шинок з музикантами часто зображується поза військовим табором. 

Уродженець Базеля Антон Шнібергер, котрий був доктором медицини і жив у Кракові, у 1564 році там само надрукував свою працю «Охорона здоров'я вояків». Тут харчуванню відведено цілий розділ, проте автора, у дусі того часу, цікавить не так здоров'я вояків, як можливість продемонструвати свою ерудицію і обізнаність з античними текстами. Він переказує популярну історію про римлян, котрі були обложені військами Гасдрубала, і через голод були змушені торгувати мишами. Антон Шнібергер пише, що той, хто продав миш за золото, помер від голоду, а той хто придбав і з'їв миш, той лишився живий. Автор праці хвалить звичай турків, які товчуть у своїх мортирах в'ялене м'ясо і змішують його з водою, а москалів хвалить за товчені сухарі. 

У праці «Книги Гетьманські», написаній уродженцем руського воєводства Станіславом Сарніцьким в останній третині 16 ст.,, харчові сюжети мають виразне етнографічне забарвлення. Автору цікаво, що їдять і що не їдять турки, татари, московити. Про Стефана Баторія він каже, що той під час воєнної кампанії не шукав для себе делікатесів, а разом з угорськими гайдуками їв гайдуцьку печеню. Хвалити патрона за невибагливість, зокрема у їжі, – було тогочасною традицією. До прикладу, польські жовніри хвалили Ярему Вишневецького за те, що у облозі він їв разом з ними суп із мишей – так само, як і обложені Гасдурбалом римляни.

 

Алла Попружна – кандидатка історичних наук, доцент кафедри економіки та соціальних дисциплін Академії Державної пенітенціарної служби (м. Чернігів). Сфера наукових зацікавлень: повсякдення військової соціально-політичної еліти Гетьманщини та поховальна культура козацької старшини зокрема.

Про їжу та посуд у поховальній культурі козацької старшини:

У гетьманську добу сформувалась поховальна культура козацької старшини. Вона охоплювала такі етапи: підготовка людини до смерті, завершення земного буття, жалобна церемонія та увічнення пам'яті. Поминання мертвих продовжувалось під час поминальних обідів. Цю практику засвідчив Опанас Шафонський в своєму топографічному описі Чернігівського намісництва. Він зазначав, що по смерті людини близьких і бідних годують та нагороджують грошима, це повторюється в третини, дев'ятини, полусорочини, сорочини та на рік. Заможні люди повторювали такі обіди щодня протягом шести тижнів після смерті небіжчика. Поминальні обіди також згадувались у тестаментах козацької старшини: тело мое поховавши, поминкы звичайние за душу мою отправити повинны будут, або столи все по звычаю поотбувати

Видатки на поминання зафіксовані у посмертних інвентарях майна. Зокрема, за свідченням Михайла Максимовича, після поховання козака Бубнівської сотні Романа Косенка, для поминального обіду було зарізано 4 вівці, а на горілку й обід витрачено 15 золотих. У дослідженні Олени Замури наведено реєстр витрат чернігівського сотенного канцеляриста Івана Петрівського на поховання його бабусі Єфросинії Харламівни, яка померла в лютому 1749 р. В ньому згадувались витрати на продукти, які були втричі меншими, ніж витрати на питний мед, вино та горілку. Реєстр видатків на поховання мешканки Баришівки Переяславського полку Костомачихи, котра померла у 1754 р., містить згадку, що за спиртні напої для поминального обіду заплатили 3 рублі 69 копійок. Також на обіді подавали чорну ікру та оливки. У джерелах є свідчення про про об'єм частувань на обіді на честь поховання Данила Апостола у Сорочинцях: 15 голів великої рогатої худоби, 14 кабанів, 9 індиків, 9 баранів, 61 гуска, 18 качок, 120 курей і 13 куф горілки на 52 відра. 

Поминальні практики ілюструють як гастрономічні традиції, так і кухонне начиння, відтак у тастаментах є багато згадок про посуд. Козацька еліта користувалась здебільше срібним посудом. І якщо Павло Алепський згадує, що за часів Хмельницького такого посуду було обмаль, то на початку XVIII століття кожен старшина вкладав гроші у величезні срібні набори посуду. У тестаментах посуд, як правило, подається великими реєстрами. Особливо на той час цінувались пожалувані речі, які передавалась як реліквія у спадок. Наприклад, винничні казани, у яких варилась горілка. 

 

Оксана Прокоп'юк – кандидатка історичних наук, провідна наукова співробітниця Національного Києво-Печерського історико-культурного заповідника. Сфера наукових зацікавлень: історія Київської митрополії XVIII ст., релігійна культура ранньомодерного соціуму Гетьманщини. 

Про їжу як дар у релігійній культурі Гетьманщини:

Поняття дар у актовій мові XVIII століття фігурує у ряді синонімів: уклад, вклад, милостиня, пожертва, фундуш. Київський митрополит Самуїл Миславський говорить про вклад так: вклад значит деньги, или вещи данныя кем на церковное или монастырское употребление, вкладчик в церковном наречии значит того, кто даеть вкладу на церковное строение, или на другия какия либо потребности. У якості дару могли виступати земельні, грошові вклади, права на певний вид діяльності, речові вклади, реліквії, а також натуральні вклади – худоба та харчові продукти. Так джерела містять згадку про подання до Пустинно-Миколаївського монастиря Марією Маховишею редису на посадку. Тож як розуміти ці харчові пожертви?

Обов'язком парафіяльної громади було забезпечувати богослужіння вином і просфорами. Роль цих харчових продуктів як дару значною мірою символічна. Адже під час їжі вкладені дарувальником просфори і вино набувають сакрального значення, їжа стає втіленням божественного. Саме цей підтекст був важливим для вкладника. Монастирі мали практику обдаровувати особливо щедрих жертводавців у відповідь. Це могла бути ікона, книга, або також їжа. Можемо говорити про певний тип ексклюзивних продуктів, вироблених у монастирях (зокрема це особливі сорти вишень, слив та варення із них), що презентувалися у дар.  

Ритуал взаємної щедрості лежить в основі соціальних зв'язків – у тому числі й в ранньомодерних суспільствах. Метою дару був не сам вклад, а встановлення через його посередництво взаємовідносин між дарувальником і обдарованим. Вклад передбачав молитовне поминання, за кожним вкладом слідувало прохання молитовного заступництва. У часи Гетьманщини презенти були поширені також і в світському житті.Сучасні дослідники часто мають схильність вбачати у них хабарі. У цьому є небезпека трактувати ранньомодерний час з позиції сучасного суспільства. Це методологічно невірно, адже дари у ранньомодерному суспільстві були публічними, вони підписувались і не були прихованими.

 

 


 

Фото: їzhakultura