Наша мова, є не лише засобом у спілкування, способом розповіді світу про себе чи можливістю зафіксувати момент, описавши його у творі, або ж граючись словами, мов кульками, вибудовувати риму.
А якщо подумати, про те, як мова розповідає нам про кулінарію? Коли мовчать інші джерела, варто спробувати помандрувати скарбницею народних назв і відчути, яке місце належить грибам в українській кухні. Що може бути кращим за розмаїття локальних назв? Пропонуємо спільно з Тетяною Шептицькою з'ясувати, як у народні по-різному називають одні й ті ж види грибів.
Вважається, що людство почало використовувати гриби для своїх потреб ще з часів палеоліту. Не завжди, до речі, йшлося про раціон харчування, хоча гриби є не лише смачним, а й корисним для здоров’я продуктом. Історія цивілізації свідчить, що гриби могли використовувати і як смертельну зброю. Зокрема, за однією з версій римського імператора Клавдія було отруєно зеленим мухомором. А прадавні арії, ацтеки та апачі споживали деякі різновиди грибів ще й з певною ритуальною метою – задля виганяння злих духів або ясновидіння. У медицині ж гриби та цвіль використовується вже понад 6 тис років. Сучасні дослідження твердять, що вживання грибів у їжу дозволяє забезпечувати людський організм калієм, селеном, вітамінами В12, D, антиоксидантами. Тож, мабуть, не випадково споживання грибів у світі з 1970-х років зросло у 30 разів.
Існування поруч загадкового грибного царства не могло не приваблювати людину, яка прагнула не лише спожити цей продукт, а й глибше пізнати його властивості, класифікувати, назвати, описати. Ще Пліній Старший у своїй «Природничій історії» спробував подати інформацію про їстівні й неїстівні гриби. У Римській імперії найсмачнішим грибом вважався «болеті», або т.зв. «мухомор Цезаря», про який поет-сатирик Ювенал із заздрістю писав:
З часів Плінія та Ювенала з’явилось безліч книжок, наукових статей і популярних публікацій про їстівні й отруйні гриби, різноманітні грибні страви, алгоритми й правила «тихого полювання». Назви грибів так само ретельно вивчаються й фіксуються – і не лише мовознавцями, а передовсім мікологами. Принаймні, в Україні у 1970-х – 1980-х над цією темою працювала М. Зерова, а в 2019 році вийшла книжка міколога-аматора З. Косинської. Проте не завжди науковці оперують у своїх дослідженнях питомими українськими назвами грибів, орієнтуючись на латиномовні найменування або й передаючи кальки з російської мови.
Цілком зрозуміло, що народні назви грибів іноді суттєво відрізняються від наукових, які більш однозначні й уніфіковані. Проте народне слововживання є не просто яскраве, образно-поетичне, а й передає часто смакові або колористичні особливості грибів, вказує на місце їх поширення тощо. Опосередковано наявність великого синонімічного ряду народних назв грибів свідчить не лише про спостережливість українців, а про багатство самої мови.
З-поміж грибів найпершими весною з’являються підсадки або підвишні, підсливки, вишняки, відомі ще як рядовки травневі чи Calocybe gambosa (калоцибе травнева). Народна назва чітко вказує на те, де слід шукати ці смачні та надзвичайно запашні гриби – у фруктових садах, під сливами, вишнями, абрикосами. Більш офіційне найменування свідчить про те, як саме і коли вони ростуть – у травні, рядами, або закублюючись у кола. Їдять їх свіжими, а також додають до салатів чи омлетів, варять супи. Проте слід пам’ятати, що розміри підсадок під час варіння зменшуються вчетверо, тож замість відра грибів можна отримати на виході лише невеличку каструльку.
Гриб-баран або бараняча голова належить до грибів вищої категорії. Наукова назва Grifola frondosa або Грифола кучерявенька. Є напрочуд смачним, але рідкісним у деяких регіонах країни, тож потрапив до «Червоної книги України». Сама назва дуже точно передає його зовнішній вигляд – адже скупчення великої кількості плодових тіл на коротких ніжках справді нагадує вовну баранця. Наші предки споживали гриб-баран у смаженому та сушеному вигляді, у юшках.
Народна назва – гірчак або жовчний гриб уже стосується не зовнішнього вигляду, а смакових властивостей. Помилковий білий гриб або Tylopilus felleus – не отруйний, але й не їстівний. Зовні він дуже подібний до найсмачнішого білого, недосвідчені грибники часто їх плутають, проте має гіркий смак і може зіпсувати всю страву.
Сивулька або сироїжка чи голубінка (переважно на заході України), по-науковому Russula vesca. Смачний їстівний гриб. Назва, як бачите вказує або на колір, бо сироїжки можуть бути сивуватими, сіруватими або зеленкуватими, або на спосіб споживання: засолені сироїжки швидко стають придатними до їжі. Хоч вони й не належать офіційно до вищої грибної категорії, за деякими даними, сироїжки складають третину всього зібраного грибного урожаю. Сивульки використовують для приготування перших страв, смажать, маринують, солять і навіть сушать. Звісно, вони мають і неїстівні різновиди, зокрема, не варто збирати блювотну сироїжку, яка викликає гостре харчове отруєння.
Червоноголовець або красноголовець, краснюк, червоняк, червонюх, підосичник. У цього гриба, мабуть, чи не найбільше регіональних народних назв. Росте, як зрозуміло, з назви переважно під осиками, трапляється рідко під березами чи вільхами. У лісі Boletus aurantiacus (так він фігурує у наукових виданнях) добре видно, бо має шляпинку яскраво-червоного, темно-червоного або яскраво-помаранчевого кольору. Збирають у травні-жовтні, смажать, сушать, маринують, засолюють.
Веселка або панна. Народна назва цього незвичного гриба не настільки відверто-провокативна, як офіційна Phallus impudicus (Фалос безсоромний). І це той випадок, коли латина точніше передає його зовнішній вигляд. Гриб у старому віці (а дозріває він досить швидко, за 1 хв шляпинка виростає на 5 мм) справді нагадує чоловічий статевий орган. Дозрілий гриб має сильний трупний, огидний, відштовхуючий запах, що відчувається навіть на відстані кількох метрів. Тому їстівною веселка буває лише в молодому віці, коли ще перебуває на стадії яйця. Ростуть гриби поодинці, а в народній медицині використовуються як засіб від подагри, ревматизму, онкології та як сильний афродизіак.
Звісно, в одній публікації не можна охопити усе розмаїття народних назв грибів. Поза увагою залишились такі нестандартні найменування, як кобилячі варґи (або піддубники), під’яєчники (вони ж моховики), лійка (або лисичка чорна чи лійочник ріжкоподібний), калічка (так іноді називають гливи), підграбок (плютей бурий), оленячі ріжки (або кораловий гриб) тощо. Тож справжній грибник має не лише збирати й смакувати цими дарами лісу, а й вивчати гриби, шукати їх народні назви, фіксувати прикмети, прислів’я та приказки. Бо гриби – не лише смачна й цікава їжа, а своєрідний феномен культури, що увібрав у себе багатовіковий досвід спостереження за природою.
Ілюстрація: Ілля Угнівенко
ГРИБИНАРОДНІ НАЗВИ
