Народна кухня унікальне явище. Вона змінюється, адаптується, запозичує і впливає на кухні інших народів. Спосіб обробки продуктів, їх комбінація формують специфічний колорит притаманний кожному народу. Як елемент культури, народна їжа змінюється дуже повільно, а іноді лишається ледь не єдиним способом ідентифікації зі спільнотою. Як змінились кулінарні смаки корейців в Україні, розповість Тетяна Ткаченко.  

За неофіційними даними в Україні проживає близько 30 тис. корейців (дані до подій 2014 року). Звичайно, для українців корейська культура якоюсь мірою є екзотичною, а для когось далекою та невідомою. 

Але тут треба пояснити, що корейці, або корьо-сарам*, живуть в Україні з 1990-х років, а деякі навіть з 1950-60-х рр., і приїхали до нас не з Кореї  (Північної чи Південної), а з Центральної Азії (переважно Узбекистану, Казахстану та Таджикистану). Спочатку приїжджали як сезонні робітники для вирощування баштанних культур та цибулі, а пізніше вже поверталися в Україну назавжди цілими родинами. Ареал розселення, відповідно, південні області України, п-в Крим, а також і решта території країни. 

*	Корьо-сарам - самоназва етнічних корейців, що мешкають на пострадянських теренах.

Більшість народилися ще в СРСР, або вже в незалежній Україні, не знають корейської мови, але (згідно з проведеним анкетуванням) корейські страви наявні в їхньому щоденному раціоні і перевага надається саме корейській кухні. 

Тут можна розмірковувати про генетичну пам'ять чи фізіологічні особливості організму, або про передачу рецептів і смакових вподобань з покоління в покоління, але, на мою думку, «саме вживання страв корейської кухні, щоденне чи епізодичне, надає нашим корейцям відчуття збереження власної ідентичності.»

Довгий шлях переселень, який почався ще в другій половині ХІХ ст. з Кореї на Далекий Схід, в 1937 році з Далекого Сходу в Центральну Азію і наприкінці ХХ століття нарешті в Україну, змусив корейців відмовитися від багатьох речей, пристосуватися до нових умов і нових соціумів, багато матеріального та духовного спадку залишити поза собою. Це, звісно, позначилося на тих стравах, які залишилися вживаними досі в родинах українських корейців – як кількісно, так і якісно (мається на увазі набір інгредієнтів, виходячи з українських реалій). Так, наприклад, «радянські корейці не використовували імбир, дайкон, не було рибних соусів». 

Додавали місцеві популярні спеції, так, в Південній Кореї не кладуть до страв чорний молотий перець, лише червоний молотий або стручковий (червоний та зелений).

Мені пощастило поспілкуватися з українською кореянкою, пані Наталею, для якої приготування корейських страв вдома переросло в сімейний бізнес – кафе корейської кухні в Києві. Пощастило, бо пані Наталя – знавець, намагається зберегти сімейні рецепти, і, більш того, призвичаїти українців до корейських смаколиків. 

Зі звичних страв, які корейці можуть готувати на щодень, пані Наталя виділяє: 

Пабі. Каша, а саме відварений рис середньої клейкості. Використовується замість хліба до всього: всі супи, салати вживаються з пабі.

Салати. Традиційний – корейська морква, кімчі з пекінської капусти, баклажани на пару з перцем та густим соєвим соусом*. Традиційним, хоча і не на щодень, є салат з верхівок папороті: закуповують їх в засушеному вигляді, потім за допомогою води його зволожують та випрямляють, за цим відварюють, обсмажують на рослинній олії та заправляють корейською заправкою (за фірмовим рецептом господині).

*

Правильний густий соус готується методом природного бродіння близько півроку, а то і більше (рецепт незмінний вже віки!). Це досить кропіткий процес: соєві боби відварюють, перемелюють, сушать у провітрюваному місці. Потім ці сухі коржі з соєвої маси розламують, повинна утворитися спеціальна пліснява, тобто відбувається ферментація продукту. Потім знову маса промивається, перемелюється, процес складний в декілька етапів. В небагатьох залишись навички і знання для приготування правильного соусу, тож це можна прирівняти до справжнього кулінарного мистецтва. Але зараз здебільшого соус купується в Інтернет крамницях, що продають китайські на корейські продукти та спеції. І цей соус, звичайно, робиться вже в набагато коротші строки і за іншим методом.

Супи. З пекінською капустою (кімчі-тіге), обов’язково з м’ясом (яловичина, свинина, що попередньо маринується, маринад за «секретним» рецептом у кожної господині свій), з тофу, з морською капустою.

Окремим пунктом винесу кук-сі – традиційна страва, що поєднує в собі пшеничну локшину, корейський овочевий салат зі свіжих овочів (капуста, огірки, помідори), холодний бульйон на соєвій основі (може бути і курячий, і підігрітий), смужки яєчного омлету, зелень, кунжут. Такий собі конструктор, всі інгредієнти якого сполучають в одне ціле перед вживанням. Єдино вірного рецепту немає, отже господиня має широкий простір для імпровізації. 

Традиційною стравою є також пророщені боби (маш чи соєві боби): паростки, що досягають десь 3 см, якщо це маш, і 7 см, якщо це соєві боби, зрізають і далі з них можна робити салати чи супи (замість морської капусти) з корейською заправкою. Страва дуже корисна, смачна та поживна.

Пігоді. Пиріжки на пару з капустою та м’ясом (свинина, яловичина, курка). Капуста для пігоді тушкується по-корейськи, зі спеціями. Іноді начинкою йде квасоля обсмажена з цибулею. А тісто в пиріжку може бути з пшеничної муки (пігоді), з картопляного крохмалю (камді пігоді) та з рисової муки (сар-пігоді). Поєднання прісного тіста та гострої начинки, ще й з додаванням соєвого соусу під час куштування вже знайшло чимало поціновувачів і серед українців.

Солодкі страви не настільки поширені в корейській кухні, як в українській. Діти споживають із задоволенням рисові прісні млинці тірімкубі.

На свята готуються чімпені – солодкі коржики з рисової муки, посередині яких ставиться печатка червоного кольору у вигляді квіточки. Також до страв на столі корейці подають коммурі – солодкий порошок з варених соєвих бобів. Дуже смачно, наприклад, з рисовим хлібом (чар-тегі, чарток, ток).

Про чарток, або ударний хліб, окрема мова. Адже раніше для приготування цього рисового хлібу збиралася ціла велика родина, «Чоловіки вибивали дерев’яними колотушками відварений клейкий рис в дерев’яному кориті, перетворюючи його на рисову масу, тісто. Потім вже змоченими у воді пальцями брали шматочок, відрізали ножем, занурювали у солодкий коммурі, і так вживали в їжу. Сам процес приготування ударного хлібу до свят був певним колективним дійством. Зараз же рисову муку просто запарюють і таким легким способом отримують чарток.»

Ще однією такою колективною стравою було кімчі, що і сьогодні є кулінарною візитівкою корейців СНД і України, окрім вищезгаданого вареного рису пабі. Готується традиційно з пекінської капусти, що затирається сумішшю гострих спецій. До речі, радянські корейці для кімчі стручок червоного перцю перекручували у м’ясорубці, а в Південній Кореї використовували молотий червоний перець. Раніше пекінка вирощувалась в теплицях корейських господарств, урожай збирався раз на рік восени, тому залучалося багато людей. Зараз пекінська капуста доступна протягом року в крамницях, тож такі масові заготівлі поступово втратили необхідність.

Під час колективних приготувань їжі жінки співали пісень. Зазвичай тужливих, сумних про тяжку жіночу долю.

Є тут щось спільне з українською традицією. Як і те, що «готували завжди багато, повний стіл наїдків і смаколиків. Вважалося, що краще викинути залишки, аніж гості встануть з-за столу голодними.» 

Дана вибірка не є, звичайно, репрезентативною для всієї корейської спільноти України, адже багато хто адаптувався, перейшов на українську кухню, яка їм смакує. Але так ми маємо змогу отримати уявлення про страви радянських, а тепер і українських корейців. Людей, які є нашими колегами, сусідами і родичами. Давайте відкривати страви народів України для себе разом!

В статті використані матеріали інтерв’ю з Наталею Кім, співзасновницею кафе національної корейської їжі K-food, Київ

Ілюстрація: Ілля Угнівенко
Фото (матеріал): Тетяна Ткаченко