На Поділлі створили частину всесвітньовідомого паломницького Шляху святого Якова, що є першим сертифікованим європейським культурним маршрутом. Для пілігримів, що стають на його стежку та всіх бажаючих команда Camino Podolico підготувала каталог страв, які можна скуштувати на зупинках маршруту та краще пізнати місцеву культуру.

Що таке Шлях святого Якова?

Шлях святого Якова – це стародавній паломницький шлях, яким щорічно проходять тисячі людей. Він простягається через безліч європейських країн на сотні кілометрів. Веде ця паломницька дорога до місця спочинку одного з апостолів – Якова. Про неї відомо ще з IX століття нашої ери. Проте в часи середньовіччя та постійних міжусобиць маршрут занепав. Відновлювати його почали з початку 1980-х років. На збільшення кількості бажаючих впливають також образи з масової літератури та фільмів. Звичайно, головним в подоланні шляху залишається релігійна складова, проте зараз пройти його можуть не лише віряни.

В наш час пілігрими отримують паспорт, що підтверджує проходження етапів Шляху святого Якова, а на самому кінці як підтвердження його проходження - компостели.  Шлях необхідно пройти пішки, велосипедом або верхи, а ночують мандрівники в спеціально облаштованих місцях (альберге), де за ночівлю беруть до 12 євро. Харчуються теж переважно у барах по дорозі, тому що для пілігримів існує спеціальне меню, яке складається з двох основних страв, хліба, десерту або кави і вина або води (ціна 8–10 євро). Тому важливо мати такі місця, передбачені та відомі для паломників.

Кам’янець-Подільський. Фортеця

До чого тут Україна?

Територія України нерозривно пов’язана з безліччю паломницьких шляхів ще з початків середньовіччя. Першу ділянку Camino в Україні відкрили між Львовом та селом Шегині в 2015 році, але не продовжили його вглиб території по маршруту Via Regia. На Поділлі Шлях cвятого Якова проходить мальовничими місцями з розпланованими інфраструктурою для харчування і ночівлі через кожні 20-25 км. Його довжина становить 252 км, шлях може бути пройденим за 12–14 днів. Маршрут популяризує громади у Вінницькій та Хмельницькій областях як туристичну атракцію серед внутрішніх та іноземних туристів та створює необхідні умови для розвитку місцевого бізнесу. У червні цього року Camino Podolico прийняли до Європейської федерації Шляху святого Якова.

Гастрокаталог Подільського шляху святого Якова

Нещодавно у Вінниці презентували гастрономічний каталог Подільського шляху святого Якова в рамках проєкту «Шлях має тривати». Команда маршруту протягом кількох місяців займалися дослідженнями нематеріальної спадщини в громадах, де проходить Шлях, проводили експедиції та воркшопи з приготування страв. Загалом під час експедицій було залучено 10 громад у Вінницькій і Хмельницькій областях. Гастрокаталог вміщає схематичне зображення маршруту регіоном, короткий опис історії краю, місць зупинок та страви поруч з кожною зупинкою.

Гнівань. Ворошилівські рубчики, картопляні оладки

Маршрут починається у Вінниці, де мандрівникам пропонують спробувати борщ на вишні, фаршировані курячі шиї або старовінницький суп з телятиною в тісті. Ворошилівка (Гніванська громада) пригощатиме рубчиками з шлунків та оладками, а в Браїлові представлять коровай та рагу з кислими огірками. Жмеринка подивувала поєднанням вареників з вишнею в киселі та фаршированої щуки. В Северинівці приготують урванці з тіста та смажені карасі. В Бару зустрічатимуть голубці часів Королеви Бони та молочний кисіль.

Перед походом до пані Галини Коржак на Великоолександрівський коровай у Віньківцях (справді великий – у три поверхи) автори радять підкріпитися добряче на місцевому базарі та подають рецепт накладанців (бутербродів): взяти віньковецького хліба, купити томатів, м’ясистого перцю, місцевого сиру, і поєднати все разом. От в цьому рецепті «диких паломників» відчувається «трушність» пройденого непростого паломницького шляху.

Бар. Голубці часів королеви Бони

Дякуємо авторам також за фрази «у пані Наталі», «Галина Пилипівна Дякова» у блоках «Можна скуштувати» в каталозі. Починається цей блок з ресторанів та кафе у Вінниці та інших містах, коли ж доходить до менших населених пунктів, то не одразу помічаєш ці адреси, номери телефонів та імена людей чи навіть музеїв, що готові прийняти паломників у себе та пригостити урванцями (затіркою), карасями чи молочним киселем. За кожною такою адресою путівника відчувається затишок, який тебе чекатиме в громадах.

Напевно, однією з найцікавіших страв каталогу є білий борщ з Маліївців. Особливість цього борщу в інгредієнтах та послідовності приготування. Починається приготування з води, м’яса, картоплі й капусти, до яких з незвичного додають сухофрукти (яблука, грушки, чорнослив), а згодом вливають сметану та додають засмажку в каструлю. При цьому в борщі відсутній буряк, а додавання сметани в процесі приготування дає незвичайний білий відтінок борщу.

Бар. Вишневий та молочний кисіль

Ми вирішили запитати експерток проєкту «Шлях має тривати» про ідею створення гастрокаталогу, місце їжі в туризмі та популяризації регіону та їх відкриття в процесі дослідження

Тетяна Кароєва
доктор історичних наук, історик, професор

Чому шлях Святого Якова та його відродження важливе для України?

- Україна завжди входила до шляху Святого Якова і най східнішою його точкою був Львів. Віа Регія - це шлях королів для позначення певного типу доріг, які у середньовічній Європі підпорядковувалися безпосередньо королю і також були під його особливим захистом. Поділля – це традиційно паломницький регіон, ще за середньовіччя тут пролягали шляхи на Святу Землю через Константинополь і це про паломництво різних конфесій та культур та їх змішання.

Як їжа впливає на туризм і яке значення має для подорожуючих?

- Це про збереження і популяризацію європейської культурної спадщини. Відновлення Шляху в Європі в останні десятиріччя дозволило підняти питання збереження культурної спадщини, дослідити регіональні особливості, розповісти про них. Їжа – це найперший спосіб повідомити про себе мандрівнику. Коли люд рухаються територією, то вони не лише бачать архітектуру, зупиняються оглянути і сфотографувати, а й зупиняються переночувати, спілкуються з місцевими і споживають їх їжу. Через цей обмін відбувається розповідь про свою культуру.

Жмеринка. Старовинна книга рецептів 1896 року

Чим саме важливе створення гастрокаталогу Camino Podolico?

- Створення такого гастрокаталогу це ж і про міську культуру їжі, етнічну варіативність кухні євреїв, поляків та українців, про створення нової української міської кухні, яка формується природнім чином, самотужки в домівках людей, які вийшли з сільського середовища і в місті (Вінниці – ред.) тепер починають готувати своє, але з нових продуктів, змінювати. Забирати, адаптувати, готувати страви іноземного походження і все це витворює нову українську кухню.

Жмеринка. Вареники з вишнями в киселі

Світлана Циганкова
начальник відділу розвитку туризму департаменту маркетингу міста та туризму Вінницької міської ради

Як виникла ідея створення гастрокаталогу? 

- Ідея створення гастрокаталогу сформувалася, коли ми торік спілкувалися з викладачкою і мандрівницею з Вінниці Наталею Рибак. У 2022 році вона пройшла іспанський Шлях святого Якова, і привезла звідти, серед іншого, гастрономічний паспорт – буклет, який популяризував страви цього маршруту. Олена Павлова, дослідниця подільської кухні,тоді загорілася бажанням створити щось подібне на нашому Подільському шляху, який ми поставили на паузу через повномасштабну агресію. 

Чому місцева їжа важлива для туризму?

- Використання локальних продуктів, власна історія страв допомагає не лише розширити кулінарний горизонт, а й краще пізнати культуру, традиції та спосіб життя тієї чи іншої громади. Самі мешканці визнають ці страви, традиції їх приготування і технології заготівлі продукції як власну живу спадщину. Місцеві кулінарні традиції можуть бути основою для розвитку сфери громадського харчування, стимулювати місцеве підприємництво – приклади цього ми вже бачимо у Вінниці, Гнівані, Бару, Зінькові і Кам’янці-Подільському.

Северинівка. Хліб

В чому важливість створення гастрокаталогу Шляху Святого Якова для Вінниччини? І як це впливає на туристичний потенціал?

- Під час експедиції були зібрані більше 20 автентичних рецептів з прив’язкою, де їх можна скуштувати: або в ресторанах чи кафе, або за попереднім замовленням. Тож каталог – це яскравий інструмент промоції кулінарної спадщини територіальних громад: вінницького староміського супу та борщу з вишнями, браїлівського рагу з огірками, жмеринських вареників у киселі, малієвецького білого борщу чи кам’янецької риби на підпалку. З одного боку, каталог буде корисним для пілігримів, які проходитимуть Шляхом, з іншого – він стимулюватиме гурманів, фуд- і тревел-блогерів до проходження Шляху та знайомства з подільською кухнею. 

Зіньків. Зіньківська чорна ковбаса

Олена Павлова
гастроентузіастка, співзановниця ГО «Клуб Подільської кухні» 

Що дає створення гастрокаталогу для Вінницької та ніших громад та чому це важливо?

- Вважаю, що подібні гастрокаталоги дають можливість глибше зануритися і культуру регіону, села, мастечка. Через гастрономію, через спілкування за обіднім столом, залишитись на довше в громаді, можливо, на деякий час зійти з Шляху, але зрозуміти більше про історію і культуру цих місцин. От, наприклад, село Кармалюкове, де старовинним способом заготовлюють сушню, це історії про важку працю і важкі заробітки жінок, багато з яких посадили за грати у часи СРСР, бо це вважалося «спекуляцією».

Як проект допомагає популяризувати нематеріальну культурну спадщину через їжу?

- Зараз про це зарано говорити, ми дослідили потенціал, а як громади вже цим скористаються поки що невідомо. Але матимемо оптимізм і радіємо тому, що ці рецепти вже збережені для майбутніх туристів.

Жмеринка. с.Кармалюкове, сушіння слив на диму

Яка страва, яка запам’яталась найбільше при підготовці гастрокаталогу? 

- Найулюбленіша моя то пиріжки з горохом у Браїлові, великі, смажені, з часником. І стиглі , ще теплі від сонця помідори до них. В пошуках рецептів і пішла я цим шляхом, але навіть не думала, наскільки це буде цікава пригода. Від перезрілих вишень і черешень, до молодої сирової кукурудзи, що ми їли прямо на полі, від простих і знайомих страв, як, скажімо, вареники до короваїв і легендарних «огірків», яким присвятили і вірші і пісні самі господині.

Зіньків. Процес випікання хліба

Варто відзначити, що більшість залучених авторів гастрокаталогу є академічними істориками, краєзнавцями, етнографами з багаторічним досвідом та знанням локальної специфіки культури Поділля.

Почитати, дізнатися про історію страв, спробувати приготувати або пройти цей шлях через смаки можна за посиланням.

Гастрокаталог Шляху Святого Якова «Шлях має тривати» має великий потенціал дослідження нематеріальної культурної спадщини, сприяє її збереженню та популяризації.

Тож шлях має тривати… Рушаймо! Скуштуймо!

Матеріал публікується на правах реклами і підготовлено в рамках грантового проєкту «Шлях має тривати», який реалізовується департаментом маркетингу міста та туризму Вінницької міської ради за підтримки Ради Європи й Європейського Союзу.

Фото надані командою Camino Podolico