У червні місто Соледар на Донеччині зазнало нищівних обстрілів росіян. Саме там знаходиться унікальна соляна шахта з просторою залою на глибині близько 300 метрів. В Україні є також родовища солі поблизу Коломиї, Старої Солі, Калуша, у Болехові, на Куяльницькому лимані на Одещині та біля Генічеського озера на Херсонщині. З ХII століття і донині працює солеварня у Дрогобичі, де кристали добувають методом виварюванням ропи – природного соляного розчину. У ХІХ столітті почав переважати видобуток кам’яної солі. Саме тоді соляні копальні на Донбасі стали осередком промислового її виробництва, а сама сіль стала доступною і суттєво дешевшою.
“
– кажуть про непогане життя, але не завжди в достатку. Нині, коли в копальнях Соледару на Донеччині зупинився видобуток кам’яної солі, ми стали гостріше усвідомлювати цінність цього продукту. Важко уявити, що ще цієї зими комунальники посипали вулиці з пачок «Артемсіль». Багатьох хвилює питання: скільки солі потрібно запасати і чи не варто перейти на гімалайську рожеву, якщо артемівська поки недоступна? Давайте розбиратися разом з Даркою Озерною.
!
Коли хочеться солоненького
Якщо ми відчуваємо якийсь смак, значить він для нас життєво важливий. А якщо він нам подобається, то джерело смаку, швидше за все, корисне для нашого організму. І навпаки.
До прикладу, коти та їхні більші родичі, як от леви й тигри, не відчувають солодкого смаку. Річ у тім, що у всіх котячих «поламаний» ген, що кодує рецептор цього смаку на язиці. Тому солодкі продукти, що можуть зіпсувати цінні зуби хижаків, їх і не цікавлять. А от наші пращури-примати і ми теперішні навпаки – запрограмовані на солодке. Ми прагнемо швидких вуглеводів, які потрібні для живлення чималого мозку, – нехай і ціною карієсу.
Чутливість до гіркого у хребетних, приматів та людей змінювалася впродовж еволюції. Якщо коротко, то вижили нащадки тих, хто відчував гірке, а отже – потенційно отруйне. Водночас у людей з’явилися різні рецептори гіркого, тому ми ладні розрізнити гіркоту полину, чорного шоколаду, кави чи броколі, і щось із цього нам навіть сподобається. Якби все гірке було шкідливе і неїстівне, не траплялися би серед нас любителів абсенту та кави по-турецьки. Є також люди, у яких гени окремих рецепторів гіркого поламані. Тому вони не відчувають справжнього смаку броколі і ще навіть у дитинстві залюбки хрумкотять городиною. Зазвичай, це син маминої подруги.
До чого цей відступ по еволюцію і гени? Бо із солоним смаком те саме. Якби сіль була для нас справжньою невідворотною білою смертю, то ми б її за версту впізнавали і оминали. А якби вона ніяк нам не важила, то ми би не відчували солоності ані поту, ані крові. Але ж це не так. Що менше солі ми їмо, то більш чутливими до цього смаку стаємо. Солоний – другий після солодкого смак, що цікавить малих дітей. Більше того, існують норми споживання солі для дітей від одного року – це значить, що сіль потрібна навіть малюкам.
Чому ми вважаємо солоний смак приємним? Бо нам потрібні натрій і хлорид – складові кухарської солі. Завдяки їхнім іонам наше тіло здатне підтримувати тиск й утворювати кислий шлунковий сік. Навіть фізіологічний розчин, яким розводять ліки і вводять нам внутрішньовенно, – це не що інше, як 0,9 %-ний розчин очищеної кухарської солі. Отож, хлорид натрію життєво важливий для нас. Але у певних дозах.
Скільки солі нам потрібно
Дорослій людині потрібно вживати близько 5 грамів кухарської солі на добу. А це нечубата чайна ложка. Якщо бути біохімічно точними, то йдеться не про ложечку солі, а про 2300 мг натрію, який міститься у соді, а також в глутаматі натрію – джерелі курячого смаку деяких сумішей прянощів, та в нітриті натрію, що зумовлює фірмовий смак ковбас, буженини і шинки. Тому якщо ви не солите їжу, це не означає, що ви зовсім її не вживаєте.
До того ж, присолювання страв – то не найбільша стаття витрат солі і джерело надходження натрію в наше тіло. У сучасному домогосподарстві сіль витрачається досить повільно, навіть якщо ви сильно пересолюєте. Найбільше солі йде на тривале зберігання харчів: соління і консервацію, актуальність яких значно зменшилася за останні 70 років. Кухарської солі багато йде також при варінні харчів, коли солити доводиться значні об’єми води. Солона вода присмачує тісто та картоплю і кипить при вищій температурі, а отже трішки інакше змінює структуру їжі, ніж прісна вода.
Важко підрахувати, скільки натрію ми споживаємо в усій їжі: домашній і купленій, у городині і м’ясі. Тим паче, що за українськими нормами вміст натрію на упаковці продуктів не зазначають, на відміну від США.
Менше солі – нижчий тиск
Наші сільнички – не єдине джерело натрію. У цьому і криється проблема з надмірним його споживанням і, як наслідок, підвищеним тиском. Офіційні медичні настанови закликають споживати йодовану сіль і якомога менше присолювати страви, натомість посилюючи смак додаванням прянощів. Підозрюю, що з огляду на здорожчання солі, скоро з’явиться спекуляції щодо можливої нормалізації тиску українців. Менше солі – нижчий тиск, логічно ж?
Насправді, це не так. Не треба думати, що ми так багато солили тільки тому, що сіль була дешева, а тепер зростання ціни в кілька разів когось зупинить, і здоров’я нації покращиться. Відмова від солі не є гарантією здорового тиску. Усе через те, що наш тиск є результатом процесів регуляції об’єму крові, кількості різноманітних іонів у ній, стиснутості чи розслабленості судин, нашої ваги, віку і того, скільки й чого ми пили – а не самого лише соління варених яєць та редиски.
Ось кілька порад щодо споживання солі та нормалізації тиску:
• вимірюйте тиск. Якщо ви знаєте імена героїв серіалу «Санта-Барбара», то вам час купувати тонометр. У цьому жарті є доля правди – що старшими ми стаємо, тим гірше працюють наші системи регуляції водно-сольового обміну. Хоч ми цього і не помічаємо. Тому варто періодично вимірювати свій тиск і звернутися до лікаря за настановами: від рекомендації скинути вагу до рецепту на ліки від тиску і вибіркові діуретики.
• пийте свої ліки. Якщо вам прописали таблетки від тиску, ви маєте пити їх щодня – незалежно від самопочуття. Навіть недорогі препарати мають подовжену в часі дію і починають впливати на наш тиск лише тоді, коли він виходить з-під фізіологічного контролю. Тому прописані ліки потрібно пити на випередження, а не тоді, коли в очах потемніло.
• їжте менше харчів з високим вмістом натрію. Тобто ковбас, білого хлібу, солоної риби, крекерів та чипсів. Авторці статті мотивують так вчиняти, передусім, додана вартість цих продуктів і прагнення тримати вагу незмінною.
• їжте більше калієвмісних продуктів. Аби тиск був у нормі, важливо не лише не переборщити з натрієм, а й достатньо з’їсти багатих на калій продуктів. Це печена картопля, банани, кропива, зелена цибуля, зокрема, порей. Завважте: якщо ви варите картоплю чищеною, то весь калій залишиться у відварі. Зелену цибулю не конче жувати зі сметаною та ще й присолювати – достатньо покласти її до бульйону на суп чи борщ.
• спробуйте натрій-калієву сіль. Існує також сіль зі зменшеним вмістом натрію – на чверть вона складається з хлориду калію. Цілком можливо, що такої солі ви додаватимете у страву більше, поки смак не стане достатньо солоним. Тож натрію в їжі не поменшає, натомість калію – побільшає.
• створюйте яскравий смак страв за допомогою прянощів, а не лише солі-перцю-лаврового листу. Пам’ятайте, що часникова, сванська сіль тощо – це теж хлорид натрію, най і присмачений спеціями. Те ж саме з гімалайською та морською сіллю, які відрізняються від звичайної своїми мінеральними домішками, інколи навіть шкідливими і радіоактивними.
Консерватизм і консервації
Консервації, закрутки, повертання родичам порожніх банок і віднедавна протидронна українська зброя – популярні теми мемів про літо і старше покоління. У сезон закруток солі на кухні витрачається найбільше. Для консервованого салату у розсіл додають сіль, цукор, оцет і подекуди олію, аби людям було смачно, а шкідливим мікроорганізмам – не так затишно. Концентрація солі в такому маринаді варіює у межах 2-3 %, а цукор та оцет непогано приховують солоність. Здається, що небагато? Проте такий відсоток означає, що в 100 грамах огірків міститься принаймні 2 грами солі (800 міліграмів натрію, зокрема). А добова норма натрію для дорослої людини становить, нагадаю, 2300 міліграми. Одним словом, солоні овочі – це потужне джерело зайвого натрію в нашому тілі, а не лише стаття витрат на кухарську сіль, газ і воду для ретельного миття банок під закрутки.
Любителі консервованих ніжинських огірків (всі секрети успіхів та занепаду ніжинських огірків можете прочитати у нашому матеріалі Curriculum vitae ніжинського огірка // Максим Потапенко) мають пам’ятати: усі мікроелементи і вітаміни, що були в городині, вийшли в маринад – так само, як сіль увійшла в городину. Це дифузія, зрештою, тож концентрація всіх речовин у закритій системі вирівнюється. Закрутки можуть бути нутриціологічно цінними хібащо клітковиною, проте сушені томати, яблука, груші і цільнозерновий хліб є значно безпечнішими її джерелами.
Це не означає, що треба застосовувати культуру скасування щодо маринованих огірків. Ліпше тримаймо в голові, що це – делікатес, а не буденна їжа, і смакувати ним варто потроху і шанобливо. Якщо ж вам потрібно врятувати врожай, можна вдатися до не менш традиційної технології висушування, а овочеві салати на зиму краще стерилізувати в банках, ніж солити і цукрувати до нестями, сподіваючись, що ворожі мікроби не пройдуть. Є ризик, що занадто солоне і людям не смакуватиме.
Сіль на рану
Якщо насипати сіль на м’ясо чи порізані овочі, то навкруг кристалів солі з'являються крапельки рідини. Уміст солі в клітинах та поза ними має врівноважитися, такі закони природи. От і виходить, що сіль витягує вологу і зневоднює клітини. Завдяки цьому явищу сіль, а також мед і цукор можуть бути консервантами. Вони зневоднюють харчі і все живе, що на них потрапляє, тим самим роблячи їх непридатними навіть для невибагливих грибків та бактерій. До того ж, зневоднені продукти важать менше, ніж сирі, тож з ними легше мандрувати.
Засолювання м’яса, сала, риби, кисломолочного сиру й розсільних сирів, вершкового масла було одним із традиційних способів зберігання продуктів за часів, коли холод був тільки взимку та в льоху, а поява певних харчів була сезонною. Засолені м’ясо та рибу вимочували від солі і готували як свіжі. До слова, на португальських ринках досі продають солону тріску, яку слід готувати таким робом.
У тривожному очікуванні наступу росії з півночі та сходу, авторка статті минулої зими засолила різні види м’яса й сала. Перші кілька днів рідину, що витікала з м’яса, потрібно зливати, а потім м’ясо в’ялиться в холодильнику. Його можна їсти без попереднього замочування, Цілком смачний, компактний і простий спосіб збереження м’яса. І безпечний, оскільки я жива і пишу ці рядки, хоча м’ясо уже з’їла. Це і є типова українська солонина.
Якщо ви маєте холодильник і не збираєтеся солити свіжину після Петрівки, запастися кілограмами солі вам не конче. На відміну від наших пращурів. Звичка запасати сіль (і сірники) виявилася живучішою за практику засолювання м’яса, сала і риби, хоча старше покоління досі може тримати повну морозилку м’яса, купленого про запас за радянською звичкою дефіцитних часів. Але коли у вашому районі через обстріли зникають вода та світло, морожене сире м'ясо – не найкращий засіб порятунку від голоду.
Здається, що в історії про дефіцит кам’яної солі з Соледару критичним є лише його причина – російсько-українська війна. Відмовлятися від солі зараз немає сенсу. А переглянути свої харчові уподобання, кулінарні звички і технологічні процеси на кухні – завжди хороша ідея.
Фото: Оксана Сибидло
Редакція: Світлана Богданець
СІЛЬ