У червні місто Соледар на Донеччині зазнало нищівних обстрілів росіян. Саме там знаходиться унікальна соляна шахта з просторою залою на глибині близько 300 метрів. В Україні є також родовища солі поблизу Коломиї, Старої Солі, Калуша, у Болехові, на Куяльницькому лимані на Одещині та біля Генічеського озера на Херсонщині. З ХII століття і донині працює солеварня у Дрогобичі, де кристали добувають методом виварюванням ропи – природного соляного розчину. У ХІХ столітті почав переважати видобуток кам’яної солі. Саме тоді соляні копальні на Донбасі стали осередком промислового її виробництва, а сама сіль стала доступною і суттєво дешевшою.

 

“Живемо: хліб жуємо, а інколи ще й присолюємо” 

– кажуть про непогане життя, але не завжди в достатку. Нині, коли в копальнях Соледару на Донеччині зупинився видобуток кам’яної солі, ми стали гостріше усвідомлювати цінність цього продукту. Важко уявити, що ще цієї зими комунальники посипали вулиці з пачок «Артемсіль». Багатьох хвилює питання: скільки солі потрібно запасати і чи не варто перейти на гімалайську рожеву, якщо артемівська поки недоступна? Давайте розбиратися разом з Даркою Озерною.

 

! 
Дарка Озерна –  біологиня, адвокатка здоров'я, авторка книжок: “Бути окей. Що важливо знати про психічне здоров’я” (Yakaboo Publishing, 2020), “Ви це зможете! 7 складових здорового способу життя”(Yakaboo Publishing, 2020)Книга Книжка для дорослих. Як старшати, але не старіти“ (Yakaboo Publishing, 2021). 

 

Коли хочеться солоненького

Якщо ми відчуваємо якийсь смак, значить він для нас життєво важливий. А якщо він нам подобається, то джерело смаку, швидше за все, корисне для нашого організму. І навпаки. 

До прикладу, коти та їхні більші родичі, як от леви й тигри, не відчувають солодкого смаку. Річ у тім, що у всіх котячих «поламаний» ген, що кодує рецептор цього смаку на язиці. Тому солодкі продукти, що можуть зіпсувати цінні зуби хижаків, їх і не цікавлять. А от наші пращури-примати і ми теперішні навпаки – запрограмовані на солодке. Ми прагнемо швидких вуглеводів, які потрібні для живлення чималого мозку, – нехай і ціною карієсу.

Чутливість до гіркого у хребетних, приматів та людей змінювалася впродовж еволюції. Якщо коротко, то вижили нащадки тих, хто відчував гірке, а отже – потенційно отруйне. Водночас у людей з’явилися різні рецептори гіркого, тому ми ладні розрізнити гіркоту полину, чорного шоколаду, кави чи броколі, і щось із цього нам навіть сподобається. Якби все гірке було шкідливе і неїстівне, не траплялися би серед нас любителів абсенту та кави по-турецьки. Є також люди, у яких гени окремих рецепторів гіркого поламані. Тому вони не відчувають справжнього смаку броколі і ще навіть у дитинстві залюбки хрумкотять городиною. Зазвичай, це син маминої подруги.

До чого цей відступ по еволюцію і гени? Бо із солоним смаком те саме. Якби сіль була для нас справжньою невідворотною білою смертю, то ми б її за версту впізнавали і оминали. А якби вона ніяк нам не важила, то ми би не відчували солоності ані поту, ані крові. Але ж це не так. Що менше солі ми їмо, то більш чутливими до цього смаку стаємо. Солоний – другий після солодкого смак, що цікавить малих дітей. Більше того, існують норми споживання солі для дітей від одного року – це значить, що сіль потрібна навіть малюкам. 

Чому ми вважаємо солоний смак приємним? Бо нам потрібні натрій і хлорид – складові кухарської солі. Завдяки їхнім іонам наше тіло здатне підтримувати тиск й утворювати кислий шлунковий сік. Навіть фізіологічний розчин, яким розводять ліки і вводять нам внутрішньовенно, – це не що інше, як 0,9 %-ний розчин очищеної кухарської солі. Отож, хлорид натрію життєво важливий для нас. Але у певних дозах.

 

Скільки солі нам потрібно

Дорослій людині потрібно вживати близько 5 грамів кухарської солі на добу. А це нечубата чайна ложка. Якщо бути біохімічно точними, то йдеться не про ложечку солі, а про 2300 мг натрію, який міститься у соді, а також в глутаматі натрію –  джерелі курячого смаку деяких сумішей прянощів, та в нітриті натрію, що зумовлює фірмовий смак ковбас, буженини і шинки. Тому якщо ви не солите їжу, це не означає, що ви зовсім її не вживаєте. 

До того ж, присолювання страв – то не найбільша стаття витрат солі і джерело надходження натрію в наше тіло. У сучасному домогосподарстві сіль витрачається досить повільно, навіть якщо ви сильно пересолюєте. Найбільше солі йде на тривале зберігання харчів: соління і консервацію, актуальність яких значно зменшилася за останні 70 років. Кухарської солі багато йде також при варінні харчів, коли солити доводиться значні об’єми води. Солона вода присмачує тісто та картоплю і кипить при вищій температурі, а отже трішки інакше змінює структуру їжі, ніж прісна вода. 

Важко підрахувати, скільки натрію ми споживаємо в усій їжі: домашній і купленій, у городині і м’ясі. Тим паче, що за українськими нормами вміст натрію на упаковці продуктів не зазначають, на відміну від США.

 

 

Менше солі – нижчий тиск

Наші сільнички – не єдине джерело натрію. У цьому і криється проблема з надмірним його споживанням і, як наслідок, підвищеним тиском. Офіційні медичні настанови закликають споживати йодовану сіль і якомога менше присолювати страви, натомість посилюючи смак додаванням прянощів. Підозрюю, що з огляду на здорожчання солі, скоро з’явиться спекуляції щодо можливої нормалізації тиску українців. Менше солі – нижчий тиск, логічно ж?

Насправді, це не так. Не треба думати, що ми так багато солили тільки тому, що сіль була дешева, а тепер зростання ціни в кілька разів когось зупинить, і здоров’я нації покращиться. Відмова від солі не є гарантією здорового тиску. Усе через те, що наш тиск є результатом процесів регуляції об’єму крові, кількості різноманітних іонів у ній, стиснутості чи розслабленості судин, нашої ваги, віку і того, скільки й чого ми пили – а не самого лише соління варених яєць та редиски.

Ось кілька порад щодо споживання солі та нормалізації тиску:

• вимірюйте тиск. Якщо ви знаєте імена героїв серіалу «Санта-Барбара», то вам час купувати тонометр. У цьому жарті є доля правди – що старшими ми стаємо, тим гірше працюють наші системи регуляції водно-сольового обміну. Хоч ми цього і не помічаємо. Тому варто періодично вимірювати свій тиск і звернутися до лікаря за настановами: від рекомендації скинути вагу до рецепту на ліки від тиску і вибіркові діуретики. 

• пийте свої ліки. Якщо вам прописали таблетки від тиску, ви маєте пити їх щодня – незалежно від самопочуття. Навіть недорогі препарати мають подовжену в часі дію і починають впливати на наш тиск лише тоді, коли він виходить з-під фізіологічного контролю. Тому прописані ліки потрібно пити на випередження, а не тоді, коли в очах потемніло.

• їжте менше харчів з високим вмістом натрію. Тобто ковбас, білого хлібу, солоної риби, крекерів та чипсів. Авторці статті мотивують так вчиняти, передусім, додана вартість цих продуктів і прагнення тримати вагу незмінною.

їжте більше калієвмісних продуктів. Аби тиск був у нормі, важливо не лише не переборщити з натрієм, а й достатньо з’їсти багатих на калій продуктів. Це печена картопля, банани, кропива, зелена цибуля, зокрема, порей. Завважте: якщо ви варите картоплю чищеною, то весь калій залишиться у відварі. Зелену цибулю не конче жувати зі сметаною та ще й присолювати – достатньо покласти її до бульйону на суп чи борщ.

• спробуйте натрій-калієву сіль. Існує також сіль зі зменшеним вмістом натрію – на чверть вона складається з хлориду калію. Цілком можливо, що такої солі ви додаватимете у страву більше, поки смак не стане достатньо солоним. Тож натрію в їжі не поменшає, натомість калію – побільшає.

• створюйте яскравий смак страв за допомогою прянощів, а не лише солі-перцю-лаврового листу. Пам’ятайте, що часникова, сванська сіль тощо – це теж хлорид натрію, най і присмачений спеціями. Те ж саме з гімалайською та морською сіллю, які відрізняються від звичайної своїми мінеральними домішками, інколи навіть шкідливими і радіоактивними.

 

Консерватизм і консервації 

Консервації, закрутки, повертання родичам порожніх банок і віднедавна протидронна українська зброя – популярні теми мемів про літо і старше покоління. У сезон закруток солі на кухні витрачається найбільше. Для консервованого салату у розсіл додають сіль, цукор, оцет і подекуди олію, аби людям було смачно, а шкідливим мікроорганізмам – не так затишно. Концентрація солі в такому маринаді варіює у межах 2-3 %, а цукор та оцет непогано приховують солоність. Здається, що небагато? Проте такий відсоток означає, що в 100 грамах огірків міститься принаймні 2 грами солі (800 міліграмів натрію, зокрема). А добова норма натрію для дорослої людини становить, нагадаю, 2300 міліграми. Одним словом, солоні овочі – це потужне джерело зайвого натрію в нашому тілі, а не лише стаття витрат на кухарську сіль, газ і воду для ретельного миття банок під закрутки.

Любителі консервованих ніжинських огірків (всі секрети успіхів та занепаду ніжинських огірків можете прочитати у нашому матеріалі Curriculum vitae ніжинського огірка // Максим Потапенко) мають пам’ятати: усі мікроелементи і вітаміни, що були в городині, вийшли в маринад – так само, як сіль увійшла в городину. Це дифузія, зрештою, тож концентрація всіх речовин у закритій системі вирівнюється. Закрутки можуть бути нутриціологічно цінними хібащо клітковиною, проте сушені томати, яблука, груші і цільнозерновий хліб є значно безпечнішими її джерелами.

Це не означає, що треба застосовувати культуру скасування щодо маринованих огірків. Ліпше тримаймо в голові, що це – делікатес, а не буденна їжа, і смакувати ним варто потроху і шанобливо. Якщо ж вам потрібно врятувати врожай, можна вдатися до не менш традиційної технології висушування, а овочеві салати на зиму краще стерилізувати в банках, ніж солити і цукрувати до нестями, сподіваючись, що ворожі мікроби не пройдуть. Є ризик, що занадто солоне і людям не смакуватиме.

 

Сіль на рану

Якщо насипати сіль на м’ясо чи порізані овочі, то навкруг кристалів солі з'являються крапельки рідини. Уміст солі в клітинах та поза ними має врівноважитися, такі закони природи. От і виходить, що сіль витягує вологу і зневоднює клітини. Завдяки цьому явищу сіль, а також мед і цукор можуть бути консервантами. Вони зневоднюють харчі і все живе, що на них потрапляє, тим самим  роблячи їх непридатними навіть для невибагливих грибків та бактерій. До того ж, зневоднені продукти важать менше, ніж сирі, тож з ними легше мандрувати. 

Засолювання м’яса, сала, риби, кисломолочного сиру й розсільних сирів, вершкового масла було одним із традиційних способів зберігання продуктів за часів, коли холод був тільки взимку та в льоху, а поява певних харчів була сезонною. Засолені м’ясо та рибу вимочували від солі і готували як свіжі. До слова, на португальських ринках досі продають солону тріску, яку слід готувати таким робом.

У тривожному очікуванні наступу росії з півночі та сходу, авторка статті минулої зими засолила різні види м’яса й сала. Перші кілька днів рідину, що витікала з м’яса, потрібно зливати, а потім м’ясо в’ялиться в холодильнику. Його можна їсти без попереднього замочування, Цілком смачний, компактний і простий спосіб збереження м’яса. І безпечний, оскільки я жива і пишу ці рядки, хоча м’ясо уже з’їла. Це і є типова українська солонина.

Якщо ви маєте холодильник і не збираєтеся солити свіжину після Петрівки, запастися кілограмами солі вам не конче. На відміну від наших пращурів. Звичка запасати сіль (і сірники) виявилася живучішою за практику засолювання м’яса, сала і риби, хоча старше покоління досі може тримати повну морозилку м’яса, купленого про запас за радянською звичкою дефіцитних часів. Але коли у вашому районі через обстріли зникають вода та світло, морожене сире м'ясо – не найкращий засіб порятунку від голоду.

Здається, що в історії про дефіцит кам’яної солі з Соледару критичним є лише його причина – російсько-українська війна. Відмовлятися від солі зараз немає сенсу. А переглянути свої харчові уподобання, кулінарні звички і технологічні процеси на кухні – завжди хороша ідея.

 


 

Фото: Оксана Сибидло

Редакція: Світлана Богданець