17 червня в КВЦ “Парковий” відбулося Ukrainian Gastro Show 2021
Прорефлексувати на тему основ та інновацій української кухні та приготувати страви цьогоріч зібрались українські шефи та кулінарні дослідники. Ведучою й авторкою програми стала Олена Брайченко, модерував Тарас Пацута. В контексті цьогорічного Ukrainian Gastro Show пропонуємо поміркувати над тим, чим є нова українська кухня та які підходи використовують шефи для осучаснення кулінарних традицій.
Про «нову українську кухню» активно заговорили у 2014 році, у тому числі й завдяки постмайданним змінам у культурному ландшафті країни. Українські ресторани як представники гастрономічної культури переставали бути втіленням постколоніальне уявлення про Україну із пасторально стилізованими закладами. Відтоді традиційні страви почали інтерпретувати на новий лад, і в рестораціях починали подавати страви на кшталт борщу у капусті, чорних вареників, паштету з азовського бичка й желе з ромашки. Серед перших закладів в Україні, який можна зарахувати до “нової української кухні” став ресторансалон КАНАПА, що відчинив свої двері у 2013 році у Києві на Андріївському узвозі.
Та пошуки нової форми звичних смаків, експериментів, переосмислення та інтерпретації українського кулінарного минулого стали займатися все більше шефів, блогерів та гастроентузіастів
Вісім борщів Клопотенка
Фактично одою таким інтерпретаціям на Гастрошоу став виступ Євгена Клопотенка («100 років тому вперед», Київ). Слідуючи за місією зробити борщ гастрономічною візитівкою країни, шеф представив цю страву у вісьмох варіантах, серед яких: борщ-намазка із паприкою на основі вершків й бурякового пюре (такий борщ Євген намащував на полотно, як на картину), борщ-закуска до пива із ферментованого буряка, картоплі, моркви й капусти, борщ-паштет із кров’ю, морозиво з зеленого борщу із жасмином, чайною розою і пастернаком.
Євген Клопотенко
У кінці виступу Євген запросив одну з глядачів скуштувати страву на сцені:
Борщ під просеко, авокадо в борщі («За кількадесят років буде звичною річчю», переконував глядачів Євген), борщ-морозиво, емоції та атракція. А що поза борщем?
Винайдення «старої нової кухні»
Поняття «нової кухні» увійшло в гастрономічний світ завдяки Франції. У 1960-70-х рр. французькі шефи переосмислили свої техніки й меню. Масні соуси на кшталт бешамелю здавали позиції, термічна обробка стала коротшою, пунктів у самих меню поменшало, а натхнення, на противагу cuisine classique, почали черпати в регіональних рецептах. Такий відхід від «класичної кулінарної школи» був зумовлений різними обставинами, у тому числі і як реакція на виклики часу та суспільні зміни, ну і звісно розвиток кулінарії та творчі пошуки шефів.
Цікаво, що у 1980-х рр. страви нової кухні почали втрачати популярність, і класична качка під соусом з помаранчів перестала бути чимось непристойним. Та попри повернення традиційності, деякі принципи нової кухні збереглися: страви цього часу так і не стали такими ж масними, як у минулому.
А от нову італійську кухню, здавалося б, складно уявити взагалі — настільки авторитарна традиційність і зразковість рецептів у ній. На YouTube є добірка відео, в яких італійські шефи обурюються тим, як їхні колеги «неканонічно» готують пасту карбонара чи неаполітанську піцу. Інновації в цю кухню переважно вносяться за кордонами самої Італії, частіше за все — завдяки діаспорі й рестораціям у США. Це ще один шлях «нової кухні», який демонструє нову, мультикультурну й глобалізовану, картину світу. До речі українська кухня також має свої шляхи розвитку поза межами країни, так про українську кухню та її роль для української діаспори можна прочитати тут. Більше про українську кухню в США можна дізнатись читаючи матеріали та переглядаючи кулінарні книжки, які були популярними серед українців Америки, на ресурсі Маріани Душар.
Та повернімося до України. Гастрономічна картина країни — це завжди перетин міграцій, економічного устрою, торгових шляхів, вірувань, ландшафтів, природних умов, запозичень. Як жартувала одна зі спікерок Гастрошоу Льоля Ланда (кафе Єрусалим, Львів):
Що ж казати, якщо навіть авокадо, яке ми вже органічно уявляємо у ролах суші, додали в них лише у 1960-х рр. в Каліфорнії місцеві шефи-іммігранти, бо мали чимось замінити відсутній на заході США тунець.
Та якщо у Франції, Італії і Японії нова кухня - це певний відхід від традицій, то формування нової української кухні - це їхнє перевідкриття. Насамперед тому, що українська кухня не проходила природного процесу адаптації змінам XX ст., так само не випрацювалась у форматі високої кулінарії: всі ж бо знають про громадські заклади харчування, столовки та кафе радянського часу і відсутність ринку та конкуренції. Сама основа української кухні, традиції, кулінарна мова, технології, історико-культурні означення то переривалась насильницьким чином, то витіснялись через колоніальну політику СРСР.
А відтак, точне відтворення дореволюційних страв та їх популяризація навряд чи розв’яже проблему - це справа радше істориків. Така реконструкція, хоч і важлива у дослідницькому й освітньому плані, не спрацює в сучасній кулінарії ні концептуально, ні практично. Деяких продуктів уже просто не знайдеш, а деякі страви не задовольнять смакові відчуття сучасних українців, які також змінюються із плином історії. Тому перед українськими шефами стоять серйозні виклики.
Нові призми
Нам звично мислити про українську традиційну кухню стравами. Якщо не занурюватись в регіональні особливості, то для більшості «універсальний» набір складуть борщ, голубці, холодець, ковбаса, котлета по-київськи, узвар, вареники й канапки з салом. При цьому нам дивно думати, що в кінці ХІХ століття Київ мав власне гастрономічне міське обличчя і різноманітну сцену ресторацій, підхожу під тодішні загальноєвропейські тренди. Так само мало хто знає про смаки чи вподобання еліт козацької старшини. Тому не дивно, що ми досі сприймаємо певні продукти й страви як новомодний тренд, запозичений винятково зі світових практик. Якщо ж копнути глибше, то з’ясуємо, що страви з мідій та устриць були відомі галичанам ще у ХІХ ст, лимонний сік продавали на ярмарках у XVIII ст., Богдан Хмельницький любив каву, а містяни у піст готували страви на рослинному молоці, за кілька століть до того, як це стане модно у сучасних кав’ярнях третьої хвилі. Радимо зазирнути до спецвипуску наукового журналу МІКС про місто та їжу, та прочитати матеріали Ігоря Лиля, Олексія Сокирка, Ольги Петренко-Цеунової, Ольги Казакевич, Світлани Булатової аби зрозуміти якими були гастрономічні практики у містах та прошарках суспільства які радянське історієписання викинуло на маргінес.
Якщо погодитись із тим, що майбутнє нової української кухні у перевинайденні, то цьогорічне UGS продемонструвало, як для цього можна використовувати підхід, орієнтований на інгредієнт.
Добра половина виступів мали «моноформат» і стосувалися окремих продуктів та особливостей роботи з ними: грибів, кавуна, судака, квасолі сорту ясьок, бузині. Видається, що продукти дійсно можуть стати вдалою призмою для усвідомлення українською кухнею самої себе й основою для інновацій. Як сказала одна зі спікерів Дарія Крікунова (HolyShit! Pepper!, Київ) під час свого виступу:
Дарія Крікунова
Об’єктом кількарічного дослідження самої Дарії стала бузина. На UGS дослідниця розповідала про безліч способів використання рослини у стравах солодких і солоних, напоях, десертах тощо. Згадали й про велику кількість видів бузинового морозива, які Дарія зібрала у своєму Телеграм каналі.
«Розмова про рослинні інгредієнти стає ще цікавішою, коли усвідомлюєш, що сезон в Україні дуже короткий, тому треба бути вигадливим у техніках для заготівлі. Перевагою бузини є довгий сезонний цикл. І на всіх його стадіях рослину можна збирати: бутони, цвіт, зелені ягоди, з яких роблять каперси й стиглі ягоди, які можна засушити й готувати з ними протягом року»
І якщо Дарія розповідала про особливості роботи із бузиною, починаючи від процесу збору, підготовки та перероблювання, то шеф Андрій Северенчук («Глек», Київ) презентував можливі варіанти роботи із бузиною вже безпосередньо у стравах. Він приготував печінковий торт з бузиною, рапани з буряком та бузиновою поливкою, м’ятний огірок сорту «Роднічок» із ферментованими гронами бузини.
Місцеве-сезонне-корисне
Монопрезентацією Гастрошоу відкрили львів'яни Льоля Ланда («Єрусалим») і Юрій Кошик («Дуже висока кухня»), які розповідали про потенціал квасолі місцевого сорту стрийський ясь, що вирізняється з-поміж інших своїм солодким смаком, пухкою і ніжною текстурою та великим розміром. Наразі у ”яська” є всі шанси отримати таку ж роль гастрономічної візитівки місцини, яка є у мелітопольської черешні чи херсонського кавуна.
Для «зими» Льоля та Юрій готували квасолеву салатку «дзьобачки» із джемованим горіхом, конфі із селери зі шкварками. Весняним десертом стали солодкі квасолеві вареники-креплики із маком. На літо робили холодник і пюре з порою, а на осінь — крем із яська. Виступ львівських шефів мав чимало історичної інтроспекції: було і про походження слів і про те, як природно трапляється культурний обмін через кухню. А в кінці презентації на екрані з’явився стислий словничок галицької кухні із редьковицею, шпундрою, шпарагами і рабарбаром (редиска, бекон, спаржа і ревінь відповідно). Його ви також можете знайти на сторінці Пані Стефи, яку веде Маріанна Душар, тим паче, що вона допомагала у підготовці виступу шефам Льолі та Юрію.
Теми сезонності й локальності продовжились у виступі Вячеслава Попкова (River Side, Чернігів), який присвятив презентацію грибам-зморшкам:
Класичне поєднання грибів і картоплі В’ячеслав використав у пиріжках із картоплею зі зморшками, які подаються із грибними цукатами на подушці з їстівного вугілля з селери. Були й авторські інтерпретації традиційних страв: кукурудзяний крем із лісовими грибами, натхненний закарпатським баношем і крем із білих грибів із маслюковим крамблом і хрумкою малиною — це вже варіація крем-брюле.
Артем Блаута («Ресторація Шпігеля», Хмельницький) зосередився на сезонності кавуна, з якого готував мед, чипси й зацукровані шкірки. Печений кавун Артем сервірував з овочевим деміглясом (морква, гриби, цибуля й усі інші овочеві залишки), аби лишити страву повністю веганською, проте м’ясним смаком і консистенцією». Із зали ж я почула підказку — замінити тваринні кістки у деміглясі можна гілками хвої.
Біологиня і популяризаторка здорового способу життя Дарія Озерна доводила, що традиційні для України горіхи й насіння мають потенціал стати головними інгредієнтами nutritional fortification - трендом, який популяризує додаткове збагачення їжі поживними елементами. Тож замість розрекламованих чіа та інших іноземних суперфудів, Дарія закликала додавати у соуси й інші страви перемелене гарбузове або конопляне насіння, готувати маківники з горіхами та десерти на основі нуту з льоном. А от те, наскільки шефи та ресторатори готові долучатися до трендів і впроваджувати меню з урахуванням наукових досліджень нутриціологів, покаже час.
Дарія Озерна, Тарас Пацута
Не обійшлося у програмі й без риби. Спільний виступ мали шеф ресторації «Аляска» Микола Люлько та його су-шеф Стелла Клименко, які пристосували до сучасного ресторанного меню одну з давніх технологій приготування наваристої юшки — щерби. Микола Люлько підготував відео з покроковою інструкцією розбирання чорноморського скату.
Микола Люлько, Стелла Клименко
Завершив UGS виступ присвячений українським хлібам Ігоря Лаврешина (Кривий Ріг) і Вікторії Батт («Живий хліб» та «Studio78», Івано-Франківськ). Шефи зосередилися на використанні вівса, який був притаманний українській кулінарній традиції, але цю культуру «забули» через аграрну політику СРСР. Тому сьогодні вівсяне борошно ми автоматично асоціюємо хіба що з вівсяним печивом. Хлібний сомельє розказував аудиторії, як випікати вівсяний корж та робити вівсяний квас. Вікторія розповідала про особливості поведінки покупців, роботу над формуванням культури споживання якісного хліба та створення хлібів із різними додатками (такими як морква, вуджена слива).
Молекулярні експерименти та піч
Об’єктом для молекулярних експериментів на UGS стали давні українські страви: верещака та шпундра, які готував шеф Віталій Гуралевич («Хата», Чернівці). Верещаку він подав із буряковим повітрям, а курку запікав у тісті в печі за рецептом своєї бабусі.
Віталій Гуралевич
Традиційні страви інтерпретують у дусі молекулярної гастрономії шефи по всьому світу: паста із джеліфікованих агар-агаром томатів у формі спагеті, швидкозаморожений у купольній формі гаспачо (як тільки гість надрізає «купол», із нього витікає традиційний холодний суп), соєве повітря, і, зрештою, молекулярний борщ, який нещодавно презентували на World Gourmet Summit.
Проте як може нова українська кухня не тільки послуговуватись новітнім трендам, а й заново відкривати забуті техніки? Тут не можна не згадати виступ майстра пічної справи Віталія Крушельницького (ПічБуд, Тернопіль):
Та питання про те, чи всі шефи володіють знаннями про те як правильно використовувати потенціал печі у сучасному ресторані, аби досягати неперевершеного смаку, вигляду страв та ергономічно розподіляти навантаження на працівників закладу, лишається відкритим.
Визнаною зіркою серед технік на Гастрошоу стала і стара-добра ферментація, яку насправді теж можна переосмислити через самі продукти, які пропонували ферментувати шефи. Під кінець події я втратила лік згадкам про буряковий квас (виявляється, заквашувати буряк можна і комбучею). Ігор Лаврешин показав глядачам, що автентичний кисіль — це не радянський крохмальний підфарбований напій, а результат бродіння грубо меленого вівса у воді – саме на такому киселі готують польський суп журек. Імовірно саме цей вид киселю згадується у літописах. Ферментують «абсолютно все» у «Дуже високій кухні», а особливо — черемшу й кропиву у чистому вигляді. Юрій Кошик розповідав, що коли раптово оголосили закриття закладів через карантин, він за пару днів заквасив 40 кілограмів лимонів з бару, які б інакше пропали.
Шефи інфузували, емульгували, зацукровували, готували, використовуючи рідкий азот і су-від - проте майже завжди цими техніками обробляли українські продукти. Дарія Крікунова розповідає: «Починаючи з вивчення інгредієнтів, ми отримуємо систему: як продукт можна вживати; який його смаковий діапазон; який простір для творчості він надає; як може бути ужитий в залежності від кухні, яку готує шеф-кухар в закладі або людина вдома. Це розумне застосування потенціалу відкритого світу. Не авокадо з іншої частини світу з великим вуглецевим слідом, а власні локальні продукти, які можуть бути приготовані з використанням французьких або азійських технік.»
Тарас Пацута, Олена Брайченко
Перспективи?
Існує чимало призм для гастрономічного аналізу: «техніки», «продукти», «смаки» (борщ, до речі, містить у собі всі п’ять основних), «сезони», «свята», «регіони» тощо. Послуговуючись ними, можна відійти від плаского погляду на українську кухню як на стандартизований набір страв.
Тому шукати спільний знаменник для програми кулінарної події, схожої на Гастрошоу — справа творча й більшою мірою дослідницька. Безперечно, Євген Клопотенко має рацію — аби отримати гастрономічну впізнаваність у всьому світі, необхідна лише одна страва-символ, як то в США - бургер, а в Італії аж дві страви - паста й піца. І найбільший потенціал до цього зараз — у борщу (хоча Ігор Лаврешин тут би посперечався, сказавши, що житній хліб справився б із цією роллю ліпше). Але для самих нас необхідна та сама система координат щодо основи основ нової української кухні - інгредієнтів. Складати таку систему має розгалужена гастрономічна спільнота - і шефи, і ресторатори, й історики, антропологи та навіть митці. «Буряк», «Овес», «Судак», «Бузина», «Ясьок»: можливо, саме так звучатимуть розділи наступної книги з української кулінарної дипломатії?
Фото: Ukrainian Gastro Show
Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці спільноти їzhakultura
#РЕПОРТАЖ#UKRAINIAN GASTRO SHOW
