На цьому тижні євреї всього світу відзначатимуть найвеселіше свято свого  релігійного календаря – Пурим. Майже дві з половиною тисячі літ назад могутній цар Персії Артаксеркс (Ашахверош) дослухався до своєї дружини Естер та свого радника Мордехая і взяв їх сторону у протистоянні з іншим радником, підступним та кровожерливим Аманом (Гаманом). Таким чином, їм вдалося врятувати єврейський народ, який майже сімдесят років на той час жив у вигнанні. Окрім релігійної складової, читання спеціальних молитов, святкують Пурим надзвичайно весело. На свято прийнято  напиватись «так, щоб не відрізнити Мордехая від Амана» – саме це приписує традиція, наряджатись в карнавальний костюм і готувати багато традиційної їжі. Святкові страви відрізняються від громади до громади, але всі вони дуже символічні й промовисті.

Так, євреї Марокко та острова Родос, або вихідці з цих місць, які зараз живуть в Ізраїлі, печуть спеціальний хліб, в який, як у конверт, загортають варені яйця. В першому випадку яйця означають очі Амана, а в другому цілу історію –  хліб символізує  клітку, яка схопила та утримує злого Амана всередині.

Багато їжі пов’язано із царицею Естер. Під час життя у палаці до перемоги над Аманом вона приховувала свою особистість і своє єврейство. На ознаку пошани про це в родинах зі Східної Європи часто готують креплах – українці легко впізнають в них вареники із м’ясом, переважно яловичиною. Начинка у цій страві ніби прихована від очей за допомогою тіста. Креплах подають або у супі або обсмажують і пропонують як основну страву. Хоча Естер і не відкривала свою особистість, вона тримала єврейських слуг, які допомагали їй притримуватись правил кашруту. Тому основою її дієти при дворі були бобові, а святковими стравами на Пурим серед євреїв країн Сходу та Індії є страви з бобовими.

Готують також кілька десертів зі смаженого тіста, в дусі українського хворосту (хрустів, вергунів). У тріполітанських євреїв, вихідців з Лівії, такий десерт називається «троянда» і присвячується цариці Естер, а в італійських – «вуха Амана».

Дуже багато років пройшло з того часу, тому інформації про зовнішність персонажів цієї історії залишилось небагато. Проте вуха радника Амана отримали надійний кулінарний пам’ятник на століття. Окрім італійської інтерпретації є ще одна нетипова – французька, яка нагадує печиво равлик з листкового тіста.

Вуха Амана, Озней Аман або Хамменташен – це печиво у вигляді маленьких трикутничків із начинкою в середині. Напередодні Пуриму можна купити в кожному продовольчому магазині Ізраїля, в кожному хлібному та кондитерській. В самому Ізраїлі тісто зазвичай роблять пісочним на маргарині, адже треба, щоб випічка була парве за вимогами кашруту, тобто не містила молочних інгредієнтів і підходила для споживання після будь-якого споживання їжі, хоч м’ясного, хоч молочного.

Начинкою послужить фінікова паста, варене згущене молоко, мелені горішки із фруктами, джеми. В ізраїльських кулінарних групах зустрічається багато рецептів родом з України, стареньких домашніх зошитів бабусь і мам. Українські хамменташен часто молочні, із додаванням соди у тісто, трапляються й здобні варіанти на дріжджах. Такі «вуха» не будуть міцно тримати форму, вони трішки схожі на трикутні булочки.

Для свого сайту я вибрала рецепт родом з Чернівців, але трошки творчо його переосмислила. Традиційно начинкою для нього обирають леквар – густе сливове повидло. В магазинах по сусідству я таке не знайшла, тож обрала яблучне. Поділюсь ним пізніше на Фаніллі але спочатку – тут. 

Інгредієнти

Для тіста:
• яйце велике розміру L – 1 шт.
• цукор дрібний  – 50 г
• вершкове масло – 70 г
• борошно – 225 г
• сметана – 50 мл
• ванільний екстракт – 1 чайна ложка
• розпушувач – 1 чайна ложка
• сіль - дрібка

Для начинки:
• густе повидло – 200 мл

Приготування

Змішати цукор, сіль, розпушувач, борошно в місці. На  терці з великими вічками натерти холодне масло прямо в миску. Перетерти швидкими рухами борошно із маслом до стану грубої крихти. Додати сметану і яйце. Я розколотила яйце, додала в тісто, але залишила чайну ложку в мисці, для подальшого змащування печива. Потім додала до нього трохи води та змазала печиво напередодні випічки. Перемішати. Сформувати кулю і швидко замісити тісто. Якщо буде відчуття, що в тісті замало вологи й воно в кулю не збирається – можна додати ложку холодної води. Не вимішувати. Покласти в холод на 15-20 хвилин.

Добре притрусити борошном поверхню стола. Розкачати тісто. Робити це обережно, присипаючи поверхню тіста борошном, бо воно досить липке.

Вирізати з тіста кола. В центр кожного покласти чайну ложку повидла. Міцно защепити з трьох сторін. Покласти печиво на деко із папером для випічки зверху. Змазати та випікати в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 180 градусів 12-15 хвилин (або 160 градусів в режимі конвекції).

Смачного і веселого Пуриму!

Фото: Ілона Фанта