Що ми знаємо про середньовічну їжу?

Завдяки середньовічним кулінарним книгам (а їх до нас дійшло близько 50), «кодексам здоров’я» (довідникам-порадникам зі здорового харчування, дієт та гігієни), творам літератури та візуальним джерелам ми знаємо про середньовічну кухню досить багато. Нам відомі популярні продукти та рецепти, як відбувались бенкети та повсякденні трапези, як відрізнялось меню в залежності від сезону та соціального прошарку, до якого належала людина. Більше того, завдяки останнім дослідженням ми знаємо, скільки калорій у середньому споживала середньовічна людина!

Середньовічний чоловік у середньому споживав 3,000 калорій, а жінка – 2,200. Однак варто пам’ятати про різницю між станами.

Брати Лімбурги, Мініатюра «Січень» з Дуже Розкішного Часослову герцога Беррійського (1412 – 1416), MS. 65, fol.1. 

Так, на долю аристократа випадало аж 4,000 – 5,000 калорій на добу, а монаха – аж 6,000 калорій (у дні Посту цей рівень понижувався до 4, 500)! Селянин чи містянин зі скромним прибутком не могли собі дозволити часто їсти м’яса навіть свійських тварин, вже не кажучи про дичину, доступну виключно феодалам. На їх долю залишались овочі та фрукти, що, як не парадоксально, на сучасник погляд робило харчування нижчих станів здоровішим.

І хоча харчування людей у середньовіччі було, як бачимо, зовсім неоднорідним, однак більша частина суспільства розділяли уявлення про їжу та здорове харчування, про які буде мова далі.

Що таке їжа? 

Вважалось, що їжа (як і все на світі) створена з чотирьох основних «елементів» – води, землі, вогню та повітря. В залежності від переважання у складі продукту одного з елементів вони мали і різні властивості. Тобто, якщо продукт, за середньовічними уявленнями, складався здебільшого з води, то він вважався холодним та вологим, землі – сухим та холодним, «вогняні» продукти були гарячі та сухі, а «повітряні» – гарячі та вологі. 

Чому важливо було знати, з чого створена їжа?

У людині, як і в продуктах, вирували ті самі елементи, які перетворювались у ній на життєві соки («гумори»): кров, жовту жовч, чорну жовч та флегму, або слиз. Гумори мали ті ж характеристики, що і чотири основні елементи: кров вважалась гарячою та вологою, жовта жовч – гарячою та сухою, чорна – холодною та сухою, а флегма була холодною та вологою.

У кожній людині переважав один із гуморів, що визначало її темперамент. Цей поділ на чотири основні «характери» знайомий і нам. Чи не кожен може із впевненістю сказати, хто він – сангвінік (кров), холерик (жовта жовч), меланхолік (чорна жовч) чи флегматик (флегма).

Гравюра із зображенням чотирьох темпераментів з німецького календаря 1480 р.

Для підтримання здоров’я було важливо зберігати баланс гуморів в організмі. Для цього варто, по-перше, урівноважувати переважаючий гумор, споживаючи продукти з протилежними характеристиками. Так, холерикам варто не забувати про «холодні та вологі» продукти, які б притишували їх вибуховий темперамент. Флегматикам же не завадить споживати перчене смажене м’ясо – воно б розігрівало їх схильний до холоду організм.

З чого починати і чим закінчувати трапезу?

Мало було підібрати продукти – важливо ще знати, що за чим споживати. Згідно з середньовічними рекомендаціями, розпочинати трапезу варто з чогось легкого, «аперитиву» (сухого та гарячого за природою, як яблуко чи мед). Потім ви можете переходити до овочів (холодних та вологих), щоб врівноважити розігріте аперитивом травлення. Після цього наступає час основної страви – м’яса, а закінчувати слід «діжестівом», таким як старий сир чи цукор зі спеціями.

Воду під час їжі пити не вартувало: вважалось, що для доброго травлення необхідний «розігрітий» шлунок, який би вода занадто охолоджувала. Натомість краще запивати вином чи, якщо ви не аристократ, пивом.

Дієти

Відомі були середньовіччю і дієти. Про перший їх різновид ми вже згадували – «гуморальна дієта», тобто підбір найбільш відповідного харчування із врахуванням вашого домінантного гумору. У європейських монархів та аристократії за дотримання подібної дієти відповідав шеф-кухар, який радив, що варто споживати та в якому порядку прямо під час обіду чи вечері. Звичайно, не всі мали можливість утримувати обізнаного кухара і тоді на допомогу приходили ті самі довідники продуктів та їх властивостей.

Дієти призначали і хворим. Як вважалось, чи не кожна хвороба має своєю причиною порушення гуморального балансу в організмі. Відповідно, для одужання хворий мав споживати те, чого йому конче не вистачає для відновлення такого балансу.

Наприклад, отруєння грибами вважалось «холодним», тому його лікували чимось дуже «гарячим» на кшталт смаженого часнику. Натомість високу температуру слід збивати «холодними та вологими» продуктами, серед яких були огірок, салат-латук, молодий сир та білок яйця.

Меланхолію (по-нашому депресію) вважали результатом надлишку чорної жовчі (сухої та холодної). Щоб її вилікувати хворий мав споживати щось «гаряче та вологе»: на допомогу могли прийти лісовий горіх та мигдаль, гранат чи виноград, і, звичайно, цукор. Солодке і сьогодні радять пригніченим людям, чи не так? Тому можна сказати, що тут середньовічна медицина не була далеко від істини ;)

Харчування під час посту, або як з’їсти м’ясо і не згрішити

Добропорядний християнин мав притримуватись постів у сумі майже півроку. Найбільш важливим та довгим, звичайно, був Великий Піст, який тривав 40 днів – від Попільної середи до Пасхи. Під час посту заборонялись не тільки м’ясні, але і молочні продукти та яйця. Що ж залишалось? На картині Пітера Брейгеля Старшого «Битва між Постом та Масляницею» (1559) на стороні Посту ми бачимо найпопулярніші пісні продукти – рибу, фіги, прісну випічку та мед.

Звичайно, душа (тобто шлунок) і під час посту прагнула свята, тому середньовічні люди знаходили чим себе потішити і у цей час стриманості. М’ясо для вищих шарів суспільства замінювала червона риба. Готували для еліти і «яйця»: у яєчну шкарлупу заливали суміш з мигдального молока та спецій і запікали. 

За згодою кліру був розширений і список «риби»: до неї долучили так званих «водних тварин». Без збитків для сумління ви могли поласувати уповні пісними китами, буревісниками, казарками та бобрами. 

Улюблені смакові поєднання та як їх досягти

Найкраще середньовічні смакові уподобання відображають найпопулярніші, а на сьогодні малознайомі, соуси, які додавались до усіх страв без розбору – овочевих та м’ясних, солодких та солоних. Серед цих соусів були вержус, трояндова вода та мигдальне молоко. Саме завдяки ним середньовічні кухари створювали найбільш поціновані смакові гармонії.

Вержус (лат. agrestum) – це кислий соус, виготовлений з недостиглих фруктів – в першу з винограду та яблук.

Мініатюра «Виробництво вержусу» з BnF MS. Latin 9333, fol.83

Середньовічна медицина приписувала йому дуже холодну та помірно суху природу, тому вержус вважався ідеальною парою до надзвичайно до гарячих за природою страв: таких, як смажене м’ясо. Додавали його і у пироги-тарти для досягнення кисло-солодкого смаку, який дуже цінувався у середньовічній кухні.

Трояндова вода прийшла у середньовічну кухню з Близького Сходу завдяки хрестоносцям. Зі своїх походів вони принесли у Європу дамаську троянду та дистильовану трояндову воду. Європейці не тільки додавали її у страви (особливо інспіровані арабською кухнею), але й використовували для омивання рук під час особливо розкішних бенкетів. Лікарі вважали трояндову воду зміцнюючим засобом, корисним для серця та таким, що запобігає зомлінню.

Мигдальне молоко було частиною повсякденної кухні європейської знаті. Особливо часто його разом зі спеціями додавали у страви з м’яса та дичини, створюючи гармонію солодкого та гострого смаків – чи не найпопулярнішого смакового поєднання середньовіччя. Солодкий мигдаль вважався теплим та вологим, гіркий – гарячішим. Молоко з обох видів мигдалю вважалось добрим для травлення (бо розігрівало його) та мозкової діяльності.

Окрім соусів важливо не забути і про poudre douce – суміш спецій, яка завжди була під рукою кухара. Вона складалась з меленого імбиру, кориці, мелегетського перцю, часнику та цукру.

Якими були застільні манери середньовічних європейців? Чи пили вони воду, чи тільки пиво і вино? Як приготувати справжню середньовічну страву? Читайте у наступних матеріалах! 

Щоб більше дізнатись про середньовічну кухню читайте:
1. Adamson M.W. Food in Medieval Times. Westport-London: Greenwood Press, 2004.
2. Carlin M., Rosenthal J.T. (ed.) Food and eating in Medieval Europe. London-Rio Grande: The Hambledon Press, 1998.
3. Henisch B. A. Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park, 1976.

Опис до ілюстрацій: 
1. Мініатюра «Січень» з Дуже Розкішного Часослову герцога Беррійського (1412 – 1416), MS. 65, fol.1. Художники: брати Лімбурги.
2. Гравюра із зображенням чотирьох темпераментів з німецького календаря 1480 р., наводиться з книжки Majno G.The Healing Hand Man and Wound in the Ancient World (1991)
3. Пітер Брейгель Старший «Битва між Постом та Масляницею» (1559), Віденський художньо-історичний музей 
4. Мініатюра «Виробництво вержусу» з BnF MS. Latin 9333, fol.83