Матеріал публікується завдяки пожертвам та волонтерській підтримці, наданим Центру гастрономічних досліджень від спільноти їzhakultura. Підтримайте подальшу публікацію матеріалів!

 

Привіт-привіт) Отож, друзі, ми знов трохи довго мовчали, тому у цій підбірці – знов новини за попередні два тижні. Зате які новини! 

 

14 червня посол української кухні Юрій Ковриженко анонсував … початок свого ютуб-каналу! Гаразд, насправді ми не це мали на увазі як «гучну» новину. А от те, що в Лондоні відкриється український Mriya Neo Bistro – то так! Заклад має популяризувати українську кухню.  Наразі тривають проробки та формування команди. «Це буде соціальний проект, до роботи в якому ми плануємо залучити українських переселенців, які були вимушені переїхати до Лондона останні місяці і частину прибутків відраховувати на благодійні фонди які допомагають наблизити перемогу», - пише Ковриженко на своїй фейсбук-сторінці. 

Перших гостей Mriya має прийняти в середині липня цього року.

16 червня Coca-Cola HBC заявила, що більше не вироблятиме і не продаватиме Coca-Cola або продукцію інших своїх брендів у росії. Наразі компанія та її клієнти розпродають наявні запаси. Про призупинення роботи в рф корпорація повідомила 8 березня. У заяві йшлося про те, що компанія "продовжить відслідковувати ситуацію та оцінювати її з огляду на те, як розгортатимуться події". Відомо, що в Росії Coca-Cola HBC крім самої Coca-Cola та її підвидів випускає Fanta, Sprite, Powerade, Schweppes, Burn, воду BonAqua, соки "Добрий", Pulpy, Rich, "Моя Сім'я", Innocent та іншу продукцію. У Росії працює 10 заводів компанії.

18 червня. Латиський виробник молочних продуктів і напівфабрикатів Food Union випустив жовто-блакитне морозиво «Слава Україні!». Смаки синього кольору створили за допомогою бузини та волошки, а жовтого – за допомогою шафрану. Придбати таке морозиво можна в Ризі та Юрмалі. Кожне євро від продажу йтиме українській організації захисту дітей «Голоси дітей». 

21 червня. У Києві після отруєння шаурмою перевірять всі ятки, ярмарки та ринки на дотримання правил безпечності і якості харчових продуктів. Таке рішення ухвалили на засіданні комісії з надзвичайних ситуацій 21 червня.

Якщо в торговців знайдуть порушення, то їх штрафуватимуть за статтями 166-22 Адміністративного кодексу України (КУпАП) «Порушення вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів» і 164 КУпАП «Порушення порядку провадження господарської діяльності».

Станом на 22 червня вже зареєстрували 24 випадки отруєнням шаурмою, придбаною в павільйоні на проспекті Бажана, 3. Тамтешню торгівельну точку демонтували. Також зареєстрували 5 випадків отруєння шаурмою з павільйону на вул. Ахматової, 44.

22 червня. Гастродослідниця Маріанна Душар анонсувала створення електронного видання «У пошуках нової галицької кухні» разом із випускницею Львівської національної академії мистецтв Кариною Тишковець. Це збірка 33 страв з проекту дослідниці #що_на_тарелі. Під цим хештегом Душар виставляла світлини «страв-експромтів» - сніданків, обідів, перекусів – на посуді різного стилю, а іноді навіть призначення (тарелі, таці, друшляки, сита). Трохи назв: смажений єрусалимський артишок, цукерки  «П’яненька афина», салатка з буряка, фенхелю та хурми. Видання двомовне – українською та англійською. Переклад на англійську здійснила Марта Зєлик, донька українського емігранта та колишній дипломатичний перекладач в Держдепартаменті США. Книгу вже можна придбати за благочинний внесок від 200 грн. Усі гроші від продажу підуть волонтерській організації «Львівський лицар», яка закуповує військове обладнання та оптику для ЗСУ. 

25 червня. Дінара Касько — харківська кондитерка, яка робить архітектурні десерти, увійшла до рейтингу 50‘s NEXT. Цей рейтинг вшановує діячів та майстрів, які змінюють майбутне гастрономії. Українці потрапляють до нього вже другий рік поспіль. 

Дінара Касько навчалась на архітектурному факультеті Харківського університету будівництва та архітектури, після отримання диплому працювала в галузі архітектурної візуалізації. Паралельно захопилась кондитерським мистецтвом, і беручи участь у пекарських марафонах, знайшла власний стиль — поєднання вишуканих смаків у архітектурних формах.

Трохи пізніше Дінара разом з чоловіком Олегом Касько почали друкувати форми для мусових десертів на 3D принтері просто в себе вдома, а кілька років тому запустили форми в масове виробництво й відкрили простір для майстер-класів.

25 червня. Українець Влад Демоненко взяв срібло на чемпіонаті світу серед барист у дисципліні Coffee in Good Spirits (напої на основі кави та алкоголю). Змагання відбулися на фестивалі World of Coffee у Мілані. Влад – дворазовий чемпіон України в цій спеціальності (2019 і 2022). Він працює у Дніпрі в «Фунті кави» і є співвласником бренду розчинної спешелті кави «Пуск». 

* 
Спешелті кава – кава найвищої якості, вирощена, зібрана й оброблена за ідеальних умов.  

 

25 червня. У Японії мережа ресторанів Monteroza запустила українське меню. У меню представлена котлета по-київськи та спеціальне саке на підтримку України. Але, як  повідомив у фейсбуці посол України в Японії Сергій Корсунський, борщ з’явиться щойно вдасться організувати регулярне постачання буряків, які у Японії рідкість. Частина коштів з меню піде на гуманітарні потреби України. Цікаво, що до війни, ще в жовтні минулого року, інша мережа японських ресторанів  “Мацуноя” внесла котлету по-київськи до головного меню. За два місяці до цього мережа почала готувати нову страву у тестовому режимі, замовити котлету по-київському можна було лише у Токіо. Однак після схвальних відгуків клієнтів у закладі вирішили внести українську страву до головного меню. Відтоді замовити котлету по-київськи можна по всій Японії. 

28 червня. Бармен Дмитро Шовкопляс, співзасновник київського бару Parovoz Speak Easy, став першим українцем, який увійшов у рейтинг найбільш впливових людей у барному світі Bar World 100. Цей рейтинг щороку оприлюднює видання Drinks International. Раніше цього року Parovoz Speak Easy вже потрапив у десятку найкращих коктейльних барів  та барних команд Європи за оцінкою Tales of the Cocktail Spirited Awards 2022. 

1 липня на позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини за зверненням Міністерства культури та інформаційної політики України “Культуру приготування українського борщу” внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Тепер борщ – міжнародно визнана українська страва! До речі, ось 5 цікавих фактів про походження НАШОЇ страви від Всеволода Поліщука. Чи то пак, 5 аргументів, підкріплених посиланнями на конкретні джерела. Іще з такої нагоди хочемо порекомендувати вам цілу серію матеріалів про борщ на порталі Seeds&Roots: Борщ. “Bread, Borshch and beyond”, частина 2-а та Матриця борщу. “Bread, Borshch and beyond”, частина 2-б. Утім, і на першу, «хлібну», частину теж радимо звернути увагу. 

7-8 липня Дніпропетровський національний історичний музей імені Д. Яворницького запрошує музейників, науковців, громадських діячів, викладачів, практиків до участі у IV Всеукраїнському форумі з питань формування ідентичностей. Тема форуму: «Їжа та традиції її споживання як фактори формування ідентичності». Обговорюватимуть: 
• світовий /європейський досвід впливу харчування на ментальність та стиль життя від Античності до сучасності;
• українська їжа та традиції її споживання у контексті формування національної ідентичності;
• регіональна кулінарна мапа України та її роль у підвищенні туристичної привабливості;
• алкоголь: традиції виготовлення та споживання, багатогранна роль у історичному процесі;
• репрезентації кулінарної історії у музейних експозиціях України та світу.

Форум планують у змішаному форматі (можлива участь наживо та онлайн). Місце проведення форуму: м. Дніпро, пр. Д. Яворницького 18, освітній хаб Дніпропетровського національного історичного музею імені Д. І. Яворницького або платформа Google Meet. Передбачається також пряма трансляція доповідей на сторінці музею. Заявки на участь у форумі можна надсилати до 4.07. Детальніше тут

 

Історії 

«Що відбувається з «віджатими» ритейлерами на окупованих територіях»: матеріал Forbes про поводження «асвабадітєлєй» в захоплених регіонах. 

«Проти злиднів «русского міра». Як діє гастрономічний фронт України»: матеріал Аврори Огородник для іспанського видання 7 Caníbales. 

А ще у нас нещодавно вийшов текст про сіль від біологині та популяризаторки здорового способу життя Дарки Озерної: «Як солити борщ, щоб не переборщити з сіллю – про сіль у наших стравах і чи страшний нам її дефіцит»

І ще хочемо поділитися проектом про рецепти війни. Це страви з передової, спокійного і не спокійного тилу. Це рецепти-історії, які збирає вже давно знайома вам Марія Банько. 

І наостанок: на порталі Seeds&Roots вийшов матеріал «Смак Керчі». Невелика цитата, щоб розпалити вашу цікавість: «Все моє життя, з раннього дитинства, я точно знала: куди б я не приїхала на узбережжя Керчі, на який дикий пляж мене б не занесло, я завжди, завжди могла знайти на пляжі у кущах лист заліза. Цей лист треба дістати, трохи помити морською водою з піском, запалити багаття, насипати на лист купу свіжих мідій з моря, та їсти їх, коли вони відкриваються та шипять, обпеченими руками просто з залізного листа. Коли пора їхати додому, цей лист заліза слід помити в морі та заховати у кущах – для тих, хто прийде на пляж після тебе.»

 

Сільгосп. Тематика: голод в Україні

Впевнені, що вам в численних вайбер-, телеграм-каналах, від знайомих траплялися закиди про те, що Україні загрожує голод. Але здогадайтесь, кому вигідно поширювати такі настрої в українському суспільстві? Залякування голодом і тиск на нашу міжгенераційну травму – спадок радянських голодоморів – іще один з інструментів російської пропаганди. Тому ми трохи дослідили це питання й ось які відповіді знайшли:

По-перше, минулого року в Україні був рекордний врожай, що сьогодні зберігається на елеваторах. У 2021 році зібрано 85,7 млн тонн зернових і зернобобових культур. При цьому, щорічно Україна споживає до 8 млн тонн пшениці та до 7 млн тонн кукурудзи. Що стосується соняшникової олії, то країна володіє її запасами, яких вистачить на 5 років, а цукру – на 1,5 роки. За словами першого заступника Міністра аграрної політики та продовольства Тараса Висоцького, ми виробляємо продукції вп'ятеро більше, ніж самі споживаємо. До того ж, влітку ще очікується врожай озимих. 

По-друге, після вторгнення рф Україна налагодила нові логістичні системи постачання, тому скуповувати продукти, що мають обмежений термін придатності, немає сенсу. І не обмежений, як-от сіль, цукор чи оцет, теж. Перебої можуть бути лише на територіях, де ведуться активні бойові дії. 

По-третє, у 2022 році аграрії очікують врожай на рівні 65% торішнього. Сьогодні засіяно лише на 24% менше площі від минулорічних показників. Попри це, ми можемо зіткнутися з дефіцитом овочів, найбільше – баклажанів, помідорів та перцю. Тому на Заході України збільшили площі під овочі «борщового набору». 

По-четверте, прогнози щодо зими. Так, вона буде найважчою за всю незалежність, але не через продовольчі, а через опалювальні проблеми. Детальніше про це можна дізнатися з публікації

Таким чином, загрози голоду на підконтрольній українському уряду території НЕМАЄ. Інша справа – доступ до продовольства в зоні бойових дій та в окупованих регіонах. Адже російські окупанти вивозять звідси зерно, а його тут було близько 1,5 млн тонн. І цей запас, окрім іншого, передбачався ще і для внутрішнього споживання та посівної. До речі, нещодавно проект «Схеми» в розслідуванні показали масштаби та шляхи вивезення зерна росією з України.

За даними Світової продовольчої програми в Україні на травень 2022 року, продовольча безпека кожного третього домогосподарства опинилася під загрозою. Ясна річ, найбільше від того страждають східні та південні регіони, найгірша ситуація в Луганській області. Здебільшого в категоріях ризику опиняються внутрішньо переміщені особи або відділені одне від одного члени сім’ї. Деякі респонденти дослідження говорили про те, що через війну в східних та північних регіонах закривалися ринки й бракувало продуктів. Понад третина з них заявила, що не мають джерел доходу або залежать від зовнішньої допомоги. 42% опитаних відповіли, що за тиждень до опитування вони переймалися через те, що їм не вистачає їжі. Усього СПП опитала понад 4700 українців. Окрім їжі, люди найчастіше мали проблеми з доступом до медицини, безпеки й транспорту або палива. 

Українські аграрії теж стикаються із суттєвими труднощами. Можуть бути проблеми зі зберіганням зерна через нестачу приміщень. Хоча до України від партнерів вже пливуть пристосування для тимчасового зберігання зернових, цьогоріч нам може не вистачити елеваторів для приблизно 1/6-1/4 прогнозованого врожаю. Та й про негаразди паливом забувати не варто.

Загалом, через зменшення виробництва, морську блокаду та здорожчання виробничих факторів непрямі втрати у сільському господарстві оцінюють у $23,3 млрд.

 

Корисні ресурси, волонтерські проекти

Кабінет Міністрів України запускає грантові програми для підтримки бізнесу та створення нових робочих місць. Зокрема, програми підтримки зорієнтовані на малих і середніх садівників, тепличників і переробників агропродукції. За словами Дениса Шмигаля, буде запущено різні програми безповоротної грантової підтримки малого й середнього бізнесу:
• безповоротні мікрогранти на створення власного бізнесу. Заявки можна подати через «Дію» у бізнес-плані, які мають затвердити незалежні оцінювачі-підприємці;
• безповоротні гранти на обладнання для переробних підприємств, зокрема, у галузі деревообробки, меблевого виробництва, виробництва одягу чи фурнітури, будівельних матеріалів, агропереробки тощо;
• програма часткової компенсації вартості теплиць в агросекторі, якою передбачено будівництво до 3 тис. теплиць площею до 2 га;
• гранти на висадку нових фруктових і ягідних садів, які мають дозволити створити нові насадження на площах до 10 тис. га;
• фінансування новостворених українських технологічних стартапів через викуп частки в них Українським фондом підтримки стартапів, бюджет цієї програми — 10 млрд грн на рік;
• гранти на оплату ІТ-освіти для 60 тисяч українців, які бажають отримати кваліфікацію junior developer або графічний дизайнер, або іншу технічну спеціальність.

В Україні запускають сервіс бронювання столів Reservble. Відсоток від замовлення йде на благодійність, зокрема на придбання авто для ЗСУ та гуманітарну допомогу. Це спільний благодійний проєкт з фондами Сергія Притули та "Життєлюб". 

Серед цілей проєкту: допомога закладам, що працюють у Києві, Одесі, Харкові та Дніпрі, допомога ЗСУ, а також придбання обладнання  для приготування хліба та макаронних виробів для населених пунктів, що постраждали від війни. Сервіс допомагає обрати заклад на карті та час бронювання. Офіційний старт кампанії – 1 липня. Ресторатори можуть долучатись, надіславши запит.