#розмова | Як задавати тренд і бути кулінарною активісткою. Розмова з Дарією Крікуновою про сучасний гастрономічний ландшафт

Як так стається, що раптом один продукт полонить серце й душу відразу багатьох людей. Може здатись, це відбувається тому, що цього продукту багато. Маркетолог пожартує, що це вдала стратегія виробника, журналіст усміхнеться і подумає, що це завдяки багатьом матеріалам, які опублікували. А ми скажемо, що це – ворожіння на кавовій гущі, бо неможливо узагальнювати, не з’ясувавши, як це працює у кожному конкретному випадку. Якщо вам цікаво, чому раптом усі провідні українські шефи почали готувати бузину, а інстаграм переповнений світлинами з бузиновим квасом, або хочете зрозуміти, як це бути нішевим виробником оригінальних соусів, вітаємо – ви на правильному шляху. Саме про це наша розмова з Дарією Крікуновою.

 

!

Дарія Крікунова – авторка блогу «Бетонная галушка». Бере інтерв’ю у шефів, пише та перекладає матеріали на гастрономічну тематику, авторка матеріалів про соняшник, бузину, а ще співвласниця родинного бізнесу з виробництва ферментованих соусів «HolyShit! Pepper!».

 

 

Дашо, як і коли ти опиналася у середовищі сучасної української ресторанної гастрономії?

Через хобі й закоханість в їжу. У 23 роки почала жити сама та виявила, що хоч я і начебто вміла готувати, але цього було недостатньо, щоб розуміти їжу та процеси, які відбуваються з продуктом під час готування. Починалося з того, що я навіть гуглила як правильно варити рис. Доволі швидко я зрозуміла, що мені не подобається інформація, яку знаходила на російськомовних чи українськомовних сайтах. Потім я почала шукати інформацію на іноземних сайтах, спершу зі словником, а за рік уже впевнено рухалася всіма рецептами. Мені здається, це дуже вплинуло на моє відчуття смаку й бачення їжі.

А чого ж тобі не вистачало, чи що не подобалося на вітчизняних ресурсах?

На цих ресурсах переважає неуважне ставлення до пропорцій та забагато висловів «додати за смаком».

” 

"Цілковита недбалість щодо страви, інгредієнтів та нерозуміння, чому те чи інше додають до страви і яку роль це відіграє, як працює і навіщо воно там. Ну і, звісно, тотальне свято майонезу."

 

От нещодавно ми обговорювали сироп із квіток бузини. Натрапили на рецепт відомої фудблогерки, у якому було все: чотири види кислоти (свіжі лимони й апельсини, аскорбінова та лимонна кислота) ну і врешті самі квіти бузини. Тобто виникає логічне запитання – навіщо? Ви не розумієте, як працюють кислоти, як складається та працює смак? Такого дуже багато, фактично неїстівних рецептів.

Гаразд, багато людей, коли вони незадоволені наповненням якогось кулінарного блогу, підписуються на інший. Але якоїсь миті ти як споживач контенту вирішила стати його творцем?

О, я роками споживала дуже різний контент. Але в якийсь момент спрацювала елементарна цікавість. Це загалом моя сильна риса характеру. Мені завжди цікаво дізнатися більше, щоб створити цілісну картину.

А також я, мабуть, доволі добре пам’ятаю, як проводила літо в дитинстві. У нас був город, ми як і кожна родина, намагалася збалансувати відсутність грошей і потребу в їжі. Тож вихідні та вечори проводили на грядках. Із мамою ми часто гуляли вздовж річки, а по дорозі збирали трави — тому я завжди цікавлюсь, що в мене під ногами.

Поєднання цих двох факторів постійно приводило до того, що я шукала і знаходила якусь інформацію. Але всього в голові не втримати. Ось так потроху я і прийшла до бажання не лише читати, але й писати.

Поговорімо про бізнес. Коли ви з чоловіком зважилися відкрити власний бізнес з виготовлення соусів, як це трапилось?

Повернувшись із подорожі Таїландом, мій чоловік почав страждати, коли доїв усі свої пекучі соуси, які ми привезли з відпочинку. Я натрапила на рецепт сірачі — це азійський соус, на основі ферментованого перцю. Фактично, це класичний тайський рецепт, який став настільки популярним у Штатах, що там тепер його вважають рідним. Все дуже просто, вам потрібні пекучі перці, вода, сіль, уважність та трохи терпіння і часу.

Я знайшла рецепт цього соусу і сказала чоловікові: «Слухай, от давай зробимо самі, чого нити, що в Україні немає такого соусу, який ти хочеш». І ми вирішили спробувати приготувати сiрачу, але для себе. Час від часу ми його повторювали та вдосконалювали. Поступово друзі, які в нас його куштували, тиснули, щоб ми готували його більше. І ми запустилися, досить успішно, навіть неочікувано для нас.

Наші соуси – сезонний продукт. Почали наприкінці листопада, не маючи суттєвого запасу. Але швидко спродали першу партію і вже в лютому їздили на Столичку за турецьким перцем, щоб мати товар.

Важко перемкнутись із хобі на бізнес?

Чесно? Дуже важко. Ми розуміли, що робимо класний продукт. Але.

Але я знаю сотні історій, коли хобі не переросло у виробництво. І через бюрократію також.

Влітку ще на етапі повноцінного запуску ми цим зайнялися, оформивши всі документи, відразу поставились відповідально до цього. Але не обійшлося і без сюрпризів. Як виявилося, в Україні немає ДСТУ чи ТУ  на ферментацію. Це – парадоксально, бо в Україні повно ферментації — огірки, помідори, капуста. Але жодних офіційних ТУ на квашення не було. Тому ми написали їх самостійно й зареєстрували.

Це не відбило бажання працювати?

Звісно, на початку ми були дуже великими оптимістами, а все виявилося не таким, як ми собі малювали. Але витримати негаразди найбільше допомогли правильна комунікація, знайомства та позиціювання. Це важливо для того, щоб увійти на ринок. Ми не робили ставки на роздрібних покупців, розуміли, що наш продукт складний — за смаком, структурою. Далі, звісно, ми брали участь на «Всі. Свої». Відтоді значно побільшало прихильників, які поступово навчились розумітися на смаках та їх розрізняти.

Ви з чоловіком працюєте у форматі, який передбачає творчий підхід зі знанням технології процесу? Що складніше, творити чи винаходити дієві алгоритми, щоб досягнути потрібного смаку та структури продукту?

Нові продукти народжуються по-різному. Є ті, які з’явилися унаслідок якоїсь ідеї, гри з інгредієнтом. Є і такі, які ми створюємо на замовлення клієнтів. У будь-якому разі творча частина – найцікавіша, на мою думку. А от досягти стабільності, відточити рецептуру та налагодити виробничий процес – найважче. Із цим у нашій парі добре радить мій чоловік, Віталій Очеретяний. Без нього це зупинилося б на моїх нескінченних та несистематизованих експериментах. Він у нас відповідає за впорядкованість та системність. А я – за творчий безлад та дух експерименту.

Як на ваш бізнес вплинули пандемія та запровадження карантинних заходів?

Вплинули, бо ми переважно були орієнтовані на HoReCa (сфера індустрій гостинності: готелі, ресторани, кафе - прим. О.Б.). Відповідно, з початком карантину в нас знизилися обсяги замовлень. Це підштовхнуло розширювати клієнтську базу – ми почали шукати співпраці з виробниками ковбас, печива. Я не можу сказати, що наші продажі геть знизилися, але десь на 30% точно. Однак збільшилися обсяги роздрібних продажів.

Наприкінці розмови про бізнес – як виникла назва «HolyShit! Pepper!»?

Це буквально переклад досвіду, який здобуває людина, коли куштує соус. Ферментовані перцеві соуси змінюють свої властивості, спершу тобі здається, що не такий уже він і злий, а потім тебе наздоганяє його пекучий смак. Ми вирішили цю зухвалість підкреслити.

Порозмовляймо трохи абстрактно. Про твої спостереження за роботою шефів/шефинь, ресторанів в Україні. Можливо, за кимось уважно стежиш, захоплюючись його/її роботою?

Перший наш ресторанний досвід був із шефом Алексом Якутовим (ресторан «Публіцист»), якому ми принесли наші соуси та оцти на пробу. Нас познайомила Аврора Огородник, за що ми їй вдячні. Вже потім Алекс Якутов познайомив нас із шеф-конгресом Fontegro. Вперше ми вийшли на конгрес у 2018 році як учасники фудзони, почали спілкуватися з кухарями. Нам вірилось, що ми переконаємо всіх кухарів, що наші соуси – цікаві, складні і багатошарові. Але більшості було нецікаво, вони не розуміли, у чому родзинка нашого продукту. А найголовніше, вони не знали як правильно використовувати нашу продукцію. Через рік ми знову прийшли на конгрес, навіть з розширеним асортиментом, і нас поступово почали помічати. Цей період ми не сиділи на місці, я читала англомовні наукові дослідження і перекладала їх для нас із чоловіком. Фактично ми освоювали наукову базу про ферментацію, якою в Україні мало хто володіє. І сьогодні ми проводимо майстер-класи для кухарів.

Але повертаючись до твого запитання – так, я стежу за українськими шефами, з’явилося багато молодих та активних, які експериментують зі стравами та продуктами. Мені важко виділити когось одного, я скоріше спостерігаю за рухом загалом.

Отже, ви одразу почали спілкуватися з найкращими кухарями, тими, які цікавляться новинками, відвідують конгреси, майстер-класи, але водночас їхній рівень знань не надто високий? Це було для тебе відкриттям? Фактично, ви з чоловіком за кілька років самоосвіти виявилися затребуваними на ринку, бо кухарі потребують ваших знань і досвіду?

Можливо, це як і майже з кожною освітою в Україні. Я можу помилятися, але застаріла база відчутна. До прикладу, м’ясо. Навіть серед професіоналів мало хто розуміється на тому, що таке витримка м’яса, які хімічні процеси відбуваються у ньому, яка його структура.

За твоїми суб’єктивними спостереженнями, що змінилося у ресторанному ландшафті за останніх 5 років?  

Ще 5 років тому було засилля іноземних кухонь — французької, італійської, японської – й махрові варіанти українських ресторанів та їхньої кухні у форматі швидкої їжі — «Пузата хата» чи дорожчі — «Шинок», «Козачок». Зрештою, саме оформлення страв було відчутно простішим, а тепер більше декору, естетики. І мені здається, за останні роки відбулося багато різних освітніх програм для кухарів, це загалом сприяє розвиткові.

” 

"Я спостерігаю занадто багато бездумних наслідувань fine dining, фотографічного копіювання вигляду страв. Для масового зрізу роботи кухарів декоративність стала цінністю як такою – щоб красиво було в інстаграмі".

 

Але просто красиву страву продати можна лише раз, якщо вона по змісту абсурдна чи безграмотна, то більше ти цього не продаси.

Чи ти стежиш за бурхливим процесом формування нового розуміння ресторанної української кухні? Як вважаєш, вдається шефам формувати щось нове та потужне?

У якийсь момент нова скандинавська кухня захопила голови українських кухарів. Через свою популярність, через Рене Редзепі, через те, що вона стала популярною в інших країнах. Ця кухня так само популярна і в Росії, тому більшість сприйняла цей старт, тим паче, що багато форматів, текстів та іншого у нас черпають з російськомовних джерел, через невисокий рівень знань англійської мови. А тим більше, нова скандинавська кухня, в основі якої є компонент збиральництва, почала просочуватися в український сегмент кухарів — в наших меню з’явилися незвичні гриби, личинки, бджоли.

А що тут не так?

Вважаю, щоб братися за нову українсько-скандинавську кухню, було б досить непогано спочатку з’ясувати, що в нас було. Із радянської гастрономії ми вскочили в піци та суші, а потім, не розібравшись у наших продуктах і смаках, ми кинулися у декоративне наслідування гайпових, незвичних, інстаграмних і сенсаційних страв. Так, мені здається, це перестрибування навіть не одного щаблю. І ця прірва в якийсь момент стане для нас критичною. Нам варто було б дослідити власні надбання, свої продукти, їхні особливості, традиції – це та база, яка допомагає усвідомлено рухатися вперед та трансформувати власний досвід. Україна багата на класні землі (які з кожним роком опиняються у гіршому стані), фермерство місцями розвивається, а місцями, навпаки, критично занепадає. Нормальні продукти йдуть на експорт, а ми їмо багато імпортованого, хоч останнім часом, мені здається, частка місцевого продукту зростає.

Чи далеко до нової української кухні?

Поступово цей процес зрушується, кухарі починають ставити собі запитання, але таких небагато. Якісний локальний продукт зазвичай навіть коштує дорожче, ніж іноземний. В умовах, коли ресторани або кафе працюють із надзвичайно низькою маржинальністю, то собівартість кожної страви диктує, яку продукцію обирати. Дуже небагато ресторанів може собі дозволити співпрацювати з фермерами чи нішевими виробниками, такими, як ми. Ми не робимо дешевого продукту.

Тому збиральництво – як компроміс? І недорого, і трендово?

От збиральництво — одна з частин концепції нової скандинавської кухні. Її маніфест є не лише ідеєю, вигадкою одного кухаря. Це результат довгої та великої інституційної роботи, яка включала багатьох учасників. Власної кухні як такої у регіоні не було, через багато причин — диктат великої французької кулінарної традиції, економічні, політичні чинники (і тут ситуація з українською кухнею частково схожа). Тому багато експертів розробили та впровадили ці принципи, які сформували нову скандинавську кухню, яка захопила частину світу своєю простотою і придатністю бути адаптованою до будь-якого регіону. У результаті – це готове рішення, яке перекладається на будь-яку кухню. Збиральництво з’явилося із цього маніфесту через потребу в локальному. Ну і, звісно, збиральництво – це потужний тренд у світовій гастрономії, ми не стоїмо осторонь.

Ти вважаєш українській кухні потрібне занурення у збиральництво?

Думаю, що це один з елементів пазла, із яким ми маємо працювати. Але водночас нам необхідно глибше вивчити наші «звичайні» продукти. Україна — одна з країн-лідерів, яка з’їдає найбільше картоплі на душу населення. І водночас у нас в масовому сегменті не існує контрольованих сортів картоплі. Ти йдеш на базар і запитуєш, який це у вас сорт? І практично відсутність знань, який же сорт картоплі краще для смаження чи варіння, а для запікання?

Але, зрештою, інтерес до української кухні з’являється, потихеньку роззираємось. Тому чи на цій хвилі, ну принаймні хвильці, не думали над соусом із виразним українським темпераментом?

А ми його вже створили кілька років тому. Навіть більше, він вже брав участь у міжнародних дипломатичних вечерях. Ми його назвали «Хріндельє» — ферментований хрін, ферментований пекучий перець, малиновий оцет, ще й із бобами тонка. Це нове сприйняття української кухні, як ми її для себе бачимо.

” 

"Хрін — найбільш виразний пекучий смак в українські кухні. Але він ніяк не змінюється з часом. Ми вирішили цей пекучий, притаманний українській кухні смак розвинути".

 

На ярмарках саме цей соус купують іноземці та везуть його як гостинець. А взагалі це значно глибше питання, сьогодні в українській кухні мені видається дуже мало гіркого смаку, він практично відсутній.

На вашій сторінці у Facebook написано «Вболіваємо за українську кухню і не боїмось говорити про неї правду». Давай про правду, яка вона?

Загалом це невибагливість до смаку, якості продукту. Важко відважуємося на нові смаки. А найголовніше, що ці смаки недорозвинені й у кухарів. Люди не привчені ставити собі запитання і сумніватись у якихось усталених речах.

Ну і поговорімо про твоє альтер-его – Бетонная галушка. Я розумію, що для розвитку вашого бізнесу Ти мусиш багато читати спеціалізованої літератури, але чому ти вирішила ділитися своїми напрацюваннями, пошуками щодо тих продуктів, на які фактично ніхто не зважав?

Ти права в тому, що «Галушка» з’явилася як наслідок моєї цікавості й того, що я знаходила у процесі своїх пошуків. Я почала боятися забути або втратити цікаві знахідки. Використовувати «Бетонну галушку», щоб просувати власний бренд, не було метою. Навіть зараз я цього не роблю. Це лише як фан і записник, нотатки моїх досліджень. Але я недооцінила цього зачинання, яке вважала особистим тематичним щоденником. Блог допоміг мені поступово знаходити однодумців, обмінюватися інформацією та обговорювати її. І також він дає мені змогу висловлювати свою позицію, звертати увагу на важливі речі, допомагати орієнтуватися у контексті. Оце для мене важливо. Галушка дозволяє об’єднувати зусилля з іншими, разом творити невеличкі зміни. Я не публікую рецептів, бо не є професійним кухарем, рецепти ви можете нагуглити будь-де. А от подати незвичну інформацію, яка чіпляє мене саму, – це я роблю постійно.

Розкажи про твої дослідження бузини.

Вперше повноцінні матеріали я написала минулого року. А от пости про бузину писала вже 5 чи 6 років тому. Я загорілася цим продуктом і почала з ним працювати. Спершу просто писала пости, експериментувала з бузиною у різних видах, пропонувала результати шефам. Але все, що я чула у відповідь, — фиркання та думки, що це нецікаво, несерйозно.

Чому бузина?

Не знаю. Хоча насправді знаю.

” 

"Бузина – це одна з найбільш поширених їстівних рослин в Україні, але ми її фактично не використовуємо. У неї довгий сезон, вона спершу формує бруньки, потім квітне, потім зріють ягоди. І все це можна використовувати. А ще практичний аспект – мені її легко збирати. До акації або горобини я не дострибну".

 

Що було в українському медіапросторі про бузину ще кілька років тому?  

Повно матеріалів, що бузина лікує все і є універсальним засобом. Тобто я знаходила матеріали лише у вимірі народної медицини. З їстівних варіантів, рецептів, окрім сиропу і квасу, не було нічого. Тепер по хештегу бузина – цілий бум: шампанське, квас, сироп або бузинові квіти у клярі.

Чому бузина раптом стала популярною?

А я знаю. Приблизно півтора року тому мені вдалося переконати одного шефа, Володимира Ташаєва («Итальянская редакция», «ЖЗЛ», «Любимый дядя» та ін.), що каперси з бузини та мариновані бутони – класна штука. Це був перший кухар із широким кругозором, який відразу оцінив її гастрономічний потенціал. Ташаєв почав у нас замовляти ці продукти та поставив у меню ресторану «Итальянская редакция». Минулої весни я переконала у крутості бузини шефа Володимира Ярославського (ресторан "Lucky"). Ярославський теж додав страви із бузиною у меню, а на початку минулого літа була звана вечеря з мішленівським кухарем Дієго Герреро, під час якої Вова подавав страви з бутонами бузини. Це меню з бузиною він опублікував у себе в ресторані. Фото то однієї, то іншої страви поступово почали з’являтися в інстаграмі. Інші кухарі помітили це. До того ж, минулого року навесні я почала публікувати розгорнуті матеріали про бузину та її використання у їжі, не просто теоретичні, але й із прикладами, як бузину готують в інших ресторанах. Мені вдалося розкрити її потенціал, як вона смакує, що з нею можна готувати, які в неї смаки, які технології приготування застосовувати. Плюс запит на збиральництво. Навесні цього року я знову публікувала ці матеріали в «Галушці» і маю сказати, що вже липень, а я отримую стабільно високу статистику перегляду цих матеріалів.

У тебе почали замовляти бузину?

Так, шефи почали. Але розумієш, я не медійна персона, проте відчуваю, наскільки мені вдалося ввести у простір бузину. Хоча зрозуміло ж, що я не перша хто відкрила бузину як продукт, тобто не зробила ніякого відкриття. Я просто була першою людиною, яка назбирала купу прикладів, проаналізувала, розклала по поличках, а ще й сама провела кулінарні експерименти з бузиною і просто активно всім розповідала про неї.

І знаєш, цікаво, що бузини навіть більше, ніж калини в Україні, а ми її не знаємо і ніяк не використовуємо.

Але ти маєш не лише бузиновий кейс. Розкажи про соняшник.

Бузині знадобилося 5–7 років, щоб на неї почали звертати увагу. Минулого року я почала писати про бутони (і навіть стебло!) соняшника, які, як виявилося, теж можна готувати.

” 

"Почалося все із мого обурення тим, що нові продукти із соняшника знову винаходять не в Україні, а у США. Один шеф приготував місо з насіння соняшника й назвав його Ukrainian sunflower miso. Бо він вважав, що Україна – батьківщина соняшника (що, звісно, було оманливим переконанням)".

 

Так почалося дослідження на понад пів року. Спочатку я вивчала історію продукту, задля цього навіть два тижні копирсалась у польському травнику XVI століття у пошуках згадок про соняшник в Україні. Прочитала лекцію, провела перші експерименти взимку на декоративних соняхах, дочекалася справжніх соняшників і провела декілька тижнів, обробляючи їх, експериментуючи та документуючи цей процес та висновки.

Скажу відверто, я ніколи не приховую джерел, з яких беру інформацію, я максимально доступно пишу про всі етапи та можливості використання продукту, його властивості, смак чи технологію приготування.

” 

"Але, окрім браку знань серед кухарів, ми маємо іншу проблему — відсутність поваги до інтелектуальної праці та культури цитувань."

 

Можу навести багато прикладів, коли після моїх консультацій чи матеріалів я бачу, як у соцмережах кухарів, блогерів з’являються подібні матеріали, без жодної згадки про те, звідки ця інформація. Чесно кажучи, я цього не розумію. І це не лише ситуація із моїми матеріалами та напрацюваннями, сотні авторських рецептів перетікають з одного меню в інше, без згадки про автора. І хоч я теж у своїх матеріалах часто послуговуюся напрацюваннями інших, та завжди це вказую, щоб людина могла прочитати більше, чи перевірити мої тексти. Але інша річ, що я виконую багато роботи, щоб популяризувати той чи інший продукт, витрачаю час та зусилля. Вважаю, що це нормально сказати, звідки в тебе взялася та чи інша ідея, чому ти вводиш до меню якийсь продукт? Мені видається – це було б нормально. Ентузіастів, дослідників, які занурюються в історію продуктів, досить небагато. Але вони теж люди, яким потрібна мотивація, потрібне коло підтримки. В іншому випадку чому вони мають продовжувати робити те, що роблять? Щоби їхньою працею зухвало користувалися і нарощували аудиторію? Якщо це так і може працювати, то доволі нетривалий час.

А знаєш, у зарубіжній історіографії, навіть якщо монографія суто наукова, у передмовах я часто натрапляю на думки авторів, чому вони взялися за якусь тему, та подяки тим, хто наштовхнув на якусь ідею. Навіть якщо це була приватна розмова за келихом вина чи поїздка в таксі. Це певна культура, неписані правила, без яких годі уявити цивілізований світ, у нас дійсно з цим проблема. Насамкінець побажаймо нашим читачам цікавих книг, свіжих ідей. А тебе прошу поділитися книжою, яку читаєш та радиш прочитати нам?

Тепер читаю книгу «Всесвітня історія солі» Марка Курланскі, яку мені дала Анна Прокоф’єва (засновниця сервісу пошуку кухарів The-Chef). Кайфую на кожній сторінці. Я ніколи не думала, про величезний шлях і складнощі, які людство долало у пошуках солі. А сьогодні це абсолютно звичний і буденний товар, про який ми навіть не замислюємось.

 


 

Розмовляла Олена Брайченко

Фото: Валерій Агєєв / з архівуДарії Крікунової