«Водкі» не буде! // Ганна Слободянюк-Монтавон, Олена Брайченко

5 регіонів, 5 презентацій, 5 регіональних страв і 3 наливки. Формування позитивного гастрономічного іміджу України на Європейському Форумі «Альпбах – 2018»

 

” 

– Сьогодні ж буде українська вечірка? 

– Ні, сьогодні буде презентація про Україну. Приходьте. 

– А водка буде? 

– Ні, не буде. Буде дещо інше. Приходьте! Ми будемо раді вас бачити. 

 

Таких розмов 28 серпня на вулиці маленького австрійського села Альпбах в Тіролі було безліч. Постійні міжнародні учасники очікували на безкоштовні міцні алкогольні напої і танці до ранку, як було в попередні роки. Українські ж учасники запропонували цього разу дещо інше. 

Коротка довідка: Починаючи з 1945 р., високо в тірольських горах в Австрії в другій половині серпня проходить один з найбільших європейських форумів – «European Forum Alpbach». Село Альпбах розташоване на висоті майже 1000 метрів над рівнем моря, у ньому проживають близько 2500 мешканців, але протягом серпня кількість гостей перевищує 4000 осіб з приблизно 90 різних країн. Кожного року обирається основна тема, у відповідності до якої проводяться різні фахові симпозіуми: технічний, медичний, політичний, правовий, економічний та фінансовий. Паралельно гостей запрошують на додаткові менш формальні зустрічі, дискусії, презентації, які організовують численні ініціативні групи. Кожна з цих груп представляє форум у своїй країні протягом усього року. Україну вже не перший рік презентує Київська Ініціативна Група «Альпбах» (KIGA), яка кожного року надає стипендії з повним покриттям витрат як на участь у Форумі, так і на проживання та дорогу. 

Основною темою у 2018 р. була «Різноманітність і стійкість», і KIGA разом із гастропроектами «MAKOVIA» та «їzhakultura», використовуючи матеріали експедиції «Ukraїner» і новостворений національний бренд «UkraineNOW», один вечір присвятили Україні – регіональній, гастрономічній, різноманітній. 

У підготовці до заходу точкою відліку стали відеоекспедиції «Ukraїner». Із наявних на той момент на сайті було обрано 5 таких, які б якнайкраще відображали все географічне, етнічне та гастрономічне різноманіття України: 

Бессарабія була представлена Аккерманською фортецею, рисовими полями, містом Одесою, Буджацьким лиманом, музеєм радянського минулого, винними полями «Шабо», а також Дунайським заповідником і селом Вилкове.  

Учасники заходу дізнались про основні етнічні групи, які проживають на території регіону: євреїв, гагаузів, греків, німців, українців і болгар; про типові продукти харчування, спеції та напої. 

Сьогодні цей регіон вабить багатьох мандрівників. Причиною тому є не тільки географічний ландшафт, але й розмаїта та багата кулінарна традиція. Землі та клімат цієї місцевості сприятливі для вирощування соковитих, сповнених сонця й соків фруктів та овочів. Абрикоси, сливи, груші, яблука ще в ХІХ ст. не лише вирощувалися, але й суттєво сприяли торгівлі. Велика їх кількість висушувалась та експортувалася до інших країн. Повноводні ріки, морське узбережжя і сьогодні, так само як і в минулому, балують гостей свіжою рибою. Оселедець, кефаль, тюлька, щука, сом, сазан, товстолобик, окунь, судак, білий амур, лящ, карась, камбала-глоса – неповний перелік рибного світу. І вся ця риба може бути соленою, печеною, смаженою, відвареною, сушеною чи димленою. Такий асортимент навряд чи когось залишить байдужим. До всього цього різноманіття варто додати вміння здобрювати страви різними прянощами. Вихід до моря та портові міста дозволяли жваво вести торгівлю, бути у тісному контакті з різними народами. Безумовно, це позначилось і на місцевій кухні. А якщо згадати про традиції виноробства та вміння робити добрий овечий сир, то дійсно складається враження про недооціненність гастрономічного потенціалу Бессарабії. 

Щоб познайомити зі смаками цього краю, гостей на фестивалі пригощали печеними пряними овочами зі свіжими томатами.

Рецепт: баклажани, білу цибулю, кабачки і болгарські перці дрібно нарізати (кубики – до 1 см), додати олію, сіль, перець і сушену ароматну паприку та запікати до готовності хвилин 30 при температурі 170 оС. Кількість овочів можна варіювати на ваш смак, але найкраще – брати порівну. Олію бажано використовувати соняшникову. 

Після того, як овочі спечуться і вистигнуть, додати до них порізані свіжі томати і прикрасити зеленню. 

Цей рецепт був обраний з кількох міркувань: легкість порційної подачі, наявність овочів, найбільш характерних для регіону, страва найкраще смакує холодною. 

Карпати вразили карпатським трамваєм, видами полонин, містечком Моршин, проектом «Хата-майстерня», пралісами, озером Синевир та горою Піп Іван. 

Бойки, лемки і гуцули – три потужні етнографічні групи, які були згадані в усній презентації. А до частування був запропонований банош зі шкварками та овечим сиром. 

Карпатська кулінарна традиція вирізняється серед інших регіонів України. І через природно-кліматичні умови, і через політичну історію. Народна кухня жителів Карпат знаменита великою кількістю страв з бобових. Так, квасоля, біб, горох складали частину повсякденних наїдків. І якщо мешканці Бессарабії чи Наддніпрянської України у ХІХ ст. почали вирощувати та смакувати помідори, баклажани, томати, то для Карпат ці овочі були швидше винятком, ніж правилом. Та їжа Карпат не є бідною. Виготовлення сирів (як овечих, так і козиних), різноманіття грибів, лісових ягід (ожини, малини, суниці, чорниці), лісових горіхів, дикого меду та вміння вудити м’ясо і ковбаси роблять кухню Карпат впізнаваною. Плесканка, мантулики, пампушки, фасолянки, грибні юшки, затирка, кулеші, книдлі, мелай, гуслянка – далеко неповний перелік давніх народних страв. 

Варто звернути увагу на окрему гастрономічну історію мешканців міст. Багато господинь цього регіону мали змогу навчатися на спеціальних курсах, де отримували знання, що допомагали у господарстві. Частина заможного населення запозичувала кулінарні прийоми європейських кухарів. Вправне вміння вести домашнє господарство, приймати гостей та готувати вишукані страви для прийомів високо цінувалися у суспільстві. Тому не дивно, що і сьогодні мешканці Карпат вміють легко готувати найрізноманітніші солодкі страви: будь то домашнє печиво у вигляді завитих рулетів із солодкою начинкою, медяники чи коржі, перемазані кремом. 

Гастрономічний представником Карпат на презентації в Австрії став банош (бануш) зі шкварками та овечим сиром. 

Рецепт: змішати в казанку 500 грамів сметани та 1 склянку молока, дати закипіти, заправити сіллю і повільно додати 500 грамів кукурудзяного борошна. Постійно інтенсивно помішувати суміш дерев’яною лопаткою до загущення приблизно 25–30 хвилин. Накрити казанок і дати баношу «дійти» ще десь упродовж 5–10 хвилин. 

Тим часом нарізати сало або копчену шинку (якщо очікуються мусульманські гості, можна обрати альтернативу з яловичини або баранини), додати нарізану цибулю, і все це підсмажити на пательні. 

Для порційної подачі охолоджений банош можна нарізати кубиками, додати підсмажене м’ясо з цибулею і присипати овечим сиром.  

Полтавщина порадувала краєвидами безкінечних полів, музеєм гончарства, містом Гадяч – центром хасидизму, ярмарком у Великих Сорочинцях, Корпусним садом у місті Полтава. 

Ще була коротка розповідь про Миколу Гоголя та Полтавську битву і пропозиція спробувати вареники з картоплею та білими грибами. Один з вареників був з порічками, і той гість, якому він потрапив, отримав від організаторів пляшку наливки в подарунок. 

Кухня Лівобережжя славиться стравами, які багатьма вважаються канонічно українськими. Це не випадковість. Адже тут знаходиться частина славних українських чорноземів. Борщі, юшки, каші, страви з борошна: вареники, млинці та галушки... Галушки останніми роками вже стали символом полтавського краю, їх варіацій сотні: з м’ясом та шкварками, пісні, засмачені лише смаженою на олії цибулею, заправлені сметаною, з яблуками чи сиром. Неодмінно якийсь варіант припаде до душі.  

Наявність достатньої кількості паші дозволяла утримувати різноманітну худобу: овець, корів, свиней та дрібну домашню птицю (качок, гусей). Тому густі кулеші тут рідко були бідними, найчастіше – наваристими, з м’ясом домашньої птиці. Не випадково Сорочинський ярмарок був не лише поетичним образом, а й цілком економічно виправданим заходом. Там дійсно відбувалися взаємовигідні торговельні операції. На цьому ярмарку ще до революції вправні господарі могли придбати цитрини, прянощі (імбир, гвоздику, шафран), фіги та інжир, заморське вино та оливкову олію. Звісно, усе це позначалося на кулінарних здібностях. А оспівана Котляревським варенуха на Полтавщині була особливо запашною – з духмяним перцем, імбиром, гвоздикою, томлена у печі, упрівша в соку сушених слив, груш, яблук, вишень.

Рецепт вареників: для тіста взяти три склянки борошна, додати дрібку солі і залити однією склянкою кропу. Швидко, але обережно, щоб не обпекти руки, замісити пружне тісто. Тоненько розкатати, склянкою витіснити кружальця, у які покласти начинку (варена картопля з підсмаженими на олії грибами). Варяться вареники дуже швидко – 5 хвилин. Діставши з води, їх одразу треба кинути в миску, де вже є розтоплене масло з підсмаженою цибулею.

Для подібних масових презентацій вареники все ж найскладніша страва, яка вимагає багато часу і «ручної праці». Крім того, готувати їх потрібно безпосередньо перед самим заходом, щоб якнайкраще зберегти смак. 

Полісся з базальтовими стовпами, розповіддю про бортництво, селом Сваловичі, станцією Дуга, містом Прип’ять, Шацькими озерами і вузькоколійкою стало, мабуть, у той вечір одним з найконтрастніших регіонів у презентації. 

Полісся – дивовижна місцевість, край, де багатство лісів з одного боку дає можливість додавати до харчування різні сезонні ягоди, гриби, полювати на звіра, займатись бортництвом, а от порівняна бідність ґрунтів та особливість клімату з іншого боку призвели до того, що жителям Полісся здавна не вистачало зернових, зокрема завжди було обмаль пшениці. Хліб найчастіше був житнім, білий пшеничний хліб довгий час вважався ласощами, його випікали до свят. На щодень могли готувати так звані «підпалки» чи пампушки, які здобрювали тертим сиром з молоком або цибулею з салом. Овочі не були такими пишними і налитими, як, наприклад, на Правобережжі, Лівобережжі чи Поділлі. Та в їжу вживались риба, раки. Рибу сушили в печі, з якої потім варили рибні юшки та борщ. Випікалися пироги з фруктовими начинками, з маком або сиром. Варилися борщі з капустою, каші засмачувалися грибами. Багато готували страв з горохом: це і горохові каші, і юшки, і пироги з горохом або горохвяники. Варили і кисіль. І якщо в більшості регіонів України у ХІХ ст. вівсяний або житній кисіль вже не значився серед повсякденних страв, то виключно як ритуальну страву на Поліссі його вміли приготувати й у ХХ ст.

Для презентації Поліссю випали солодощі. Тому, щоб зробити наголос на ягідному різноманітті регіону, було вирішено приготувати тарталетки.  

Рецепт: з пісочного тіста (найпростіший рецепт – 3 частини борошна, 2 частини масла, 1 частина цукру) зробити тарталетки (за допомогою відповідних формочок), начинити їх сирним кремом і прикрасити лісовими ягодами – чорницею і малиною. 

Приазов’я завершувало презентацію згадкою Арабатської стрілки, Ботієвської ВЕС, Верхнього і Нижнього бердянських маяків, Генічеського озера та Білосарайського маяка, а також частуванням чак-чаком за рецептом приазовських греків. 

Кухня Приазов’я формувалася під відчутними впливами різних народів. Тому тут можна знайти багато овочевих страв, різні способи приготування м’яса, риби. Промислове рибальство сприяло розвитку торгівлі та тісному культурному обміну. Але вже сьогодні однією з гастрономічних візитівок Приазов’я є кухня приазовських греків, хоча в цьому регіоні присутні також і болгарські, білоруські, німецькі та чеські впливи. До того ж, тут існували різні способи ведення господарства. У різний час на цих територіях проживали і кочові, і осілі народи. Це певною мірою позначилося і на харчовій моделі нинішніх мешканців. Тому тут можна скуштувати і борщ, і сюрпу, і чорбу, і куліш, а ще чебуреки, саламш, піту, фулуту, плічінту, лахшу, пахлаву. Технології зберігання та обробки продуктів теж дуже різноманітні. Це і сушіння, і в’ялення, і просолювання, причому як риби, так і м’яса; молоко тут шляхом ферментації на основі різних заквасок переробляли на різні кисломолочні продукти. Серед способів приготування важко виділити якийсь один, адже популярними є і випікання, і смаження, і тушкування, рідше – варіння. На гастрономічну культуру цього регіону вплинули також і кулінарні традиції болгарського народу. М’ясні страви з додаванням різних спецій, вміле маринування овочів та фруктів та давня традиція виноробства формують особливий колорит кухні Приазов’я. 

Рецепт чак-чаку: змішати 3 яйця з 1 ст. л. цукру та 1 ст. л. горілки або коньяку, поступово додати 300 грамів борошна та замісити нетуге тісто. Розкатати тоненько і нарізати на смужки десь в 1 см товщиною. Смужки також розрізати на маленькі шматочки по 1–2–3 см. 

300 мл рослинної олії без запаху нагріти в казанку і швидко підсмажити в ній смужки з тіста до золотистого кольору. Скласти готові смужки в миску та залити цукровим або медовим сиропом. 

Щоб полегшити гостям насолоду від грецького чак-чаку у форматі «finger food», ми вирішили його рясно присипати цукровою пудрою. 

Організатори заходу досі продовжують отримувати позитивні відгуки від учасників презентації. Одразу після завершення гості попросили викласти у вільний доступ презентацію з відео, переліком міст та гастрономічних пропозицій. 

Під час Європейського Форуму «Альпбах – 2018» нам вдалося отримати незабутній досвід, який варто враховувати й у майбутньому: 

  • Україні є що запропонувати на міжнародних заходах європейського масштабу. Ми можемо запрошувати і дивувати гостей, показуючи нашу різноманітність, унікальність і в той же час подібність, розтоплюючи серця міжнародних поціновувачів смачної кухні.
  • Частину страв з презентації також змогли скуштувати й мешканці селища Альпбах. Найбільше захоплення у них викликали банош та вареники з картоплею, бо вони так схожі на тірольську поленту і каринтійські шлуцкрапфени.
  • Деякі національні рецепти довелось адаптувати до умов країни проведення презентації та порційної подачі (відсутність тарілок, приборів, горілок для підігрівання страв). Але є цілком можливим збереження максимально аутентичного смаку навіть за таких обставин. 
  • Різноманітні наливки замість «водки» стали ще й приводом для перших розмов. Адже треба було розказати про те, з чого вони зроблені. На вибір пропонувалась гарбузівка, буряківка та меліса. Деякі гості із зацікавленістю пробували всі. 
  • Комбінація з відео, усної доповіді, фото та національних страв може бути органічно спланованою, даючи можливість для повного занурення, для повноцінного знайомства з Україною майже всіма рецепторами та органами чуття, навіть перебуваючи за сотні кілометрів від неї. 

 

Сподіваємось на повторення! 

 

Автори: Ганна Слободянюк-Монтавон, Олена Брайченко

Фото: Олена Воюта