Кулінарна еміграція: українська кухня на сторінках американського діаспорного часопису «Наше життя» // Олена Брайченко

 

«Наше життя» – заснований Союзом Українок Америки часопис, який з 1944 по 2018 рік говорив із українками в еміграції про їх етнічну ідентичність, професійне зростання та повсякденні турботи. Майже весь цей час у виданні існувала кулінарна рубрика, в якій авторки та дописувачки ділилися рецептами, досвідом адаптування українських страв до американських умов, порадами щодо вибору продуктів та опанування нових кулінарних практик. Для українок це була значно більше, ніж просто збірка цікавих та корисних рецептур. Їжа ставала одним з етнічних маркерів, що об’єднував громаду та репрезентував українську культуру для інших. 72 роки історії журналу віддзеркалюють розвиток домашньої кухні українок США: від збереження національних гастрономічних традицій до перейняття місцевої кулінарної моди. 

 

Початок виходу часопису (1944 рік) припадає на третю хвилю міграції українців, більшість яких опинилися в США через табори переміщених осіб. І хоча українці третьої хвилі оселялися певними громадами, формували свої економічні, культурні та громадські осередки, українська кухня почала швидко вбирати місцеві продукти – помаранчі, м'ясо індиків, цитрини, нові види риб, адаптуватися та формувати свою історію. 

Поряд з рецептами вареників з капустою, лазанок та січеників, з’являлись рекомендації про те, як купувати чи отримати по талонах продукти у США, розуміти місцеву систему мір. Саме тоді, українська діаспора вперше познайомилася з новими продуктами: замороженим тістом, кетчапом, помаранчами, конденсованими зупами (супами) та швидким постачанням городини вагонами-холодильниками взимку. Українці почали переймати місцеві гастрономічні практики: вчилися запікати індика до Дня подяки та споживати їжу у вигляді закусок на пікніках.

 

Українська кухня США у перші роки після Другої світової війни

Українська гастрономічна традиція, яка включає повсякденні і святкові страви, кулінарні технології, уявлення про гостинність та правила поводження за столом пройшла направду унікальний шлях. Яким він був – можна побачити на прикладі українського діаспорного часопису, 

Коли минулось перше десятиріччя після переселення до США, життя за продуктовими талонами та звички первинної адаптації поступово відходили у минуле. Відтворювання українськими жінками в нових умовах куховарських навичок і традицій ведення домашнього господарства сприяли збереженню українських рецептур. Вже у 1950 році на сторінках часопису «Наше життя» розпочинається промоція української куховарської книги англійською мовою, до роботи над якою долучилися Наталія Геврих-Костецька та Лідія Бурачинська. Вони регулярно ділились своїми кулінарними знаннями через публікації рецептів й кухарських порад на сторінках видання. Важливо те, що обидві були не просто вправними господинями, а до війни отримали фахову освіту та професійно займалися кулінарією і журналістикою. Українська аудиторія Америки чекала на вихід цієї книги з нетерпінням, сподіваючись на вирішення однієї з проблем готування за українськими рецептами: конвертування ваги відповідно до американської системи мір. Про популярність книги свідчить той факт, що її перевидавали кілька разів.

Поступово українські рецепти пристосовуються до нових технічних засобів та товарів (желатин, дріжджі, пекарський порошок, томатна паста). Змінються способи подачі страв, формується культура пригощання та вживання алкогольних напоїв у будні та свята. У третьому номері за 1952 рік є поради про те, які вина смакують до борщу, пирогів, голубців. Акцентується увага на нових і досить вишуканих продуктах – артишоках, омарах, устрицях тощо.

У 50-ті роки ХХ ст. у США формується мода на культуру споживання їжі, стають популярними кулінарні виставки та шоу. На цій хвилі редакція «Нашого життя» починає активніше спілкуватися з читачками та додає рубрику «Зирк у тутешню кухню!», в якій порівнює стилі харчування, способи пригощання та приготування страв в українській та американській кухнях. Багато матеріалів цього періоду вчать поводитися за столом, запрошувати гостей, влаштовувати дитячі обіди та складати меню відповідно до різних видів гостин. Одним з незвичних гастрономічних форматів був так званий полудневий чай. Він передбачав не пишне застілля, а справді виключно чай з тостами, маслом та джемом. Максимум – перекладанці з помідорами чи цукерками. 

Гастрономічна мода США 1950-х сприяла популяризації конкурсів рецептів, фотографуванню страв та проведенню показових виступів кулінарних майстрів, які декорували страви, вирізали їстівні фігури для прикрашання столу. Саме в такому контексті у 1957 році відбувся перший конкурс пасок. Ця подія дозволила не лише зберегти традицію випікання пасок, короваїв чи іншого обрядового печива, але й згуртувала навколо себе українську громаду.  Для багатьох жінок це була нагода реалізовувати свій творчий потенціал та  поспілкуватися з однодумцями. Конкурси обрядового печива відбувалися і в наступні роки, чим забезпечували формування візуального образу української кулінарної майстерності. 

 

Наріжний камінь – кухарські терміни

Різне трактування однієї і тієї ж страви, або ж плутанина з  назвами – і досі актуальне питання для української кухні. Турбувало воно і українську діаспору, при чому на сторінках часопису не на жарт точилися суперечки між авторками та читачками. Яке слово слід уживати: суп чи зупа? Овочі чи фрукти? Завиванець чи струдель? А може струцлі? А що ховається за назвами каляфіор, мармеляда та бросквині? 

Після цих баталій у часописі з’явилася рубрика «З кухонного назовництва», яка стала гарним ґрунтом для формування власної українсько-американської кухарської термінології. У ній читачок знайомили з історією виникнення/запозичення різних українських страв та способів приготування, а також еквівалентами українських назв у англійській мові. Розробляти словник почала Галина Журба. Читачі іноді відверто обурювались через різні назви чи технологій приготування. Ця рубрика пожвавила дискусію та виявила багато цікавих сторінок з гастрономічної минувшини. Ось один з багатьох листів:

«Хоч я й мужчина, але переглядаю нараз приписи (мені це перше речення особливо подобається – О.Б). Це мені виплачуються, бо находжу там нараз «перлини», що їх ніде не знайшов би. Наприклад, у ч.4 у приписі «січена ковбаса» сказано, що м'ясо на неї треба змолоти. Тоді вона не буде «січена» але «мелена». Ще дивніше звучить назва кишки в самому приписі. Там кишка названа «ковбасницею». Та ж кишка завжди тільки кишка! Крім того навіть штучно вироблені кишки не звуть ковбасницями, бо слово «ковбасниця» скорше відноситься до особи жіночого роду, що або виробляє ковбаси, або тільки продає їх по аналогії з «рибницею», що торгує рибою або «бублейницею», що пече і продає бублики, або молошницею, яка продає молоко»1

 

Проблема поширення різних назв одної і тої самої страви спонукала активних читачок писати у кінці 50-х років листи зі спогадами про наїдки, які готувались в Україні до війни. З них стає зрозумілим, що багато жінок зберегли, записали та відтворили по пам’яті рецептури страв, що їх готували раніше вони самі, або їхні мами чи бабусі. Деякі з рецептів були неодноразово випробуваними на американській кухні, і читачки залюбки ділилися адаптованими технологіями. На цей час стає очевидним, що частину кухарського досвіду української еміграції необхідно впорядкувати: 

«Пригадуються принищені стародавні зошити в твердих обгортках, де вилинялим чорнилом записані куховарські таємниці. Але їх уже майже немає, бо хто віз їх із собою в таку далеку мандрівку? Появились нові зшитки, зладжені вже по дорозі. У них містяться приписи вже воєнного часу, туди вклеєні вирізки з газет або клаптики нашвидко записаних куховарських порад. Але як це невигідно! Тепер, коли час нашого куховарення обчислюється на мінути»2

 

 

Збирання та впорядкування рецептур

Збирання «старокраєвих» рецептур у часописі не було сухою музеєфікацією, багато страв адаптувалися до сучасних умов. «Наші улюблені страви – борщ, голубці, вареники, пироги – прийнялись тут і смакують знаменито. Але вони забарні, і не завжди є час на їх виконання»  –  пише у листі одна з читачок часопису. З її слів стає зрозумілим, що борщ, вареники, голубці та пироги стали знаковими українськими стравами в еміграції

Потреба в упорядкуванні та видаванні українських рецептур була зумовлена ще одним явищем, яке поставило під загрозу розвиток української гастрономії в США. У 60-х роках американське суспільство переживало справжній бум на так зване харчування з бляшанок. Здавалося, що незабаром вся їжа буде конденсована в банках чи пакетах. Багато рецептів стали  подаватися з використанням фабричної їжі. Утім, тоді мало хто міг подумати,  що за кілька десятиліть їжа з пакетів набуде негативних асоціацій. 

Хай там як, а з 1960 року в США відчувається помітний вплив гастрономічної моди на швидку їжу. На сторінках «Нашого життя» тоді друкувалися найкращі швидкі рецептури українських страв, актуальні для американської кулінарної традиції. У ці роки можна було натрапити на багато порад про те, як швидко та по-сучасному готувати українські страви. Пропонувалися швидка «помідорова чи овочева юшка» та млинці з кремом – саме в цьому рецепті поєдналися традиційні українські млинці та новомодний крем «з пакету». У такий спосіб редакція заохочувала молодше покоління американців українського походження готувати українські страви. 

Водночас редакція прагнула зберегти, часом навіть штучно, окремі елементи традиційної кухні. Так було оголошено конкурс на страви за рецептами із записників мам чи бабусь, які «українське жіноцтво старається зберегти (…) у своєму стравописі». Журнал збирав також інформацію про народні страви до Великодня та Різдва, публікуючи тематичні запитальники.

 

Про старі та нові свята і страви українців Америки 

Святкова кулінарія української діаспори з часом зазнавала змін. У середині 60-х років формується традиція святкового столу до Дня подяки, Дня матері та Дня випускника (День градуанта). До цих свят у часописі щорічно публікуються рецепти як української традиційної кухні, так і сучасної. Саме ці свята стали особливо популярними серед американців українського походження. До них рекомендували випікати тістечка, торти, пляцки. Особливо популярним був рецепт кавового торту, дрібного сухого печива та солодких фруктових юшок. До Дня подяки готувалися традиційний печений індик та американський пай. 

 Разом з цим, досі важливими родинними святами були Різдво та Великдень. Перелік страв до цих свят не одне десятиріччя залишався незмінним. На Різдво – калач, кутя, узвар, борщ, голубці, желейна риба, медяник та маківник. На Великдень – печена та сирна паска, дрібне печиво, різні пиріжки, вуджене чи печене м’ясо й ковбаси та, звісно ж,  крашанки. Цікаво, що для приготування сирної паски жителі великих міст готові були проїхати більше сотні кілометрів, аби придбати правильний кисломолочний сир.  

Зрештою, у часописі помітно збільшується кількість матеріалів, присвячених домашньому печиву, святковим стравам та рецептам для гостин різних форматів, натомість рецептур для повсякдення меншає. 

З початком 70-х років змінюється культура подачі рецептур: опис технології приготування стає більш розгорнутим і враховує нові кухонні прилади, з’являються покрокові інструкції, а розрахунки порцій ведуться на дві особи. Це чудово ілюструє суспільні зміни: молодь відокремилася від батьків і почала вести господарство самостійно, через що потребувала більш детальних рецептів домашніх страв, у тому числі й українських. Поступово у виданні зміщуються гастрономічні акценти. Поряд із розмаїттям салатів й простих рецептів до сніданку стає дедалі більше рецептур зі специфічними назвами, подібно до меню ресторанів, зросла кількість страв з курятини, натомість з яловичини чи свинини – помітно зменшилася.

 

Перебудова в СРСР та кулінарія

Здавалось, що може бути спільного між кулінарною рубрикою часопису в США та політичними змінами на іншому континенті? Але зв’язок таки існує. У другій половині 80-х років наповнення кулінарної рубрики перестає бути таким виразним, як раніше. Більшість рецептур стосуються закусок чи тортів. Порівняно з попередніми матеріалами, питання кулінарної історії відійшли на другий план. Це був період складних питань про подальшу долю української діаспори в Америці, взаєморозуміння між представницями різних поколінь та поглядів. До того ж, політика гласності в СРСР, тісніші контакти з українцями УРСР формували нові взаємини між українцями різних країн, і всі ці теми висвітлювались першочергово. 

У 1991 році Україна стає незалежною, а українці Америки отримують можливість вільно відвідувати землі своїх пращурів. У часописі відкривається рубрика щоденників, в якій дописувачі діляться емоціями, враженнями від подорожі, у тому числі й гастрономічними, а також рецептами, які були записані в Україні. Гастрономічна рубрика наповнюється матеріалами Дарії Цвек.

І хоча історичних розвідок про страви та гастрономічних спогадів меншає, кулінарна рубрика продовжувала існувати, у досить спрощеному вигляді. На початку 2000-х років рубрику «Наше харчування» перейменували на «Смачного». У новій назві відобразився один із кулінарних трендів – акцент на смаках. 

 

Як кулінарна традиція дозволяла оперативно збирати кошти

На формування української кухні в Америці вплинуло те, що багато жінок могли обмінюватися рецептами, записувати чи просто відтворювати їх згодом з пам’яті. Йдеться не лише про страви народної кухні, але й про авторські рецептури кулінарок, майстринь, які мали фахову освіту і професійно займалися куховарством. Цьому сприяла діяльність Союзу Українок Америки, учасниці якого влаштовували виставки та забезпечували промоцію в пресі та на з’їздах. Збір коштів – ще одна функція, яку реалізує українська народна кухня у громаді й донині. Благодійні обіди, виставки-продажі українського печива, недільні буфети не лише зберігають та популяризують українську гастрономічну культуру в США, але й акумулюють кошти для потреб СУА, Українського музею тощо. У 2000-му році спільноті вдалося зібрати потрібну суму і забезпечити молодших школярів України безкоштовними склянкою молока та булочкою.

 

Примітки:
1) «Наше життя», 1956 р., №7
2) «Наше життя», 1955 р., №9 

 

Текст: Олена Брайченко, кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічної культури

 

Фотографії: 
1) G.W. Bromley & Co. Manhattan Land Book of the City of New York. Desk and Library Edition. 1955. 
Lionel Pincus and Princess Firyal Map Division. The New York Public Library. New York. USA. 
2) Обкладинки журналів та газет Наше життя/Our Life з сайту Ukrainian National Women's League of America