У їжі головне – щирість. Зустріч з кулінарним послом США Крісом Вільямсом

«Коли готуємо їжу, ми всі говоримо спільною мовою» – говорить шеф та кулінарний посол США Кріс Вільямс. 25 травня Кріс вирушив у тур країнами Балкан, під час якого знайомить людей із сучасною американською кухнею (яка зовсім не бургери та хот-доги). На початку червня кухар завітав і в Україну. Впродовж кількох днів він встиг побувати у Києві та Івано-Франківську, провів facebook-конференцію, декілька кулінарних батлів, дегустацій та майстер-класів. Один з них відбувся в Американському домі (Київ), де Кріс продемонстрував приготування страви з чорної тріски, а також розповів відвідувачам про американську кухню, сучасні гастрономічні тенденції та свої враження від української кулінарії.

Кулінарні мандри Кріса Вільямса розпочалися давно. На початку 2000-х він багато подорожував, вивчаючи особливості середземноморської, французької, вест-індійської та східно-африканської кухонь, працював у ресторанах Литви, Англії, Канади та Сполучених Штатів. У 2012 році він повертається до рідного міста Х’юстон (Техас), де в домі своєї прабабусі відкриває названий на її честь ресторан Lucille’s.

Люсіль Бішоп Сміт була шеф-кухаркою, викладачкою, кулінарною новаторкою та першою темношкірою підприємницею, котра увійшла до Техаської торгової палати.У 30-х роках вона тримала власний магазин, розроблювала навчальні програми з кулінарії для коледжу, уклала збірку рецептів та вчила готувати у літньому таборі для дівчат. У 60-х вона стала фуд-редакторкою фотожурналу Sepia, а під час в’єтнамської війни готувала фруктові пироги для 330 техаських військовослужбовців. Шанувальниками її таланту були президент Ліндон Джонсон, перша леді Елеонор Рузвельт, боксер Джо Луїс та проповідник Мартін Лютер Кінг. Люсіль Бішоп Сміт стала відомою завдяки своєму рецепту тістечок-чилі, якими пригощали пасажирів Американських авіаліній та жителів Білого Дому, а тепер частують відвідувачів Крісового ресторану Lucille’s.

Люсіль Бішоп Сміт частує Джо ЛуїсаЛюсіль Бішоп Сміт частує Джо Луїса

Для їжі найкращий музей – це ресторан. Заклад Lucille’s розташований у музейному районі Х’юстона, що підкреслює його культурну функцію поряд з гастрономічною. Особлива гордість власника та шеф-кухаря ресторану Кріса Вільямса – це коробка із колекцією рецептів прабабусі. У якості кулінарного посла США Кріс представляє світу сучасну американську кухню, а точніше – її південну традицію, і цим самим  ділиться гастрономічним минулим власної родини.

Для відвідувачів Американського дому Кріс готує мариновану в лаймі та петрушці чорну тріску, що подається з картопляним пюре, руколою і болгарським перцем під соусом з олії, часнику та зеленої цибулі. Риба – привезена з Аляски, овочі – українські, проте властиві кухні південних штатів, в якій поряд із кукурудзою вагоме місце займають картопля та зелений часник. Як і в Україні, на батьківщині у Кріса люблять консервувати фрукти, рясні врожаї яких дозволяють готувати плодові желе, джеми, зацукровані персики, апельсини, яблука та сливи.

Американську кухню в Україні та світі здебільшого асоціюють із фаст-фудом – гамбургерами, хот-догами, картоплею фрі тощо. Проте це лише незначна частина кулінарного розмаїття Сполучених Штатів. Наразі ці стереотипи потроху руйнуються, і Америка активно заявляє про себе на гастрономічній мапі світу як виробник яловичини, морепродуктів, вина та крафтового пива. Ці товари ми легко можемо знайти в українських супермаркетах та відкрити для себе смаки сучасної кухні США.

Кріса вразив підхід українців до їжі, їх повага та розважливість у приготуванні та споживанні страв. «Ви справді отримуєте насолоду від процесу. Мені сподобалося спостерігати, як ви чистите часник – неквапно, з любов’ю, смужка за смужкою. У штатах – все набагато швидше». Шеф-кухаря здивувала пристрасть українців до молодої картоплі. «Я маю новину для вас – це просто картопля!» – жартує Кріс, а ми можемо лише позаздрити жителям Техасу, котрим клімат дозволяє їсти картоплю молодою впродовж усього року. «Це крута ідея для промоції в моєму ресторані. Я скажу: друзі, нова картопля прибула. Давайте з’їмо її, поки вона молода». 

Для своїх майстер-класів Кріс Вільямс створює особливе для кожного міста меню. Він шукає натхнення у локальних сезонних продуктах і вигадує з ними нові рецепти. Так, під час шеф-колаборації у Любляні Кріс помітив біля ресторану цвіт бузини, який потім додав до своєї страви. У їжі для нього головне – простота та чесність: «Я прагну, аби інгредієнти говорили самі за себе».

Нині споживачі та виробники все звертають усе більше уваги на таку характеристику їжі як її sustainability. Для цього слова дуже важко підібрати український відповідник, адже воно охоплює цілу низку понять стосовно вирощування, обробки, транспортування, споживання та утилізації продуктів. Стійкість їжі визначається відсутністю шкоди для довкілля, запобіганням надмірного витрачання природних ресурсів, підтримкою біологічного розмаїття, сприянням розвитку локальних господарств, а також високою якістю та користю для здоров’я. 

«Якщо ти хочеш працювати на високому рівні, то мусиш використовувати  sustainable продукти, адже цього вимагають самі відвідувачі ресторанів. Вони цікавляться походженням продуктів, адже хочуть споживати і готові платити більше за якісні страви, приготовані з місцевих фермерських продуктів. Іноді навіть доходить до того, що гості можуть запитати, як звали корову, м'ясо якої вони їдять. Звісно, це стимулює рестораторів використовувати якісні інгредієнти». 

Зараз у деяких штатах діє Акт правдивого меню. Він вимагає ресторани достовірно вказувати в описах страв інгредієнти та їх походження. Якщо ви готуєте страву з руколи, вирощеної на місцевій фермі, ви не можете просто написати в меню, що вона органічна. Ви повинні вказати назву ферми і гарантувати, що руколу справді виростили там. 

У США елітні ресторани, так звані fine-dining, – мертві. Кухарі та відвідувачі більше не хочуть ставитися до їжі аж надто серйозно. Складна подача, маленькі порції та церемонні офіціанти залишилися у минулому. Люди прагнуть почуватися невимушено та насолоджуватися стравами, а не їсти у дискомфорті. Разом з цим, самі ресторани рухаються в напрямку розваги. Кріс називає їх карнавальними, адже окрім гастрономічного, ці заклади пропонують своїм відвідувачам одразу кілька видів досвіду. Наприклад, його Lucille’s – це ресторан і музей водночас.

Молекулярна кухня – цікава наука, але, на думку Кріса, з точки зору кулінарії позбавлена сенсу. Витрачати кілограми гороху, аби отримати краплю речовини для горохової пінки – безглуздо. Чим складніше готується страва, тим більше у ній показового, і тим менше у ній самої їжі. Готування має бути природнім, правдивим і йти від продуктів.

 


 

Текст: Світлана Богданець літературознавця, дослідниця харчової семантики.

Фото: America HouseChris Williams/Lucille's