Цукерка. Несолодка історія масового виробництва - Частина I // Ольга Коцюбанська

Якщо подивитись на минуле солодощів, тримаючи в руках меню сучасної цукерні чи кондитерської, то побачимо, що раніше люди не були таким вибагливими. Мед, солодкі фрукти чи ягоди, цукрова тростина та варіації цих трьох продуктів були мрією, ознакою розкоші та свята. Сьогодні з конвеєра щосекунди вилітають тисячі солодощів. Мало хто здогадується, з чого починалась історія першої промислової цукерки. Як із тісних задимлених кімнаток, де ложками розмішували патоку й сиропи, а руками відганяли мух, сформувалась потужна індустрія. У першій частині статті ви дізнаєтесь про зародження української солодкої промисловості та її розвиток до Першої світової війни. 

 

Коротко про світ

Зміни рідко бувають фрагментарними. Відкриття хіміків вплинули на харчування, поява перших парових двигунів дозволила не тільки швидше долати відстані, але й швидше виробляти товари. Промислова революція ХІХ століття змінила обличчя світу і Європи. Пригоди цукерки – від  затишної кав’ярні на розі до фабрики, що гуркотить паровим двигуном – переплітаються із загальною симфонією ХІХ століття. 

Основна сировина кондитерської галузі – це цукор, патока, борошно, какао-боби, драглеутворювачі, фруктово-ягідна сировина. Тривалий час ресурсом для одержання цукру була цукрова тростина. Вихід на промислову арену цукрового буряка кардинально змінив історію кондитерської промисловості. Для країн, що не мали колоній у тропіках, можливість виробляти цукор з місцевих рослин  була вирішальною, адже позбавляла залежності від колоніальних товарів. 

 

Гастрономічні відкриття

ХІХ століття поставило на потік виробництво крохмалю. Він виконував функцію загусника, а також став джерелом масового виробництва патоки, яка входить до багатьох кондитерських виробів (карамель, мармелад, рахат-лукум). У цей же період навчилися виокремлювати пектин, котрий є драглеутворювачем – допомагає рідкому виробу набути твердої структури. Подібними до пектину речовинами є желатин, агар-агар, карагенан. У природньому виді пектин наявний у фруктах, зокрема у яблуках. Кондитери минулого знали і використовували здатності цих фруктів утворювати тверду, драглеподібну структуру, однак ще не здогадувалися, завдяки чому відбувається затвердіння. Виокремлення чистого пектину дозволило варіювати міцність драглів. Усупереч популярним міфам – пектину не треба боятися. Ба навпаки – його слід любити. Вживання пектину сприяє очищенню організму, тому багатий на пектин фруктовий мармелад – один з найкорисніших серед солодощів. До олійних культур у ХІХ столітті додається соняшник, що відкриває перспективу приготування дешевого варіанту халви.

На цей час припадають важливі в історії шоколаду події. Сьогодні, коли ми чуємо слово шоколад, то уявляємо плитки, цукерки чи батончики. А от європейці аж до ХІХ століття уявляли напій. Перехід шоколаду зі склянки в обгортку відбувався поступово.

У 1828 році напій перетворюється на твердий виріб. Голландський вчений Конрад Ван Гутен відкриває спосіб відділення масла какао з какао тертого. Згодом, у 1847 році англійський майстер шоколадної справи  Джозеф Фрай  змішує какао-порошок, цукор та розтоплене какао-масло – і отримує перший плиточний шоколад! У 1875 році швейцарець Даніель Веве зрештою поєднує первинну рецептуру із сухим молоком – нещодавно запущеним у виробництво продуктом фірми Нестле, котра стояла біля витоків дитячих харчових сумішей. І хоча до звичних нам сьогодні шоколадних цукерок ще далеко, процес було не спинити. 

Реклама шоколадної фабрики Джозефа ФраяРеклама шоколадної фабрики Джозефа Фрая – першого в світі виробника твердого шоколаду

Цукерки та люди

Якщо ви гадаєте, що з часом змінилася лише форма шоколаду та зросла  кількість вироблених цукерок, то помиляєтесь. Машинне виробництво – це великі обсяги, які потребують масового споживача. Солодощі завжди були особливою категорією продуктів, пов’язаною із дитинством, мріями, коханням. І щоб широкому загалу краще мріялось та купувалось, до справи залучаються засоби масової інформації. Сотні газет не вгаваючи торочать про світ насолоди, продукований першими паровими фабриками "конфект и шоколаду"

 

Шлях української фабричної цукерки

У ХІХ столітті на теренах України  працювали декілька великих кондитерських фабрик. Визнаними лідерами та призерами багатьох європейських виставок довгий час були фабрика Валентина Єфімова (Київ) та Жоржа Бормана (Харків). Також успішно функціонували фабрики M. Брандштадтера у Львові, Д. Кромського у Харкові, братів Крахмальникових в Одесі та багато інших. 

Початок ХХ століття – це бум кондитерського виробництва. Про це свідчать  божевільні композиції з шовку чи оксамиту та марципанові фігури у вітринах магазинів солодощів. Тоді ж випускається шоколад із рухомими картинками, вкладками, загадками. З’являються лімітовані серії до історичних подій. Найчастіше в рекламних оголошеннях того часу трапляється слово бонбоньєрка (франц. bonbonnière – місткість для цукерок). Це спеціальна подарункова коробка, в котру було заведено пакувати крихкі солодощі. Нині після тривалої перерви традицію бонбоньєрки відроджено – подібний варіант пакування зараз пропонують у багатьох кондитерських. 

Промислова цукерка стала витвором мистецтва, що об’єднує майстерність кондитера і творче бачення дизайнера. Поступово кондитерські вироби входили у кожен дім. Широким попитом користувалися карамель, мармелад, пастила, халва, шоколад, вафлі, печиво. Популярними солодощами свого часу були карамель «Царська», печиво «Тю-тю», шоколад фабрики Жоржа Бормана, ягідний мармелад братів Крохмальникових, вироби фабрики «Бранка» та фабрики Брандштадтера. 

Цікаво, що з розвитком фабричного виробництва не всі традиційні солодощі зникли. Деякі з них навіть перекочували в асортимент промислових підприємств. Саме такою була історія улюбленого солодкого продукту тодішньої Харківщини – пряника. Пряники зафіксовані в асортименті кількох  харківських підприємств. Існували навіть окремі заклади, продукцією котрих  були виключно пряники. У самому Харкові було шість пряничних закладів, зокрема одне з найстаріших промислових виробництв – прянична та цукеркова фабрика Микити Анисимовича Полуектова, заснована у 1848 році. 

Реклама фабрики братів Крохмальникових
Реклама фабрики братів Крохмальникових – одного з перших підприємств кондитерської промисловості в Україні

У гонитві за мрією

Маркетинг перетворив обгортки та упаковки цукерок на справжні витвори мистецтва. Над оформленням серій працювали найкращі художники: Васнецов, Лансере, Зворикін. У мистецтві та архітектурі тоді панував стиль ар-нуво. Він не цурався практичності – шедевром може бути і місцевий філіал залізниці, і канапа, і …цукерка. Знаменитий флореаль (характерний для ар-нуво елемент декору, що копіює вигини лози) – вкриває обгортки разом із не менш відомим шрифтом Арнольд Беклін (його зразки бачив кожен, хто хоч раз у житті цікавився культурою ХІХ століття).

Знаменитий шрифт епохи ар-нуво – Арнольд БеклінЗнаменитий шрифт епохи ар-нуво – Арнольд Беклін

Обгортка в стилі ар-нуво. Харківська фабрика Д. КромськогоОбгортка в стилі ар-нуво. Харківська фабрика Д. Кромського 

Шоколад «Василиса Прекрасна». Обгортка роботи І. Білібіна

Жерстянка фабрики Ж. Бормана (поч. ХХ ст)

Обгортка стає більше ніж обгорткою. Вона стрімко реагує на зміни у мистецтві та світі. Так, із початком Першої світової війни з’являється лімітована серія шоколаду фабрики Жоржа Бормана під назвою «Військове життя». Саме тому обгортки солодощів – повноцінне джерело для сучасних істориків.

Шоколад «Військове життя» фабрики Ж. Бормана

З іншого боку насувається технологічний бум. Масово розробляються нові типи обладнання: дражирувальні, штампувальні, какао-обсмажувальні машини, вакуум-апарати. На ринок приходять фірми, багато з яких є лідерами у цій галузі й досі: Саві, Франке, Леман, Бекер-Перкінс. Упродовж всього ХІХ століття переважна кількість обладнання була імпортною. Більшість цих машин переживуть Жовтневий переворот 1917 року, і навіть наприкінці існування Радянського Союзу можна буде знайти зразки старовинного обладнання, що сумлінно продовжувало служити солодкій справі. 

Промисловим стає не лише спосіб виробництва цукерок, але й їх продаж. На початку ХХ століття харківський фабрикант Жорж Борман встановлює перші автомати із продажу плиткового шоколаду. Їх історія часто мала трагічний фінал: багатий купець пхає у купюроприймач жмуток банкнот (можу собі дозволити!), жмуток застрягає, автомат йде у ремонт.

Довго залишалася невирішеною проблема обгортання цукерок. Це робилося вручну, переважно жінками, при цьому досить часто цукерки давали загортати додому. Автоматизованим цей процес стане аж у ХХ столітті.

Важкою і невдячною була робота на охолоджувальних столах – великих кам’яних плитах, куди перед охолодженням викладалася гаряча карамельна маса. Багато працівників мали постійні опіки, а власники підприємств тоді не мали звички відшкодовувати виробничі травми. А на багатьох фабриках хворий робітник ще й був зобов’язаний власним коштом забезпечити заміну на час своєї хвороби. 

Машина для обсмажування какао фабрики Леман

ХІХ століття стало колискою кондитерською промисловості та принесло в її асортимент звичні для нас солодощі. Воно перетворило домашню страву на потужну індустрію, котру й досі уособлює обтягнута шовком бонбоньєрка, що приховує в собі солодкі мрії.

 

Текст: Ольга Коцюбанська - кандидатка історичних наук, доцентка Національного університету харчових технологій

 

Ілюстрації:
1. https://unc.ua/blog/sladkaya-istoriya-45
2. https://www.britishmetalsigns.co.uk/frys-milk-chocolates-police---metal-advertising-wall-sign---retro-art-6772-p.asp
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Братья_Крахмальниковы
4. https://www.linotype.com/341505/arnold-bcklin-standard-d-product.html
5. https://pbs.twimg.com/profile_images/719777479632805888/62R0do4y_400x400.jpg
6. https://lenta.ru/photo/2011/08/13/candywrappers/#21
7. http://www.odessapassage.com/passage/magazine_details.aspx?lang=rus&id=33041
8. https://skif-tag.livejournal.com/2569632.html
9. http://www.gutenberg.org/files/55584/55584-h/55584-h.htm#Page_93