Сучасна гастрономічна література Польщі // Світлана Булатова

Гастрономічна література вражає розмаїттям жанрів. Збірки рецептів, кулінарні мемуари, гастрономічна історія та наука харчування – ось лише кілька прикладів, які демонструють вихід за межі звичного уявлення книги про їжу. Які з них є, і яких бракує на видавничому ринку України – можна дізнатися, порівнявши з сусідньою Польщею. Дослідниця рецептурників Світлана Булатова спеціально для читачів Їжакультура зробила огляд нових та найкращих польських гастро-видань, котрі можна знайти в бібліотеці Польського інституту в Києві.

 

Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści (Сувала, Барон та інші. Рецепти та оповідання) – Варшава, Dwoje siostry, 2015

Це колективний твір чоловіків, пов'язаних із кухнею: кухарів, спеціаліста з риби, м’ясника та бармена. Серед них – відомий своїми кулінарними інтерпретаціями Александр Барон. У час створення книги він був шеф-кухарем ресторану на Сольцу у Варшаві, а нині – популярного Zoni. Книга розповідає про виробників якісної їжі, продукти, а також експерименти зі стравами.  

На перший погляд, видання презентує страви високої кухні. Однак автори не женуться за рафінованими кулінарними забаганками, а є прихильниками comfort food. Поради супер-шефів стануть у пригоді всім, хто готує.  Наприклад, що зробити, аби не зіпсувати гарне м’ясо, та яку страву приготувати зі шматка ягнятини або свинного антрекота. Кухарі розкривають секрети звичних флячків, сиру з медом та інших буденних наїдків, приготованих з продуктів вищого ґатунку. Читачі, яких вдалося переконати, також стануть поціновувачами добірних продуктів, аби відчути смак не лише їжі, але й смак життя.

Стильно виглядають фотографії Ігора Гальошки, виконані без використання штучного світла, завдяки чому на фото їжа виглядає дуже природно. Видання не є глянцевим, його можна просто читати і не обов’язково готувати. Це потужний арт-бук, котрий здобув нагороду GOURMAND FOOD BOOK 2017 як найкраща польська кулінарна книжка. 

 

Nasza kuchnia w nowej odsłonie (Наша кухня в новому ракурсі) – Egmont, 2017  

Ця книга – переклад з англійської. Її авторка Зуза Зак походить з родини польських емігрантів і ще дівчинкою виїхала до Великої Британії. Вона запам’ятала польську кухню як далекий смак дитинства та рідного дому. Отож ностальгічні смаки Польщі від Зузи Зак традиційно овіяні історією: біґос з дичиною, волові зрази по-старопольськи, весняні вареники зі шпинатом, старосвітські пончики з трояндовим конфітюром. 

Збірка рясніє регіональними та сезонними стравами з овочів, грибів, ягід – усього, чим багата польська природа. Утім авторка спробувала по-новому інтерпретувати традиційні наїдки: у книзі є рецепти печеної макрелі з вишнями та овочевого салату з крабами.

Книга написана з любов’ю. У ній є мила серцю авторки згадка про те, як кашу кладуть під ковдру, щоб та дійшла. Є старопольські літературні цитати, рецептури від кузин та бабусі, чорно-білі родинні фото. Зак намагається повернути польську кухню багатьом полякам, що проживають поза межами батьківщини. 

Книга надрукована на цупкому папері та видана у твердій обкладинці зі стилізованим народним орнаментом. Рецепти доповнені атмосферними фотографіями не лише страв, а й мальовничих краєвидів, квітучих садів, лісів. Настроєва збірка для готування та дозвілля.

 

Kuchnia polska. Z miłości do gotowania (Польська кухня. З любов’ю до готування) – Dragon, 2017

Серед інших ця кулінарна позиція є найбільш класичною, хоча й відрізняється від типових кулінарних видань, на кшталт 100 рецептів салатів. Колективна збірка Польська кухня... пропонує кілька розділів з рецептами – від закусок до десертів та окремо вегетаріанських страв, – і задовольнить як фахівців, так і аматорів кухні.

Приваблюють практичні поради зі старих кухарських книг. Зокрема такі: аби позбавитися неприємного запаху цвітної капусти, під час варіння слід додати в каструлю натуральний корок; щоб хліб не зсохся й не запліснявів, треба покласти до ємності з ним чищену сиру картоплину. 

Але не радимо читачам книжки відкривати її та куховарити за цими рецептурами з пустим шлунком. Фотоілюстрації зі смаколиками, виконані на рівні сучасного фуд-стайлінгу, – неперевершені та вкрай апетитні. Творці збірки обіцяють: традиційні рецептури, збагачені регіональними, допоможуть кожному відкрити в собі душу кухмістра. Тому заохочуємо читачів здивувати своїх домашніх справжнім польським обідом від авторів книги.

 

Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski (Двадцятиріччя від кухні. Кулінарна історія передвоєнної Польщі) – Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 2017 

Книга Александри Запрутко-Яницької, краківської публіцистки та історикині, опублікована в серії Історичні цікавинки і є нетиповою серед низки видань гастрономічної літератури. Письменниця описує польську гастрономію протягом двадцятиріччя напередодні Другої світової війни. Тогочасні рецептури та лайфхаки від жінок, котрі в умовах цінового хаосу ощадливо вели дім, актуальні й зараз.

Насправді ця книга – про повсякденне життя передвоєнної Польщі. Авторський текст доповнюють тогочасні фотознімки. З розповіді можна дізнатися й про  позакулінарні реалії. Наприклад, про жіночу дискримінацію: за ухвалою Сілезького Сейму 1926 року учительки мали зберігати целібат, інакше після одруження їх автоматично звільняли з посади. На вчителів-чоловіків заборона не поширювалася. На думку критиків, ця книга є доказом того, що передвоєнна історія Польщі належить не тільки чоловікам. 

 

Jeszcze jedna bombka eksportowego. Piwo we Lwowie 1840–1939 (Ще один кухоль експортного. Пиво у Львові 1840–1939) – Краків, Wysoki Zamek, 2018 

Видання з категорії Історія спеціалітету, у якому йдеться про славнозвісний бренд пива з міста Лева. Його історію достеменно дослідив Славомир Єнджеєвський –

колекціонер та знавець пивної тематики. Його розвідка присвячена виробникам та найпотужнішим броварням Львова ХІХ ст., а також діяльності Львівського акціонерного товариства броварників. Львівське пиво варили німці, австрійці, євреї. Тогочасний Львів описаний як перехрестя культур та різних етносів. Але пиво поєднувало всіх. 

Видання ілюстроване архівними документами, фото й автентичною пивною атрибутикою від колекціонерів: етикетками, пляшками, підставками. Рекомендовано історикам гастрономії, краєзнавцям і просто любителям пива.  

 

Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej (Наука в кухні. Переломні історії кулінарного мистецтва) – Znak,  2019 

Науковo-популярне видання, укладене Міхалом Кужмінським – журналістом, шеф-редактором розділу Наука журналу Tygodnik Powszechny. Автор розкриває таємниці харчування на глобальному історичному тлі – від сивої давнини до майбутнього. 

Несподіваним є його погляд на кулінарію з боку палеонтології, хімії, фізики, мікробіології, дієтетики, медицини. Як їли неандертальці? Чи насправді такий підступний глютен? Який алкогольний напій є короснішим до обіду? Чому астронавтам до вподоби пікантна їжа? Відповіді знайдете на сторінках видання. 

Збірка складається з восьми еклектичних есеїв. Деякі з них вже публікувалися у періодиці. Наприкінці книги вміщено рецептури. Книга хоч і наукова, проте в ній доступно розказано про ті речі, які зазвичай оминають на лекціях з історії. 

Дизайн лаконічний, витриманий у жовто-лазуровій палітрі. Видання для тих, хто любить кулінарію та відкритий до нових знань.

 

Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej (Каплуни та шкальки. Оповідання про забуту польську кухню) – Czarne, 2018 

Книга, яку презентувати особливо приємно. Написана Ярославом Думановським – знаним істориком старопольскої кухні, професором університету в Торуні, та Магдаленою Каспжик-Шевро – правничкою та журналісткою. Видана наприкінці 2018 року книга відразу стала бестселером та бажаним різдвяним подарунком для багатьох читачів. 

Написана досить легко, з гумором. У невимушеному інтерв’ю журналістки з професором розглянуто різні аспекти історії харчування. Книга сфокусована на питаннях стародавньої кухні, революції смаків, релігійних постів, дієтетики тощо. Торкається вона й глобалізації кухні та сучасного харчування. Читач занурюється в загадковий світ реліктових рослинних продуктів, згадки про які залишилися лише на сторінках давніх кухарських книг, зільників та медично-господарчих порадників. З книги можна дізнатися, що таке збіжжя бер, архаїчна манна або рослина борщівник. Цікава також історія польського щупака. 

Обкладинку видання прикрашає чудова фламандська гравюра ХVІІ ст. Привабливо виглядають інші гравюри на шмуцтитулах до розділів книги. Must have для всіх зацікавлених історією їжі та культури.

 


 

Текст: Світлана Булатова, кандидатка історичних наук, старша наукова співробітниця відділу кодикології та кодикографії Інституту рукопису, Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського

Фото: їzhakultura

 


 

Партнер публікації:

Запропонований вашій увазі матеріал є третім з серії публікацій, підготовлених у співпраці з Польським Інститутом у Києві, з метою промоції польсько-українських культурних зв'язків.